Плодовые и ягодные вина в домашних условиях
Некоторое время назад, общаясь с одним из наших форумчан, я вдруг осознал, что мой стаж винодела-любителя, перешагнул тридцатилетнюю отметку.
А начиналось все так.
Дни из прошлого
9 ноября 1990 года – я, в составе разводящей группы следую на свой внутренний пост №1 – «бюро пропусков» - так, с легкой руки какого-то из часовых прозвали этот пост. Моя смена с 12 ночи, до 2 часов, то бишь сменюсь я с поста уже в день своего рождения.
Нужно отметить, что обычно в те Советские времена, по крайней мере у нас в в./ч. 77117, имениннику давался свободный выходной, и он не привлекался ни на какие работы, в том числе не нес и службу в карауле. Но только не в этот раз! На дворе ноябрь, а значит дембеля без залетов уже смотрят сны в родных, домашних кроватках, и численность караула сильно поредела.
БЕССМЕНКА- так назывался у нас этот период, когда «старики» увольнялись в запас, а молодежь еще не прибыла, а и прибудет то лишь в декабря, и все одно к караульной службе приступят после «кмб» и сдачи зачетов по уставной части.
Бессменка – испытание для любого солдата. Заступая единожды в караул ты прощаешься с «располагой» на два – три месяца и кроме караульного помещения и «объекта» ты ничегошеньки не видишь. Как говорится, «пост можно покинуть лишь в случае смерти бойца», а если серьезно, то не так много причин, чтоб вырваться с объекта и элементарно отдохнуть. Обычно это удавалось по случаю болезни солдата, или его крупного залета.
Стоя на посту, я как раз обдумывал, отчего мне так не везет, что уродили меня родители в этот промежуток убытия срочников в запас, и что день моего рождения пройдет не просто в замкнутом пространстве, но еще и глубоко под землей, а что больше всего напрягало, так это заунывный вой вентиляторов подпора воздуха.
Так как пост мой был первым в разводящем графике сменяемости, то первым я и заступил на «часы» в 23 часа 40 минут по московскому времени - служил я под Москвой.
В 23 часа 45 минут звонкие шаги и цоканье подбитых подковами солдатских сапог по фальшполу растворились в глубине паттерны, а еще через минуту до меня долетел гулкий удар защитной двери – ВСЕ!, я один на эти два часа.
Зная, что поздравлений от сослуживцев по внутреннему телефону ожидать не приходится, я занялся «насущными» делами одинокого часового в замкнутом пространстве – достал «макар» и принялся изгонять с его поверхности пыль. Пересчитал патроны, протер каждый из них и вновь снарядил обойму. Наигравшись с табельным оружием провел занятия по физподготовке- пробежался по ступеням паттерны вверх и вниз, присел около сотни раз, раз шестьдесят отжался, как вдруг телефон на посту издал мерзкий дребезжащий стон и прервал мои неуставные мероприятия:
-Часовой первого поста рядовой Ликсонов, на посту все в порядке, замечаний нет – отдал я рапорт.
-Служи, служи – слышу я издевательский смех на другом конце провода. Это мой армейский друг Санька Колягин
дорвался до служебной линии, и, рискуя получить минусовой балл за караульную службу, видимо хочет поздравить меня с днюхай. Но вместо этого трубку бросили. «Спалился» - сразу же смекетил я.
Машинально глянул на часы – 00-40.
«Так и есть, друг спалился, потому как начкар уходит отдыхать лишь в час тридцать минут» - подумал я и принялся читать выученные наизусть армейские стишки в укромных уголках часового поста.
Что-то царапая иголкой на стене, я вдруг вторично услышал стон телефонного аппарата.
-Часовой первого…. – начал было я заклинание, но не успел закончить, как в трубе раздался голос украинца Костика Новодрана:
-Служи, служи! - и трубку бросили.
Упростим задачу моего повествования – через каждые десять – пятнадцать минут, я подрывался к телефону с докладом, и каждый раз оттуда неслось «Служи, служи».
Вот они, эти черти, развлекавшиеся в ту ночь.
Я бы конечно и рад был снять трубку с аппарата совсем, или просто не отвечать, но кто знает, чей сигнал ты пропустишь – начкара, помдежа, начальника объекта или еще кого из должностных лиц имеющих доступ к аппаратуре…
2 часа, 30 минут, 10 ноября – уже 40 минут, как меня должны были сменить с поста, но я даже шума открывающихся защитно-герметичных дверей не слышал.
«Если бы тревога – так прислали бы усиление, если бы вводная по объекту – так сигнальные лампы оповестили бы меня о «ЧС»» - думал я, не понимая причины задержки.
Но вот перепускные камеры зашипели, зашумел оборотами штурвал двери и по паттерне пошел подпор – принося ко мне на пост своеобразный запах из недр объекта.
Зацокали каблучки солдатиков по фальшполам – какой же это приятный звук, звук – сменяемости караула, после которого, через считанные минуты ты сможешь распластаться на караульном топчане и возможно увидеть красочный и спокойный сон.
Вдруг свет на посту погас, погас он и в паттерне, но тот час же от туда послышалось не то пение, не то стенание и какие-то блики побежали по зеленым, крашеным стенам узкого коридора.
Через мгновение на пост вываливаются мои друзья: Костя Новодран, Сергей Ковтун, Андрюха Харченко, Сява Помаза, Андрюха Ткаченко, Серега Писарев, Вова Никитин, Юрка Аксенов, Саня Клюковский, Игорь Поляк, Димка Катунин, Серега Тишкин и еще кто-то – они поют «хэппи бёздей» и несут торт со свечкой…
Что греха таить – от сантиментов навернулась и скупая слеза, и не у меня одного.
Оставив часовым Андрюху Ткаченко, мы благополучно вернулись в караульное помещение. Оказалось, что задержка со сменой поста связана с тем, что начкар не уходил на отдых, а парни решили в нарушение караульной службы поздравить меня таким избыточным составом прям на посту.
Уже когда почти все было съедено, кое что и выпито, прочитана «Ода имениннику» сочиненная совместными усилиями друзей, и я был ознакомлен с внеочередным номером «Боевого листка в честь Дня рождения», друзья преподнесли мне и еще один подарок: брошюрку, «ПРИГОТОВЛЕНIЕ ПЛОДОВЫХЪ и ЯГОДНЫХЪ ВИНЪ домашнимъ способомъ.»
Вот это подарок, так подарок!!! Оказывается они еще месяц назад выписали ее из Москвы и прятали от меня до самого дня рождения.
-С тебя литр!- крикнул Андрюха Харченко, а Костя Новодран добавил:
-Каждому!!!
Гвалт смеха завершил официальную часть.
В этот день на пост я больше не выходил – друзья разделили мои смены и преподнесли это в качестве дополнительного подарка.
ПРОБА ПЕРА
Подарок был вручен, и мне очень хотелось порадовать друзей чем-то особенно приятным. Я конечно регулярно «баловал» их, разбавляя нехитрую караульную снедь всякими вкусностями. Благо проблем с продуктами у нас не было вообще. Этому способствовали связи с гражданским молодым девичьим населением, а так же личные дружеские отношения с товарищами приближенными к столовой и продуктовым запасам.
И все же хотелось отблагодарить друзей. Но так, чтоб и для них это был сюрприз.
И я начал его готовить.
Первым делом оборвал все дерево вишне-черемухового гибрида, что рос у нас рядом с пулеулавливателем. Потом, сопровождая «секретчиков» до «сжигалки», где уничтожались секретные документы, и по дороге к которой росли кусты черноплодной рябины, я воровал у птичек их зимние запасы - гроздья спелой черноплодки.
Худо-бедно таким способом мне удалось собрать довольно приличный урожай. Так как было еще довольно тепло, то все свои операции я проводил в вольере у караульных собак, и остался незамеченным.
Отмяв мезгу и выдержав ее пару дней для лучшей отдачи сока, я получил что-то около восьми литров сока двух этих культур.
Раздобыть сахар была не проблема, а вот в чем поставить вино для сбраживания – вот тут заковыка!
На помощь пришел сослуживец из первой роты, пожарник Чуприна Николай:
-Дааа. Сложно тебе будет такое предприятие утаить!- сказал он, когда в «курилке» я поделился с ним информацией о своих планах,- а знаешь, что… Есть идея! Давай «брагу» в огнетушителе поставим!
-Сам ты «брага»! Вино у меня, а не шмурдяк! – даже обиделся я.
-Ну, вино! Какая разница?! У меня пустые колбы есть. Перельем в них, а потом на фале в вент шахту спустим. Пускай там и настаивается! – дает он мне дельный совет.
-Так они же все ревизионные! – вдруг вспоминаю я – пойдут с проверкой, и найдут. Как сохранить? Не люки же заваривать. У нас в карауле то же не спрятать. Все нычки всем давно известны и регулярно проверяются.
-А шахта, что у вольера с собаками? – вдруг вспоминает Николай- ее я ка раз обслуживаю, а офицерье к шахте не подходит. Ты ж сам рассказывал, что пес ваш офицеров надух не переносит!
И действительно, одна из служебных собак по кличке «Верный», что пришла служить с призывником из Омска Серегой Куликовым, терпеть не могла офицеров. А особенно нашего командира роты капитана Мерчикова. И ведь не учил его ни кто, не притравливал, а вот невзлюбил он офицеров начиная от летёхи и выше.
В общем, так мы и порешили – когда я буду на посту у входа в караульное помещение, Чуприна принесет два пустых огнетушителя и мы перельем в них начавший бродить сок и спустим по фале в вентиляционную шахту.
Однажды ночью Николай притаранил два баллона и спустившись в шахту на глубину метров семь, опустил на десятиметровой вале два «огнетушителя».
За сохранность продукта я не переживал. В шахтах и зимой и летом одна и та же температура +18, и меня это вполне устраивало.
Надо ли говорить, с каким трепетом я ждал нужного дня, когда из «недр» земли смогу достать свое первое вино и угостить друзей. Тогда меня конечно не слишком волновали все тонкости производства, и сам процесс вызаривания вина, но те кто отслужил срочку меня поймут как ни кто другой.
Время потянулось словно кисель…
ДЕГУСТАЦИЯ
В третьей декаде декабря, мне с Николаем удалось извлечь один из огнетушителей для снятия пробы. Оказалось, что молодое вино почти выбродило и нужно снять его с осадка. Пить его можно было, и, не скрою, что мы чуть так и не поступили. Но все же это еще было не вино, а лишь подобие, по вкусу напоминающее брагу, смешанную с шампанским. Сделав по паре глотков мы все же перелили молодое не зрелое вино в чистые емкости и вновь опустили колбы в шахту.
Стало понятно, что к новогоднему столу вино не поспеет, но это было и хорошо, потому, что мои манипуляции со сбором урожая и почерневшими от черноплодки руками от сослуживцев было не скрыть. Иногда мне многозначительно подмигивали и спрашивали: «Ну, как? К новому году поспеет?». Я, конечно же, делал глаза по полста копеек и переспрашивал, что должно поспеть, чем некоторых друзей сильно расстраивал.
На Новый год у нас был праздничный стол! Только вот вина на нем не было. Часть друзей во мне, как в виноделе, разочаровалась, еще часть решила, что я все выдул сам, а остальные уверовали, что я просто ЖМОТ!
Было обидно! И я, в порыве честности, чуть было не раскрылся. Но все же удержался, хотя негативное отношение ко мне еще какое-то время царило в карауле.
СЮРПРАЙЗ
23 февраля 1991 года. Я продолжаю нести бессменную службу в карауле, но теперь на посту КПП №10 – офицерская столовая. Это самый «халявный» пост, куда заступаешь всего три раза в сутки и то на один час – время приема пищи офицерским составом объекта, а, следовательно, у меня много свободного времени, которое я трачу на приготовление «домашних» яств, для состава караула.
Февраль – самый тяжелый месяц бессменки. Люди вымотаны не только морально, но истощены и физически. И это не смотря, что питание в нашей части было организованно едва ли не по-домашнему. Бывало нас потчевали холодцом, пельменями, заливным минтаем, а фрукты и овощи – просто обязательный ингредиент нашей столовой Центральный Узел Связи России (ЦУС) – как- ни как! К слову казать на гражданке в родном Барнауле за 18 прожитых лет я съел меньше яблок, арбузов и дынь, чем за два года срочки! А вот «шрапнель» мне удалось поесть всего дважды: первый раз во время путча, а второй – когда отмечали сто дней до приказа.
В общем в тот день я приложил максимум усилий, чтоб День Советской Армии и Военно-морского флота для моих друзей был праздником, а не еще одним тяжелым днем в карауле.
Пл случаю праздника был выпущен Боевой листок и назначен обед на час дня, чтоб и заступающая смена смогла отведать праздничных блюд и сменяющиеся так же приняли участие в уничтожении «вкусняшек».
Нам повезло – в караул заступил лояльный к солдатам прапорщик, к тому же любитель «потеряться». Вот в районе обеда он и «потерялся»:
-Если что, я на обходе! Как понял, товарищ рядовой?
-Вас понял, товарищ прапорщик! Вы на обходе постов – отсалютовал я ему и потер ладони.
Усаживаясь за праздничный стол, кое кто отметил, что к такому изобилию нужно бы не «кефир», и «молоко», а что-то посущественнее. И каково же было удивление присутствующих, когда из пакетов тетропака, в армейские кружки полились реки ароматного, вполне зрелого вина!
-СЮРПРАЙЗЗЗЗ – завопил я что есть мочи!
С тех самых пор я балую своих родных, друзей и близких домашними винами. И пусть у меня так и не появилось дубовых бочек о которых я мечтаю долгие годы, но тем не менее вина мои выходят не менее приличные.
ДЕНЬ ВЧЕРАШНИЙ.
Наступила пора сбора урожая 2020 года.
Как обычно и бывает, первой в этом ряду стоит вишня! Это расчудесное сырье для виноделия. Тонкий аромат, великолепное послевкусие с небольшой терпкостью. А цвет! Какой изысканный цвет у вишневого вина!
Некоторые утверждают, что первой ягодой для приготовления вина, является жимолость. Возможно. Но лично мне так и не удалось получить из нее приличного вина. Слишком уж оно терпкое на мой вкус. А вот ирга и даже черноплодная рябина – другое дело. Тут и вкус, тут и аромат, и конечно же цвет –просто каберне!
И все же во вторую очередь я поставил бы яблочные вина. Это вполне доступный для производства вин материал. В период сбора урожая ему и цена копейки, да и дичку собрать тоже дело не сложное.
Если же мы спросите меня, что по моему мнению является лучшим материалом для домашнего виноделия, я отвечу, что безусловно это виноград. Но в связи с его не малой ценой и отсутствием в должном количестве лучшим вариантом для условий Западной Сибири будет производство вина из золотистой смородины и коренды! Это две культуры, которые дают первоклассное вини по всем параметрам.
Выбор остается за вами!
Ну, а на закуску, так сказать, вот вам один из вариантов приготовления домашнего вина из яблок.
На вино идут в меру спелые плоды любого сорта. С одним лишь уточнением, что те сорта яблок, которые в спелости являются «рассыпчатыми», на вино нужно пускать слегка недозрелыми, когда у них уже есть вкус, но они еще не начали терять сок.
Собранный урожай
пропускаем через бытовую соковыжималку,
а если планируется постановка большого объема вина, то тут лучше прибегнуть к прессу собственного изготовления, либо отдать на переработку в имеющуюся точку по отжатию сока. В этом году цена в Барнауле на эту услугу составляет 17 рублей за килограмм продукта.
Яблоки, как и любой другой фрукт или ягоду, перед отжиманием сока мыть не нужно! Иначе вы смоете с поверхности дикие дрожи, которые и запускают процесс молочно-кислого брожения.
К полученному соку остается добавить воды из расчета 3 литра воды на 10 литров сока, и сахара, из расчета 1,5-3 кг. (в зависимости от желаемой крепости будущего напитка и сладости самих яблок.).
Лучше сахар сразу развести с водой, хотя можно и непосредственно с соком.
После смешивания всех составляющих, сироп заливаем в бродильную емкость. Лучшими для этого конечно же считаются дубовые бочки, но из-за неадекватной цены на них, я, вот уже тридцать лет использую бутыли из под уксусной кислоты, муровьинного спирта и прочих химпродуктов, с узким горлышком, на 20 и 30 литров.
Емкости заполняются по возможности, под горлышко, хотя иногда приходиться заполнять их на треть, или половину.
После того, как сироп будет разлит по бутылям, горлышко накрывается, или обвязывается марлей, или отрывным вискозной тряпочкой. Делается это для предотвращения попадания в бутыль различных насекомых. В первую очередь это мошка.
В таком состоянии бутыли стоят открытыми до момента начала брожения. Обычно это случается на второй-третий день. После этого бытыли плотно закрываются с установкой гидрозатвора. В противном случае, при продолжительном контакте сиропа с воздухом, молочно-кислое брожение перейдет в уксусное, и вы потеряете продукт, превратив его в плодовый (фруктовый) уксус.
В режиме активного брожения сосуды будут находиться от месяца до двух месяцев. Постепенно на дне начнет появлятся осадок- результат переработки и гибели бактерий.
Как только процесс начнет затухать, а это приблизительно выход газа в количестве 6 пузырьков в минуту - можно считать, что первая фаза закончена, и необходимо снять молодое вино с осадка. В противном случае, в дальнейшем вино приобретет неприятный, гнилостный привкус, а может и зацвести.
Снятие вина с осадка производят переливным сифоном. Лучше если на одном конце сифона будет стеклянная трубочка.
Не доводя края трубочки на 2-3 сантиметра, производим перелив вина в чистый бутыль. Сняв вино с осадка, сразу же устанавливаем водяной затвор и начинаем фазу дображивания продукта. Это весьма медленный процесс. Пузырьки газа практически отсутствуют. В таком положении вино дозаривается в течении пары месяцев.
На стенках сосуда и дне по прежнему появляется осадок, хотя и в меньшем объеме. Процесс этот протекает при температуре окружающей среды 17-20 градусов и желательно в тени - солнце пагубно действует на цвет вина.
Через два месяца, когда пузырьки газа перестанут выделяться совсем - молодое вино готово. Оно уже может быть употреблено, хотя и не имеет еще тех красок, как полностью вызревшее, а для этого происходит вторая переливка продукта. При этом вино может быть разлито в емкости по меньше, но еще не по бутылкам. При этом каких либо процессов брожения наблюдаться не должно. В этой стадии идет насыщение и раскрытие букета вина -его спелость.
Это так же продолжительный процесс, занимающий от месяца, до трех. После чего вина уже можно укупорить по бутылкам и отправить на хранение.
Бытует мнение, что фруктовые вина долго не хранятся. На снимке приведенном ниже представлены трех и четырехлетние вина из черной смородины и яблок, купаж которых придал вину просто восхитительный вкус.
Добро пожаловать в мир виноделов! Всем удачных композиций.
День сегодняшний
Сегодня произвёл окончательный разлив по бутылкам плодовых вин собственного производства, поставленных еще летом 2020года!
Всего было два вида: яблочное
и вишневое.
Яблоки попались чрезмерно сладкие, а я не учёл сей момент.
По итогу вышло слишком сладкое вино 6 градусов и плотностью 12 по сахару.
Вишнёвое же набрало 11 градусов крепости с плотностью сахара 2- практически сухое вино.
Такое пойдет чтобы убиться напрочь, либо для истинного ценителя.
Решил провести купаж в соотношениях 1:4,
1:2,
и 1:2/3.
Совместная дегустация с супругой показала, что лучшим является купаж 1:2, яблоко к вишне.
На вечер намечается гульба - приезжают друзья и сокурсники по институту.
Посмотрим что скажут люди.
С нетерпением жду нынешнего плодового сезона.
