• Из-за закрытия китайского заведения, где мы раньше втречались, до того, как найдем, что-то подходящее для постоянных встреч, договариваемся о ближайшей встрече, на каждый первый четверг месяца, здесь: Кто в четверг к китайцам???

Колбаса домашняя.

  • Автор темы Автор темы filin3840
  • Дата начала Дата начала
Автор темы

filin3840

Участник
С нами с
03/10/09
Постов
202
Оценка
100
Живу в:
Москва
Для знакомых
Алексей
Охочусь с
2002
Оружие
Есть
Собака(ки)
Нет
Давно собирался изготовить сей продукт, но останавливало отсутствие оболочки ,проще говоря чрев, или ещё проще кишок. Наконец по случаю, с помощью двух добрых людей мне удалось их приобрести , за что им огромное спасибо. Поскольку больше препятствий не было , субботний день было решено посвятить изготовлению колбасы. Оговорюсь сразу, большого опыта в приготовлении этого продукта у меня нет, поэтому буду признателен если специалисты и гуру этого дела поправят меня, а ещё лучше подскажут опробованные рецепты.
Итак, основой всех домашних колбас, в отличие от магазинных является мясо. Я использовал следующие пропорции: 4кг кабанятины, 4кг лосятины, 3кг кабаньего сала. (августовский кабанчик довольно жирён и упитан) Мясо можно прокрутить через мясорубку, использовав специальную «колбасную» решётку с тремя отверстиями, можно если придерживаться классического варианта порубить на маленькие кусочки в ручную. Кто имеет опыт приготовления люля-кебаб, представляет как это делается. Но надо сказать что большой вкусовой разницы между прокрученным и порубленным мясом в колбасе я незаметил, поэтому впредь для экономии времени буду пропускать через мясорубку.

Далее добавляем специи, тут обширное поле для фантазии, множество пропорций, мнений и разных «секретных» смесей, скажу что добавлял я : майоран, базилик, кориандр, смесь перцев, чеснок, соль и 150гр коньяка. Правда когда большая часть мяса уже превратилась в колбасу, то в оставшуюся часть я добавил немного жгучего чили и щедро присыпал паприкой, для разнообразия и эксперемента. Всё это тщательно перемешиваем и оставляем немного настояться. Оболочку для колбасы я предварительно замочил на ночь, а перед использованием ещё раз промыл под струёй воды. Для набивки использовалась немного модернизированая электромясорубка, аппарат позволяет при определённой сноровке изготавливать колбасу практически в промышленных масштабах
smile.gif


Промежуточный продукт в сыром виде выглядит так(вариант с паприкой)

Его можно заморозить и использовать по мере необходимости, отваривая по утрам или обжаривая по вечерам.
smile.gif

 
А еще можно зажаривать на решетке гриля!
 
насколько я понял кишки прктические не обрабатывались у вас? у них необходимо снять лузгу, по научному эпителий. кишки замачиваются, затем выварачиваются наизнанку и тупой стороной ножа на доске кишки ошкребаются, без фанатизма. по итогу у вас в руках некая такая пленочная трубка. она промывается в подсоленой воде. набивать удобнее следующим образом. на развалах "1000 мелочей" в хозяйственных магазинах можно найти конус (коническая трубка с закраиной), у мясорубки убираете нож, решотку, вместо решотки ставите конус зажимаете штатной гайкой., на консу эм.... пардон как призерватив натягиваете всю кишку, свободный конец завязываете нитью, в мясорубку кидаете фарш и крутя подаете его в кишку, которую постепенно по мере наполнения стягиваете с конуса. полученную колбасу жарят в духовке. предварительно все тело колбасы надо немного потыкать иголкой, впротивном случае жир может порвать оболочку.
хранили такую колбасу заливая топленным салом. в таком виде она могла до года лежать и не портиться
 
filin3840 (Алексей) ,очень и очень правильно порублено мясо! Просто идеально, на мой взгляд. ИМХО: так и должно рубиться мясо на колбасу. То есть МЕЛКО РУБЛЕННОЕ мясо.
Если в "промышленных" масштабах делать - есть профессиональные мясорубки. Они дороги! Поэтому лучше договориться "за долю малую" с общепитом (ресторацией, и т.п.) за помощью (арендой, ... и т.п.). Такие мясорубки имеют изменение "шага" и разные насадки. Вся эта шняга позволяет мелко РУБИТЬ мясо, не превращая его в жидкий фарш.
То, что видно на фото - идеально (имхо) соответствует моему представлению о мясной начинке для колбасы. Остальное - фантазия и пристрастия кулинара.
ПОЗДРАВЛЯЮ с шедевром!
 
..а кишки то кишки Вы взяли от забитого животного и сами очищали, или же купили готовые?
Если есть у кого информация, может поделится? Где можно купить ГОТОВЫЕ кишки для колбасы... не думаю, что промышленники кишки в ручную готовят...?
 
насколько я понял кишки прктические не обрабатывались у вас?
Уже достались вычещеные и обработанные,густо пересыпанные солью.В таком виде они поступают в колбасные цеха.На ночь замачивал в воде с небольшим добавлением уксуса.

Добавлено через 6 минут:
Dok (Семён) ,
Мне достались готовые, их можно купить на мясокомбинатах и колбасных цехах.
 
Dok (Семён) ,Я заказывал знакомым в Эстонии. Привезли, но таможня не разрешает их провозить.:mad:
 
Очень неплохо смотрицца!
Я всегда вместо сала щечки ложу, оно более правильно, классика вобщем.
http://piterhunt.ru/scripts/forum/showthread.php?t=30689
А коньячог или спиртик в колбаску - это правильно :).
Да и под нее тоже правильно.
 
Это к технологам, в старые добрые времена, когда все делалось из мяса, в элитные сортов твердой колбаски по технологии добавлялся коньячный спирт, вот количество не скажу, возможно для длительности хранения, доходили они по несколько месяцев до готовности. Я когда вялю колбаску, тоже водки туда плюхаю, шоп бактерии поубивать :) .
Думаю и в купатках лишняя не будет.
 
Сегодня искал кишки для колбасы, моя ссылка выше не работает, видимо фирма закрылась так как и телефон отключен. Нашел новый контакт, может кому пригодится Контактная информация
"ЧП Уланова"

колбасные оболочки натуральные.черева свиные,бараньи,говяжьи,поставка без посредников от производителя,гарантия качества,возможна поставка в регионы,опт.цена догов.,розница от одного пучка.
оболочки колбасные,черева.

колбасные оболочки натуральные,низкие цены,опт и розница,гарантия качества.
Телефон:
+7 (921) 4467217
колбасные оболочки
Время работы:
пн-вс
10:00-23:00
Адрес:
ул.харченко (склад), д. 10, корп. лит а
Правда я кишки забирал у м. Достоевская, на Харченко, я так понял, оптовый склад.
 
Для изготовления ветчины, колбасы, всяких мясных вкусностей, советую попробовать вот эту штуковину в сочетании со скороваркой:
Направление Белобока
Вещь! Проверено лично!
 
Полезная информация,спасибо.А я брал на "САМСОНЕ " ТОЛЬКО ТАМ ИКУСТВЕННАЯ КАК НА КАЛБАСЕ В МАГАЗИНЕ.Мне не понравилась.
 
Обязательно прикуплю при случае.
Мы покупали в "Семи холмах" в "Июне" на Индустриальном.
В первый раз пришли - фигов, нету! :) Говорят, расхватывают мгновенно. Записали наш телефон в какую-то тетрадочку, позвонили наверное только через месяц, мол, приезжайте, забирайте.
Но штука действительно стоящая. Мы в ней делали всякие рулеты из рыбы и мяса с разными перцами. Даже из скумбрии делали рулет - вкуснотища! А за счёт того, что делаешь в скороварке вонищи совсем мало.
В общем советую, не пожалеете! Удачной покупки и приятного аппетита!
 
Сегодня в Ленте случайно увидел приправу Магги для колбасок, в комплекте идет оболочка для самостоятельного приготовления колбасок. Цена 28 руб. Может кому пригодится.
9651608aa2cb.jpg
 
Последнее редактирование:
Может кому пригодится информация много раз видел оболочку из кишок в магазинах ФЕРМЕРСКОЕ МЯСО в г.КОЛПИНО если кому надо срочно могу прикупить пересекёмся в ПИТЕРЕ передам ЦЕНА 140-150р.каробочки как из под масла "ВОЙМИКС"
 
Назад
Сверху Снизу