По моему, обе эти стали очень приличные. Я так понял, что вопрос связан с применененим этих сталей для изготовления ножа? Тут, на мой взгляд, очень важно кто или какая фирма изготовляла клинок и для чего он изготовлялся! Помню, раньше новгородская фирма Ворсма изготовляла отличнын ножи из обычной, так называемой "хирургической стали" 65Х13, была хорошая твердость и в то же время была не хрупкой.
Видимо там работал хороший термист, потом качество сильно упало, то перекал, то очень клинок получался слишком мягкий.