Про картошку в уху...

[Окаванго]

ayno,
Вывод сделал один. Не видал ты крупных язей!))))

А по поводу лавок прав... Завтра не завтра а в выходные точно!!! Ух прям хочу не могу... Донскую... С помидорами, зеленью пучками и непременно тремя сортами крупной доброй рыбы... А то и вообще в честь освобождения от польского ига стерлядку куплю

--- Добор поста---

Дорофеич,
Да все так и делают)

Сейчас много чего в магазинах.. Попробуйте вместо обычной луковицы лук порей запустить... Очень рекомендую

По поводу картошки... По сути в начале варится овощной бульон. Потом вынимаете из него все и варите рыбу. Вот вам и юшка с рыбой и второе в виде отварной картошки...

 

[SKALVA]

уха из вывареной рыбы до состояния "ложка стоит"."
Не есть хорошая еда. Это старинный способ приготовления столярного клея, вообще-то.
Пищевая ценность вывареных рыбьих костей сомнительна. Выводы делайте сами.

??? Ты никогда не пробовал варить уху из стерляди? Не с того говна, что нам втюхивают в Ленте, а со свежей рыбы? И потом, мне как то странно слышать про вываренные кости. Несколько закладок рыбы (2-3) до ее готовности дают холодец в котором действительно может ложка стоять. Чем тебе эта составляющая не угодила? Да и сытность с нее получается прекрасная.

 

[SergBoroda]

SKALVA, Ваня, я не про нормально наваристую уху, а про вываренную.

Уха из вывареной рыбы до состояния "ложка стоит"

знаю, народ варит рыбу до посинения, считают так наваристее будет. А какой навар, например, с тощей густеры?
веришь- нет, но даже из густеры можно выварить клейстер. Только это совсем не наваристая уха.

 

[Sonic]

Лук помогает расщеплять рыбий жир, насколько я понимаю

НЕТ! Лук убивает запах сырости.

Кстати, а почему из лососей категорически не варишь уху?

Просто, из лососей другие блюда готовлю....


Настаиваю! Лещ - ГОРЧИТ!

 

[SKALVA]

SKALVA, Ваня, я не про нормально наваристую уху, а про вываренную.

Ну извини. Слово вываренная в голову не пришло трактовать до посинения. И все же наваристая уха - сытная уха. Или это больше к aynо относится? С луком тоже кудесишь по черному: почему не нарезать крупную луковицу на 4 части, а ковырять дырочки? Впрочем прочел с интересом. Не со всем согласен. Но могешь!

 

[SergBoroda]

запах сырости

в ухе?
Варил без лука - не наблюдал... надо будет обнюхать спецом.

--- Добор поста---

почему не нарезать крупную луковицу на 4 части, а ковырять дырочки?

Так если его попилишь, потом задалбывает его вылавливать. Он когда сварится - разваливается.
Я вот не люблю вареный рыбный лук.
А так я его острием ножа потыкал до середины, чтоб лучше сок давал - и целиком потом достал. Удобно, а вкусовой эффект тот-же.

 

[Дорофеич]

Так если его попилишь, потом задалбывает его вылавливать. Он когда сварится - разваливается.

Надрезается крестом на 4 части до половины луковицы с той стороны, откуда листья потом будут расти. Донце остаётся нетронутым. Тогда она быстро проваривается, но не разваливается.
Есть вариант ещё наоборот мелко-мелко порезать - за время готовки лук растворяется. Хотя если картошку не варить, то может и не успеет. Да, для шурпы так лучше делать, в уху наверное всё-таки просто луковицу на 4 части надрезать.

 

[SergBoroda]

в уху наверное всё-таки просто луковицу на 4 части надрезать.

все равно часто вываливается, зараза.. Особенно когда вынимаешь. Лови его потом.
Я когда варю, получается чистая, прозрачная юшка. Такую хоть в рюмку хрустальную наливай - янтарем переливается.
И никаких ошметков не плавает.

Кстати, заметил. С картохой ни разу такой прозрачности не выходило. Даже если осветлять потом икрой или яйцом. Все равно мутная.
с крупой не так мутит.
Я уж как только не готовил в процессе набора "Ухового" опыта.

 

[Romanvulf]

читал тему.. читал.. и вспомнил свое детство, когда ещё не ходил на охоту, а ходил на рыбалку. Какие осетры, язи, лососи.. почти всегда в ухе был ёрш! варили его, потом ерша вылавливали и добавляли рыбу покрупней (щука, карась, окунь и т.п.), когда была с собой картошка всегда добавляли её (и сейчас добавляю), так вкуснее.. во всяком случае на мой вкус ))

 

[Сиверко]

Для меня , есть рыба,которую я категорически НЕ кладу в уху : густера,плотва,лещ,подлещик,толстолобик,белый амур,язь,линь,ротан,морской бычок,тарань,все сиги и лососи,камбала...

Класс! Высокий класс! В верховьях Мезени, Печоры, Пинеги кроме хариуса ничего и не поймаешь, в основном, так что теперь и уху не есть...

--- Добор поста---

Вкус у сигов ,действительно,классный, но уха НЕ наваристая( жиденькая)

Для меня это выше разума... Чир, муксун, щекур, пелядь, омуль, нельма и т.д - это такая постненькая рыбка, типа минтая... У меня нет слов, из одного муксуна уху сварить - всё равно, что из свиньи, только вкус другой)))))))))).

 

[rocky]

Как-то выкладывал рецепт кальи - старинное праздничное блюдо - это очень густая уха, в которую, кроме всего прочего кладутся соленые огурцы. Обычно готовлю к новому году.
Однако самые "вкусные" воспоминания - это уха их тресковых голов, которых кладется половина кастрюли + лук, перец, лаврушка, а самое главное - растертая с солью тресковая печень. По готовности головы вынимаются и начинается процесс их разборки и поедания под запивку ухой.
Вообще-то раньше ухой называли любой бульон, в том числе мясной.

 

[Сиверко]

но даже из густеры можно выварить клейстер.

Вообще, всегда считал, что клейстер варится из муки и крахмала, а из рыбы - настоящий!!!!!! казеиновый столярный клей!!!!

--- Добор поста---

Как-то выкладывал рецепт кальи - старинное праздничное блюдо

Николай, калья - это тип рассольника, праздничным не считалось...

 

[SergBoroda]

клейстер варится из муки и крахмала

а из рыбы - настоящий!!!!!! казеиновый столярный клей!!!!

Т.е. если смешать картошку и рыбу клейстер и клей, и сожрать, то можно вообще конкретно прилипнуть?:agg:
Интересное развитие темы...
Денис, а о чем речь-то?

 

[Петрович]

Вот чего действительно не понимаю в ухе, так это пшено!

Впервые едал ушичку с пшеном на Днепре в шестидесятых, еще в детстве будучи с отцом на ""лугах" где выпасались летом колхозные стада бычков..
Местные рыбаки-пастухи рыбачили в бурчаках переметами и сетями, ловили всякую рыбку..Уха была обычной и рядовой едой для них , ихних предков из глубины веков,.. выросли и родились ОНЕ на берегах Днепра..
Так вот, в ухе обязательно было пшено! Другие ихние изыски по малолетству не запомнил , а вот пшено ЗАПОМНИЛОСЬ, а потом много раз в жизни варил к удивлению многих уху с пшеном.. Мне нравится!

 

[Сиверко]

Сергей, я цитаты не дал разве? Всё ведь на поверхности...

 

[Дорофеич]

Кстати, заметил. С картохой ни разу такой прозрачности не выходило. Даже если осветлять потом икрой или яйцом. Все равно мутная.

Ну да, мутнеет, конечно. В картошке крахмала много, ничего не поделаешь.
Кстати, в уху ещё хорошо кинуть чищенные желудки щуки или сиговых. Хотя и на сковородке они очень даже ничего.

а из рыбы - настоящий!!!!!! казеиновый столярный клей!!!!

Ну опять же не из всей, а из чешуи и кожи. Тех же лососёвых пород и из кожи осетров. Вроде ещё плавательные пузыри использовали.

 

[Петрович]

Надрезается крестом на 4 части до половины луковицы с той стороны, откуда листья потом будут расти. Донце остаётся нетронутым. Тогда она быстро проваривается, но не разваливается.

далее:

все равно часто вываливается, зараза.. Особенно когда вынимаешь.

Острым ножом протыкаете луковицу до середины и даже больше " по экватору", раз шесть-семь держа лезвие ножа паралельно " меридианам"...
В таком случае , практически всегда луковица после варки вынимается целенькой...

--- Добор поста---

Вроде ещё плавательные пузыри использовали.

А еще и с кишочкой варят...( раньше рассказывал.)

 

[SergBoroda]

в уху ещё хорошо кинуть чищенные желудки щуки или сиговых.

хм. о как... Надо попробовать...
суп с потрошков гусиных или утиных (даже не только желудки, а основное -это чищенный кишечник) так это язык проглотить. Мама у меня делает, у меня терпения на чистку кишок не хватает.
А вот из рыбьих потрохов не пробовал варить, только жарить.

Какая полезная тема!

 

[Val_7]

Я в уху, в качестве наполнителя, кладу перловку. Но прежде отвариваю ее в отдельной кастрюльке, а потом уже кладу в основное блюдо, когда разливаю по тарелкам. Вчера посмотрел книгу Молоховец. Про раков нашел, а про супчик из раков нет. Издание 2004 г. Чувствовал, что оно какое-то усеченное. Зато освежил рецепты по ухе. Ни о какой картошке речи нет и в помине. В супах встречается, а в ухе нет.

 

[Joki]

А вот из рыбьих потрохов не пробовал варить

Сергей, высушенные рыбьи пузыри, разваренные затем - дают очень много для ухи! Никогда не выбрасываю их.