Ряпушка

[Eddmak]

сегодня тоже пару свежих чиров прикупил и обратил внимание на рыбу х/к-сиг -потрошеный,омуль и сиг-не потрошеный,чир,муксун,нельма-спинка,теша-чир,муксун,нельма.
Вкратце (фоток нема(()летом покупных чиров готовлю так:чищу шехую,режу по спине,вычищаю,жабры удаляю,внутрь-помидоры,лук,лимон(кольцами)немного зелени,снаружи с обоих боков-лук,лимон и в фольгу и на мангал,если в духовку,то в конце открываю для немного чтоб зажарилась)))соль,перец по вкусу

 

[Дино]

нужно рыбку правильно раздеть, и строгать держа её вертикально.

Витя, у тебя ломтики получаются очень правильные, нажористые такие - заглядение! Но Марина хотела "барышневый" вариант - покудрявее, так что надо бы строгать как можно тоньше (режичек хорошо бы типа свежеточенного Опинельского филейничка). Тогда ах какие "кудри" будут закручиваться! :agg:

 

[TM]

Мариша, так я про горячего и говорила....
коптильня у нас круглая как ведро, на верхней крышке кольца, рыбу обвязываем бечевкой как сеткой, и цепляем крючком за веревку и вешаем на кольца, вертикально головой вниз, и эту коптильню на мангал на дрова на достаточно сильный огонь...

а холодного читала в сиговой теме База кажется рассказывал-показывал... или айно

 

[JewishHunter]

Подскажите знающие, а ряпушка горячего копчения всегда очень сухая получается ? Сам не делал, но несколько раз покупал уже копченую и в городе в магазине и с машин на трассе в Псковской области . Все время сухая.

 

[Дино]

а ряпушка горячего копчения всегда очень сухая получается

Нельзя её покупать ГК! Категорически нельзя - рыбка небольшая, тоненькая, шкурка нежная => сохнет быстро, да и коптят её небрежно, "с запасом", чтобы дольше хранилась. Горячего копчения ряпушку надо кушать прямо из коптилки. Наутро уже не то, нет той приятной нежности.

 

[ан711]

Самая вкусная ряпушка с оз Куйто . в Карелии . чем мельче тем вкуснее 14-16 ячея .. ловил в Медгоре 20-22-24 ячея не вкусная ряпушка .. также и такая беда с селёдкой беломоркой .. 18 яч самая то чем крупнее тем не вкуснее .. поньгома сельдь размером с атлантическую .. трава одним словом ..Сельдь когда идёт шестом проверяли .. опускали в воду не даёт тонуть и трясется сам кол .. значит рыба есть . это не байки . фото жаль не могу прикрепить ... рыбу когда морозили несколько десятков тонн сфотано .

 

[Caiman]

что горячего в Салехарде. И то, и другое замечательно было

И что ряпушка была сопоставима по вкусу с чиром или сигом?)

 

[Дорофеич]

Caiman, Да нет, конечно. Совсем разные рыбки. Половинкой ряпушки холодного копчения так приятно закусывать...

 

[ayno]

Но Марина хотела "барышневый" вариант - покудрявее, так что надо бы строгать как можно тоньше (режичек хорошо бы типа свежеточенного Опинельского филейничка). Тогда ах какие "кудри" будут закручиваться!

"Барышневый" вариант может и красив, но очень недолго, и очень неудобен в употреблении строганины. Как можно тоньше не нужно - они через пол минуты растают и превратятся в неприглядую кашицу, которую только языком с тарелки слизывать )). Толщина должна быть достаточная, что бы чувствовать вкус, не обмораживая рот.
Толстые куски грызёшь как льдышку, вкус не распробуешь. Совсем тонкие.. - только губы марать. Так что, в случае строганины - размер имеет значение!

режичек хорошо бы типа свежеточенного Опинельского филейничка

Тоже не соглашусь, Дим. Опинельки маловаты и тонковаты для строганины. Лучше всего в этом плане обычный "якут" с односторонней заточкой.

--- Добор поста---

а холодного читала в сиговой теме База кажется рассказывал-показывал... или айно

ролик у меня был по Х/К

--- Добор поста---

Подскажите знающие, а ряпушка горячего копчения всегда очень сухая получается

Один раз или два раза удалось купить в салехардском магазине очень удачную ряпуху г/к

Горячего копчения ряпушку надо кушать прямо из коптилки.

Вот с этим никак не поспоришь

 

[Дино]

очень недолго, и очень неудобен в употреблении

Витя, так вопрос был - как сделать "кудряво". Понятно, что тоненькие ломтики оттаивают быстро и превращаются... превращаются ломтики... в обыкновенное сашими! :agg:

--- Добор поста---

Лучше всего в этом плане обычный "якут" с односторонней заточкой

Так у меня нету такого. Что есть - тем и "мучаюсь".

 

[Гвелешапи]

так я про горячего и говорила.

ааа, поняла.

режичек хорошо бы типа свежеточенного Опинельского филейничка

Такой как раз есть.
Ладно сегодня попробую еще раз, разными режиками, учитывая опыт старших товарищей. Может и выйдет кудряво.

 

[ayno]

попробую еще раз, разными режиками, учитывая опыт старших товарищей. Может и выйдет кудряво.

Что бы правильно сделать, нужно самое начало знать.
1. Рыба должна быть нормально проморожена, то есть достаточно долго пролежать в морозилке.

2. Достаёшь рыбу, и немного её оттаиваешь. Смысл заключается в том, что бы ТОЛЬКО ШКУРА рыбины немного оттаяла, иначе её будет не отодрать.
Нужно уловить момент, когда шкура чуток оттаяла, а наружные слои рыбьей тушки ещё крепко замерзшие.

3. Отдирая шкуру удобно использовать кусочек ткани х/б, - пальцы не будут соскальзывать.

4. Советую при первых тренировках не обдирать рыбину всю полностью, если не планируете съесть всё за один раз. Рыбина лишенная шкуры, и убранная в морозилку до лучших времен, начинает активно вымораживаться, сохнуть, пропитываться запахом холодильника.

Но, зато, полностью раздетую рыбину удобнее правильно строгать. Так что решайте сами.

 

[Гвелешапи]

О! Вить, спасибо, советы ценные. Как раз есть половина сига. В том смысле, что целый много, а половину как раз за ужин можно съесть)))

 

[Ivanich]

Самая вкусная ряпушка с оз Куйто

Ею только в зубах ковыряться

 

[Гвелешапи]

"Кудри вьются, кудри вьются, кудри вьются у ..... дей.
Почему они не вьются у порядочных людей?"
Напевала я эту песенку, навеянную постами Димы (Дино) Почему навеянную? Да там все кудри да кудри. Что еще на ум придет?

Напевала, пока разделывала ту саму половинку сига.

Итак шкуру сняла с помощью Опинеля филейного. Никакой тряпочки не понадобилось. Разве что туалетная бумажка, чешую с рук и разделочной доски стереть, дабы водопровод не засорять.

Далее попробовала тем же филейным режиком отполосовать рыбье мясо. Вернее "распустить" сига на кудри те самые. ))
Опинелем срезались слишком тонкие кусочки. Не понравилось.
Взяла в руки инструмент поширше. Мой любимый режик, подаренный одним малоизвестным московским автором. Пригодный и в лесу и в быту. Кому интересно, кстати, дам контакты автора.
Но столь пригодный для разделки мяса, этот режик, к сигу не подошел. Слишком широк.

И тут в ""бой вступил" любимый кухонный режик, купленный, не поверите -в сувенирной лавке в Карелии.
Стоил почти тыщу и поначалу не внушал доверия. Ага, только поначалу. Как попал в наш бесконечный кухонный конвейер, так и стал самым главным. Вот вам и сувенир!

Он то и разделал рыбку на вполне приемлимые для куделей кусочки.
Куделя сплела я сама вручную.. Ну как получилось. ))) Пока весь процесс фотографировала, рыба размерзлась.
Солим, перчим и поглощаем.

В посту выше, о том, что целый сиг - это много, разве я сказала? Вы не верьте, это неверная формулировка. Потому как половинка сига, это даже не ужин. Это короткий перекус между обедом и ужином.

p/s/ народ, тема вообще про ряпушку. Может как-то создать отдельную, к примеру: блюда из рыбы с Ямала?
На носу Новый год, тема будет очень востребована.

 

[Eddmak]

блюда из рыбы с Ямала?

Марина,а чем сиговые Ямала отличаются от сиговых Таймыра (скажем)
а так то тема в кухне про сигов есть
http://piterhunt.ru/scripts/forum/showthread.php?t=40839
пыс: на фото у Вас рыба сильно разморожена)),может стоило после снятия шкуры снова её заморозить,ну или на улице при -15 (хотя бы)))порезать))

 

[Гвелешапи]

а чем сиговые Ямала отличаются от сиговых Таймыра (скажем)

Я не пробовала сиговых с Таймыра))
А ранее, в том году, была тема Оленина с Ямала, как раз посвященная готовке мяса, которое мы получили от Сергея (Базы). Вот я и предложила, по образу и подобию.

Но это всего лишь так, предложение. Можно конечно, перенести наши посты туда, где это будет правильней.

может стоило после снятия шкуры снова её заморозить,ну или на улице при -15

У нас +2 на улице.
Так вроде же "по советам старейшин", снова замораживать нельзя?!
Дома очень тепло. А учитывая, что на кухне еще и борщ и солянка, одновременно готовятся, не успеваешь, конечно, бдить за всем сразу. Вот и размерзлось.

 

[ayno]

а чем сиговые Ямала отличаются от сиговых Таймыра (скажем)

Эдуард, отличаются тем, что сиговые с Ямала в данный момент находятся в наших морозилках, а сиговые с Таймыра пока плавают в таймырских водоемах)).
(Мы все недавно получили груз с Ямала, в виде пары-другой сотен кг рыбы разнообразной)
Вот и всё отличие)), но согласись - оно очень важное))

 

[Eddmak]

Виктор,Таймырские сиговые тоже лежат в надежном месте))отплавались

 

[ayno]

Итак шкуру сняла с помощью Опинеля филейного. Никакой тряпочки не понадобилось.

Ну, это как раз говорит о том, что чересчур разморозилась рыба. Согласен с Эдуардом.

Дома очень тепло. А учитывая, что на кухне еще и борщ и солянка, одновременно готовятся

Тоже, кстати, важно.. обычно строганинку на улице делают. В основном, конечно, что бы дома не сорить. Но и температура, наверное имеет значение.
Я тоже так попадал - пока провозишься уже стружка не получается. Надо это иметь ввиду.

Так вроде же "по советам старейшин", снова замораживать нельзя?!

Да фик с ними с этими советами старейшин))). Для тренировки можно всё. Что бы научиться и не испортить целую рыбину. Да можно замораживать повторно, она же у тебя не полностью расквасилсь.. куда деваться то? замораживай конечно.