Еще один вариант рульки. Надеюсь, Виктор, Вы не обидитесь, что я в Вашей теме?
Предыстория.
Я тоже в Германщине был много раз. Насчет «пожрать», они, конечно, молодцы. Пиво, колбаски, рульки… Из свинины у них великое множество рецептов. Нашли мы во Франкфурте небольшую забегаловку, так у них 12 видов рулек. Перепробовали все. Но, будучи лет 10 назад в Мюнхене, посетили знаменитую Hofbräuhaus, или H&B. Рулек там много. И, нам посоветовали попробовать одну из самых дорогих. Это было нечто!
Кашеварить я люблю, поэтому заинтересовался рецептом. Перерыл все, но найти не мог. Везде один традиционный рецепт, вариации которого, в общем-то, сводятся к действию, в чем отварить. Наконец, это удалось. Меня свели с поваром, который специализируется на приготовление свинины и, конечно, рулек. Не буду утомлять подробностями. Разговор шел через переводчика, т.к. немецким не владею. Назвал он ее «праздничная» или, второе название «свадебная» рулька. В приготовлении она дорогая и готовится нечасто. Поэтому в забегаловках ее нет в меню.
На носу Новогодние праздники, поэтому выкладываю тот рецепт, который я сумел из него вытянуть.
Итак.
Сразу предупреждаю, в условиях городской квартиры это вряд ли удастся, только на природе с предварительной подготовкой.
Сырую рульку конечно же чистим, моем и облагораживаем, т.е., если есть выступающие обрези, то их удаляем. Теперь, у тонкой части рульки, в направлении к копыту, выступающую часть косточки (суставчик), обрезаем, чтобы получить доступ к внутренней части косточки. У этого повара есть специальный инструмент, не понял, как он называется. Я заменил его обыкновенными ножовкой и сверлом. Надо высверлить внутреннюю часть косточки до нижнего сустава, чтобы получить замкнутую полость. В обрезанной части косточки наверху сверлим отверстие насквозь, чтобы можно было продеть толстый шпагат для подвески рульки в вертикальном положении узкой частью вверх. Предварительная подготовка закончена.
Теперь, замачиваем дня на 2-3 эту рульку в маринаде. Состав маринада этот немец мне не рассказал, т.к. он является личным патентом повара и есть большой секрет, как и дальнейшая обмазка. Но, сказал про основные моменты. Вы всегда можете прочитать про травы, которые сочетаются со свининой, и это будет ВАШ! патент, при этом многозначительно поднял палец вверх. Но, уточнил, что маринад должен быть слегка пересолен, т.е., солонее, чем суп. Ни в коем случае не должно быть чеснока, т.к. он меняет свой вкус в рассоле. Так же не должно быть и кислой среды. Т.е., ни уксуса, ни лимона, ни сока, ни сухих вин. Добавить можно крепкие напитки. Он знал, что я русский, и так и сказал: «VODKA», добавив уже переводчику слово «яблочная». Потом подумал и сказал, что лично он добавляет коньяк. Я тоже готовил с коньяком.
После замачивания, достаем рульку, обсушиваем и начиняем ее чесноком, как обычно. Теперь делаем обмазку, а рулька должна полежать в теплом месте пару-тройку часов. Обмазка, как здесь уже описывалась, т.е., мед, горчица. Но, обязательно добавляем туда смесь разных трав. Я, не мудрствуя, беру магазинские натуральные смеси для жарки или запекания мяса, пару пакетов. Обмазываем кисточкой в несколько слоев всю рульку. Задача, чтобы получился как можно более толстый слой этой обмазки, можно сказать, заштукатуриваем ее.
Теперь, первое из главных действ. Необходим сосуд, в который бы полностью помещалась рулька в вертикальном положении. В этот сосуд наливаем растительное масло и ставим его разогреваться. Грубо говоря, у нас должен получиться очень горячий фритюр. В отверстия, которые просверлены в косточке, продеваем шпагат, и завязываем кольцом, чтобы рульку можно было подвесить. Берем какую-нибудь длинную палку, делаем на конце крючок, и на него подвешиваем рульку. Как только масло в посудине разогрелось до дымка, быстро опускаем нашу заготовку в масло. Задача – получить крепкую карамелизированную корочку по всей поверхности рульки. Если, по какой-то причине, корочка растрескалась, процедуру обмазка-обжарка повторяем. Осторожно! Масло горячее и сильно брызгает, не обожгитесь. Я, когда делал первый раз, загваздал маслом штаны. Теперь делаю в длинном фартуке и шестик подлиннее. Небольшая хитрость уже от меня, когда рулька вытащена из рассола, перелейте его в этот сосуд, погрузите туда рульку, и вы узнаете тот объем масла, который вам понадобится. Главное в этом действе, чтобы масло не попало внутрь косточки, т.е. в трубочку.
И, вот рулька готова к запеканию. Нам нужна духовка, печь, закрытый мангал с такими размерами, чтобы эту заготовку можно было подвесить вертикально за шпагат. В трубочку косточки необходимо налить подогретые бульон, рассол, вино, яблочный сок… В общем, все, что угодно, на свой вкус. Мой собеседник сказал, что в классике наливают яблочный сок или яблочные вина, он же льет коньяк. Я делал также и подвешиваю рульку в печке на три скрученных между собой стойки из проволоки 8-ки, в виде усеченной пирамиды, установленной на поднос
Теперь заготовку нужно подвесить в духовке. Температура не слишком высокая, в общем, как для запекания обычной свинины. Часа на 2-2.5. В косточку надо периодически доливать жидкость. У меня для этого есть кулинарная клизма или шприц, как вам будет угодно этот девайс назвать.
Готовую рульку надо обязательно положить в глубокое блюдо. Ножом резать не получится, очень твердая, как панцирь у лангустов или омаров, надо или пилкой надпилить корочку, или сломать чем-то типа клещей. Т.к. сок из нее практически не испаряется во время запекания, в блюде будет много бульона.
Ну, а как и с чем кушать, думаю и сами знаете.
Приятного аппетита!
Извините, фото нет!
Потом отчитаюсь...
Только не квашеной, а тушёной капусты. Я добавлял в капусту тот же маринад что и для рульки, только "концентрация" поменьше 
