Покоптим?

[xach_25]

В ближайшие дни сделаю

 

[пепс68]

захотелось окушков копченых...

 

[пепс68]

а здесь они "загорали"...

 

[vitalin]

окушков копченых...

ох Олежка красота получилась к пивку.....

 

[МВМ]

Подниму маленько тему. Сейчас делаю в деревне коптильню для холодного копчения с дымогенератором. Спецы, подскажите какая минимальная температура при холодном копчении?

 

[ayno]

Спецы, подскажите какая минимальная температура при холодном копчении?

Обычно говорят о максимальной...
А минимальная, я думаю, чётко не определена. На морозе у меня тоже все вещи бывают прокопчены у костра - хрен отстираешь)).

 

[slava03]

Здравствуйте! А что это-дымогенератор?

 

[МВМ]

Здравствуйте! А что это-дымогенератор?

Схемы у меня нет к сожалению, делал на коленке из того что под рукой было, а идею в инете откопал. Наберите "дымогенератор для холодного копчения своими руками" выскочит много разных вариантов.

На морозе у меня тоже все вещи бывают прокопчены у костра - хрен отстираешь))

Витя, с вещами у костра понятно. Я попробовал яйца (не свои ) закоптить при -5, через 4 часа открыл коптильню, дым вполне плотный, яйца чутка подкопченые, а сверху на них тоненькая корочка льда:11:, вот и думаю про минимальную температуру. Может при холодах нужно подогрев делать, чтоб
держалось 20-25 градусов?

 

[goodwin]

копченые яйца? можно рецепт?

 

[ayno]

через 4 часа открыл коптильню, дым вполне плотный, яйца чутка подкопченые, а сверху на них тоненькая корочка льда, вот и думаю про минимальную температуру. Может при холодах нужно подогрев делать, чтоб
держалось 20-25 градусов?

Ну, по идее всё верно. (Я не спец, поэтому мои рассуждения чисто любительскими пусть считаются. )
В дыме присутствует влага, которая сконденсировалась в виде росы на более холодных яйцах, и замерзла.
Чем суше дым - тем ниже может быть температура копчения, и наоборот. Так как мы не можем сделать дым совершенно сухим, то надо или вентиляцию устраивать (просто вешать продукт над еле тёплым костром), что не выгодно. Или увеличивать температуру среды внутри коптилки.

Теоретически, температура копчения, может быть в пределах от t замерзания, до t денатурации белка. Чем она ниже (в этих пределах), тем процесс идет медленнее, но зато дольше сохраняется продукт. И наоборот...

 

[МВМ]

ayno, Спасибо, Виктор, немного понял! Попробую поставить тен и терморегулятор, вот только тен нужно будет ставить "медленного разогрева", пока в голову мысля не пришла какой приспособить.

копченые яйца? можно рецепт?

Да рецепта как такового у меня пока нет, в инете просто как то попадались.
Яйца отварить вкрутую, остудить, почистить чтоб не осталась пленка, посушить и в коптилку хол. копчения на 4-5 часов. После копчения ополоснуть, сутки дать вылежаться и усё. Можно так трескать, можно в салатик. Вот как то так.

 

[ayno]

Попробую поставить тен и терморегулятор

А куда именно хочешь поставить ТЭН ?
Интересна твоя схема дымогенератора. Есть похожая картинка в интернете?

 

[МВМ]

ayno,

Тон хочу поставить на дно коптильни, сверху положу лист металлический перфорированный для распределения тепла.
Виктор, ссылку завтра вечером тебе скину, сейчас в телефоне не найти.

 

[МВМ]

Провел первые испытания "холодной" коптилки. Коптил куриные грудки 18 часов, температура в коптильне была 15-18 градусов. Получилось вполне прилично, но есть кислинка. Кто подскажет, как с кислинкой бороться? Может нужно было мясо в х\б тряпку заворачивать?

--- Добор поста---

 

[Caiman]

но есть кислинка.

опилки какие использовал? 18 градусов ... не маловато для копчения?

 

[МВМ]

Caiman, опилки ольха, бук и груша.

 

[Caiman]

странно... кислинка бывает обычно от осины.

--- Добор поста---

опилки ольха, бук и груша.

я обычно использую ольху, но без коры. Вкус нормальный.

 

[МВМ]

Caiman,
А может кислить из-за короткого дымохода? У меня труба от дымогенератора до ящика около 400мм.

--- Добор поста---

я обычно использую ольху, но без коры. Вкус нормальный.

Я сейчас использовал не свои опилки, а покупал на заправке, может дело в них?

--- Добор поста---

18 градусов ... не маловато для копчения?

Больше поднять не получилось, я только начинаю осваивать процесс холодного копчения.

 

[Vik]

Кислинка от сырости, а сырость из-за низкой температуры, делай 20-25 не выше, и обязательно просуши тушку прежде чем коптить.

 

[МВМ]

Кислинка от сырости, а сырость из-за низкой температуры, делай 20-25 не выше, и обязательно просуши тушку прежде чем коптить.

Про сырость сказал, а я вспомнил, у меня на дне коптильни тряпка лежала влажная:11:! И ящик сам маленький. Про температуру понял, буду пытаться выдерживать. И ящик сейчас делаю новый побольше.