Бульон из мяса кабана. Из каких частей и как ?

[MisterBN]

Всем привет,

Как то вопрос о приготовлении вкусного и прозрачного, как слеза младенца, бульона из кабаньего мяса все оставлял на потом и как результат забывал спросить. А сейчас вот вспомнилось

Собственно говоря много раз угощался разными супами из мяса кабана , особенно в Республики Беларусь. А тут давеча в Оренбургской губернии на обед ели щи из свежей капусты. Поинтересовался, из какого мяса и так вкусно. Ответ понятное дело был : из кабана.

Собственно и вопрос. Из какой части кабана лучше всего варить бульон и как ? Нужно ли вымочить , срезать ли весь жир ? Сливать ли первый отвар , в момент "вот вот закипит" ? Ни разу сам не делал. Но все супчики с кабаньим мясом что ел были очень вкусненькие. Хочу вот заранее все узнать.

Рад буду услышать про секреты и тонкости этого в сущности не сложного рецепта

 

[DrevoSV]

MisterBN, Андрей, тут как бы есть некоторые отличия в том, для чего нужен бульон. В смысле для какого блюда, для холодца это одни требования, а для борще малость другие.
Но по любому, самый лучший навар и густоту бульону дают суставы. А самые лучшие суставы для бульона - это суставы ног. Конечно неплохо пойдут и другие суставы, но они менее нагруженные, и меньше содержат гиалуроновых хрящей. К тому же определённые кости содержат красный костный мозг, а другие жировой костный мозг. Естественно что "мозговые" косточки дадут бОльший навар, но и добавят больше жирности бульону, но и могут испортить его прозрачность. Это если она, прозрачность играет бОльшую роль чем наваристость.
Также и с мясом - если хочешь получить наваристее бульон, то мясо нужно класть в холодную воду и ставить кастрюлю на огонь. Если же хочешь получить вкуснее именно кусок мяса, тогда мясо бросай в кипящюу воду, тогда белок мяса снаружи куска сварится быстрее, и будет препятствовать выходу сока из мяса в бульон.
Так что для бульона ингредиенты кладут в холодную воду, медленно доводят до кипения, и долго варят на слабом огне. При этом нужно тщательно убирать с поверхности появляющуюся пену, иначе она сделает навар мутным. Хотя лично я, если нет требований к прозрачности бульона, при готовке дичи, пену не убираю. Но это личные предпочтения.

 

[MisterBN]

Сергей, на данный момент интересует бульон именно на супчики. Сам лично люблю именно наваристые, но это не обязательно. Я варю без проблем из покупной говядины/телятины. Из кабана ни разу не варил, а вот из мяса лося варил и не раз, НО всегда получался темноватый . И самое плохое, всегда был с каким то неприятным запахом. Не знаю как объяснить, слово "горький" что ли подойдет. Процеживаю всегда. На дне кастрюли всегда образуется в приличном количестве темный налет ... И мякоть и особенно , когда на косточке все едино

Пену снимаю. Но все равно хлопья в бульоне булькают какие то.

Но я не сливал никогда... и не вымачивал. Разморозил , промыл и в кастрюлю .

В общем, что у меня получается и что делают на охот. базах это день и ночь не в мою пользу

Вот и задумался, что что то я делаю не так....

 

[DrevoSV]

Вот и задумался, что что то я делаю не так....

Тут видимо имеются некие нюансы, которые можно узнать только наблюдая за приготовлением. Возможно кто-то ещё сможет обсказать эти нюансы, у меня гораздо лучше получается делать, чем об этом рассказывать.
Так что бум ждать откровений более опытных в готовке и мастерстве владения пером товарищей...

 

[zanuda]

MisterBN, Андрей важный показатель - возраст!
У меня получался обалденный бульон из хребта сеголетка. Ну, а в остальном надо ориентироваться на свой вкус и сиюминутное желание(что хочу получить в итоге именно в этот раз).

 

[ИльяХант]

Очень уважаю бульон на соколке. А на погрызть добавляю ребра. Это хоть к лосю, хоть к кабану относится.

 

[ант]

Андрей, кабана надо как следует отмочить, как и любую дичину, собственно и весь секрет. С вечера достал из холодильника и в холодную воду, утром воду сменил, вечером пришел сварил. На суп хорошо идет хребет, хотя и другие части тела тоже ничего. Воду чем чаще менять тем лучше получится. А на холодец у меня жена дня по два вымачивает. Бульон чистенький получается.

 

[Muller77]

Делал всегда как Роман Васильевич - с вечера достал в воду бросил, утром поменял и вечером сварил. Вкуснее всего с хребта, но если нет любая кость в радость и жир лишний лучше срезать, а то раз верх на 1 см застыл.

 

[Stalker]

Пену снимаю. Но все равно хлопья в бульоне булькают какие то.
Но я не сливал никогда... и не вымачивал. Разморозил , промыл и в кастрюлю .

Пена это белки свернувшиеся, кровь, которую ты не удалили путем вымачивания. Я обычно как делаю. Режу мясо не крупными кусками и в воду. Пожмыхаю руками хорошенько выдавливая кровь. Воду сливаю и так несколько раз пока вода не станет более или менее прозрачной. Оставляю на несколько часов мясо в воде. Перед варкой еще раз пожмыхаю хорошенько и в кипящую воду закладываю. Накрываю крышкой. Далее для того, чтобы бульон не помутнел, нужно контролировать огонь. Если забурлит сильно - все помутнеет. Очень удобны стеклянные крышки для контроля за процессом. Образовавшуюся пену снимаешь аккуратно большой, обязательно мелкоячеистой, шумовкой. Минут за 15-20 до готовности кладем лук репчатый, надрезая головку крест на крест чтобы быстрее вышел сок. Надрезы делаю до половины чтобы лук не развалился. Специи (без фанатизма, желательно только перец горошком и один-два листочка лаврушки, не более) и соль клади когда мясо будет почти готово. Лавровый лист вари в бульоне минуты две-три не больше и сразу выбрасывай иначе он даст потом свой привкус, перебив вкус отварного мяса. Лук тоже вынимаем аккуратно и выкидываем. Для такого бульона хорошо отварить отдельно рис, промыв хорошенько его как до, так и после варки холодной водой. Чутка нарезать укропчика с петрушкой. А далее... кладешь в суповую тарелку пару ложек отварного и промытого риса, пару тройку кусков мяска из кастрюли, заливаешь прозрачным бульоном с вкраплениями янтарного жирка, сверху крошишь зелень. И... НЕ СПЕША наслаждаешься полученным результатом. Приятного аппетита

PS Вместо риса не плохо идет греча. Один знакомый угостил таким мясным бульоном. Очень не плохое сочетание получается. Главное, гречу не переварить и обжарить перед варкой сухую крупу на сковородке.

 

[aragon]

из хребта сеголетка

подтверждаю

 

[MisterBN]

Спасибо парни! Когда мясо запекаю, то вымачиваю, как вы и говорите. А с варкой так не делал. По принципу , что вымачивать в воде если в воде вариться будет

Теперь понял , что делал не правильно .

 

[KVV]

время, время, и еще раз время...

Есть в этом деле одна закономерность, которая практически всегда происходит - по крайней мере, у меня это получалось.
Можно мясо дичи (именно мяса дичи, добытой на ружейной охоте, а не мяса с мясокомбината, полученного после забоя совершенно специфическим методом) минимально вымочить и получить прозрачный бульон - темным он будет все равно, это не куриное белое мясо, а вот избавится от мутности от крови можно.
Для этого нужно время, причем достаточно много.
Вымачивание помогает это время сократить.
Если мясо из морозилки, то залить его холодной водой, чтобы быстрее оттаяло. Еще лучше поставить в раковину в кастрюле под тоненькую струю холодной воды, чтобы в процессе размораживания максимум крови "вытянуло". Только тут каждый сам решает - платить водоканалу или есть мутный бульон.
Далее кладем мясо, заливаем холодно водой и начинаем медленно варить, причем варкой это даже, наверное, в начале и не назовешь - ставишь минимальный режим горелки, чтобы до кипения мясо доходило около 2 часов - это будет второй этап "вытягивания" крови. Главное не очень быстро довести воду до температуры 45-50 градусов и в таком режиме мясо подержать какое-то время, чтобы кровь полностью не свернулась и не дала большой "мути", я как-то изгалялся несколько лет назад с куском хребта старого сохатого весной в какой-то выходной больше 2-х часов с этой процедурой.
В течение всего времени варки мешаем бульон и снимаем образующую пену, она не будет скапливаться под куском мяса, а "всплывет" причем уделяем этому больше внимания на начальном этапе до момента закипания.
Перед закипанием бросаем очищенную луковицу и морковку.
По специям Андрей уже все сказал. Я иногда лаврушку даже не кладу вообще.
Шумовка должна быть с маленькими дырками, хотя в начале, когда вновь выходит хлопьями, они как бы "слипаются" и их можно без проблем удалить даже шумовкой с большими "дырками".
Ну в общем как-то так , пробуйте, все у вас получится .
Если времени нет, то вообще на заморачиваюсь с разморозкой - кусок мяса (хорошего и чистого - знаю заранее) в кастрюлю, полчаса минимальный режим, чтобы все оттаяло и часть крови вытянуло, потом быстрое закипание, специи, картошка, лук, морковь, полчаса и на стол под

 

[Sonic]

MisterBN,
Мне нравится бульон из грудины + мякоть с лопатки.
Мясо не вымачиваю, даю полностью разморозится в холодильнике.
Кладу в кастрюлю, заливаю холодной водой, кладу большую луковицу и на максимально большой огонь.
Начинает закипать - шумовкой снял пену, даю сильно закипеть и вся пена, какой волос,какая хвоя - всё сбивается в крепкую пену, которую снимаю шумовкой.
Даю покипеть ещё 2-3 мин., и убедившись,что бульон чистый(прозрачный) , убавляю огонь до самого малого и 1,5- 2 часа варю. Бульон получается крепким.
Существует несколько поварских "штучек" для прозрачности бульона (если прое...л пену изначально):
1. Положить граммов 400 (на кастрюлю) резаной полукольцами морковки;
2. Приготовить оттяжку : 3-4 белка яиц взбить и влить в бульон на сильном огне. Белок соберёт всю муляку и шумовкой снять.
3. Процедить бульон через т.н. вафельное полотенце,сложенное вдвое. Так делают в ресторанах для прозрачного заливного.
За 20 мин. до готовности вынимаю лук, солю,перчу, за 10 мин. кладу лавровый лист, щепотку майорана

 

[MisterBN]

Еще лучше поставить в раковину в кастрюле под тоненькую струю холодной воды, чтобы в процессе размораживания максимум крови "вытянуло".

Да, похоже мои беды из за перебора крови в мясе. Ближайшее мясо (лосиное правда) будет в середине октября думаю. Буду пробовать чем больше тем лучше его промыть. И еще руками "жамкать" как Андрей говорит.

И шумовку поменяю... у меня с крупными (мм 3 в диаметре) дырками.

Мясо не вымачиваю, даю полностью разморозится в холодильнике.

Александр, такой момент, а сколько по времени мясо висит , охлаждается-дозревает после удачной охоты ? На это тоже грешу. Если с тем же лосем последние 2 года мясо сутки , а то и почти двое у нас висит на крюках в прохладном помещении, то кабана обычно разделали в багажник и домой, да в морозильник. Не есть это правильно имхо...

--- Добор поста---

бульон из хребта сеголетка

подтверждаю

Предварительно вырезку и карбонатную часть срезать естественно, так ?

 

[ИльяХант]

Предварительно вырезку и карбонатную часть срезать естественно, так ?

Да что там у сеголетка срезать-то. Стрельнул я как-то на подходе к полю, примерно конец августа, паслись мамка и сеголетки, подсвинков не было. Не мамку же стрелять. Ну вот такой размерчик, что засунул я его целиком в рюкзак и вытащил пару км. к машине. Разрубили на двоих, а та и делить-то нечего, так на несколько сковород.. И мясо сеголетков по вкусовым качествам мне кажется хуже, слишком еще нежное что ли, без волокон.

 

[Sonic]

Не есть это правильно

Да,не правильно.
Свежина - это максимум 5-6 часов ( от погоды), а потом мясо должно созреть..., т.е. в прохладном и вентилируемом помещении 48 часов, но не более трёх суток. В твоём случае, положи мясо в эмалированую(нержавеющую,стекляную) кастрюлю,накрой крышкой и поставь в холодильник... , периодически смотри мясо и выливай мясной сок. И только после это пакуй в морозильник.

Аааа, вот рецептик вкуснячего кабанячего супца:
Примерно на 5л. кастрюлю;
Свари бульон, отдели мяско с сальцем от косточек и хрящей и в кастюле оставь места на три пальца...
5-6 средних картофелин порежь крупными кубами и брось в закипевший бульон с мясом.
Когда картошка сварится полностью, засыпай свежую капусту, нашинкованой средней(не мелкой) соломкой и две ч.ложки зиры(тмина), так чтобы до края кастрюли оствалось 1/2 пальца ( вода будет испаряться во время варки).
Сделай лёгкую зажарку на подсолнечном масле ( 3 ст.ложки масла, одну морковку соломкой, затем среднюю луковичку).
Одну банку зелёного горошка(слить маринад) и одну банку кукурузы(тоже слить).
Когда капуста полностью сварится, засыпать горошек и кукурузу( без их маринадов).
Через 2 мин. после закипания, проверить на соль...
Засыпать зажарку и выключить супец.
ВАЖНО! Дать постоять минут 30-40.
Если есть желание освежить супец зеленью, то только пертрушка или зелёный лук. К супу можно подать ( это оригинально и вкусно) в глубокую посуду ( типа пиалы, косушки) положить нарезаный кубами 2х2 см. чёрный хлеб( белый не пойдет - раскиснет... или белые гренки такого же размера), залить полностью жирным кефиром( в идеале простоквашей домашней), в каждую косушку положить 1 ч.ложку мелконатёртых свежих огурцов с кожицей и соль на кончике ножа.
Ну , а ....................... только ВОДКУ! другое - не катит.
Можно звать гостей и подавать как основное блюдо. Супец будет очень густым и сытным.

Да, кстати , Андрей, а хлеб выпекал?

 

[гепал]

оложить граммов 400 (на кастрюлю) резаной полукольцами морковки;

У нас одну большую поперёк режут морковину, и в кастрюлю ,бульон получается светлее ....Потом выкидывают.

 

[MisterBN]

Аааа, вот рецептик вкуснячего кабанячего супца

В закладки добавил. Будет из чего - попробую ;-)

а хлеб выпекал?

Пока нет. Но не забыл. Все записал, помню и ждет своего часа. Гостей удивлять буду и хлебом и супчиком

 

[гепал]

если прое...л пену изначально):

если проморгал пену, не страшно, добавь стакан холодной воды и все подымется обратно...

 

[Stalker]

На самом деле пена не большое зло. Это же белок в чистом виде. Единственный минус - от части портит вид прозрачного бульона. Если бульон стал мутным от того, что варился на большом огне, уже не важно есть там ошметки пены или нет. ИМХО

И еще. Описывая процесс приготовления в посте #9 забыл "положить" лук репчатый. Я его обычно кидаю минут за 15-20 до готовности, надрезая головку крест на крест чтобы быстрее вышел сок. Надрезы делаю до половины чтобы лук не развалился.