Ну ежели исходить из названия темы: "...правильной.." то это однозначно филейник.
А я вот, как раз наоборот, хотел отметить, что название темы может предполагать не только лишь операцию филирования.
Ведь по сути говоря, филейный нож вступает в действо в самой заключительной стадии разделки. В то время, как полная разделка рыбы предполагает во всех случаях потрошение, иногда чистку от чешуи, иногда проведение глубоких разрезов вдоль хребта, а то и полное удаление хребта для засолки, вяления, сушки...
В общем, одним филейником обойтись не получится.
Давайте поговорим о необходимых качествах ножей, которые должны быть присущи перечисленным операциям?
Мне, например, когда я шкерю рыбу для засолки, необходим
короткий, весьма острый ножик из нержавейки,примерно такой вот:
А ещё лучше, если он будет цельнометалическим, безо всяких вставок, больстеров и прочих атрибутов искусства. Так его мыть проще будет:
Вот что-то типа такого:
Таким ножиком делаются все основные операции при заготовке большого количества рыбы, когда чешую с неё снимать не предполагается - надрез "горлышка", вскрытие брюшной полости с обходом брюшных плавников. Жабры выдираются сбоку столовой ложкой, кишки и потрох вываливается сам. Этой же ложкой вычищаются рыбьи почки, которые имеют вид кровяных сгустков под позвоночником. Если время жаркое, то приходится делать ещё одну операцию - глубокий разрез вдоль хребта, с рассечением оснований ребер.
И всё это удобно делать вот таким коротеньким, невзрачным ножиком. Длинный клинок, в этих перечисленных операциях только помеха.
В старом документальном кино, про заготовку рыбы в дореволюционной Астрахани, я углядел какой-то недлинный, но широченный нож в руках у разделщика. Но так и не понял его назначения. Может кто знает и подскажет?
В общем, я предлагаю немного расширить обсуждение, и поговорить не только о филейниках.
