OldMadDog
Участник
- Регистрация
- 14/09/07
- Сообщения
- 36
- Реакции
- 5
- Адрес
- Питер
- Для знакомых
- Dmitry
- Оружие
- Browning Fusion Evolve Elite C.12M 76CM
- Собака(ки)
- Нет
В поисках интересных рецептов, набрел вот на енто...
Буду пробовать потихоньку!
_____________
По качеству мяса рябчик занимает первое место среди куриных пород боровой дичи. Мясо белое, с розоватым оттенком. Потемнение его является признаком неправильного хранения. Мясо рябчика обычно не маринуют. Чтобы блюдо было более сочным, тушку нужно положить в холодное молоко, довести его почти до кипения и сразу же вынуть оттуда.
Наиболее вкусные блюда можно приготовить из жареного, тушеного и запеченного мяса рябчика. В походе из рябчика можно сварить суп, запечь их на вертеле или в глине.
На 1 рябчика: 1-1,5 л воды, 1 стакан нарезанных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка муки.
Готовый суп можно заправить мелко нарубленной зеленью.
Таким способом можно приготовить суп из тетерева, куропатки, перепелов и фазана.
На 1 рябчика: 1-1,5 стакана брусники, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 кусочка сахара, 1 стакан сметаны.
Обмазать тушку сметаной, обжарить ее в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки.
Затем добавить в жаровню сметану и жарить на слабом огне 15-20 минут.
На 1 рябчика: 1/2 стакана сливок, 1 ст. ложка желатина на 1 стакан жидкости; соль, мускатный орех по вкусу.
Перед подачей опустить формочки с приготовленным блюдом на несколько секунд в горячую воду, затем перевернуть их на тарелки и снять.
Таким способом можно приготовить любую боровую дичь.
На 800 г грудок рябчика с кожей и костями: 1 л куриного бульона, 1 стебель корневого сельдерея, 1 стебель зеленого лука, 4 киви, по 1 неочищенному апельсину и лимону, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, соль, 1 щепотка кайеннского перца.
Апельсин вымыть горячей водой и обсушить, одну половину очистить, цедру нарезать тонкими полосками и посыпать киви. Выжать сок из лимона и апельсина. Масло растопить, обжарить на нем сахар до получения карамели, постепенно доливать фруктовый сок, вскипятить в 2 ст. ложках жидкости и приправить солью и кайеннским перцем по вкусу.
Очистить грудки от кожи и отделить мясо от костей, нарезать кусками, положить с киви и залить апельсиновым соусом.
На 4 порции: 1 кг рябчиков, 30 г жира, 10 г муки, 20 г укропа, 200 г сметаны, соль по вкусу.
После этого, уложив рябчика на свинку, поставить его в духовку и тушить с петрушкой, укропом, кореньями, поливая жиром и сметаной. Готовую дичь разделить пополам.
Перед тем как рябчика подавать на стол, приготовить тосты, обжарив хлеб в оливковом масле.
К рябчикам подать брусничное варенье или моченую бруснику с сахаром.
На 2 рябчика: 50-70 г сала свиного свежего, 20 г сала топлёного свиного, 1,5 стакана сметаны, 8 шт. картофеля, 2 стакана бульона мясного, укроп зелень, соль, перец по вкусу.
На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1-2 минуты.
Поджарить картофель, нарезанный ломтиками.
Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.
На 1 порцию: 150 г крылышек, шеек, 5 г лука репчатого, 4 г петрушки (корень ), 4 г моркови, 75 мл соуса, соль.
Довести до готовности под крышкой, затем переложить в другую посуду, залить частью бульона и поставить на краю плиты. На оставшемся бульоне приготовить соус.
Подать с рассыпчатым отварным рисом, полив соусом.
На 1 порцию; 200-250 г рябчика, 30 г сала (шпик), 50 г масла сливочного, соль.
Отдельно подать салат или маринованные фрукты, варенье.
На трех рябчиков: 1 яйцо, 1/2 стакана зелёного лука, сухарей панировочных, 2-3 ст. ложки сыра тёртого, 2 ст. ложки муки, молотый красный перец, соль по вкусу.
Готовых рябчиков посыпать зеленью и луком.
На 4 порции: 300 г мяса рябчика (жареного), 500 г макаронов, по 100 г моркови, помидоров, грибов, 50 г корня сельдерея, 30 г растительного масла, 1 яйцо, 50 г сыра, сок 1 лимона, соль, перец.
Очищенную морковь, сельдерей и грибы, нарезанные кубиками, отварить в слегка подсоленной воде, добавив масло. Затем воду слить, а овощи охладить.
Мясо нарезать кубиками и поперчить. Майонез развести наполовину овощным отваром, заправить лимонным соком и посолить.
Соединить половину соуса с овощами, макаронами и мясом. Салат залить разведенным майонезом (не размешивая), украсить ломтиками помидоров и яйца и посыпать тертым сыром.
На 1,5 кг порезанных на 2 части рябчиков: 60 г сливочного или 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки красного вина, 6 ст. ложек куриного бульона, 2 слегка взбитых яичных желтка, 2 очищенных от кожуры и сердцевины, крупно порезанных яблока, 2 веточки сельдерея (мелко нарезать), 6 ст. ложек жирных сливок, 1 головка лука-шалота (мелко нарезать), соль и белый перец, 1/2 чайной ложки сухого тимьяна.
Для гарнира: 1 пучок кресс-салата или небольшие веточки петрушки, 2 порезанных кубиками яблока, 30 г масла, сахар.
Налить вино в небольшую кастрюлю и подогреть на маленьком огне. Спичкой зажечь вино и вылить пылающую жидкость на рябчиков. Слегка встряхнуть кастрюлю, чтобы потушить пламя. Если пламя не погаснет, прикрыть кастрюлю крышкой. Куски рябчика полить бульоном. Отставить рябчиков на время в сторону. В небольшой кастрюле или сковороде растопить оставшееся сливочное масло, пожарить в нем нарезанные яблоки, лук—шалот, сельдерей и тимьян до слегка золотистого цвета. Затем ложкой выложить полученную смесь поверх рябчиков и поставить кастрюлю на большой огонь.
Довести до кипения, затем уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и кипятить 50 минут. Когда рябчики будут готовы, вбить туда яйцо и влить сливки, постоянно помешивая до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции густой сметаны. Затем соус следует посолить, добавить белый перец.
Отставить соус на время в сторону и заняться приготовлением гарнира.
Сливочное масло положить на маленькую сковородку. Когда оно станет пениться, добавить яблоки. Увеличить огонь и жарить до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Посыпать сахаром и жарить до состояния жидкой карамели.
Перед подачей полить птицу соусом, в котором они готовились, и украсить петрушкой или водяным крессом. Выложить яблоки на тарелку рядом с рябчиками.
На 1 рябчика: 0,5 стакана сухарей, 1/2 яйца, 1/2 ст. ложки масла, 1/4 ч. ложки соли, щепотку мускатного ореха, горсть укропа и петрушки.
Постоянно поливать соусом, затем осыпать сухарями и подрумянить. Разрезать рябчиков по позвонку пополам, облить соусом с 1-2 ложками сливок.
Блюдо с двух сторон украсить петрушкой, а с двух других — белыми маринованными грибами.
Буду пробовать потихоньку!
_____________
РЯБЧИК
Мясо рябчиков справедливо считается вкусным и нежным. Средняя масса тушки — 300-400 г. Спортивная охота и промысел разрешены осенью и зимой. По качеству мяса рябчик занимает первое место среди куриных пород боровой дичи. Мясо белое, с розоватым оттенком. Потемнение его является признаком неправильного хранения. Мясо рябчика обычно не маринуют. Чтобы блюдо было более сочным, тушку нужно положить в холодное молоко, довести его почти до кипения и сразу же вынуть оттуда.
Наиболее вкусные блюда можно приготовить из жареного, тушеного и запеченного мяса рябчика. В походе из рябчика можно сварить суп, запечь их на вертеле или в глине.
БЛЮДА ИЗ РЯБЧИКА
СУП ИЗ РЯБЧИКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
ИнгредиентыНа 1 рябчика: 1-1,5 л воды, 1 стакан нарезанных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка муки.
Приготовление
Тушку разрезать на 4-6 кусков и, положив в холодную воду, варить около 30 минут. Грибы (белые, шампиньоны, маслята) мелко нарезать и тушить 8-10 минут на сливочном масле, в конце тушения добавить 1-2 ст. ложки бульона и немного спассерованной муки. Выложить тушеные грибы в кипящий бульон и варить еще около 10 минут. Готовый суп можно заправить мелко нарубленной зеленью.
Таким способом можно приготовить суп из тетерева, куропатки, перепелов и фазана.
РЯБЧИК, ЖАРЕННЫЙ С БРУСНИКОЙ
ИнгредиентыНа 1 рябчика: 1-1,5 стакана брусники, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 кусочка сахара, 1 стакан сметаны.
Приготовление
Тушку наполнить моченой или свежей брусникой, положить внутрь сливочное масло и сахар. Можно обойтись и без начинки. Обмазать тушку сметаной, обжарить ее в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки.
Затем добавить в жаровню сметану и жарить на слабом огне 15-20 минут.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЯБЧИКА
ИнгредиентыНа 1 рябчика: 1/2 стакана сливок, 1 ст. ложка желатина на 1 стакан жидкости; соль, мускатный орех по вкусу.
Приготовление
Тушку рябчика варить около 1-1,5 часа, отделить мясо от костей и удалить кожу. Мясо пропустить два раза через мясорубку и протереть через сито. Желатин растворить в бульоне или горячей воде. Залить раствором желатина фарш, добавить сливки, соль и толченый мускатный орех. Массу перемешать, выложить в металлические формочки и поставить в холодильник (но не в морозильную камеру). Перед подачей опустить формочки с приготовленным блюдом на несколько секунд в горячую воду, затем перевернуть их на тарелки и снять.
Таким способом можно приготовить любую боровую дичь.
ГРУДКИ РЯБЧИКА С КИВИ
ИнгредиентыНа 800 г грудок рябчика с кожей и костями: 1 л куриного бульона, 1 стебель корневого сельдерея, 1 стебель зеленого лука, 4 киви, по 1 неочищенному апельсину и лимону, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, соль, 1 щепотка кайеннского перца.
Приготовление
Обработанные грудки рябчиков вымыть. Бульон довести до кипения. Варить в нем куски птицы 10 минут и повторно снять пену. Сельдерей и лук очистить, вымыть, нарезать кусочками и бланшировать с грудками птицы 10 минут в курином бульоне, не доводя до кипения. Киви очистить, нарезать дольками толщиной 0,5 см и расположить на тарелке веером. Апельсин вымыть горячей водой и обсушить, одну половину очистить, цедру нарезать тонкими полосками и посыпать киви. Выжать сок из лимона и апельсина. Масло растопить, обжарить на нем сахар до получения карамели, постепенно доливать фруктовый сок, вскипятить в 2 ст. ложках жидкости и приправить солью и кайеннским перцем по вкусу.
Очистить грудки от кожи и отделить мясо от костей, нарезать кусками, положить с киви и залить апельсиновым соусом.
ЗАПЕЧЕННЫЕ РЯБЧИКИ
ИнгредиентыНа 4 порции: 1 кг рябчиков, 30 г жира, 10 г муки, 20 г укропа, 200 г сметаны, соль по вкусу.
Приготовление
Рябчика ощипать, опалить, натереть мукой, обрубить у него шейку, ножки и крылышки, выпотрошить и обсушить, затем посолить снаружи и изнутри, положить в сотейник и обжарить на плите до золотистого цвета. После этого, уложив рябчика на свинку, поставить его в духовку и тушить с петрушкой, укропом, кореньями, поливая жиром и сметаной. Готовую дичь разделить пополам.
Перед тем как рябчика подавать на стол, приготовить тосты, обжарив хлеб в оливковом масле.
К рябчикам подать брусничное варенье или моченую бруснику с сахаром.
РЯБЧИК В СМЕТАНЕ
ИнгредиентыНа 2 рябчика: 50-70 г сала свиного свежего, 20 г сала топлёного свиного, 1,5 стакана сметаны, 8 шт. картофеля, 2 стакана бульона мясного, укроп зелень, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Для сочности дичь нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. С этой целью сначала ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушке проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам. Подготовленную таким образом дичь посолить, поперчить и обжарить на свином топлёном сале в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить дичь на слабом огне до, полной её готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1-2 минуты.
Поджарить картофель, нарезанный ломтиками.
Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.
КРЫЛЫШКИ И ШЕЙКИ В БЕЛОМ СОУСЕ
ИнгредиентыНа 1 порцию: 150 г крылышек, шеек, 5 г лука репчатого, 4 г петрушки (корень ), 4 г моркови, 75 мл соуса, соль.
Приготовление
Крылышки и шейки птицы порубить кусочками, залить горячей водой и довести до кипения. Сняв пену, положить лук, петрушку и морковь, нарезанные дольками, соль. Довести до готовности под крышкой, затем переложить в другую посуду, залить частью бульона и поставить на краю плиты. На оставшемся бульоне приготовить соус.
Подать с рассыпчатым отварным рисом, полив соусом.
РЯБЧИК ЖАРЕНЫЙ
ИнгредиентыНа 1 порцию; 200-250 г рябчика, 30 г сала (шпик), 50 г масла сливочного, соль.
Приготовление
Обработанную тушку погрузить на минуту в кипяток, нашпиговать брусочками сала, посолить и обжарить в глубоком сотейнике. Довести до готовности под крышкой на слабом огне. Жир слить, в сотейник влить немного бульона и прокипятить. Перед подачей к столу тушку разрубить пополам. Уложить на тарелку, полить растопленным маслом и мясным соком. Отдельно подать салат или маринованные фрукты, варенье.
РЯБЧИК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ
ИнгредиентыНа трех рябчиков: 1 яйцо, 1/2 стакана зелёного лука, сухарей панировочных, 2-3 ст. ложки сыра тёртого, 2 ст. ложки муки, молотый красный перец, соль по вкусу.
Приготовление
Разогреть духовку. Взбить белок с солью. В отдельной посуде смешать панировочные сухари, тертый сыр, муку, красный перец. Намазать рябчиков белком, обвалять в сухарях. Запекать около 35 минут до золотистого цвета. Готовых рябчиков посыпать зеленью и луком.
САЛАТ ИЗ МЯСА РЯБЧИКА С МАКАРОНАМИ И ОВОЩАМИ
ИнгредиентыНа 4 порции: 300 г мяса рябчика (жареного), 500 г макаронов, по 100 г моркови, помидоров, грибов, 50 г корня сельдерея, 30 г растительного масла, 1 яйцо, 50 г сыра, сок 1 лимона, соль, перец.
Приготовление
Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Очищенную морковь, сельдерей и грибы, нарезанные кубиками, отварить в слегка подсоленной воде, добавив масло. Затем воду слить, а овощи охладить.
Мясо нарезать кубиками и поперчить. Майонез развести наполовину овощным отваром, заправить лимонным соком и посолить.
Соединить половину соуса с овощами, макаронами и мясом. Салат залить разведенным майонезом (не размешивая), украсить ломтиками помидоров и яйца и посыпать тертым сыром.
РЯБЧИК ПО-ФРАНЦУЗКИ
ИнгредиентыНа 1,5 кг порезанных на 2 части рябчиков: 60 г сливочного или 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки красного вина, 6 ст. ложек куриного бульона, 2 слегка взбитых яичных желтка, 2 очищенных от кожуры и сердцевины, крупно порезанных яблока, 2 веточки сельдерея (мелко нарезать), 6 ст. ложек жирных сливок, 1 головка лука-шалота (мелко нарезать), соль и белый перец, 1/2 чайной ложки сухого тимьяна.
Для гарнира: 1 пучок кресс-салата или небольшие веточки петрушки, 2 порезанных кубиками яблока, 30 г масла, сахар.
Приготовление
В кастрюле-соте подогреть на умеренном огне растительное масло и растопить половину сливочного масла. Когда масло перестанет пениться, подрумянить в нем рябчиков. При этом кусок рябчика первоначально следует класть вниз кожей. Когда рябчик подрумянится, вылить из кастрюли большую часть жира. Налить вино в небольшую кастрюлю и подогреть на маленьком огне. Спичкой зажечь вино и вылить пылающую жидкость на рябчиков. Слегка встряхнуть кастрюлю, чтобы потушить пламя. Если пламя не погаснет, прикрыть кастрюлю крышкой. Куски рябчика полить бульоном. Отставить рябчиков на время в сторону. В небольшой кастрюле или сковороде растопить оставшееся сливочное масло, пожарить в нем нарезанные яблоки, лук—шалот, сельдерей и тимьян до слегка золотистого цвета. Затем ложкой выложить полученную смесь поверх рябчиков и поставить кастрюлю на большой огонь.
Довести до кипения, затем уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и кипятить 50 минут. Когда рябчики будут готовы, вбить туда яйцо и влить сливки, постоянно помешивая до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции густой сметаны. Затем соус следует посолить, добавить белый перец.
Отставить соус на время в сторону и заняться приготовлением гарнира.
Сливочное масло положить на маленькую сковородку. Когда оно станет пениться, добавить яблоки. Увеличить огонь и жарить до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Посыпать сахаром и жарить до состояния жидкой карамели.
Перед подачей полить птицу соусом, в котором они готовились, и украсить петрушкой или водяным крессом. Выложить яблоки на тарелку рядом с рябчиками.
РЯБЧИКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
ИнгредиентыНа 1 рябчика: 0,5 стакана сухарей, 1/2 яйца, 1/2 ст. ложки масла, 1/4 ч. ложки соли, щепотку мускатного ореха, горсть укропа и петрушки.
Приготовление
Натереть 3-4 обработанных рябчика (1,5 кг) мукой, опалить. Отрезать лапки и крылышки. Вымыть. Натереть сверху и внутри солью (по 1ч. ложке на 1 кг), начинить их фаршем. Обвалять рябчиков в яйцах и сухарях, положить в глубокий сотейник или сковородку, добавить 0,4-0,5 кг масла, поставить в духовку за 45 минут до отпуска. Постоянно поливать соусом, затем осыпать сухарями и подрумянить. Разрезать рябчиков по позвонку пополам, облить соусом с 1-2 ложками сливок.
Блюдо с двух сторон украсить петрушкой, а с двух других — белыми маринованными грибами.
