открываю книгу "Охотничья и рыбацкая кухня" и читаю
Тушеное мясо косули:
Мясо нарезают по 250 г и мельче.Кладут вместе с крупно нарезанными овощами- морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком, лавровым листом, перцем, верхней корочкой черного хлебаюВсе это заливают водой, добавляют топленый свиной жир или сливочный маргарин, закрывают плотно крышкой и ставят в горячую духовку, уменьшая огонь, тушат до готовности.Гарнир- картофель отварной или жареный.
Гуляш из косули.
120 г мяса косули, 7 г жира топленого, 20 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 5 г муки,100г соуса.
Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо залить бульоном или водой и тушить с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне , оставшемся после тушения, приготовить соус, добавив в него пассерованный лук, соль, перец, залить им мясо и тушить ещё 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности положить лавровый лист. В гуляш можно добавить чеснок.
Запеканка из краснокочанной капусты с мясом косули.
300 г фарша, 500 гкапусты краснокочанной, 1 луковица, 3 ягоды можжевельника, 100 г масла или шпика, соль.
Капусту бланшировать в соленой воде, откинуть, остудить, и нарезать.В фарш из мяса косули добавить мелко нарезанный лук, растертые ягоды можжевельника, соль. В смазанную жиром форму слоями выложить капусту, мелко нарезанный шпик и фарш, сверху положить тонкие ломтики шпика и запечь в горячем жарочном шкафу.
Паштет из печени косули.
Подготовленную печень (вымоченную и без пленок) варят в соленой воде до мягкости, положив в кастрюлю лавровый лист и несколько горошин перца.Вареную печень перемалывают на мясорубке, перемешивают со сливочным маслом (200 г на 1 кг печени). По вкусу кладут жареный лук и молотый перец. Смесь тщательно перемешивают, выкладывают на блюдо. К столу подают в холодном виде.
