Как я испортил рульки совсем не дикого кабана (а может быть свиньи

)
Короче, долго душился, но купил вот такую коптилку -
Тут же ринулся пробовать на рульках , ввиду соскученности и отсутствия духовки на фазенде.
Вычитал в инете рецепт в чёрном пиве. Перепечатывают все подряд в одном варианте.
Замариновал рульки в чёрном пиве на сутки. С пряностями.
Через сутки вытащил, довёл до кипения маринад и кипятил в них рульки 15 минут, как в грёбаном рецепте.
То, что я дебил, это я понял позже.

Подвесил рульки в коптилку и довёл температуру до 100. Держал час, как в рецепте.
Вытащил красивые, золотисто- чёрные рульки с очень приятным запахом.
Но на этом положительное и закончилось.
Вскрытие рульки показало, что мясо жёсткое, с кровью.
Почесав репу, пошёл доваривать в маринаде. Кипятил, часа два, как обычно.
Но мясо съёжилось, сползло по костям ессно и вкус далеко не ах.
Кто знает, как получить и вкусное мясо и не дать рульке потерять форму?
Такое видел и даже ел.