Выдерживание разной дичи (созревание) является обязательным условием для правильного, грамотного, приготовления любого блюда из дичи и не только. Это условие соблюдается неукоснительно не только в Коми, а является обязательным в европейской ресторанной кухне.
Лично я, готовлю утку (благородную, речьную) способом, сохранившемся в нашей семье от деда. Утку аккуратно ощипываю, матёрую крякву можно ошпарить, вылив под перо чайник кипятка, режу на небольшие кусочьки, по суставам, грудину на четыре части. При потрошении нельзя выкидывать внутреннего жира из брюшины и также обязательно идут в дело сердце, очищенный желудок и печень. Всё это обжаривается на растительном масле до образования золотистой корочки. Далее в небольшую эмалированную кастрюлю наливается 0.5 см. сырой воды, на дно укладывается нарезанным полукольцами лук, мясо, затем опять слой лука, мясо и покрывается слоем лука и несколькими дольками чеснока. Солить можно только после зтого, и незабыть две чайные ложки сахара. Кусочки мяса нужно укладывать стараясь уложить как можно плотнее. Обязательное условие- более никаких специй!!! Далее- залить сдержимиое желательно парным молоком (можно заменить Петмолом 3,5проц.), так, чтобы молоко вровень с верхним слоем лука, довести до кипения, ни в коем случае не дав убежать, и тушить на медленном огне, под закрытой крышкой, чтобы только-только булькало, два часа для матёрой кряквы, тетерева, глухаря, вальдшнепа весеннего, куропатки. Для молоди время корректируется в меньшую сторону. В дедовские времена это томилось в глиняном горшке, в русской печке. Чирка вообще лучше жарить как бекаса и коростеля. По окончании процесса получается прозрачная подливка, с белыми, очень аппетитными хлопьями и имеющая концентрированный, с ног сшибаюший аромат конкретной дичи, не нуждающийся в каких бы то ни было приправах! В приправах нуждается синявинская, не самая худшая курица! Можно комбинировать состав закладки- например, вальдшнепы с чирком, чибисом и бекасом! Отпадёте! При этом мясо приготавливается так, что от кряквы остаётся горсть чистых костей, даже от шеи и концов крыльев! Подаётся классически с гречневой кашей или с варёной картошкой, которая разминается в тарелке с подливкой и получается пюрэ...
Всё! Клавиатура залита!
Забыл самое важное- то на чём обжаривалось, до последней капли выливается в кастрюлю до заливки молоком, обязательно!
Ещё один момент упустил, как само собой разумеющийся, обязательно, после опаливания на открытом огне, например над пламенем таблетки сухого спирта, необходимо удалить сальные железы под кожей у основания гузки, которые и являются источником неприятного "утиного" запаха и вкуса.
), то после пяти минут кипения первый "бульен" сливаю.
