О созревании мяса дичи.

[Отец Философ]

Буквально в прошлом месяце сдал экзамен на норвежского охотника Так вот там, есть специальный раздел- охотничья кулинария и сохранение продуктов охоты. И говорится, что мясо после добычи рекомендуется выдержать "40 дне-градусов". То есть, если в сараюшке 10 градусов- то лось висит 4 дня, а если температура 4 градуса- то мясо висит 10 дней. Речных уток и куриных можно вешать непотрошеными, нырков и "птеродактелей" ( бакланов и крохалей)- потрошат и шкуряют сразу. Зайца- потрошить сразу, шкурять не обязательно. насчет кабана- не говорили, кабан тут- птица залетная, нежелательная, и круглый год уничтожаемая. Если мясо быстро заморозить- оно будет жестким и невкусным. Если крупную дичь не выпотрошить сразу- то продукты бактериального разложения из брюшной полости через 2 часа уже начнут распространяться в мясо. То есть, считают что крупных животных нужно выпотрошить в течении 2 часов. По поводу "давленых"- есть версия, что у давленых кровь не стекла, а осталась в мясе. А это - мало того, что некошерно и не халяльно, но и влияет на вкус мяса. Обескровленное мясо лучше ферментизуется, и обладает лучшим вкусом.Мясо при разделке не моют. Если попало содержимое пищевода, например, на мясо- то смывают кровью из грудины, и более ничего. При вывешивании мяса на ферментизацию быстро образуется сухая корочка, которая защищает в дальнейшем мясо.

 

[old uhu]

Уже десять лет, как бросил всё в городе и ушёл "на землю". Сразу завели, разную скотину, а так как знаний, в этом вопросе не хватало, стали скупать книги(выбирая до 90-х годов) и учится. До этого, тоже считали, что лучше парное мясо и дичь старались есть свежей. Но по всей скотине одинаковое требование, мясо после забоя должно вылежаться сутки (не менее 24часов) в прохладном месте (не замораживать! вроде +4,+2 градуса, но это по памяти, могу маленько наврать), это нужно для распада гликогена и изменения структуры белков.
Поэтому всю мелочь; кролики, гуси, индюки, курицы, а так-же дичь, после разделки, ложим на полотенца в холодильник. Свинину просто развешивали в сарае.
Если клиенты берут свежую, то предупреждаем:"Готовить на следующий день, не ранее".
С лосятиной, пока вынесли, пока до дома довезли, разделка уже получается на следующий день, процессы ферментации уже заканчиваются.
Ещё ИМХО, подвешивать дичь на дозревание, нужно потрошённой. Потому что процессы гниения в кишечнике, это не очень здорово.

Ну и был забавный эпизод, жена попросила: "Что-то мы ни разу парного кролика не ели, может сделаешь". Попробовав, подытожила: "Да, эксперимент не удачный, повезло собакам". Парное, мясо более вязкое, резиновое. Когда давно отказались от магазинского мяса, разницу по вкусу между парным и выдержанным улавливаешь сразу.

 

[Sonic]

Парное, мясо более вязкое, резиновое.

Сергей, я не думаю, что люди , живущие по разные стороны Кавказа, люди из Средней Азии, арабы, южноамериканцы не понимают толк в мясе. В тех местах ценится парное мясо.
Парная косуля, для меня, гораздо вкуснее вызревшей..., например.
По поводу домашней скотины: сам держал и свиней , и корову(одну ) - каждый год телОк. Сергей, скажи: что может быть вкуснее свежина, пожаренная с только что осмаленного кабанчика?

 

[old uhu]

скажи: что может быть вкуснее свежина, пожаренная с только что осмаленного кабанчика

Ой, Александр, боюсь список будет длинным, ибо покушать я люблю, но поросёнка предпочту в плове с айвой, фасолью или нутом.

Относительно Кавказа, по молодости выручил я одного абхазца и в благодарность он притащил меня в свою национальную кафешку, накормив шашлыком из парного молодого барашка. Этот шашлык долго был у меня эталоном правильно приготовленного мяса. Пока жизнь не столкнула с одним евреем ресторатором, тогда я попробовал шашлык из выдержанной говядины, под почти часовую лекцию о мясе, способах его дозревания, маринования и приготовления. И звезда божественного абхазского шашлыка потускнела, а ведь до этого, я свято верил что шашлык из коровы это издевательство над здравым смыслом.

 

[Sonic]

я попробовал шашлык из выдержанной говядины

Сергей, разговор должен быть , так сказать, сопоставимым.
Баранину с говядиной сравнивать не нужно - разные вкусовые восприятия.
У еврея-ресторатора, просто, нет возможности готовить шашлык из парной говядины, т.к. он технически не сможет продавать столько парной говядины. Поэтому, он и "упаковывает" легенду о выдержанной говядине.
Ты пойми, я не противник вызревания мяса.
Я , лишь, утверждаю, что парное мясо вкуснее...
Обрати внимание на свежесть мяса( свежайшее , ещё не закоченело) и части тУши , из которого сделано это асадо. И никаких маринадов парное мясо не требует.

 

[следопытатель]

А печень животных, тоже лучше выдерживать? Или в ней ферментация по другому идёт? Традиция велит не тянуть.

 

[honkoman]

"Процесс ферментации мяса"

в субботу добыли и так оставили при 0 до +5 градусов на несколько дней, обычно во вторник, в среду вечером собираемся на обвалку.И лоси, олени и кабаны. Ну а косули каждый у себя дома повесит на ферментацию

 

[Sonic]

honkoman,
О!!! У Вас , в Эстонии, тоже есть "мастера" по снятию шкуры с лося, в висячем положении.
Но, нож острый, спора нет.

 

[Sipa]

honkoman, Эх! Красота! Культура!

 

[ИльяХант]

что может быть вкуснее свежина, пожаренная с только что осмаленного кабанчика?

Нет вкуснее в мире птицы, чем свиная колбаса

--- Добор поста---

но больше от лени, заниматься мясом после охоты, чем для ферментации.

Вот точно, придешь усталый , мешок на балкон, разбор на след день, по пакетам и в морозилку, ливер на сковородку первым.
А вымочил я раз по дури, обляпали листьями, ну я и с вечера в ванной залил водой. Спору нет, мяско получилось красивое, светло-розовое..но по вкусу пустое какое-то.

 

[Петрович]

Александр, уважаю твои предпочтения, но , ИМХО , ты несколько ошибаешься..

Ты пойми, я не противник вызревания мяса.
Я , лишь, утверждаю, что парное мясо вкуснее..

Понять и простить можно любого.. Дело все в том, что когда мы жарим "свежинку" с только что забитого кабанчика мы во первых:
- берем на жареху "сладкое мясо" , в крайнем случае вырезку...Жарим три-пять минут и все! ОНО нежно и мягко, приятно, как сам процесс ожидания..НО.... Через два три часа после забоя мясо начинает становиться твердым и т.д. , начинается процесс ферментации..так вот, когда ОН , процесс ферментации протекает верно, по правилам. то мясо приобретает новые . специфические вкусовые качества так ценимые гурманами и знатоками во всем мире.. Кстати. о шашлыках из молодого барашка или молочного поросенка.. Все это буза, данность надуманным изыскам...
Если мне предложат мясо молодого теленка и годовалого бычка - однозначно, предпочту мясо бычка! Если имею старого бобра , сеголетка и полуторагодовалого- однозначно предпочту полуторагодовалого! В лучшых ресторанах мраморную говядину выдерживают не менее месяца при температуре 4 - 6 град. С, да еще и сертификат предъявят гурману, дескать стоко то суток ферментировалось...

Признаюсь честно, сам много лет считал, что лучше свежего мяса, еще теплого нет ничего лучше, сейчас понял ошибочность такого мнения.


Sonic, если тебе нравится не ферментированное , парное мясо - прекрасно, это дело вкуса каждого...Но прислушаемся и к мнению гурманов...

 

[Отец Философ]

Я , лишь, утверждаю, что парное мясо вкуснее...

Через два три часа после забоя мясо начинает становиться твердым и т.д. , начинается процесс ферментации..

Не надо спорить, господа! "пусть расцветают все цветы" (с) Мао. Не могу вспомнить, где слышал или читал, но мысль уловил такую: Мясо хорошо или ПАРНОЕ ( не далее чем час, максимум 2 после убоя- пока не началось трупное окоченение), или уже ферментированное. Вот почему южные люди все подготовят, уже и зелень нарезана, и мангал разгорелся- а барашек еще стоит и травку щиплет? Да вот потому, чтобы не успел "трупно окоченеть".
С ув.

 

[Петрович]

Мясо хорошо или ПАРНОЕ ( не далее чем час, максимум 2 после убоя- пока не началось трупное окоченение), или уже ферментированное.

Отец Философ, Поддержу...

 

[old uhu]

У еврея-ресторатора, просто, нет возможности готовить шашлык из парной говядины, т.к. он технически не сможет продавать столько парной говядины. Поэтому, он и "упаковывает" легенду о выдержанной говядине

Ну, Александр, не стоит фантазировать. Человек работал на выездном корпоративе, и проблема не ликвидности мяса его вообще не напрягала, всё заложено в бюджет. Причём готовил он козлёнка на вертеле, а говяжий шашлык достал из загашника, с предыдущего корпоратива , когда у нас зашёл разговор о преимуществах парного мяса. Причём ни я ни товарищ бывший со мной не смогли, угадать что за мясо.

Я , лишь, утверждаю, что парное мясо вкуснее...

У всех вкусы разные, но я не соглашусь.

honkoman, Райн, каждый раз, с восхищением смотрю на ваш разделочный цех.

 

[Евгений Борис]

Мясо хорошо или ПАРНОЕ ( не далее чем час, максимум 2 после убоя- пока не началось трупное окоченение), или уже ферментированное.

У Похлёбкина. Кухни наших народов (кажись, эклер). Субарктическая кухня.

 

[horst]

С лосем сложнее. Сперва отмываю куски, потом в таз и на балкон. Дня на 3. Каждый день сливаю что натекло, промываю и снова на балкон

это же надо так мясо портить ))

 

[Leshii]

Читал давно уже, что англичане подвешивали за голову неощипанного и непотрошёного фазана для "созревания"... Фазан считался "созревшим" для приготовления, когда под своим весом отрывался от головы.... Представляете, как этот "созревший" фазан вонял?

 

[Kfin]

это же надо так мясо портить ))

а чем я его порчу? Отмыть от лесной грязи, волос, иголок и т.д. вы не делаете так? В тазу на решетке стекает кровища. В каком месте мясо испортилось?

 

[horst]

Kfin, Алексей, ), даже когда разделываем вдвоем, даже по чернотропу, ни какой грязи, все отделяется на шкуре и складывается на пленке, весь сопутствующий " лесной мусор " и ворс, руками убираю с "сухого" мяса , перед фасовкой в пакеты. Кровь практически вся , остается в лесу, после разморозки любого куска, на дне 2-3 столовые ложки, как то так..
Привожу мясо домой, складываю в короба строительные, на балкон, утром пленки срезал острым ножичком, с ней и мусор удалиться, ручками волосики убрал и по порциям в холодильник. Кровь стекает, ничего мыть нашей водой хлором обработанной - горячей, и умягченной солями натрия - холодной водопроводной водой мыть не нужно, это же не говядина с хренового рынка, которая валялась где непопадя..

 

[KVV]

Kfin, ВОДОЙ. Моют если есть необходимость только перед самым приготовлением. Что мясо что рыбу.