Покоптим?

VF · 01/03/16

Vik, Виктор, согласен полностью. Тушки просушить, может слегка прогреть коптильню что бы убрать конденсат из дымохода.
Сам только учусь. Вроде все одинаково делаешь, а получается разный вкус. Стабильность признак мастерства, есть куда стремиться :ah:

.

МВМ · 01/03/16

VF, Вот и я учусь! Думаю при мудрых советах форумчан и должном старании добьемся нужного результата!

DrevoSV · 02/03/16

VF написал(а):
Вроде все одинаково делаешь, а получается разный вкус.

Это потому, что коптишь при разной температуре окружающего воздуха и разной влажности. Считаю что даже различное атмосферное давление тоже может влиять на вкус конечного продукта. А возможно даже и настроение с которым этим занимаешься....

VF · 02/03/16

DrevoSV написал(а):
настроение с которым этим занимаешься...

Я стараюсь на сам продукт не дышать :cj:

.

DrevoSV написал(а):
коптишь при разной температуре окружающего воздуха и разной влажности

То же так думаю. Летом более менее стабильно, а вот зимой качество разное, видимо надо грамотно подбирать температуру что бы избыточной влажности не было.
Но так занимаюсь этим редко, то какую то закономерность не найти.

Caiman · 02/03/16

МВМ написал(а):
А может кислить из-за короткого дымохода

вряд ли...

DrevoSV · 02/03/16

VF написал(а):
Но так занимаюсь этим редко, то какую то закономерность не найти.

А почему бы не завести тетрадь, и в неё записывать все факторы, сопутствующие процессу? А потом добавлять запись, какого качества получился продукт. Записи не память, не подведут, зато будет накапливаться статистика, а с нею и опыт.

МВМ · 15/03/16

В выходные пробовал коптить скумбрию холодного копчения. На улице +3, в коптильне поддерживал 20-25 градусов. Коптил около 18 часов при помощи самодельного дымогенератора. Ящик для копчения сделал размером 1000х800х500 (ВхШхГ).Ура, все получилось, результатом домашние остались довольны. После копчения оставил работать дымогенератор без компрессора (от аквариума) проработал около 7 часов на одном пакетике стружки 200 гр.

Скумбрия и остатки морского окуня

Caiman · 15/03/16

Наши поздравления! :ck:

ayno · 15/03/16

МВМ написал(а):
и остатки морского окуня

Видать окунь лучше пошел, чем скумбрия))).
Выглядит бледненько, а как на вкус?

МВМ · 16/03/16

Caiman написал(а):
Наши поздравления!

Спасибо, это только начало пути!

ayno написал(а):
Видать окунь лучше пошел, чем скумбрия))).

Не, просто скумбриин было 4 штуки, а окунь только один.

ayno написал(а):
Выглядит бледненько, а как на вкус?

На вкус очень прилично, доча сказала что магазинную больше есть не будет!

aragon · 16/03/16

МВМ написал(а):
Кто подскажет, как с кислинкой бороться? Может нужно было мясо в х\б тряпку заворачивать?

Да, после копчения, и оставить полежать пару суток в холодильнике.

Caiman · 16/03/16

МВМ написал(а):
Не, просто скумбриин было 4 штуки

Как засаливал скумбрию?

МВМ · 16/03/16

Caiman написал(а):
Как засаливал скумбрию?

Мокрым способом 2 суток, потом вымачивал 2 часа, подсушил сутки и коптить.

МВМ · 22/03/16

Есть такой вопрос, для холодного копчения можно ли засаливать разную рыбу (скумбрия, кета, палтус) в одной емкости или каждую лучше отдельно.

ayno · 22/03/16

МВМ, а что с ней станет то? Главное, что бы тухлинка не попалась.

МВМ · 22/03/16

ayno написал(а):
а что с ней станет то? Главное, что бы тухлинка не попалась.

Витя, я думал не будут одна другой вкус перебивать?

ayno · 22/03/16

МВМ написал(а):
не будут одна другой вкус перебивать?

Если рыба не старая, не с прогоркшим жиром, то не будут.

МВМ · 22/03/16

ayno написал(а):
Понял, попробую засолить всю вместе, потом напишу что получилось.

VU · 01/11/16

Отмечусь. по рецепту моей матери, в картинках. Основные ингредиенты: соль, черный перец, чеснок (через терку в кашу), горошек кориандра, измельченный скалкой через бумагу.

куски, порезанные приблизительно одинакового размера, посолить, поперчить, обмазать чесноком и извалять в кориандре. Складываем в эмалированную посуду: мясо к мясу, шкурка к шкурке. Даем замариноваться. Как правило около суток. сегодня готовим - завтра коптим.

коптилка у меня из бочки. копчение горячее. на дровах косточковых, в худшем случае яблоня. зимой бочку предварительно разогреваю березой. потом добавляю фруктовые, как разгорится березу убираю. Огонь самый малый. Копчение 2-3-4 часа - надо периодически пробовать. Если пузырек рядом пробовать можно начинать раньше и делать это чаще

Вот результат.

На этом фото кориандр плохо перетерт. Доверился женщине.
Приглашаю в гости на сало.

Eddmak · 01/11/16

VU написал(а):
в гости на сало.

аппетитно

,я со своим