БЛЮДА из лосятины
Блюда из лосятины
Бефстроганов
Это блюдо может быть приготовлено из вырезки лося, а также мякоти задней части туши. Мясо нарезают поперек волокон на тонкие ломтики (1/2 см), отбивают, нарезают узкими полосками, наподобие домашней лаши, и обжаривают 5-7 минут в масле. Отдельно поджаривают на сливочном масле нарезанный колечками лук, кладут мясную "лапшу" и жарят еще 7 минут, затем вынимают мясо из сковороды, добавляют туда подсушенную белую муку, сметану, размешивают, вновь кладут обжареное мясо, а также мясной сок со сковороды, где жарилось мясо, и дают покипеть еще 2-3 минуты.
На 500 г лосятины - 60 г масла, 20 г муки, 150 г сметаны, 2 луковицы.
Бифштекс из лосевой вырезки
В области поясницы под позвоночником у лосей и других крупных оленей, косуль расположены два продольных малоработающих нежных мускула, относящихся к высшему сорту под названием вырезки или филе. Вырезку освобождают от сухожилий (пленок), нарезают поперек мускульных волокон на куски толщиной около 3 см, весом около 150 г, слегка отбивают и посыпают солью и перцем по вкусу. При недостатке по весу используют самые мягкие мускулы с внутренней поверхности бедра. Затем жарят на смазанной жиром раскаленной сковороде 15 минут. Для любителей бифштекса с кровью его жарят лишь 8-10 минут так, чтобы в толще куска сохранился кровянистый сок. В качестве гарнира подают хрен тертый, зеленый горошек, жаренью брусочки картофеля или другой гарнир.
Губа
Блюдо это отменное по вкусу. Приготовить его не просто. Очень важно удачно посолить его и в меру проварить, чтобы оно было не жестким и не очень мягким. Сначала губу тщательно опаливают и промывают -работа эта кропотливая и, прямо скажем, не доставляет удовольствия. Нужно ведь удалить все волоски и опалить их гладко до кожи, чтобы они были невидимы и не ощущались при еде. Затем губы (верхнюю массивную и маленькую нижнюю) помещают целиком в кастрюлю, солят, добавляют 2-3 лавровых листа (больше не следует - уничтожает натуральный запах), перец и прочие специи (по вкусу) и варят 2-2,5 часа на среднем огне. Затем губу слегка охлаждают и разрезают на небольшие продолговатые кусочки, которые складывают в предварительно разогретую и смазанную сливочным маслом жаровню и обжаривают до образования румяной корочки. К столу подают без гарнира, прямо в жаровне. Ложка-другая брусники подчеркнет изысканность блюда и его выдающиеся вкусовые качества. Готовят губу и в русской печи, "томят".
Гуляш
Из других простейших блюд из мяса лося следует указать на приготовление таких блюд, как гуляш (мясо, нарезанное в виде кубиков, обжареное и затем тушеное) и бефстроганов (мясо, нарезанное тонкими ломтиками или столбиками "соломкой", обжареное и затем слегка отваренное).
Жареная лосятина
Кусок лосятины кладут на ночь в воду. Берут лавровый лист, черный перец и лук, нарезанный мелкими кусочками свиной шпик. Шпик и специи кладут в кастрюлю, поверх них - мясо. Солят, и, накрыв крышкой, ставят на слабый огонь. Жарят 40-50 минут, переворачивая каждые 15 минут. Если жира и сока окажется мало, добавляют немного сала и немного воды. Чтобы мясо было сочным, его периодически поливают образовавшимся в кастрюле соком. Подают к столу в холодном или горячем виде.
На 1 кг мяса- 200-250 г сала, 3-4 лавровых листа, 1 крупная луковица, несколько горошин перца, соль- по вкусу.
Жареная маринованная лосятина
Приготовить маринад: вскипятите воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист, поварить 5-10 минут, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить н процедить.
Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в духовке. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1-2 на порцию, залить мясным соком и подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. Можно и острый соус, варенье брусничное или черносмородиновое.
На 700 г мяса - 400 г маринада,. 100 г шпината, 50 г сала, 200 г острого соуса или 150 г варенья. Для маринада: 1/2 л воды, 1/2 л уксуса, 1 морковка, 2-3 корня петрушки, ломтик сельдерея, 10 -15 горошиy черного перца, лавровый лист, соль - по вкусу.
Жаркое из мяса лося
4 кг мяса отбивают в течение 20 минут, снимают кожу, мясо обмывают и шпигуют. Слегка поджаривают на противне 1,5 ложки масла, посыпают жаркое солью, кладут на противень и подрумянивают сначала с одной стороны, потом с другой, после чего вливают стакан кипятка и жарят 2 часа сначала с одной стороны и столько же времени с другой, часто поливая размешанной в полутора стаканах сметаны пол-ложкой муки с прибавлением 9 стаканов теплой воды. Когда жаркое подают на стол, соус процеживают сквозь сито. Время приготовления 4 часа.
На 4 кг мяса (задняя четверть) -1,5 ложки масла, 100 г шпика, 1,5 стакана сметаны, 10 стаканов воды, пол-ложки муки, ложку соли.
Жаркое из мяса лося крупным куском
Перед жарением большим куском мясо нужно обязательно подержать в обычном для этих целей маринаде - 2%-ном столовом уксусе. В него положить указанные ингредиенты. В зависимости от возраста животного и срока хранения мяса маринование может продолжаться до 2-4 суток. Мясо молодых самцов и самок достаточно мариновать не более 1-2 суток.
Вынутый из маринада и отсушенный кусок мяса подвергается перед жарением точно такой же подготовке, как и мясо дикого кабана: с помощью узкого, с острым концом ножа в мясе делаются со всех сторон множественные проколы на глубину 2-4 см. В полученные отверстия вставляется по кусочку шпига, заранее нарезанного в виде удлиненного клина, вместе с долькой чеснока (целой или рассеченной вдоль пополам). Это сочетание шпига и чесноки дает больший аромат приготовляемого блюда.
Затем мясо со всех сторон слегка натирается солью и укладывается в гусятницу густо смазанную топленым свиным жиром или маслом. На всей верхней поверхности мяса также грудками раскладывается жир. Гусятница помещается в предварительно разогретую на максимальном накале духовку.
Мясо жарится без крышки 30-40 минут. После чего в гусятницу наливается обычная холодная водопроводная вода так, чтобы 1/3 мяса оставалась над водою. Крышка закрывается, и мясо продолжает тушиться при максимальном жаре часа 1,5. Минут через 50 или 1 час необходимо заглянуть - не испарилась ли под мясом жидкость; если ее осталось мало, то необходимо добавить еще 300-400 г воды и продолжить жарение под крышкой. Еще через минут 30 попробовать мясо вилкой. Если оно жестковатое, следует полить его вином. Это быстрее сделает его мягким ускорит процесс поспевания жаркого.
Когда мясо станет мягким, крышку с гусятницы нужно снять, а мясо обильно полить имеющимся в ней соусом и поставить в духовку уже открытым. Эту процедуру с поливанием мяса необходимо повторить 4-5 раз с 2-3-минутными интервалами, продолжая жарить мясо при меньшем накале духовки. При этом мясо становится равномерно румяным, красивым и мягким. Чтобы не подсох верх мяса, лучше перед окончанием жарения прикрыть его крышкой. В процессе жарения лосиного мяса можно, по желанию, добавлять в образующийся соус немного сметаны, а также какой-нибудь приправы (1,5-2 чайной ложки). Однако и без этих добавлений мясо получается вкусным и ароматным.
На стол его можно подавать как нарезанным ломтями, так и целиком, обязательно обильно политым соусом из гусятницы. Хорошо украсить мясо зеленью петрушки, кинзы, зеленым горошком, оливками, маринованным красным сладким перцем, помидорами. Гарниром может быть брусника (моченая или томленая, кисло-вареная), квашеная капуста, жареный целиком картофель, который приготавливается следующим образом. Отбирается сравнительно мелкий, одинакового размера картофель. После очистки и мытья необходимо вытереть его до суха и бросить жарить в сковороду с кипящим маслом (подсолнечным или оливковым, можно с жиром), то есть так же, как жарят в масле пирожки или пончики.
На 2 кг мяса ~ 200-250 г шпига, 2-3 средних головки чеснока, 200-300 г сухого белого вила, 200-250 г сметаны. Для маринада: 2%-ный столовый уксус, 1 неполная столовая ложка соли, 3-4 горошины черного перца, 2-3 лавровых листика, 1 раскрошенная луковица, 1 чайная ложка сахара (на 1 литр раствора).
Жаркое из маринованного мяса лося
Выбить кусок мяса лося, положить в муравленый горшок или эмалированную кастрюлю, залить остывшим вксусным маринадом так, чтобы мясо было покрыто. Поставить в холодное место на 5-7 дней, ежедневно переворачивать. Потом вынуть мясо, нашинковать шпик, обвалять его в истолченном перце, в гвоздиках и в майоране, прорезать ножом небольшие отверстия в мясе и вложить в них шпик. Обложить весь кусок мяса ломтиками шпика, обжарить слегка в горячей печи, затем переложить в кастрюлю, облить стекшим с мяса соком; сняв с него сперва жир, влить полтора стакана уксуса и полстакана мадеры, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне до мягкости. Когда будет готово, сложить на блюдо, остудить и покрыть соусом, в котором тушилось жаркое.
Жаркое из филе лося
Вскипятить 4-5 стаканов уксуса со специями, остудить, залить на несколько часов хорошо выбитый и шпиком нашпигованный филей, потом вынуть его, выжать, изжарить на вертеле до половины готовности. Уложить в кастрюлю, дно которой покрыто тонкими ломтиками шпика и ложкой масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, 4-5 штук гвоздики, кореньев, кусочек сухого бульона и по желанию зелени: кервелю, эстрагону, петрушки, зеленого лука и кресс-салата. Когда подрумянится, вливать понемногу с промежуткам» 1/2 стакана красного вина, ложку уксуса, 2 стакана бульона или воды, каждый раз накрывая плотно крышкой, и так тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно добавить 3 штуки трюфелей или пол-ложки соли. К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле 2 ложки масла, положить мелко нашинкованный, посоленный и выжатый кочан красной капусты, два куска сахара, 4-5 штук гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкой, жа-рить, мешая, чтобы не пригорело; когда капуста сделается мягкой, влить 1/2 стакана французского столового вина, вскипятить еще раза два, обложить жаркое.
На 1,5 кг мяса -маринад, 200 г шпика, 2 луковицы, лимон, коренья, зелень, 2 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, соль-по вкусу.
Студень и заливное
Для приготовления студня и заливного из лося используют его губы и другие части головы, а также ноги. От головы прежде всего надо отрезать губы и уши, опалить их на некоптящем пламени, очистить, промыть и разрезать на части. Затем из головы удалить язык, который следует вымочить в воде и, не вынимая из воды, удалить с него пленку. Голову опалить, положить на час в посуду с холодной водой, затем очистить кожу ножом, разрубить голову на части и промыть.
Ноги вместе с копытами опалить (или ошпарить), соскоблить шерсть ножом и сбить копыта. Затем промыть, нарубить на части и положить на несколько часов в холодную воду для удаления неприятного запаха.
Чтобы приготовить 1 кг студня, нужно взять 1 кг голья, то есть губы, язык, уши, голову, ноги. Очищенное, нарубленное и тщательно промытое в холодной воде голье положить в кастрюлю и залить холодной водой из расчета 2 л на 1 кг голья. Поставить на сильный огонь и до момента закипания воды удалить образующуюся пену. Продолжать варку при слабом нагревании в течение 4-5 час, периодически удаляя пену и жир и доливая горячую воду (но не кипяток). Соли положить из расчета 1 чайная ложка на 1 кг студня.
Когда мякоть мяса и хрящи будут легко отделяться от костей, сварившееся голье вынуть из бульона шумовкой на противень и, несколько ох ладив, отделить от костей мясо. Кости положить обратно в бульон и варить их еще около двух часов. За час до окончания варки добавить очи щенные, тщательно промытые и нарезанные кусочками овощи: морковь, корень петрушки и сельдерея, лук-порей из расчета около 100 г овощей на 1 кг студня. Под конец варки добавить несколько горошин черного перца, два лавровых листа, ложку уксуса.
Для того чтобы выяснить, достаточно ли варился бульон, надо взять его немного в столовую ложку и положить в холодильник. Если через 5 минут бульон превратится в плотное желе, то бульон готов. Теперь бульон процедить через сито.
Мясо вместе с овощами нарубить или нарезать мелкими кусочками пропустить через мясорубку. Соединить измельченное мясо с бульоном, добавить растертые с солью два зубчика чеснока и, периодически помешивая, прокипятить массу 2-3 минуты. Попробовать вкус студня. Охлажденный студень разлить в глубокие противни или в формы, следя за равномерностью распределения жидкой и плотной части, и поставить в холодильник для застывания.
Перед подачей на стол студень украсить зеленью, салатом. На гарнир можно подать огурцы, помидоры, винегрет, различные овощные салаты. К студню отдельно в соуснике подают хрен с уксусом или со сметаной, майонез или столовую горчицу.
Способ приготовления заливного в основном такой же, как и студня, но бульон для заливного нужно сварить прозрачным. Для заливного можно использовать губы лося, которые после медленной варки дают прозрачный и хорошо застывающий бульон. В этом случае не требуется проводить трудоемкий прием осветления бульона и не нужно добавлять желатина для крепости желе. Процеживать бульон для заливного надо не через сито, а через предварительно намоченную в теплой воде и отжатую новую хлопчатобумажную ткань. Соотношение продуктов в основном такое же, как и для студня, но воды надо взять поменьше (1,5 л на I кг желе) и не класть чеснока.
Бульоном, полученным от варки губ лося, можно залить ломтики отварного языка, украсив их зеленью, отварной морковью, кружочками лимона и кусочками отварных мозгов. Остужать заливное в холодильнике надо в два приема: первый раз налить мало бульона, чтобы при застывании укрепились украшения на ломтиках языка или мяса, а второй раз залить полностью. Гарнир и соусы подавать такие же, как и для студня.
Котлеты из лосятины
Вкус котлет зависит от качества мяса и составных, частей фарша. К лосиному мясу нужно обязательно добавить 10-20% свиного сала или жирной свинины и сырую картофелину, которая впитывает жир и придает котлетам пышность, белый хлеб, вымоченный в молоке, репчатый лук, соль и черный перец. Влейте в фарш немного теплого бульона или кипяченой воды для сочности. Можно добавить сырое яйцо для вязкоета, но внешний вид и вкус котлет от этого ухудшаются. Перед жареньем котлеты следует обвалять в толченых сухарях. Жарят котлеты около 15-20 минут. Для гарнира - картофель жареный, вареный и соленья (огурцы, зеленые помидоры, капуста).
Котлеты из лосятины со свининой
Из мяса необходимо очень тщательно убрать все пленки, связки, жилки, нарезать небольшими кусочками и положить их для вымачивания в молоко или воду на 1,5-2 часа, иногда и долее. Затем мясо провернуть через мясорубку вместе с луком, чесноком, жирной свининой или свиным салом и заранее намоченной и отжатой булкой (без корки). Полученный готовый фарш оформить в виде удлиненных котлет и жарить на свином жире или масле на умеренном огне до полной готовности. На гарнир подается жареный картофель или пюре с жареным луком, квашеная капуста.
На 1 кг лосятины - 1-1,5 больших луковицы, 5-6 средних зубчиков чеснока, 300-350 г жирной свинины или 200-250 г свиного сала, 200-250 г булки, 1-2 яйца, 2-3 чайные ложки порошка из сушеной петрушки, кинзы, мяты, сельдерея, 2^3 столовые ложки молока (можно бульона), перец, соль - по вкусу.
Котлеты из мяса лося
Из мякоти готовят фарш, куда добавляют свиное сало или жирную свинину. Пропускают через мясорубку сырую картофелину, которая должна впитать жир и придать котлетам пышность. Добавляют белый хлеб, вымоченный в молоке, мелко нарубленный репчатый лук, соль и немного черного молотого перца. В фарш вливают немного теплого бульона или кипяченой воды для сочности. Можно добавить сырое яйцо для вязкости, однако котлеты при этом становятся более плотными. Перед жареньем их обваливают в толченых сухарях. Жарят котлеты 15-20 минут.
Котлеты охотничьи
Качество блюда зависит от качества фарша, который в свою очередь зависит от качества мяса (теленок, лосиха или старый лось) и соотношения составных частей. Прокрутить мясо - это еще не значит, что фарш готов. Нужно добавить к нему примерно 10% общего объема лосиного внутреннего сала или жирной свинины, одну среднюю картофелину (она впитывает жир и придает котлетам пышность), немного хлеба, один зубочек чеснока и 2-3 луковицы (из расчета на 1 кг фарша). Некоторые добавляют одно-два яйца для придания фаршу вязкости. Вязкость они действительно придают, а вот вкусовые качества и внешний вид котлет ухудшают. Котлеты становятся уплотненной консистенции, менее привлекательными внешне. Очень важно фарш хорошо помешать, чтобы все составные части были распределены равномерно и не было бы комков. Делают охотничьи котлеты крупными. Подают на стол на сковороде. При хранении они очень быстро теряют вкусовые качества. На гарнир хорош картофель в любом виде.
Котлеты рубленые из мяса лося при обычном приготовлении нередко получаются очень плотными. Для получения более рыхлых, сочных и вкусных котлет целесообразно на 1 кг мякоти добавить 100 г сырого жира лося, или свиного жира, или сливочного масла. Кроме того, при составлении фарша в него добавляют 25% белого хлеба, обязательно черствого, и 25-30% жидкости - мясного бульона, молока или воды. Жарят котлеты обычным способом (до обжаривания обваливают в толченых панировочных сухарях).
Котлеты рубленые из мяса лося
Рецепт таких котлет мало отличается от приготовления говяжьих котлет. В мясорубке провернуть мясо с добавлением свежего свиного шпика, сырого картофеля, вымоченного в молоке белого хлеба без корки и отжатого, мелко нарубленного лука, перца и соли. В полученную массу влить немного теплого бульона или воды, перемешать, дать фаршу остыть, сформовать котлеты, обвалять в толченых сухарях и жарить 15-20 минут на жиру.
На 1 кг фарша - 600 г мяса лося, 150 г шпика, 100 г картофеля, 200 г белого хлеба, полстакана сливок или молока, 120 г топленого или сливочного масла, перец и соль - по вкусу.
Лосиная губа по-охотничьи
Губу палят, промывают, нарезают на порционные куски и заливают маринадом на 12 часов. Для маринада в кастрюлю холодной воды добавляют сок лимона (лимонную кислоту или уксус), солят, перчат, добавляют лавровый лист и лук, нарезанный полукольцами. После этого губу прямо в маринаде варят 2 часа. Когда она сварится, вынимают куски из маринада, дают ему стечь и обжаривают на разогретой с жиром сковороде вместе с репчатым лукой. Затем выкладывают в кастрюлю и заливают смесью майонеза или сметаны с томатом, вливают немного бульона (чтобы покрыть куски губы) и тушат еще 2 часа при закрытой крышке. За час до готовности добавляют клюквенный сок, сахар, яблочный уксус, лавровый лист.
На 500 г губы лося 2-3 луковицы, 50 г жира, 150 г майонеза (сметаны), лимон или 100 г лимонной кислоты, 1/2 стакана клюквенного сока, соль - по вкусу.
Лосятина жареная
Из хребтовой части, окорока или лопатки нарезать куски толщиной в 1 см и массой около 125-150 г. Мясо отбить и залить маринадом на 12 часов. Затем мясо вынуть из маринада, немного обсушить и жарить на жире слоем около 5 мм, При этом куски мяса не следует укладывать вплотную друг к другу. Перед окончанием жарки мясо посыпать черным молотым перцем и при необходимости подсолить.
На гарнир подавать жареный картофель, салат из красной капусты, брусничное варенье.
На 4 порции-500-600 г мяса, 80-100 г топленого или сливочного масла соль и перец - по вкусу, 400 г маринада.
Лосятина по-охотничьи
Мясо лося кусками до 1 кг вымачивают в слабом растворе уксуса, шпигуют салом и чесноком, обжаривают на разогретой с жиром сковороде со всех сторон, предварительно посолив и посыпав перцем. Добавляют нарезанный репчатый лук и обжаривают мясо вместе с луком. Кладут томат-пюре и опять обжаривают. Затем перекладывают мясо в кастрюлю, заливают бульоном, добавляют протертую клюкву или лимонный сок (можно лимонную кислоту), сахар и тушат до готовности.
На 1/2 кг мяса лося - 1 столовая ложка уксуса, 100 г свиного сала,. 50 г жира, 50 г клюквы, 50 г томата, 5-6 долек чеснока, крупная головка репчатого лука.
Маринованная лосятина жареная
Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить до готовности в духовке. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1-2 на порцию. Залить мясным соком и до подачи держать в тепле.
Подавать с жареным картофелем и салатами. К мясу подать острый соус.
На 150 г мяса - 75 г маринада, 20 г сала, 5 г жира, 50 г соуса, 150 г гарнира или маринованных плодов.
Маринованное мясо лося
4кг мяса отбивают 20 минут, кладут в каменный горшок и заливают 4,5 стаканами уксуса, вскипяченного с 3 стаканами воды и ложкой можжевеловых ягод; в уксусе мясо оставляют на 2-3 недели. Потом его шпигуют и приготавливают, как жаркое. Время приготовления 4 часа.
На 4 кг мяса лося (задняя четверть) -4,5 стакана уксуса, ложку можжевеловых ягод, ложку соли, 3 стакана воды, пол-ложки муки, 100 г шпика, ложку масла и ложку жира.
Мясо жареное крупным куском
Для такого блюда лучше выбирать мясо с костью - оно сказывается сочнее и вкуснее после приготовления. Кусок мяса может быть большим, весом в несколько килограммов, но толщина его не должна превышать 15 см, а еще лучше -10. Мясо тщательно промывают, срезают все наружные жилки и пленки. Затем узким острым ножом в нем делают отверстия, в которые нашпиговывают мелко нарезанный чеснок и кусочки свиного сала. То же делают и с другой стороны. Втирают соль, перец, укладывают подготовленный кусок на противень с кусочками кулинарного масла и помещают его в духовку. Жарят не менее 2 ч, при этом кусок мяса несколько раз переворачивают и поливают выделяющимся соком. Подают на стол целиком на блюде. На гарнир хороша картошка, обжарена целиком, зелень, брусника, квашеная капуста, соленый огурец. Из специй хороши горчица и хрен.
Мясо лося тушеное с курагой
Из мякоти нарезакют плоские куски по 100-150г, толщиной 1-1,5 см, отбивают. В кастрюле с толстым дном разогревают растительное масло и обжаривают в нем куски мяса 1-2 минуты до образования корочки. Складывают обжареное мясо в отдельную посуду. В масле обжаривают нарезанный репчатый лук и кладут на него подотовленные куски мяса, Натертую или порезанную мелкой соломкой морковь кладут поверх мяса, Заливают горячим бульоном или кипятком и тушат под крышкой 5-2 часа. За 15-20 минут до готовности солят, кладут промытую курагу, томат-пасту, добавляют специи (перец, лавровый лист, мускатный орех). Курагу можно заменить мелко нарезанными антоновскими яблоками. Для густоты в соус добавляется пассированная мука.
Это блюдо можно приготовить из мяса всех диких копытных животных.
На 1 кг мяса-80-100 г растительного масла, 23 луковицы, 3-4 морко-ви, 1/2 стакана кураги, 1 столовая ложка томата-пасты или 3-4 спелых помидора, 1 столовая ложка муки, соль и специи — по вкусу.
Мясо лося шпигованное
Мясо режут крупными кусками и замачивают на несколько часов в слабом растворе уксуса. Каждую дольку чеснока разрезают на две части. Свиное сало и морковь нарезают тонкими брусочками. Шпигуют мясо салом, морковью и чесноком. Солят, посыпают перцем и обжаривают со всех сторон на разогретой с жиром сковороде до коричневой корочки. Затем добавляют нарезанный репчатый лук и еще раз обжаривают мясо вместе с луком. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавляют томат-паcту и вновь прожаривают. Затем перекладывают мясо в кастрюлю, заливают бульоном или кипяченой водой и тушат около 2 часов до готовности. В бульон добавляют немного клюквенного или яблочного пюре, лимонную кислоту, сахар, чтобы мясо имело кисло-сладкий вкус. За 10 минут до готовности кладут лавровый лист, укроп.
При подаче на стол нарезают мясо порционными кусками, поливают соком, в котором оно тушилось. Гарнир овощной.
На 1 кг мяса - 200 г сала, 2 столовые ложки уксуса, оголовка чеснока,2 морковки, 2 средние луковицы, клюквенное пюре и томат-паста – по 3 столовых ложки, перец, соль-по вкусу.
Отварная губа лося
Это блюдо считается особым деликатесом среди охотников. Не так уж часто удается добыть лося и тем более иметь от него пару губ весом около килограмма. Мясистые части верхней и нижней губ срезают целиком, палят, моют и варят в соленой воде до мягкости. Для приправы кладут лавровый лист, несколько горошин перца, луковицу и морковь. Отварная губа к столу подается в горячем или холодном виде, нарезанная тонкими кусочками. Гарнир - картофельное торе, зеленый горошек, хрен.
Отварная лосятина
Менее мясистые части туши - ребра, грудина, шея и часть лопаток, не используемые для жаркого, отваривают, положив в кастрюлю одну луковицу и морковь. Подают к столу с любым гарниром.
Отварной язык лося
В кастрюлю кладут язык, добавляют пряности (1 -2 лавровых листа, 5-6 горошин перца), резаный лук, морковь, соль, все это заливают водой и варят 3-4 часа до готовности. С горячего языка снимают кожицу и режут его на тонкие ломтики. К столу подают как в холодном, так и в горячем виде. Гарнир - картофельное пюре, зеленый горошек, хрен.
Паштет из печени лося
При приготовлении паштета из печени лося важно не пережарить ее. И использовать достаточное количество лука (от него зависят вкус и аромат печени). Жарить печень лучше всего в большом количестве куриного или гусиного жира, либо в сочетании их с оливковым маслом. Сначала обжаривают печенку, затем к ней добавляется лук (см. рецепт "Печень жареная"). Многократное (5-6 раз) пропускание через мясорубку жареной печени вместе с луком необходимо для того, чтобы паштет получился очень мягкой, вязкой, нежной консистенции. При подаче на стол после оформления его горкой или кубом хорошо посыпать крутым рубленым яйцом и украсить зеленью.
Печень вымоченная жареная
Печень лося вымачивают в холодной воде в течение часа, снимают пленку, режут на куски, солят, обваливают в муке и жарят в топленом масле или другом жире. К столу подают с гречневой кашей или картофелем.
Печень жареная
Жарить печень следует на хорошо прогретой сковородке, обязательно на сливочном масле. Печень нарезают кусочками, не толще 1,5 см, солят с обеих сторон и укладывают на уже разогретую сковороду плотно, кусочек к кусочку. Жарят печень на топленом свиной сале или масле, без крышки, на умеренном огне. Одну сторону обжаривают до тех пор, пока кусочек не прожарится на 1/2, но не более 2/3 толщины. Кусочки переворачивают и обжаривают с другой стороны еще минут 5-6. Затем протыкают каждый кусочек вилкой смотрят: если при этом будет еще выделяться кровянистый сок, то жаренье немного продолжить. Если же сок не выделяется либо он оказывается цвета жареной печени, тогда жаренье прекратить.
В оставшийся на сковороде жирный сок кладут мелко нарезанный репчатый лук (на 2 кг печени примерно 1/2 кг лука) и жарят его под крышкой на небольшом огне до розоватого цвета. Затем в эту сковороду с луком перекладывают печенку, перемешивают с ним и уже без крышки тушат еще 1-2 минуты, не более, на слабом огне.
Печень подается на стол прямо со сковороды с прожареным на той же сковороде луком. К жареной печени очень хороша горчица, на гарнир - жареный картофель, квашеная капуста.
Поджарка
Мелко нарезанные кусочки мяса, посоленные и слегка подперченные прожаривают на сковороде до готовности. Иногда к почти готовому мясу добавляют мелко нарезанную картошку и жарят вместе до готовности. Поджарку подают на стол на сковороде. В качестве приправы хороши квашеная капуста, соленые огурцы и грибы, зелень.
Хороши из лосиного мяса сибирские пельмени (лучше, если в фарш добавить немного жирной свинины). Можно приготовить из лосятины и все те блюда, которые готовят из говядины и баранины. Нужно знать только, что мясо дикого животного всегда предпочтительнее домашнего. Дикий зверь или птица питаются естественными кормами, имеют возможность выбирать эти корма, среди которых очень многие оказывают профилактическое и лечебное действие, наделяя этими же свойствами и ткани животных, поедающих эти целебные травы.
Похлебка
Приготавливается из грудины, нарубленной небольшими кусочками. Мяса должно быть примерно полкастрюли, только тогда кушанье будет наваристое и вкусное. Мясо варится на умеренном огне почти до готовности. Соль, перец, лавровый лист, лук (по вкусу) закладываются сразу, до начала кипения. Затем прибавляются две-три средне нарезанные картофелины и через 10-15 минут похлебка готова. Есть ее лучше сразу: с огня она особенно приятна на вкус.
Строганина
Для этого незамысловатого блюда пригодно любое обезжиренное мясо и печень, но сильно замороженные. Оно пользуется особой популярностью у сибирских охотников и всех северных народностей. Способ приготовления и употребления предельно прост. Берется кусок промороженного мяса или печени и от него остро отточенным ножом срезаются тонкие пластинки. Тут же берутся в руку (вилкой менее удобно), обмакиваются в соль и блюдо готово к употреблению.
Холодец
Для холодца можно использовать куски головы лося, суставы ног со связками, хрящи в сочетании с мясом. Все это очень тщательно моется, укладывается в кастрюлю, заливается водой на 4-5 см выше содержимого, доводится до кипения (накипь снимать!), затем варится на очень слабом огне при закрытой крышке кастрюли до 8-9 часов (дольше, чем при варке холодца из домашних животных), пока не отстанет мясо от костей. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон нужно положить морковь, петрушку, сельдерей, лук; можно 1 лавровый лист, 2-3 горошины перца; посолить по вкусу, как бульон. Сваренное мясо тщательно очистить от костей и обязательно промолоть в мясорубке, от этого холодец становится нежнее. Молотое мясо хорошенько размещать в процеженном после варки бульоне, вновь довести до закипания и снять с огня. После этого полученная масса разливается в приготовленные ванночки или тарелки, в которые заранее был мелко накрошен в небольшом количестве чеснок, и ставится в прохладное место для застывания. Приправой лучше всего служит хрен, можно использовать горчицу, шашлычный соус (кетчуп), в крайнем случае - майонез.
Шашлык
Это блюдо из лосятины в сравнении с шашлыком из жирной баранины проигрывает. Но что делать, когда нет баранины? Вполне можно обойтись лосятиной. Для шашлыка мясо из филейной части или из любого другого нарезают небольшими кусками примерно по 50 г и укладывают их в белое столовое вино или в стандартно приготовленный маринад на несколько часов. Затем нанизывают на шампуры, чередуя с луком и свиным салом, тщательно просаливают и жарят над раскаленными углями (на открытом огне мясо обгорит, но не прожарится). Аппетитное блюдо готово через 10-15 минут. Можно его слегка поперчить, посыпать петрушкой или зеленым луком. На гарнир хороши: квашеная капуста, соленые огурцы, брусника, любая съедобная зелень.
Язык отварной
Хорошо очищенный и промытый язык помещают в кастрюлю или котелок и варят круто посоленным. Воды необходимо налить на 4-5 см выше уровня языка. Варят долго - 2-3 часа. Можно при этом положить целиком крупную морковь, петрушку, если есть - сельдерей, крупную луковицу, то есть приправы, обычно употребляемые для любого бульона. По желанию можно положить лавровый лист, 2-3 горошины перца для придания еще большего вкуса и аромата языку и бульону.
Готовый язык нарезается ломтями и подается как в горячем, так и в холодном виде. Особенно вкусен и нежен он бывает именно горячим. Бульон же от языка может быть использован, как первое блюдо, если его заправить капустой или картофелем, лапшой. Язык можно украсить зеленью. Хороши с отварным языком хрен или горчица. На гарнир подается зеленый горошек, картофельное пюре, маринованные патиссоны или кабачки, брусника (моченая, томленая или кисло-вареная).
