твердокопченая колбаса в домашней коптильне -- вопрос знатокам

[aragon]

Да, в этом вы правы. ГОСТ требует изготовления по ТИ.

 

[night shadow]

hunter nord, Тёма, не подумай что умничаю, но .. пока температура копчения не превысила температуру коагуляции ( сворачивания) белка продукта- продукт будет сырокопченым.... и сырокопченым колбаса , мне думается, появилась немного раньше чем установки охлаждения дыма ..

 

[hunter nord]

night shadow, так заметь я не оспаривал, то что сырокопчёный продукт можно получить при более высокой температуре нежели по классическим правилам технологии, но обрати внимание все традиционные сырокопчённые продукты обладали довольно высоким содержанием соли. Потому что малосолёный продукт при превышение определённого температурного режима не выдержит продолжительной усушки, испортится раньше чем будет готов. Плюс некоторые виды сырья (некоторые виды рыб например) при превышение температуры более 23-25 градусов ты просто подваришь, получив уже совсем другой продукт, чем рассчитывал, так как структура мяса их слишком чувствительна к повышенной температуре. Опять же в условиях домашнего хозяйства абсолютно несложно сделать подводку дыма с расстояния, чтобы получить охлаждённый дым. Данный метод известен с очень давних времён. Мог бы кстати его у себя на даче реализовать - бобр холодного копчения. Такого народ наверное ещё не едал)))))

 

[night shadow]

hunter nord, ну из рыбы колбасу сырокопченую не делают))) а животные при жизни имеют температуру больше 30 градусов и при этом не варятся))) в условиях домашнего хозяйства копчение как и соление издавна является способом повышения срока сохранения продуктов, мяса в частности. И что интересно- копчение применялось нашими не очень далекими предками для хранения как раз от дефицита соли.. не припомню что бы домашняя сырокопченая колбаса или сырокопченая рулька , которые мне довелось в детстве пробовать отличались излишней соленость. Бобра уже делал, но горячего.. а вот лосятина получилась очень даже..

 

[hunter nord]

а животные при жизни имеют температуру больше 30 градусов и при этом не варятся)))

Саня, сам понял, что написал Животные при жизни живые) у них немного другие процессы в теле протекают, созидания клеток например, а не только распада, как в разделанной тушке. Ты мясо при +30 градусов без доп. обработки долго прохранишь?

И что интересно- копчение применялось нашими не очень далекими предками для хранения как раз от дефицита соли..

Правильно, только не горячее копчение это было, а зачастую копчение прямо на улице, когда высоко над костором развешивали мясо и температура при таком копчение была далеко не тридцать градусов, но и дыма было немерено. Так что дома холодное копчение без нормальной камеры хрен повторишь.

не припомню что бы домашняя сырокопченая колбаса или сырокопченая рулька , которые мне довелось в детстве пробовать отличались излишней соленость.

А если ещё вспомнишь, то поймёшь, что её коптили далеко не в маленьком металлическом ящике. подогреваемом на плите. При желании холодное копчение можно организовать даже в помещении похожим на тип "сортир":agg:, и без подвода дыма по трубе, только всё равно дыма будет до хрена и чтобы он не перегревал продукт его нужно будет постоянно сбрасывать, поэтому все эти коптилки располагали в удалении от жилого дома.

Ты пойми одну маленькую закономерность чем при меньшей температуре ты изготовишь продукт, тем дольше он прохраниться, так как ты меньше клеток подвергнешь разрушению.

 

[night shadow]

Мне видится что при температуре градусов 60- 65 никакие клетки разрушению не подвергнутся( у мяса ,во всяком случае) и хранится будет не меньше чем копченый при 25... ( и вообще, Чо ему будет то.. в холодильнике..).. и если вспомнишь - я коптил именно в маленькой коптилке, предназначенной как раз для горячего копчения.. и все получилось.. просто как писал ранее- долго и муторно....

 

[hunter nord]

Ну тебе видеться, а мне знается. Я даже спорить с тобой не буду, просто не надо в своих заблуждениях уверять всех окружающих. Не веришь мне, тогда сходи в библиотеку - почитай литературу.

 

[night shadow]

ты технолог, тебе виднее.. будет время - раскажешь, как в домашних условиях, летом, сделать дым в коптильне 25 градусов.. если на улице +30....

 

[АндрейКА]

дым в коптильне 25 градусов.. если на улице +30...

коптильну отвести подальше от топки, все соединить трубой

 

[night shadow]

АндрейКА, Иии??? резко похолодает??

 

[АндрейКА]

Трубу охладить уже можно придумать как)
Дед коптил так у меня, но за давностью лет я точность технологии не помню... К примеру я бы сделал трубу длиной 2 метра, и в самом подходе к коптильне обернул фуфайкой (благо в деревне этого добра навалом) да поливал бы изредка холодной водой...
НО...так я бы поэкспериментировал!!!! Я не ручаюсь за действенность данного процесса

 

[night shadow]

АндрейКА, ну так вам карты в руки.. экспериментируйте, потом расскажете.. термометр одолжить? Вообще не пойму, что мне пытаются доказать? То что при температуре выше +25 сырокопченая колбаса не получится ( или мясо) ?? Бог с ним.. меня устраивает то что получается.. то что будет не долго храниться- да туда же.. у меня не музей, я делаю продукт что бы есть а не хранить и любоваться.. свелось к тому что никому не важно как, а важно что у меня не так... господа, а мне пофиг!!!

 

[АндрейКА]

ну так вам карты в руки.. экспериментируйте

нет уж спасибо, я лучше потом в желудок проэксперементирую а технологию пусть кто-нибудь другой