Оговорюсь сразу - кабан здоровый, проверен на предмет заболеваний.
Ну сажем так, по перчеку - нужен простой и душистый, я душистый на кофемолке мелю но не в пыль, от него совсем другой запах.
Резать кусочками, конечно грамотнее, типа 17 век ручная работа, есть еше специальные сечки для рубки мяса на колбасу, но я всю процедуру делаю на мясорубке, старая еще от бабки осталась, там есть решетка о 3х дырках и нож на 2 лепестка, а не на 4 (ножи и решетку в 90х покупал сам) мелет кусками, Так вот в качестве жира, а без него ни чего путного не получится, ни чего лучше кабаньего нет ( а с ним моно делать все, и лося и косулю) а по сему к кабаньему жиру отношусь трепетно.
Когда все перемолол, в таз, соль по вкусу, перца и чеснока - много не бывает, не много мясного бульона, примерно 0,5 -07 л на ведро фарша (моно и водички, но лучше бульончик, скажем от холодца остаки), туда же рюмку водки, и все тщательно замешиваю (не много жидкости нужно чтобы легче набивалось) и эту массу оставляю в ведре на сутки в прохладном месте, зимой просто в кладовку не отапливаемую (в деревне живу) ну а если летом или по весне - тогда в холожильник (мяско просолится, специями пропитается - считайте это маринованием).
Ну а потом набиваю кишки, нам проще - на рынку всегда есть чищеные соленые кишки и стоят доступно 3 метра- 1 евро, ну меньше 20 метров я не затеваюсь, сам любитель, ну и внучки тащатся.
После того опять в прохладном месте вывешиваю готовые колбаски, на 1-2 суток, что-бы стекла лишняя влага, и дальше копчу, тоже старым дедовским способом - в русской баньке, сырой белой ольхой.
Если делать купаты, то я их не вывешиваю, как для копчения, а сразу после набивки, слегка обвариваю и в духовку.
Ну вот собственно и все, если на этой неделе охота пойдет удачно, выложу картинки всего процесса, что-то расписался и слюнки потекли - давно не затевал.
Если вопросы будут - милости прошу. В следующий раз сфотографирую.
