В дебрях Баргузинки. Отчёт о промысловой охоте сезона 2015-2016гг.

[Селянин]

Гвелешапи, Марина, но этот способ только для хариуса. Про иную рыбу мне там ничего подобного не говорили)))

 

[ayno]

Берут деревянный ящик с небольшими щелями... Потом укладывают слой непотрошёного и нечищенного хариуса.

у нас его называют - колодка

Да, в Западной Сибири этот способ называют "колодкой".
В Карелии-Финляндии называют "Кевят кала" - весенняя рыба.
Главная и общая черта такого посола, что рыба не потрошится.
Весьма простой, вплоть до примитивности метод. Вкус получается специфический, маленько квашенной рыбка попахивает. Но, тот кто в курсе, тот понимает и ценит этот вкус.

но этот способ только для хариуса. Про иную рыбу мне там ничего подобного не говорили))

Карелы щуку так делают, на сколько я знаю. То есть тоже, как и хариус - не жирную рыбу.
Но я на Оби довольно жирную пелядь, таким образом засоленную, лопал. Мне понравилось. Пойманная весной рыбка напоминает чуток проквашенную и не сильно пересушенную воблу, по консистенции мяса.

Запомню и запишу.

Сарайчик для этого дела нужен.. в квартире вряд ли получится.

 

[Гвелешапи]

Сарайчик для этого дела нужен.. в квартире вряд ли получится.

Да в сарайчике тоже такое не разведешь. Иначе потом в него не зайдешь)))))))))))))
тот еще "тухленник" образуется. Так понимаю способ "на свежем воздухе", типа в огороде.

 

[Селянин]

Так понимаю способ "на свежем воздухе", типа в огороде.

Это способ для поздней осени. Там массово рыбу заготавливают, когда она начинает скатываться на зимовку в ямы. Вот тут её и готовят. В это время на улице уже по ночам минусовые температуры.

 

[ugrich]

Отбросьте когда-либо прочитанные басни о заготовке рыбы в выкопанных ямах. Отлично солится любая "выгуляная" рыба. Никакого запаха. Солят либо в снеговых чуланах, либо, как писали" поднимающуюся на зимовку" (зимовальные ямы) рыбу, как правило температура окр.воздуха +5 -5 по цельсию. Рыба с "душком"-это не правило, а личные предпочтения. Когда заканчивал Инжекон руководитель практики прямо таки ждал "нашей" рыбы!

 

[Ленинградец]

Главная и общая черта такого посола, что рыба не потрошится.

Почему нельзя потрошить?

 

[Одинокий]

Почему нельзя потрошить?

почему нельзя? кмк здесь речь идет о массовой заготовке, когда дорого время, а потрошение это время отнимает.

 

[ugrich]

У "выгулявшейся" рыбы кишечник пустой, нет остатков пищи. Брюшная полость практически полностью заполнена жировыми отложениями-запасы для зимования. Потроша рыбу все это будет удаляться, что негативно сказывается на вкусовых качествах, да и процесс ферментации будет происходить иначе. Разрезая засоленную не потрошеной рыбу разделочная доска практически "заливается" жиром! Да и хранится потрошеная рыба намного меньше.

 

[DrevoSV]

Почему нельзя потрошить?

Как это нельзя?! Можно конечно, только на потрошение элементарно не хватает времени, таёжная страда знаете ли...

 

[Ленинградец]

процесс ферментации будет происходить иначе

Всё сложно, я просто солю рыбу, а, как оказалось, она ферментируется и квасится.

 

[ugrich]

Что такое ферментация мяса?

Всем известна польза парного мяса, но далеко не все пробовали мясо после его правильной ферментации. Более того – вокруг этого процесса собралось множество противоречивых утверждений, например, что в процессе ферментации мясо теряет часть витаминов и минеральных веществ. На самом деле дело обстоит не совсем так: правильная ферментация делает мясо вкуснее и ароматнее, оно становится мягким, быстро и правильно прожаривается. Качественно ферментированное мясо — гарантия «правильного» стейка. Конечно, в домашних условиях обработать мясо подобным образом весьма затруднительно, и прежде всего потому, что ферментируются обычно туши целиком (после правильно проведенного забоя). Все тоже самое относится и к рыбе. Не вся ферментация проквашивание. Смотрите на вещи шире.

 

[Одинокий]

Что такое ферментация мяса?

когда чьюто информацию размещают без ссылки а выдают за све то это всегда выглядит глупо http://domasned.ru/usefull-info/poleznie-soveti/fermentatsiia-miasa-chto-eto-t/

 

[ugrich]

Вы правы, первая попавшаяся ссылка. Я вроде на авторство не претендовал.

 

[Ленинградец]

информацию размещают без ссылки а выдают за све

Вроде бы участники с ником серого цвета не могут вставлять ссылки...

 

[ayno]

Почему нельзя потрошить?

Потому что данный, конкретный способ засолки просто не предусматривает потрошения. В первую очередь именно по причине описанной Анатолием в посту 246 "Брюшная полость практически полностью заполнена жировыми отложениями-запасы для зимования. "
Жалко жирок то! Кстати, в средней полосе каким то образом удается получать вкуснейших вяленых лещей огромного размера 2 и больше кг. И они тоже не потрошенные, и жир вытекает из них при чистке. И при этом не пересолены. Я могу предположить, что и в этом случае используют способ засолки "колодкой".

 

[Одинокий]

Вроде бы участники с ником серого цвета не могут вставлять ссылки...

да. поэтому можно сделать так

раздватри раздватри раздватри раздватри раздватри. Это описано на сайте "Домашняя снедь"

 

[Селянин]

Мужики, ничего если я встряну?)))) Вы меня простите за задержку продолжения. Просто сначала гости отвлекали, а потом как-то неожиданно сел за монтаж фильма. А потом, я ещё езжу по городам и весям и ищу себе щенка.

 

[walerka]

а потом как-то неожиданно сел за монтаж фильма.

за кино мы тебе всё простим)))

 

[Шер]

А потом, я ещё езжу по городам и весям и ищу себе щенка.

Вторую собаку собрались завести?

 

[Одинокий]

Вы меня простите за задержку продолжения.

А я давно предлагал вас и Айно по возвращению закрывать на карантин до выпуска всего отчета