самогон из яблок (яблочный самогон)
Дабы не наступать на грабли.
Основные три вопроса, на мой взгляд, конечно (типа ИХМО):
1. Сбраживать сусло по-красному (с мезгой) или по-белому (чистый осветленный сок).
2. Добавлять сахар?
3. Добавлять дрожжи?
Исследовалось три варианта технологии получения напитка.
1 - классическая технология на соке по-белому;
2 - перегонка паром отработанной мезги после отжатия сока, залитой водно-спиртовым раствором (типа использование отходов);
3 - использование классической настойной технологии (морсование-мацерация на спирто-водном растворе).
По окончании все три образца настаивались на специально подготовленной дубовой щепе.
1. Классика.
Исходили из примерного состава яблок по Ф.В. Церевитинову (в % от веса плода) различных сортов яблок, приводится в таблице 1.
Химический состав Московской области
Летние (среднее по 6 сортам) Осенние (среднее по 7 сортам) Зимние (среднее по 7 сортам)
Вода 86,76 87,71 87,33
Общее кол-во сахара 9,33 8,37 7,54
Кислота (в пересчете на яблочную) 0,65 0,63 0,63
Дубильные в-ва 0,13 0,11 0,13
Другие в-ва 3,13 3,18 4,37
Из 1 г сахара образуется примерно 0,6 мл АС, тогда в 100 мл сока (летние сорта) сахара 9%, т.е. 9 г, т.е. 9*0,6= 5,4 мл или 5,4% об. Маловато будет.
Обычно рекомендуют получать виноматериал крепостью ок. 9%. Поэтому решили сыпануть сахара. Считаем. 9-5,4=3,6%, сахара нужно: 3,6/0,6=6 г на 100 мл. На 1 литр сока 60 г. Реально клали 80 г, яблоки уж больно кислые были.
Поскольку никакой уверенности в естественных дрожжах не было (в Испании из 150 сортов яблок только 50 годятся на кальвадос), решили сыпануть Саф-Момента. На 5 литров использовался 1 пакетик, предварительно разбраживали с сахаром в отдельной емкости 3 часа.
Немытые яблоки измельчили электромясорубкой вместе с косточками и хвостиками до размера примерно 3*3 мм, полученную мезгу выдержали сутки для лучшего отхождения сока при комнатной температуре (гидролиз естественными ферментами сырья коллоидов яблок, преимущественно пектинов), сложили в отстиранную наволочку и отжали, как отжимают белье (вдвоем над эмалированным тазом). Сок отстояли примерно сутки и осветлили декантированием. Мезгу водой не отмывали, яблоки студенческие, что их жалеть.
По мере сбраживания отбирали пробу и проверяли видимое содержание сухих веществ (рефрактометром). Вот график:
1 сутки 15% по сахарозе
2 сутки 12,5% по сахарозе
3 сутки 5% по сахарозе
4 сутки 4,8% по сахарозе
5 сутки 4,8% по сахарозе
Конечная крепость бражки (истинная) получилась 6,5%, истинное содержание сухих веществ (ареометром) - 2,5%. Отбродилось насухо, но что-то крепость не очень, недаром я Саф-Момент не люблю.
Бражку выдержали сутки в холоде (на балконе при 12 ночью и 18 днем), декантировали осадок дрожжей и отправили на перегонку.
Поскольку имитировался обычный промышленный аламбик, гнали примитивным устройством с небольшим дефлегматором для брызгоулавливания (прямогон). Голову отсекали (50 мл с каждого литра), гнали ровно пополам. Первый перегон - крепость 16,4%, второй (ни химочистки, ни угля, естественно) - 65,84%.
Отгоны хроматографировали. Вот состав
Определяемые
вещества Содержание в образцах, мг/л
1-ая бражка 2-ая бражка
Уксусный альдегид 0,45 0,515
Метилацетат - -
Этилацетат - -
Метанол 0,0004 0,0029
2-пропанол - 0,477
1-пропанол 0,264 5,542
Изобутанол 0,681 16,027
1-бутанол 0,314 6,778
Изоамилол 2,777 16,648
2. Отгонка паром
Как говорилось выше, пытались использовать отходы. Этой мезги на заводе полно, вот и шлют, куда попало
).
Мезгу после отжима по варианту 1, залили 50% спиртом (1:1) и выдержали 5 суток при комнатной температуре, потом перегнали перегретым паром, перегон отогнали прямотоком для укрепления. Перегон мезги паром (без отбора головы и конечной крепости 0%) - крепость 20,53%, второй с отбором головы и конечной крепости примерно 30% (хвосты) - 75,18.
Результаты хроматографирования
Определяемые
вещества Содержание в образцах, мг/л
1-ая мезга 2-ая мезга
Уксусный альдегид 0,57 7,8
Метилацетат - -
Этилацетат - 0,0045
Метанол 0,006 0,047
2-пропанол - 5,985
1-пропанол 0,97 4,913
Изобутанол - -
1-бутанол 1,915 12,795
Изоамилол - 4,425
3. Мацерация
Предварительно помытые и нарезанные яблоки были залиты 60% водноспиртовым раствором из расчета 1 кг на 10 л. Через 5 дней был слит настой 1-го слива.
Сырье было снова залито 45% водноспиртовым раствором. Через 5 дней слили настой 2-го слива.
Конечная крепость мацерата 47,8%.
4. Подготовка дубовой щепы
Дубовую щепу (старую доску строгали шерхебелем) измельчаем ножом до размера спички, затем 30 минут выдерживаем в дистиллированной воде при 50*С. Потом воду сливаем и выдерживаем щепу в сухожаровом шкафу 1 час при 120*С. Дозировка щепы - примерно 1/3 бутылки.
5. Настаивание перегонов
Далее все 3 образца были поделены на 2 части и залиты с дубовой щепой. Первая половина образцов была помещена в термостат при температуре 40*, а вторая в темное место при температуре 20*.
Результаты на спектрофотометре:
Дата Номер образца λ=400.
l=3 мм
10.01 1, 4 0,678
2, 5 0,831
3, 6 0,947
02.02 1 1,097
2 1,235
3 1,471
4 0,812
5 1,011
6 1,131
23.02 1 1,303
2 1,420
3 1,586
4 0,843
5 1,079
6 1,211
10.03 1 1,418
2 1,412
3 1,619
4 0,909
5 1,142
6 1,259
Образец 1 – настой яблок со щепой при 40 0С;
Образец 2 – мезга со щепой при 40 0С;
Образец 3 – бражка со щепой при 40 0С;
Образец 4 – настой яблок со щепой при 20 0С;
Образец 5 – мезга со щепой при 20 0С;
Образец 6 – бражка со щепой при 20 0С.
Крепость после настаивания
Номера образцов Содержание этилового спирта, % об.
1 27.09
2 59.48
3 57.53
4 27.47
5 60.11
6 57.61
Хроматографирование
Определяемые
вещества Содержание в образцах, мг/л
1 2 3 4 5 6
Уксусный альдегид 7,841 6,540 9,779 5,668 7,448 6,5
Метилацетат 0,438 4,441 2,899 0,259 3,626 -
Этилацетат 2,806 12,825 11,722 2,634 14,724 10,511
Метанол 0,0052 0,0240 0,0276 0,0033 0,0297 0,0258
2-пропанол 0,550 1,567 0,781 0,381 2,001 0,747
1-пропанол 1,320 3,551 8,011 1,148 3,528 9,129
Изобутанол 0,304 - - - - -
1-бутанол 2,210 - - 1,862 - -
Изоамилол 0,948 14,359 104,529 1,633 5,664 111,325
6. Органолептика
Проводилась закрытым способом (вслепую) сертифицированными дегустаторами по 10-ти бальной системе.
Номер образца Общая балльная оценка
1 9,5 «отлично»
2 Ниже 6,5 «неудовлетворительно»
3 9,2 «хорошо»
4 9,4 «отлично»
5 Ниже 6,5 «неудовлетворительно»
6 9,1 «хорошо»
7. Выводы
Исходя из полученных результатов и дегустации, лучшим образцом признан настой яблок со щепой, на втором месте идет образец с перегнанной дважды бражкой. Причем настаивание при температуре 40*С дает более гармоничный вкус и аромат.
Итого. Ягоды можжевельника при приготовлении джина в общем то не нужны.
Брожение еще идет и брага сладковатая.
