Маринованная минога

Stalker · 21/12/15

Nikokuk написал(а):
А вот как отмывать слизь-это интересно, я и с солью протирал,затем прмывал,а потом ,у меня кусок старой простыни был использован,вот ею и обсушивал-протирал...можно и бумажными полотенцами...

Николай, а зачем? Сколько себя помню никогда у нас в семье не снимали слизь с миноги. Если готовить миногу свежей, еще живой, на вкус слизь ни как не влияет. Некоторые говорят, что слизь ядовита, но забывают сказать, что для этого нужно живьем миногу съесть и при этом не мало.

А вот накожная слизь у всех видов миног - ядовита! И может вызвать вполне серьёзное отравление, - с той оговоркой, что для этого съесть её надо довольно много и непременно в сыром виде. При температуре более 80 градусов Цельсия яд полностью разрушается, однако варка миноги в воде этого разрушения не гарантирует - при варке яд проникает в миножье мясо и там может остаться в неизменном виде.
Поэтому миногу почти всегда жарят в раскаленном масле, именно такой способ приготовления гарантирует полную безопасность.

PS Нашел в инете интересное применение миног :ab:

Сто лет назад в некоторых губерниях из неё делали... свечки, высушивая целиком и протащив через тело фитиль(содержание жира — до 50% объема!).

Caiman · 21/12/15

Stalker написал(а):
Сколько себя помню никогда у нас в семье не снимали слизь с миноги.

Аналогично... пока она живая на ней слизи нет... во всяком случае у той, которй было суждено попасть в мои руки.

ayno · 22/12/15

Ага-а-а!!! Все значит против меня!?
Ну, я вам ща всем задам!

Nikokuk написал(а):
Не буду настаивать на своём мнении,это не сильно принципиально...

Да в общем то, я тоже считаю, что не принципиально. Но спорить люблю - ужасть, как :ag:

.

А если признаюсь, что миногу я готовил всего пару раз в жизни, то станет ещё понятнее, что мне просто очень хочется об этом поговорить, раз уж достать неоткуда)).

Ну, а заодно и по стейкам пройдусь, и на Лёшиных костях от души попляшу! (Хотя и стейки готовлю не чаще чем миног. Ну, в общем вы поняли :ap:

)))

Caiman написал(а):
Разве кровь в стейках присутствует?

Caiman написал(а):
перед тем как положить мясо в морозилку, крови там совсем не наблюдаю...

Кровь присутствует в любом мясе)) иначе оно было бы не красно-розовое, а белое, как тряпка. Это конечно не значит, что с куска мяса должна капать кровищща.
Можно называть "мясной сок", можно кровь.. в гастрономическом плане это не играет большой роли. Главное ведь, что бы мясо не было сухим. Хотя и на сухое мясо находятся любители:

Рaзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
Very Rare (oчeнь cыpoй)
Rare (cыpoй c кpoвью)
Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa)
Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм)
Medium Well (пoчти пpoжapeннoe)
Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти)

http://www.aif.ru/food/products/steyk_s_krovyu_kak_zharyat_myaso_nastoyaschie_muzhchiny

Просто я хотел подчеркнуть, что выпускать из продукта его естественную составляющую типа сока (крови) просто грешно.

pacific_Alex написал(а):
Все выпущенные соки в процессе жарки миноги будут замещены маринадом.

Что же в этом хорошего то? Вместо сочного кусочка будет кусок пропитанный уксусом? Да и вряд ли маринад настолько глубоко проникает.
Но это ладно.. это вопрос вкуса.

Caiman написал(а):
Миногу перед жаркой всегда живую режу на кусочки. Крови совсем не много.

Nikokuk написал(а):
раз ты так говоришь,значит не видел,сколько из неё из живой крови вытекает...

И кому мне верить? ))
Я больше с Кайманом соглашусь, пожалуй.. Из моих миног вытекало не больше 3/4 чайной ложки.. Но при жарке очень жалко видеть, как она все продолжает сочиться и кусочек теряет свою сочность. Я перестал отрезать головы.

Nikokuk написал(а):
Ну,во-первых миногу использую живую...
А вот как отмывать слизь-это интересно, я и с солью протирал,затем прмывал,а потом ,у меня кусок старой простыни был использован,вот ею и обсушивал-протирал...можно и бумажными полотенцами...

И чо, она у тебя после таких экзекуций, протирок солью и прочего, оставалась живая??
У меня вся гибла, поголовно. Правда я оставлял их засыпанных солью минут на 10. После того, как окочурились, крови почти не вытекало.. мало короче.

Nikokuk написал(а):
во-вторых качество рыбы,её вкус зависит от того как ты быстро кровь у неё спустишь

Ну, это уж совсем из другой оперы.. Это же про хранение правило. Пусть даже и краткосрочное , но хранение. А тут ведь речь идет об употреблении сразу.

Caiman написал(а):
Пробовал жарить и целиком. Разницы ни какой. ... Просто жарить ее целиком неудобно, потому как она извивается на скороманде.

Вот наверное в этом и есть главная причина. А ещё я подумал, что может у вас миноги здоровенные? На сковородке неудобно целых жарить.

Caiman написал(а):
Или может я не гурман...

Ты Лёша - практик, а я гурман, но.. теоретик :ac:

А что мне остается делать, если у нас миног не найти?
остается только спорить, что бы хоть вкус повспоминать :ag:

Caiman · 22/12/15

ayno написал(а):
А ещё я подумал, что может у вас миноги здоровенные

В этом году достались не крупные... сантиметров по 30-35.

Stalker · 22/12/15

Caiman написал(а):
В этом году достались не крупные... сантиметров по 30-35.

Алексей, а по мне как раз самое то. Кстати, а от куда она? Для Волховской крупновата в общей массе. Я так понимаю, что это Невская? Ладожская, выловленная в Волхове, всегда попадалась мельче.

PS Порылся в инете и нашел сведения, что самая крупная выловленная в устье Невы самка миноги имела длину 40,5 см.

--- Добор поста---

ayno написал(а):
А что мне остается делать, если у нас миног не найти?

Витя, в гости приезжай к нам :ab:

pacific_Alex · 22/12/15

ayno написал(а):
Что же в этом хорошего то? Вместо сочного кусочка будет кусок пропитанный уксусом? Да и вряд ли маринад настолько глубоко проникает.

Цель процесса - получить маринованную миногу. Суть рецепта именно пропитать ткани миноги маринадом, а не сохранить внутри ее природные соки

Caiman · 22/12/15

Stalker написал(а):
Я так понимаю, что это Невская?

нУ да, с залива подошла... В позапрошлом году была крупнее.

Nikokuk · 24/12/15

Stalker написал(а):
Николай, а зачем? Сколько себя помню никогда у нас в семье не снимали слизь с миноги. Если готовить миногу свежей, еще живой, на вкус слизь ни как не влияет. Некоторые говорят, что слизь ядовита, но забывают сказать, что для этого нужно живьем миногу съесть и при этом не мало.

Caiman написал(а):
Аналогично... пока она живая на ней слизи нет... во всяком случае у той, которй было суждено попасть в мои руки.

Ребята,слизь на ней есть,ведь ты её даже в руках не можешь удержать....а вот ещё способ убедиться-возьми и помой её горячей водой и увидишь как эта слизь побелеет,а потом можно её протереть,можно и так избавляться от неё

--- Добор поста---

pacific_Alex написал(а):
Цель процесса - получить маринованную миногу. Суть рецепта именно пропитать ткани миноги маринадом, а не сохранить внутри ее природные соки

Не в бровь,а в глаз.... :ag:

--- Добор поста---

ayno написал(а):
Ну, это уж совсем из другой оперы.. Это же про хранение правило. Пусть даже и краткосрочное , но хранение. А тут ведь речь идет об употреблении сразу.

Вить,хранение тоже,но и вкусовые свойства ,что у мяса,что у рыбы будут выше.... :ap:

Stalker · 24/12/15

Nikokuk написал(а):
Ребята,слизь на ней есть,ведь ты её даже в руках не можешь удержать....а вот ещё способ убедиться-возьми и помой её горячей водой и увидишь как эта слизь побелеет,а потом можно её протереть,можно и так избавляться от неё

Николай, ты не заметил мой вопрос :ab:

Еще раз повторю - Зачем снимать слизь?

ayno · 24/12/15

pacific_Alex написал(а):
Суть рецепта именно пропитать ткани миноги маринадом, а не сохранить внутри ее природные соки

Nikokuk написал(а):
Не в бровь,а в глаз....

фу-фу-фу.. Вы что же думаете? Что вкус придают "ткани", а не "природные соки"?
Чем больше соков, тем больше выражен вкус, разве не так?
Если выпустить из этих "тканей" все соки, то останется лишь безвкусный протеин.. с тем же успехом можно и туалетную бумагу пропитать уксусом и жевать )))
О! как я вас! :ag:

Nikokuk написал(а):
вкусовые свойства ,что у мяса,что у рыбы будут выше....

Это ты по поводу быстрейшего обескровливания?
Ну, тут я спорить не могу, и опять же по причине разных предпочтений. Кто-то не может терпеть мясо сочащееся кровью, а я, например, рыбу перед засолкой даже не мою, а только тряпочкой протираю насухо. И всё из-за того, что бы не вымывать из продукта "самое вкусное" )).

LOS · 24/12/15

Stalker написал(а):
Еще раз повторю - Зачем снимать слизь?

Андрюха, я влезу в тему, хотя вопрос и не мне.
Да, короче, всё это предрассудки.
Как научат тебя так все и поступают.
Я раньше слизь тоже старался убирать. Да чего там, и головы резал.
А теперь и мыть не буду, и с головами сожру. )))

Caiman · 24/12/15

ayno написал(а):
Если выпустить из этих "тканей" все соки, то останется лишь безвкусный протеин.. с тем же успехом можно и туалетную бумагу пропитать уксусом и жевать )))
О! как я вас!

Витя, но крупную рыбу ты все же режешь на куски... Она же не становится похожей на туалетную бумагу..

ayno · 24/12/15

Caiman написал(а):
Витя, но крупную рыбу ты все же режешь на куски...

Я и лосей, и поросят режу на куски)) Куда ж деваться, я же не фанатик.
Но согласись, что правильно зажаренный в печке целиком молочный поросеночек ... :ag:

Впрочем этот разговор начинает напоминать препирательство. Конечно я и от отбивной не откажусь!

Caiman написал(а):
все же режешь на куски... Она же не становится похожей на туалетную бумагу..

Представь себе - становится. Разумеется не всегда, но если совершенно не стараться сохранить внутренние соки, порезать, вымыть с пристрастием, жарить с самого начала на малом огне, то куски рыбы безусловно потеряют вкус.
Поэтому я по возможности стараюсь, если и мыть рыбу и мясо, то только целиком, и только потом режу на куски. И куски эти шлёпаю на хорошо прогретую сковородку, а не на холодную изначально.
Да и все так поступают - это же общие правила кулинарии. А почему так делают? Правильно)) - что бы как можно больше сохранить внутренние соки продукта.
Тут я думаю спорить абсолютно не разумно. Разве не понятно, что вкус продукту придаёт именно кровь, лимфа - всё то, что мы называем соками. Без этого наполнения, ткани превращаются просто в безвкусную "арматуру". Чистый белок почти не имеет вкуса - попробуй выпить яичный белок..

Stalker · 24/12/15

ayno написал(а):
Тут я думаю спорить абсолютно не разумно. Разве не понятно, что вкус продукту придаёт именно кровь, лимфа - всё то, что мы называем соками. Без этого наполнения, ткани превращаются просто в безвкусную "арматуру". Чистый белок почти не имеет вкуса - попробуй выпить яичный белок..

Витя, согласен с тобой. Поэтому и вымачивают различное мясо с характерными привкусами либо просто в воде, либо с добавлением уксуса или лимона. И кровь выгоняют в воду тоже перед приготовлением. А вот если ты хочешь наоборот сохранить этот вкус ничего подобного делать не нужно. В данном случае это относиться к миноге - жарь живыми и целиком. Во всяком случае так меня всегда учили в семье потомственных профессиональных кулинаров.

--- Добор поста---

ayno написал(а):
Но согласись, что правильно зажаренный в печке целиком молочный поросеночек ...

Бааалин, но как это сложно чтобы получить действительно вкуснотищу... :af:

Pogranec · 24/12/15

парни а по чем в спб миногу покупали?

Strelets 75 · 24/12/15

Pogranec написал(а):
парни а по чем в спб миногу покупали?

по 320

Stalker · 06/01/16

Caiman написал(а):
Попробуйте... мне тоже интересно, да далеко пилить. Выводы комиссии потом доведете до меня.))

Алексей, вчера, наконец свершилось :ab:

Серега привез на загонную свою миногу, приготовленную по твоему рецепту, а я свою. В итоге пробовали несколько человек. Моя ушла в первую очередь :ap:

Но я буду объективен. Вкус самой миноги что в твоем, что в моем рецепте ощущается одинаково. Разница только во вкусе маринада. Мне показалось, что в у Сергея чуть более соленовата, а у меня маринад более пряный. В целом же все очень похоже.

saroga · 06/01/16

Stalker написал(а):
Моя ушла в первую очередь

Андрюха,банка твоя просто ближе к народу стояла.А с моей гурманы отведовали,заныкали мы ее :ag:

,вот и Флюр не даст соврать.
А ,если честно,то на удивление схожий вкус,с солью ты абсолютно прав.

Caiman · 06/01/16

Stalker написал(а):
Алексей, вчера, наконец свершилось

Stalker написал(а):
Моя ушла в первую очередь

Бум совершенствоваться... :ag:

andr505 · 06/01/16

а 03.01 на загонной чью пробовали? мне перепало чутка