BAMS
Завсегдатай
- С нами с
- 08/03/06
- Постов
- 1 478
- Оценка
- 391
- Живу в:
- МОСКВА
- Для знакомых
- ИГОРЬ
- Охочусь с
- 1971
- Оружие
- ИЖ-54, МЦ 21-12, Marocchi SI-12C
- Собака(ки)
- сейчас нет
Просматривал я охотничью кухню. И, с удивлением обнаружил, что при изобилии всяких рецептов в анналах Питерханта, отсутствует самый простой. Как готовить мясо быстро. Лосятину, оленину и другой благородный продукт. Сейчас, во всем мире прижилось название «Стейк». Я уверен, что все народы его делали издревле. В том числе и русичи. Только вот, не сохранились, или не вытащены на свет эти рецепты и названия. Поэтому, придется в дальнейшем так забугорно и называть.
Итак, СТЕЙК!
Если залезть в кулинарные дебри интернета или, у кого есть возможность, попасть в рестораны, то чего только не увидишь и не попробуешь. Целая индустрия. У американцев уже культ своего стейка. Но, всем известно, что история у белой Америки короткая, вот они и придумывают активно всякую всячину. Уже и названия есть для степени прожарки мяса, и сами куски мяса, взятые из разных частей туши, обозвали по-всякому. В общем, поле для заинтересованных огромное. Читайте.
Но, мы же охотники. И, нас интересует, как можно приготовить мясо «на кровях» быстро. Принято, что на празднике добычи все готовят печенку. Но, не все ведь ее любят. Зачастую, приготовят лосиную печенку, разольют положенное, а кто-то и не притронется к горячему, тыкая ножом в сыр с колбасой. А мясо почему-то не готовят. Почему? Да не умеют или не догадываются, как делать это быстро.
В классике, всякие Робингуды готовили это дело из благородной оленины. Не пробовал. А вот из лосятины и северного оленя готовил и едал много раз. Подходит мясо от любого представителя оленьих и коровьих. Из кабана и др. это уже другой коленкор.
В общем, приступим!
Т.к. у меня лосятины сейчас нет, пролетел я с этим делом в этом сезоне, готовить буду обыкновенную говядину. Будем считать это тренажером. Так сказать, тренировка для поддержания уровня «техники пилотирования».
Необходимо выбрать хороший кусок мяса, в идеале, вдоль спины, без пленок. Если они есть, по возможности их удалить. Если этого не сделать, то при жарке мясо будет изгибаться, а при еде они будут резинками. Очень хороши кусочки из вырезки, имеют один недостаток – они маленькие. Впрочем, для закуски вполне хватает. Короче, кто заинтересовался, отсылаю в интернет и к специалистам по сортаменту мяса.
В интернете и ресторанах часто предлагают замариновать каким-то образом мясо. Можно, но это уже не будет классическим стейком. Для нашего случая, никаких маринадов!
Что нам понадобится.
- разумеется, мясо
- перцы
- соль
- сливочное масло, кто любит, топленое. Я предпочитаю именно его.
- хорошая сковорода, в идеале чугунная, с толстым дном.
Ну и, конечно же, для оформления стола, все, что считаете нужным.
Тарелку, которую можно хорошо подогреть. Это нужно, когда выкладываем из сковороды готовый стейк, чтобы он быстро не остыл.
Мясо должно быть толщиной не менее 2,5 – 3см. Толще 4см не рекомендую, будет неравномерная прожарка. Идеал – 2,5 см. Кусок очень желательно отрезать ровно, чтобы не было, в одной стороне 1см, в другой 5.
Берем кусок мяса, посыпаем перцами и на разделочной доске слегка прибиваем его плоской частью ножа. Не надо его отбивать, надо лишь слегка прибить, чтобы прикрыть поры мяса, как бы загладить их.
Оставляем мясо на тарелке, прикрыв салфеткой. Перед жаркой его надо просушить снаружи. Мокрое мясо будет париться, а не жариться. Пусть полежит минут 20, чтобы прогрелось.
В зависимости от личных вкусов, стейк можно посыпать перцем до приготовления, или после. Я люблю больше первое. В моем идеале – это смесь белого и черного перцев. Ни в коем случае не солить! Это очень важно, ибо соль вытягивает сок из сырого мяса и в итоге оно будет жестким. В принципе, можно еще чем-нибудь посыпать. Но, мой вкусовой управляющий говорит мне, что дикое мясо обладает своим, неповторимым вкусом. И забивать его вкусовыми добавками не надо. Со «стандартным» мясом, из стада, может быть, не спорю, это можно сделать.
Теперь берем сковороду и ставим ее на огонь. Никакого масла и жира! Это очень важно, сковорода должна быть обезжирена. Мясо на жиру – это уже не стейк.
Сам я не пробовал делать, а вот ел пару раз стейк, приготовленный на камне. Т.е., подавали к столу большой плоский булыжник, размером, приблизительно 70х50х30см. Этот камень был долго раскален на углях и на специальном подносе выставлен на стол. И, уже на него выкладывали мясо и оно созревало у нас на глазах. Так что на природе можно сделать и без сковородки.
Сковороду греем долго. Готовность ее я определяю так. Бросаю в сковороду кусочек бумажки. Он должен начать буреть от жара. Все, сковорода готова.
Теперь, на эту сковороду выкладываем наш кусок мяса. Засекаем время. 2 – 3 минуты, переворачиваем, и еще 1,5-2 минуты. Стейк с кровью готов. Время можно варьировать, в зависимости от ваших предпочтений. Но, хочу предупредить, что стейк с исчезновением крови становится жестким. Более 3-х минут на одной стороне при толщине мяса 2,5 см кровь исчезает. Все-таки именно стейк с кровью – наша цель и та самая охотничья классика. Если, по какой-то причине, кусок начал изгибаться, необходимо его прижать к сковороде. Можно вилками, ножами, чем угодно, только не накрывать крышкой, чтоб не запарить. В принципе, можно по боковой поверхности куска увидеть, что снизу вверх от сковородки мясо начинает менять цвет от розового к сероватому. Дошло почти до середины, переворачиваем, и ждем, когда пропадет розовый цвет, т.е. сомкнутся слои. Как сомкнулись, секунд 20 и готово.
Теперь выкладываем продукт на горячую тарелку, в которой предварительно растоплен небольшой кусочек масла. Он не должен быть сильно горячим, т.е., не до пузырьков. Приблизительно так, как мажут блины. И сверху, на стейк, тоже маслица, и посолить по вкусу.
Все, достаем из холодильника положенное. ………. Поехали!
Рекомендации такие, отрезали первый кусочек, закусили.
Тут же берем кусочек хлебца, макаем его в вытекший сок, затем в бруснику.
Далее, все знают поговорку «Между первой и второй – перерывчик небольшой». Неправильно, двойка!
Надо «Между первой и второй – наливай скорей ещё»!
Вот теперь, перед Второй, можно расслабиться и вкушать спокойно.
Приятного аппетита!
ЗЫ. Можно запечь картошку. И картошку выбирать ложечкой сверху, поливая смесью мясного сока и масла из тарелки.
Итак, СТЕЙК!
Если залезть в кулинарные дебри интернета или, у кого есть возможность, попасть в рестораны, то чего только не увидишь и не попробуешь. Целая индустрия. У американцев уже культ своего стейка. Но, всем известно, что история у белой Америки короткая, вот они и придумывают активно всякую всячину. Уже и названия есть для степени прожарки мяса, и сами куски мяса, взятые из разных частей туши, обозвали по-всякому. В общем, поле для заинтересованных огромное. Читайте.
Но, мы же охотники. И, нас интересует, как можно приготовить мясо «на кровях» быстро. Принято, что на празднике добычи все готовят печенку. Но, не все ведь ее любят. Зачастую, приготовят лосиную печенку, разольют положенное, а кто-то и не притронется к горячему, тыкая ножом в сыр с колбасой. А мясо почему-то не готовят. Почему? Да не умеют или не догадываются, как делать это быстро.
В классике, всякие Робингуды готовили это дело из благородной оленины. Не пробовал. А вот из лосятины и северного оленя готовил и едал много раз. Подходит мясо от любого представителя оленьих и коровьих. Из кабана и др. это уже другой коленкор.
В общем, приступим!
Т.к. у меня лосятины сейчас нет, пролетел я с этим делом в этом сезоне, готовить буду обыкновенную говядину. Будем считать это тренажером. Так сказать, тренировка для поддержания уровня «техники пилотирования».
Необходимо выбрать хороший кусок мяса, в идеале, вдоль спины, без пленок. Если они есть, по возможности их удалить. Если этого не сделать, то при жарке мясо будет изгибаться, а при еде они будут резинками. Очень хороши кусочки из вырезки, имеют один недостаток – они маленькие. Впрочем, для закуски вполне хватает. Короче, кто заинтересовался, отсылаю в интернет и к специалистам по сортаменту мяса.
В интернете и ресторанах часто предлагают замариновать каким-то образом мясо. Можно, но это уже не будет классическим стейком. Для нашего случая, никаких маринадов!
Что нам понадобится.
- разумеется, мясо
- перцы
- соль
- сливочное масло, кто любит, топленое. Я предпочитаю именно его.
- хорошая сковорода, в идеале чугунная, с толстым дном.
Ну и, конечно же, для оформления стола, все, что считаете нужным.
Тарелку, которую можно хорошо подогреть. Это нужно, когда выкладываем из сковороды готовый стейк, чтобы он быстро не остыл.
Мясо должно быть толщиной не менее 2,5 – 3см. Толще 4см не рекомендую, будет неравномерная прожарка. Идеал – 2,5 см. Кусок очень желательно отрезать ровно, чтобы не было, в одной стороне 1см, в другой 5.
Берем кусок мяса, посыпаем перцами и на разделочной доске слегка прибиваем его плоской частью ножа. Не надо его отбивать, надо лишь слегка прибить, чтобы прикрыть поры мяса, как бы загладить их.
Оставляем мясо на тарелке, прикрыв салфеткой. Перед жаркой его надо просушить снаружи. Мокрое мясо будет париться, а не жариться. Пусть полежит минут 20, чтобы прогрелось.
В зависимости от личных вкусов, стейк можно посыпать перцем до приготовления, или после. Я люблю больше первое. В моем идеале – это смесь белого и черного перцев. Ни в коем случае не солить! Это очень важно, ибо соль вытягивает сок из сырого мяса и в итоге оно будет жестким. В принципе, можно еще чем-нибудь посыпать. Но, мой вкусовой управляющий говорит мне, что дикое мясо обладает своим, неповторимым вкусом. И забивать его вкусовыми добавками не надо. Со «стандартным» мясом, из стада, может быть, не спорю, это можно сделать.
Теперь берем сковороду и ставим ее на огонь. Никакого масла и жира! Это очень важно, сковорода должна быть обезжирена. Мясо на жиру – это уже не стейк.
Сам я не пробовал делать, а вот ел пару раз стейк, приготовленный на камне. Т.е., подавали к столу большой плоский булыжник, размером, приблизительно 70х50х30см. Этот камень был долго раскален на углях и на специальном подносе выставлен на стол. И, уже на него выкладывали мясо и оно созревало у нас на глазах. Так что на природе можно сделать и без сковородки.
Сковороду греем долго. Готовность ее я определяю так. Бросаю в сковороду кусочек бумажки. Он должен начать буреть от жара. Все, сковорода готова.
Теперь, на эту сковороду выкладываем наш кусок мяса. Засекаем время. 2 – 3 минуты, переворачиваем, и еще 1,5-2 минуты. Стейк с кровью готов. Время можно варьировать, в зависимости от ваших предпочтений. Но, хочу предупредить, что стейк с исчезновением крови становится жестким. Более 3-х минут на одной стороне при толщине мяса 2,5 см кровь исчезает. Все-таки именно стейк с кровью – наша цель и та самая охотничья классика. Если, по какой-то причине, кусок начал изгибаться, необходимо его прижать к сковороде. Можно вилками, ножами, чем угодно, только не накрывать крышкой, чтоб не запарить. В принципе, можно по боковой поверхности куска увидеть, что снизу вверх от сковородки мясо начинает менять цвет от розового к сероватому. Дошло почти до середины, переворачиваем, и ждем, когда пропадет розовый цвет, т.е. сомкнутся слои. Как сомкнулись, секунд 20 и готово.
Теперь выкладываем продукт на горячую тарелку, в которой предварительно растоплен небольшой кусочек масла. Он не должен быть сильно горячим, т.е., не до пузырьков. Приблизительно так, как мажут блины. И сверху, на стейк, тоже маслица, и посолить по вкусу.
Все, достаем из холодильника положенное. ………. Поехали!
Рекомендации такие, отрезали первый кусочек, закусили.
Тут же берем кусочек хлебца, макаем его в вытекший сок, затем в бруснику.
Далее, все знают поговорку «Между первой и второй – перерывчик небольшой». Неправильно, двойка!
Надо «Между первой и второй – наливай скорей ещё»!
Вот теперь, перед Второй, можно расслабиться и вкушать спокойно.
Приятного аппетита!
ЗЫ. Можно запечь картошку. И картошку выбирать ложечкой сверху, поливая смесью мясного сока и масла из тарелки.
Даже добавить нечего 
Один бобрятину готовит, второй стейки!!! Пойду повешусь!!!
