Рецепты приготовления (вяления) мяса

[SKALVA]

Вкусная, но забытая народом тема. Соли в полтора раза больше от рецепта в заглавном сообщении, концентрацию уксуса брать в полтора раза меньше, а отбивать мясо перед маринадом и перед полосканием. ИМХО. Закуска между парой глотков пива!!!!

--- Добор поста---

Простой, и удобный способ приготовления мяса.

А это выглядит опасным для здоровья: пластик, а он там внутри есть,греется и выделяет хрень всякую. ???

 

[gorlvol]

выглядит опасным для здоровья: пластик, а он там внутри есть,греется и выделяет хрень всякую

Я тоже не рискну так делать...

 

[DrevoSV]

это выглядит опасным для здоровья: пластик,

Так можно же и в фольгу замотать. А сейчас уже есть силиконовые коврики для выпекания в духовке, моя жена ими весьма активно пользуется. Их тоже можно и для мяса использовать...

 

[Одинокий]

. В 70-80-е годы использовали селитру пищевую. Я озадачился, как же получают такую красивую сыро-вяленную колбасу, которую продают за не малые деньги в магазинах?
К сожалению, экскурсия на производство ничем не обрадовала. Знакомый технолог втихаря сует мне "волшебное зелье" в бутылочке из-под Коки со словами: "Я тебя не знаю и ничего тебе не передавал..."
Я тогда уточнял состав и название этой гадости, передозировка которой может быть летальной, но так и не использовал - какого черта, если красивую колбасу от смерти я могу и купить?

все намного проще. селитра это соли азотной кислоты. например натриевая селитра это NaNO3, в мясной промышлености используется нитритная соль NaNO2. она ядовита, но ее и используют в ничтожно малых количествах, она в больших и не нужна. нитритная соль выполнет две фенкции - сохраняет розовый цвет мяса и что очень важно при домашнем колбасоделании - она предотвращает росту в сыровяленых и сырокопченых колбасах клостридий, которые вызывают ботулизм. напомню - издавна ботулизм был известен при поедании колбасы а не консервов, к тому же нитрит натрия предотвращает рост иных патагенных организмов. как и бывает в нашей стране что с холодным оружием или изготовлением патронов к нарязняку свободная продажа нитрита запрещена, почему не вкурсе - толи изза наркоманов, толи изз изготовления взрвчатых веществ (хотя странно - нитрат как окислитель содержит больше кислорода, хотя не суть) вобщем сейчас нитритная соль продается виде сколькотопроцентной обычной пищевой соли. тоесть обычная соль и там немного сколько надо добавлено нитритной.

вот такая небольшая справка. Так что Андрей рекомендую тебе использовать то что дали, но сильно об этом не распространяться. а то мало ли

 

[бамбук]

Нашел на одном сайте.Охота оружиеВяленая утиная грудка в соли и перце.

Рецепт наипростейший, но по вкусу можно отнести к самым изысканным деликатесам. Получила этот рецепт через частную переписку из Франции около года назад. Это действительно стоит попробовать!!!
Специи можно добавлять или изменять по вкусу. На мой вкус 14 часов маловато держать в соли, обычно время засола увеличиваю почти до суток. Но это зависит от вкуса. Самое главное в этом рецепте - правильное хранение. Нельзя заворачивать в фольгу, пленку, класть в пластиковые пакеты итд. Из- за недостатка воздуха грудка просто заплесневеет. Самый лучший способ- хранение в льняной салфетке, которую периодически тоже можно менять. Грудку необходимо брать мясистую с небольшой жировой прослойкой.

Вам потребуется:

1 утиная грудка (500-600 г)
500 г морской соли крупного помола
3 лавровых листа
2 веточки розмарина
3 веточки тимьяна
1 ст.л. черного перца - горошка
1 ч.л. розового перца

Как готовить:

1. Сложить перец в салфетку (пластиковый пакет) и измельчить молотком.

2. Порубить розмарин и тимьян, разломать на кусочки лавровый лист и смешать с солью.

3. Выложить половину соли на дно любой посуды, сверху положить грудку и засыпать оставшейся солью. Придавить слегка, накрыть крышкой и поставить на 14 часов в холодильник.

4. Очистить грудку от соли. Обвалять грудку в перце, завернуть в льняную салфетку и положить на самую нижнюю полку в холодильник.

Грудка готова к употреблению через 4 недели!

Приятного аппетита!

 

[Pirey]

А вот теперь главный секрет,как обойтись без кишок.Воспользуемся для этого циновкой-макису,которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки

Использовал по рекомендации:



Очень вкусная получилась колбаска!!

Мясо лосика

 

[ayno]

получилась колбаска!!

Как красиво выглядит!!

 

[Pirey]

Ароматная, чуть перченая и солоноватая получилась. К пивууу - сказка!

 

[Marina Karelina]

Уважаемые охотники! Возможно, задам глупый вопрос. но начитавшись ваших рецептов, руки чешутся сделать билтонг, бастурму и колбасу к Новому Году. С чаманом у нас проблем нет, везде на рынках продается, так что с маринадом все отлично будет. Вопрос в следующем: я , как новичок, понятия не имею, как сейчас вялить мясо. Вернее, где. Прочитала, что возле батарей нельзя, а не то будет слишком сухая. Можно ли на балконе на крючок повесить? Единственное, у нас сейчас не морозы, а так, то +5, то -3. Я из-за влажности волнуюсь. Ибо если в помещении с открытым окном, то как-то холодновато будет. Буду благодарна за ответ. Уж очень хочется семью порадовать. В любом случае, если сейчас не получится, то в более подходящий сезон сделаю, т.к. рецепты потрясающие.

 

[Marina Karelina]

У меня тоже есть отличный вариант вяленой говядины ( вывешиваю ее на балконе). сроки- где-то 2 недели, можно и дольше, чем дольше- тем вкуснее. На 1 кг говядины ( можно, вырезку, можно и филе, можно и огузок) нужно: 1 кг крупной морской соли, по 1 ст. л. чёрного перца ( крупного помола), сушёного розмарина, тимьяна, орегано и сладкой паприки ( кто любит поострее- сухой аджики), 4 больших зубчика чеснока. Мясо зачищаем от пленок, и, если есть, от сухожилий. Можно порезать на продольные куски. Тогда оно быстрее провялится и будет более суховатым. Я всегда мариную одним куском. Смешиваем соль с перцем , половину выкладываем на дно посудины ( я использую большую овальную стеклянную форму для выпечки), сверху выкладываем мясо и засыпаем оставшейся солью. закрываем пленкой и ставим в холодильник на 12 часов. Потом мясо промываем, обсушиваем и оставляем просто лежать в холодильнике, ничем не прикрытым еще 12 часов. Следущий шаг: в кофемолке смешиваем все специи, а чеснок либо очень мелко режем, либо пропускаем через чеснокодавилку. Натираем наше мясо всей этой ароматной смесью, заворачиваем в несколько слоев марли, но не так, чтоб сильно, иначе оно не будет дышать. Перевязываем бечевкой, - и вешаем вялиться на балкон ( я подвешиваю на крючок). Во время вяления выходить на балкон не рекомендутся, т.к. пахнет так, что хочется сразу съесть. Вкуснейшая вещь получается! Знакомые из лося делали. Вообще за уши не оттащишь. Вот ( уж извините, без самого процесса).

 

[Vladimirovich]

Вяление мяса в квартире

как сейчас вялить мясо. Вернее, где.

Под столом решётка из духовки подвешена, мясо на зубочистках висит.
Кориандр на пол осыпается.
Процесс вяления занимает 3-4 дня при включенном отоплении.
Зубочистки затем можно использовать по прямому назначению.



Рецепт:
5-6-7 кг мяса,
250-300 граммов вкусного уксуса или смеси уксусов
и смесь из крупной соли (0,5 кг), черного перца (20 г), красного сладкого перца (15-20 г), соды (четверть чайной ложки), сахара (столовая ложка), кориандр (50 г). Специи в зёрнах измельчаются перед приготовлением засолочной смеси.

Пласты мяса обмакиваются в уксус, обваливаются в смеси и укладываются в миску. Остатки уксуса в ту же миску.
При комнатной температуре достаточно 8-12 часов для маринования.
Я обычно днём мясо разбираю, мариную и убираю в холодильник, а развешиваю вечером следующего дня.
Перед развешиванием мясо выкладываю на ткань/полотенца для просушки.

 

[Marina Karelina]

Сергей, спасибо большое. Теперь дома постараюсь наладить такую штуку. мне, наверное, придется гладильную доску под это дело приспособить. т.к. такого варианта стола нет.

 

[Одинокий]

Marina Karelina, на кухне под потолком все вялется хорошо.

 

[goodwin]

на кухне, под вентилятор )) сделал колбасу по рецепту) надо сало поменьше нарезать (у меня получилось кубики по 1 см ). друзья спрашивают - " откуда столько "брауншвейской" колбасы"))) я доволен как слон

 

[polifem]

Прочитала, что возле батарей нельзя,

Развешенная на бельевой сушилке стоит метрах в 2-х от батареи.Дня за три-четыре нормально все сушится.
Потом намазанная чаманом еще дня за два.
Когда в крайний раз делал ,погодка была приблизительно такая же как вы и описали.

 

[Marina Karelina]

Ой, как же я благодарна за эти 3 рецепта! Итак, по порядку: делала билтонг, колбасу и баструму+ по своему рецепту, который я здесь выкладывала,- тоже бастурму из говядины и куриного филе. короче, к новому году было 5 видов мяса. Колбаса- просто сказка! намучилась, я правда с ней прилично. купила не вырезку, а так, подешевле мясо, но мясорубка старая, поэтому, хоть и очищала от всех пленок, - прокручивала долго. у кого электрическая-вообще не проблема. в следующий раз буду у мамы мясо крутить. Сало купила обычное соленое,в супермаркте. замораживать обязательно нужно, резать удобно очень. и я бы не брала пропорцию 1:3, надо поменьше сала, хотя и так все просто великолепно по вкусу. количество колбасы было точно такое же, как и на фото. у меня столько же вышло. вялилось, правда, подольше. у меня где-то 3-4 дня ушло. по вкусу- лучшей колбасы я не ела! теперь вообще забуду про мясной отдел...
Билтонг очень впечатлил. Но, соли в следующий раз и для билтонга и для бастурмы буду брать однозначно меньше. пришлось смывать. Хотя все брала по пропорции. Но это может, на мой вкус солоновато было. А вкус отличный. С бастурмой - специй, конечно, было много. Чаман, конечно, идеален для этого мяса. именно он и придает такой вкус. Но тоже пришлось специи смывать по готовности, т.к. ну ооочень перечно было. единственное, вот не знаю, если соли и специй брать меньше, завялится ли оно так , как нужно? вот выкладываю фото- бастурма еще в полуготовом состоянии. съелось все моментально. ассорти на новогодний стол получилось великолепное. еще раз спасибо за такие классные рецепты!
P.S. под сушку все-таки приспособила гладильную доску- повесила на крючках снизу. отлично сработало.

 

[andrei-koltushi]

А можно еще про пяточков, кто-то обещял

 

[КОК]

ПАЛЕНДВИЦА

Нам понадобится:

900 гр. палендвицы - в широких кругах известной как карбонад или свиной вырезки
4 ст. л. крупной соли
3 зубчика чеснока
тмин, черный перец
Приготовление
Мясо хорошенько обсыпаем крупной солью, слегка посыпаем черным молотым перцем и тмином, укладываем в кастрюлю (миску, плошку), закрываем крышкой и оставляем на сутки при комнатной температуре. Пару раз за сутки мясо можно перевернуть.
Сутки спустя стряхиваем с мяса излишки соли, выливаем из миски образовавшийся мясной сок, перчим, еще раз перчим, посыпаем тмином и мелкорубленным или пропущенным через пресс чесноком.
Укладываем мясо в миску, крышкой не закрываем. Пусть оно обсохнет сутки или двое.
Время от времени его нужно переворачивать и выливать мясной сок если он будет образовываться.
Затем заворачиваем мясо в марлю или хлопчатобумажную салфетку, укладываем на решетку и убираем с глаз долой в сухое и хорошо проветриваемое место (я отправляю на холодильник).
Сушить от полутора недель и больше.Зависит от температуры.(На даче подвешиваю в сарае)
Первый раз делал из карбонада. Мясо было свежее, не замороженое. Сока оно почти не пустило. После суток маринования вся соль была на мясе, пришлось стряхивать излишки. Чеснок я в этом случае мелко порубил. Сушил 2 недели. Мясо получилось более розовое, аромат чеснока практически не ощущался.
Второй раз делал из свиной вырезки. Мясо было разморожено. Мясо посыпал 3 ст. л. с горкой соли. Сутки спустя соли на мясе не было, но было очень много мясного сока. Сок слил, масо натер чесноком пропущенным через пресс, тмином, перцем и еще немного посолила. Мясо сохло полторы недели. Цвет у него более темный, вырезка вышла мягче и ароматнее.

--- Добор поста---

"селянска калбаса,пальцем пiхана"
Делается ТОЛЬКО из свинины,пробовал с добавлением мяса лося и из дикой свинины,тоже ничего. Говядина не добавляется, но если хочется попробуйте.
Точные пропорции указать не могу,делаем на глаз. Нужны тонкие свиные кишки,жирная свинина,не вырезка,из окорока и вырезки делают паляндвiцы. Также соль,обязательно чеснок и молотый перец. Свинина идет любая,при убое свиньи делают даже из обрези,иногда из лопатки. Мясо нарезается мелкими кубиками,около сантиметра,через мясорубку получается совсем не то,даже и близко на традиционную колбасу не похоже.Если мясо маложирное,не жалейте покрошить и сала. Все это солится по вкусу,но соль должна чувствоваться,иначе вяленая хранится не будет. Моя бабушка делает на пробу малюсенькую колбаску ,варит и пробует. Посоленное измельченное мясо ставится на сутки в прохладное место. Назавтра добавляется мелкоизмельченный чеснок не жалеючи,причем должен измельчаться вручную,через давилку опять не то. Обязательно черный молотый перец.Мне нравится добавить семена горчицы,измельченный на кофемолке лавровый лист и кориандр. Можно тмин,а майоран почему-то не кладут. Все тщательно перемешивается и набивается в тонкие кишки. Раньше набивали через трубку от керосиновой лампы. После набивки (довольно плотной) колбаски обязательно подвешиваются вялиться в теплом месте с движением воздуха. У нас(В Донбассе) в отличии от украинцев ее сразу не жарят ,употребляется в 2-х видах - вяленой и отварной. Прежде,чем варить ,она должна повисеть хоть пару суток,потом отваривается и обжаривается. Мне больше нравится вяленая,по типу суджука. Раньше при убое свиньи колбас делали много,хорошо провяливали и просушивали,складывали в плетеную закрытую кошелку и хранили , но мы детвора всегда лакомились тайком.

 

[DrevoSV]

Не моё, стырено с инета, но надо будет попробовать и самому проверить.
Колбаса домашняя сыровяленая - "квартирная". На лицо ужасная, но ффкусная внутри.
Итак, рецепт.
На этой фотке, все ингредиенты, что мне потребовались.

За основу я взял мясо для билтонга, по рецепту . - чуть ниже смотрите.
Для ленивых, вкратце повторю.
Говядину, режем на кусочки. Каждый кусочек сбрызгиваем винным или бальзамическим уксусом и натираем заготовленной смесью. А смесь это: одна столовая ложка соли с горкой + одна столовая ложка без горки, столовая ложка кориандра, чайная ложка тростникового сахара, чайная ложка молотого черного перца. Пропорции даны. Из расчета на 1 кг мяса. Но ими можно играть в любую сторону, в зависимости от вкуса. Можно добавить красный перец или еще чего-нибудь.

Мясо складывает в посуду и под гнет, да в холодильник.
Через 6 часов мясо снова массируем, переворачиваем и опять под гнет на 6 часов.
Вынимаем и опускаем в 6% уксус, разведенный с водой 1:6 на пять минут. Я же заливаю уксус с водой прямо в ту же кастрюлю с мясом. Потом наши заготовки полощем, и тщательно выжимает.
Затем, делаем фарш. Я использую обычную «рукопашную» мясорубку советского образца. Электрической, конечно, быстрее. Но она слишком мощная и перемалывает все подряд. А ручная наматывает на «винт» жилы и мясо становится чище и нежнее. Но это чисто мой «пунктик».
Кто как любит, но в моей колбасе должно быть сало. Берем шматочек соленого сала и нарезаем его на мелкие кубики. У кого ножи тупые, могут сало предварительно заморозить.

Ну и смешиваем сало с фаршем.

На весах я сфоткал, чтобы понять процент усушки и утряски. Это вес исходного продукта уже за вычетом веса тарелки.

Дальше – вялим. Тут кто на что горазд. В теме про билтонг, у меня есть несколько способов.
В данном случае, а сложил колбаски на решеточки и… поставил перед вентилятором.

По моему опыту, это самый быстрый способ вяления. На ночь вентилятор я выключал.
Через сутки.

Через двое.

Через трое суток уже достаточно одной решетки. Колбаски усохли.

Еще через сутки…

Итог. Конечно, колбаски получились не очень красивые, на чурчхелу похожие. . А учитывая стоимость говядины, не очень-то и бюджетные. Усохли более чем в два раза.

Но зато в колбасе нет всяких красителей, усилителей вкуса, перемолотой куриной массы и прочих глютаматов и других ЕЕ-шек.


Натур продукт, в квартирных условиях.

 

[Sonic]

DrevoSV,
Серёга, 12 часов маринование + 3 дня под вентилятором + 1 день... и "сыровяленая" колбаса готова...
Такая колбаса безопасна , используя парное мясо.
Неспроста, на производстве, сыровяленые колбасы изготавливаются в течении от 37 суток!
Будь осторожен.