Про картошку в уху...

[Val_7]

Охотница,
Слюней нет. Одни слезы умиления -Вы видите самую суть.

 

[булчут]

А в якутском языке вообще слова "уха" не наблюдается. Вот. Но больше всех мне нравится "уха" по-якутски. Для начала, и это, наверное, многих удивит. Чистят чешую, удаляют только жабры и желчный пузырь. жабры понятно, как удалять, желчь - делают длинный разрез вдоль жаберной крышки справа (меня учили положить на левую ладонь головой к большому пальцу), между ребер по всей длине (у женщин обычно аккуратный такой разрез получается, у меня - на всю длину, иначе пальцы не пролазят). Потом ОЧЕНЬ осторожно находим и удаляем желчь. Все. Чистка карася закончена Укладываем в посуду, заливаем водой, солим и ждем. Мы варим долго обычно. Часа полтора два. Иногда в конце в бульон добавляют молока. Я обычно не добавляю. Лавровый лист под конец. Если есть зелень - зелени. Вот в этот СУП картошка не закладывается никогда, потому что если оставить его (охо-хо-хо, есть ли люди с такой волей до утра, до бывает, что застывает бульон в полу-желе.
А в другие СУПЫ рыбные я всегда картохи добавляю.
Докину-ка я фоток. Караси (настоящие якутские - вот такие должны быть
Берем их...Ну, примерно тазик
Результат - вот такой должен получится. Это в избушке, но караси именно оттуда, с того места.

 

[Охотница]

Вобщем, уха - это рыба в воде, а рыбный суп - это рыба в картошке

 

[Agata]

вывод - миру-мир! супу-суп! Остальное от наличия ингредиентов и степени голода ))

 

[Struzhanin]

А по мне, так на костре - уха, а на плите, так рыбный суп!!! А там уж чо класть, окромя рыбы, от повара зависит...

 

[Сибиряк]

Да! Вспомнилась мне сейчас история с пшеном.
Поехали мы как-то на озеро на ночную рыбалку и взяли с собой прикольного мужичка - Лёху кому. Прозвище он своё получил за то, что как-то провалялся в больничке 7 дней в коме.
Так вот. Занявшись рыбалкой, оставили мы неосмотрительно Лёху на хозяйстве и поручили между дел, сварить уху, ибо по словам Комы - лучшие повара Мира, почти в полном своём составе, проходили у него стажировку. Порыбачив и ориентируясь на время необходимое на приготовление ужина, потянулись мы к биваку в предвкушении яства... Ожидания превзошли наши надежды!
Увидели мы полуживого от водки Лёху и полный котелок пшённой каши . А сам кулинар, не обращая внимания на наш скептицизм по поводу его талантов, вытащил из костра здоровую такую головешку и со словами - "Уху надо оттенить привкусом уголька" - сунул в кашу эту дубину

Алексей, Я - под столом!!!:agg::agg::agg:
В тех местах, где вырос Я, в уху бросали щепоть перловки. Когда Я увидел в ухе пшено, был крайне удивлён...

--- Добор поста---

"Рыбный суп без рюмки, а уха с рюмкой! Гена, наливай,

Денис, ну просто - КЛАССИКА!!!:yelclap::yelclap::yelclap:

--- Добор поста---

Уха появилась на Руси раньше картошки.

Сергей, уха появилась на земле (не на одной Руси) с умением диких людей разводить костёр.

--- Добор поста---

Вопрос к Сибиряк,
СанСаныч, нужно-ли объяснять почему я считаю, что не нужно класть в уху картошку и другие наполнители или вы просто собираете кулинарные мнения?

Сергей, прочтите внимательно моё первое сообщение в этой теме. Человек, который "ЗАВЁЛ" меня на эту тему...
Да разберитесь Сам......

 

[Reper]

Картоха враг ухи. Пшено тщательно промытое , не менее пяти раз и раз кипятком, и только потом сваренное.

 

[Sonic]

Поделюсь ,исключительно,своим взглядом на уху (без всяких споров)...

Итак, картошку НЕ кладу ни в уху, ни в шурпу, ни в харчо ( в харчо кладу уже сваренную и не много обжаренную картошку).
Для меня , есть рыба,которую я категорически НЕ кладу в уху : густера,плотва,лещ,подлещик,толстолобик,белый амур,язь,линь,ротан,морской бычок,тарань,все сиги и лососи,камбала...

Рыба, из которой варю уху:окунь,судак,все осетровые,сом,налим,крупный сазан(карп),пескарь,...

Перечисленные рыбы делают уху сладкой,наваристой,чтобы на следушее утро она(уха) застыла(как холодец) при любой температуре. Для этого воды должно быть ,по объёму столько-сколько рыбы.
Ставлю на костёр посуду ,в которой будет выриться уха,наливаю воду и кладу большую морковку,разрезанную вдоль на 4 части,закипает вода - кладу рыбу и большую луковицу,закипает уха - снимаю пену,добавляю молотый перец(перец горошком НЕ успеет "раскрыться"),лавровый лист (крымский имеет более нежный аромат),2мин. уха кипит на сильном огне,затем,оставляю жар для очеь сабого кипения,солю крупной солью. Признаком, что уха сварилась - мясо рыбы легко отделяется от костей ,а у осетровых мясо будет легко расслаиваться по жировым перегородкам. Добавляю сливочное масло(1 ст.ложка с "горой" на 5 литров ухи).Всё - уха готова. В миску с ухой добавляю резаный зелёный лук(рекомендую).

НЕ кладу ни укроп,ни петрушку,ни кинзу. НЕ лью водку. НЕ макаю в уху головешку.

Обязательно белый хлеб(батон).
Где летом ,в жару, взять сливочное масло? Я делаю топлёное(чухонское) ,чуть присаливаю и перед выездом ставлю в морозильную камеру. Перед отъездом беру п/э пакет ,кладу в него лёд и баночку с маслом,заматываю в тряпку и на дно сумки. Вынимаю по готовности ухи,если в других блюдах оно НЕ задействовано.
Чорный перец кладётся ,только,для "букета" с лаврухой - а НЕ для горечи...

Если НЕ считать осетровую, то для меня самая вкусная уха из окуней(судака - они близкие родичи). Сам окунь сочный,белоснежное мясо, и т.д. - ЛЮКС!

P.S. Водка может быть любой температуры !

 

[pomeha78]

То есть, кто хочет юшку-пожалуйста, кто хочет с картошкой - наваливай отдельно в тарелку. С картошкой то сытнее. Только и всего.

Мы для этого используем "трофейный"(я не шучу) чайник. В нём варим и потом черпачком от туда...кому что нравиться. А юшечку - из носика

 

[Дорофеич]

Рецептов ухи много, там ингредиенты меняются в зависимости от места и личных предпочтений.
Грубо говоря есть основа -отвар из рыбы и наполнитель. В виде наполнителя может выступать хоть крупа, хоть картошка.
Так что не вижу ничего зазорного в картошке в ухе. Сам её, как правило, хоть немного, но добавляю.

 

[Окаванго]

Sonic,
А чем крупный язь или крупный лещ не угодил? Про сигов вообще ничего не понял... Из одних сигов такой тонкий вкус у ухи... Чистый изюм)))

А вообще читал рецепт и улыбался... Вот уж истина - на вкус и цвет товарищей нет!
ненавижу зеленый лук в ухе))) и просто тащусь от укропа с петрушкой)))

 

[pomeha78]

А чем крупный язь или крупный лещ не угодил?

Леща признаю только в жареном или копчёном виде.
В ухе - не понравился. Иногода даёт гореч и уж слишком много в нём мелких костей. С которыми можно мирится в "твёрдом виде" , но не в юшке...

--- Добор поста---

ненавижу зеленый лук в ухе))) и просто тащусь от укропа с петрушкой)))

А мы обычно к ухе набирали "дикий лук"

 

[Окаванго]

pomeha78,
Лещ два три кг весом по мне так вполне достоин любого применения)

 

[Sonic]

Грубо говоря есть основа -отвар из рыбы и наполнитель.

Но,любой наполнитель имеет свой вкус....

А вообще читал рецепт и улыбался...

Та,вроде, ничего смешного... Написал об ухе, которая мне нравится. Зелёный лук добавляет каждый сам себе.

Вкус у сигов ,действительно,классный, но уха НЕ наваристая( жиденькая)

 

[Окаванго]

Sonic,
Так я же не над рецептом смеялся, а просто улыбался
вот Булчут из Якутии лучшей рыбой для ухи карася считает. Кстати и на Амуре его ой как ценят... А в подмосковье карась в уху сгодится разве что от безрыбья или в довесок. Так как карась совсем другой там.
На Амуре из плетей или касаток наваришь ухи - так пищевод аж слипается от жирности))) мне так в детстве ну очень это качество не нравилось, а сейчас прям так и съел бы ведро другое...

 

[Sonic]

На Амуре из плетей или касаток наваришь ухи

К величайшему своему сожалению я за р.Волгу НЕ переезжал (читал отчёт "Белуги" - просто ШОК!) и НЕ знаю кто такие плети и касатки ( китов касаток знаю). Расскажите...

 

[Дорофеич]

Но,любой наполнитель имеет свой вкус....

А на вкус и на цвет все фломастеры разные, как известно. Так что не вижу о чём здесь копья ломать.

На Амуре из плетей или касаток наваришь ухи - так пищевод аж слипается от жирности))) мне так в детстве ну очень это качество не нравилось, а сейчас прям так и съел бы ведро другое...

Да, из скрипунов хорошая уха, зелёная только Я на такой почти месяц как-то прожил, смотреть на неё потом не мог. А сейчас бы с удовольствием порубал)
Самая вкусная уха, которую ел, была из кижучовых голов. На Камчатке делали. Сначала юшки (с картошкой, кстати) навернёшь. А потом половинку головы, разрезанную вдоль. А потом ещё одну) Да вечером, с устатку, под рюмочку... Сказка!

--- Добор поста---

НЕ знаю кто такие плети и касатки

Это сомики такие. Касатка-плеть и касатка - скрипун. Небольшие, скрипун до 30-35 см, плеть побольше бывает.

китов касаток знаю

А их, косаток и касаток много разных. Ласточка есть, утка, дельфин, ну и рыбы.

 

[SergBoroda]

Да разберитесь

прочел. Но в чем надо разобраться не понял....
Про Уху уже была отдельная тема. Помнится, тоже копья ломали.

отвечу коллегам, если вам не пинципиально.
Уху меня никто специально варить не учил. Просто помню как прабабка варила, как дед варил. как другие старики варилит.. Смотрел, слушал, запоминал. Пробовал.
Читал...
Вообще, во всей готовке придерживаюсь принципа простоты, отсутствия восточных пряностей и того, что наши предки просто так ничего не делали.

Все что написано ниже - это мои личные "фишки" по Ухе. Никому их не навязываю. Просто делюсь своими взглядами.

Итак

уха - очень не сытная еда

Она не сытная, а легко и быстроусваиваемая "бэз остатка".
Попробую пояснить.
юшка - это в некотором виде энергетик.
А для усвоения картохи, даже вареной, требуются "стартовые" энергетические затраты.
Реально уставшему и голодному человеку выпить кружку ухи - ожить мгновенно. А уж потом заесть, вынутой оттуда предварительно рыбой, для сытости - вот и норм.
Нужны углеводы? Что-то долгоиграющее, дающее ощущение "полного живота"? Это уже отдельная песня. Варишь себе на здоровье, если есть время и силы на это. есть желание - в той-же юшке. Наедайся и будь счастлив.

Еще.
С картошкой варить уху? Как?
Рыба, чтобы ее можно было есть, варится значительно быстрее картошки. Если варить до готовности картофеля, то рыбу можно тупо выкинуть - она будет переваренная. Вкус и у ухи, и у рыбы будет уже не тот. Юшка из разваренной рыбы совсем другая на вкус, чем из нормально вареной. Мутная... вкус - не пойми что.

Стартовое правило варки ухи: Уха варится до готовности рыбы.
т.е. рыба должна быть сварена, но не должна разваливаться на составные или в труху, когда ее достают.
и второе правило: соотношение рыба-вода 1:1

Некоторые наблюдения:

"Полено в Уху"
Березовый уголек, или обожженную березовую палку суют в уху не для аромата, а чтобы сделать ее постнее. Т.е. собрать лишний рыбий жир с поверхности.
Иногда это просто необходимо.

"рюмка в уху".
Современный прикол. Никакой мега-смысловой подоплеки не имеет. Целесообразно зимой, дает дополнительный "согревающий" эффект. Но! У предрасположенных людей такая уха может вызвать изжогу. Уж что там за химпроцессы происходят - не знаю. Не практикую.

"Морковь в уху"
Многие отрицают, как ересь.
если уха варится из взрослой крупной хищной рыбы или из "бели" в периодцветения воды и после - имеет смысл. Дает легкую незаметную сладость, как будто уха сварена из молодой рыбы. При пользовании бели, помогает избавится от легкой горчины. Я -кладу иногда, если есть. Но морковь не шинкую, а морковину рассекаю не до конца вдоль на 4 части. так удобнее доставать.

"Лук в уху."
Лук исторически присутствовал в ней только на юге.
Я всегда кладу. Целая луковица наколотая по бокам ножом. Целая - так удобнее вынимать и выкидывать из котелка. Наколотость - успевает нормально проварится.
Лук помогает расщеплять рыбий жир, насколько я понимаю.

"Уха из вывареной рыбы до состояния "ложка стоит"."
Не есть хорошая еда. Это старинный способ приготовления столярного клея, вообще-то.
Пищевая ценность вывареных рыбьих костей сомнительна. Выводы делайте сами.
Наваристая уха - необязательно мутный клейстер. Ненаваристая рыба - тощая бель? Сделай несколько закладок. Будет понаваристее, но из нормально вареной рыбы, а отнюдь не из "высосанной до трухи"

Да. И не забывайте ещ такой момент. Как закипела, дайте побить ключом 10 секунд - пена собьется в кучу, легче снимать. Но потом, до самой готовности, уха не должна кипеть ключом. Так, слегка "дышать"...

Ничего не забыл?

Уха просто и незатейливо сваренная, должна быть прозрачна как слеза, ароматна, пахнуть Ухой, а не рыбьим жиром.
И состоит из двух вкусных блюд - юшка (собственно Уха) и вареная рыба.

ВСЕ - мое личное мнение.
На рыбалке взявшемуся готовить не подсказываю и не мешаю. На столе - ем да нахваливаю, независимо от своих взглядов.
Но и если сам взялся - то всех от котла гоню и по рукам надаю, если кто сунется.
Уха - блюдо одних рук!

Приятного аппетита.

 

[ayno]

Sonic, Александр свежую струю в тему подбавил. Так сказать взгляд со стороны видового разнообразия. Действительно, к некоторым видам рыб картошка сама напрашивается, а уху из других видов рыб можно и так с удовольствием попить из кружки. Например, наваристую уху из окуней, особенно если окунь мелкий (разумеется не чищенный) и его много, очень приятно попить вволю и ни в коем случае не ложкой. ( с похмелья... исключительно оттягивает)). На мой взгляд без картошки прекрасно обходится окуневая, судачья и налимья юшка. Из этих видов рыб бульон легче всего "наваривается" крепким.

А вот осетровую или лососевую уху, я без картошки слабо представляю. Ну просится она туда, как мне кажется. А в осетровую не грех и морквы закинуть.
Кстати, а почему из лососей категорически не варишь уху?
Про себя отметил много общего с собственными предпочтениями в отношении ухи. Правда перец горошком я кладу обязательно, и в самом начале, пока вода ещё холодная. Главное побольше его сыпануть. Тогда достаточно раскрывается. Молотый же перец - уже в тарелки, и по желанию. И маслица сливочного добавляю, незаметно от общества. Это был мой самый секретный секрет, пока его Sonic не раскрыл))).
С сигами согласен - жиденькая уха получается. А двойную-тройную уху делать из сигов противопоказано. Я как дорвусь до сигов, в первый же день обязательно уху варю. Но не наешься ей никак.. По моему просто сырьём съеденый сиг гораздо сытнее получается.

А чем крупный язь или крупный лещ не угодил?

О ДА! Крупный лещ превосходен в вареном виде! Особенно ребра, когда с них мясо легко ссасывать. А именно лещевая уха, лучше всех других сочетается с боровой дичью. И удачнее всего с глухарем. Вкус очень изысканый, но лещ обязан быть крупным. А вот язя - ну его нафик)). Язя низя. Тоже жидковато выходит.

а сейчас прям так и съел бы ведро

Думаю завтра питерские рыбные лавки будут удивляться неожиданному наплыву покупателей)))
Я так точно пойду куплю себе парочку семужьих головок.

 

[Дорофеич]

Еще.
С картошкой варить уху? Как?
Рыба, чтобы ее можно было есть, варится значительно быстрее картошки. Если варить до готовности картофеля, то рыбу можно тупо выкинуть - она будет переваренная. Вкус и у ухи, и у рыбы будет уже не тот. Юшка из разваренной рыбы совсем другая на вкус, чем из нормально вареной. Мутная... вкус - не пойми что.

Всегда делал просто - варил картошку в котле и за 5 минут до готовности добавлял рыбу. Как раз получается не разваренная рыба и сваренная картошка. Думаю не один я так делаю.