тебе надо
Тушки птицы само собой, немного куриного или гусиного жира (свежего), мы делали со свиным салом свежим, штук пять можжевеловых шишек (ягод), красное вино сухое или полусухое, никоем случае сладкое или п/сладкое, немного томатной пасты, лучше всего именно паста, не краснодарский или еще чего. смотри в жестяных баночках и ищи надпись "масса сухого вещества" должна быть не менее 30%. такая паста лишена посторонних запахов или вкусов, кроме томатного. соль перец, оливковое масло, мука, мясной бульон.
Тушки подготовить, посолить, поперчить, изнутри натереть немного смесью смолотых можжевеловых ягод и тмина. спереди со стороны ключиц сделать два узки глубоких прокола и "впихнуть туда кусочки гусиного жира или по ломтику сала свиного, только чуть чуть. Пусть подготовленные тушки полежать в посуде под крышкой для просоления и ароматизации часа полтора.
В глубокой толстостенной сковороде наливаешь немного масла и обжариваешь тушки периодически поворачивая тушки со всех сторон для равномерной прожарки, затем вливаешь с четверть стакана вина и тушишь, постоянно переворачивая и подливая вино, тушишь под крышкой. Готовые тушки выложи на блюдо слегка облей из ложки горячим вином. Дичь подается с соусом. соус приготовить немного заранее. В отдельной сковородке на масле спасировываешь жаришь то бишь мелко рубленый лук морковь и немного корня сельдерея, в процессе пассировки положи несколько листков лаврового листа, потом выкинь их только. Разогрей сухую сковороду, высыпь туда пару ложек муки и пассируй муку постоянно мешая до карамельного цвета. Затем в посуду где жарились тушки влей стакан бульона, разведи туда 1 ст. ложку спасерованой муки, соль перец, пару чайных ложек томатной пасты, спасерованые овощи и потоми минут 10, постоянно помешивая, а то мука пригорит на дне, в загустевающий соус добавь вина, звездочку бадьяна и оставь томиться на очень слабом огне еще минут пять. по консистенции у тебя должно получится как эээ, блин ну представляешь как соус льется? не жидкий как соевый но и не густой как сметана. Соцветие бадьяна можно выкинуть в конце.
Далее, надеюсь, у тебя остался бульон, спасерованые овощи и ты не выкинул потрошки? Отлично! в бульон добавь соли по вкусу и в нем отвари все потрошки птиц, в конце добавь спассерованые овощи немного сливочного масла, лавровый лист и оставь потомиться минут десять на медленном огне. Это будет консоме с потрошкми на апперетив, ведь к застолью человек не должен садиться голодным, а консоме не сытно и в то же время ты не будешь голодным.
Украшение блюда все в твоей фантазии, только ради всего святого соус подается отдельно, а не поливают им дичь перед подачей.
Так я познакомился два года назад с Жаном Левурше, или Луфре, хрен не помню, нереальный прохиндей, но так же нереально готовил, был шеф-поваром одного московского ресторана – где сейчас история умалчивает.
