Сыровяленая колбаса из мяса лося и дикого кабана.

[Sipa]

Ну вот и решился попробовать изготовить сей деликатес.
Рецепт прост, взял по чуть-чуть из разных в интернете.
Мясо лося и кабана, в пропорции 50/50, нарезал как для шашлыка, посолил, поперчил, посыпал приправами и на балкон мариноваться на сутки.
Приправы я использовал: куркума, красный перец, паприка, молотый мускатный орех.
Через сутки, мясо перемолол на самой крупной решетки мясорубки.
Порезал грамм 200-250 соленого сала, кубиками по 5-6 мм.
В фарш влил грамм 100-150 коньяка.
Все тщательно перемешал и нашпиговал в свиную кишку, не большими сантиметров по 20 колбасками.
Проколол все по всей длине, большой иголкой и на ночь положил под пресс.
В качестве пресса использовал две разделочные доски и бутыль с водой на 20-ть литров.
Утром подвесил, там же на балконе, для подвяливания. К вечеру оболочка уже стала практически сухой.
Будем ждать, что получится дальше.

 

[Евгений 51]

Хорошо получилось.И наверно вкусно

 

[Sipa]

И наверно вкусно

Надеюсь!

 

[Crazy-sound]

Красиво выглядят, буду наблюдать!) Спасибо!

 

[Eddmak]

Гуру кухни-Питерхантовский "Сталик Ханкишиев"
Леша,я 21.12 сделал а-ля суджук, попостнее и в говяжью кишку. каждую взвесил-подписал за 12 дней она потеряла 59-61%

 

[Dukalis]

Соль обычная или нитритная? С обычной цвет не очень, там еще интересно про температурные режимы, влажность, закал и т.д.
А так на будущее я у емколбаски пряности закупаю для колбас, не дорого и хорошие, без соли.
http://www.emkolbaski.ru/spetsii/

 

[Sipa]

Пришлось перевесить колбасу в холодильник. На балконе через-чур холодно. Без малого 10-ть дней прошло.
Колбасы под усохли. Но еще мягкие.

 

[Pippilota]

желательно использовать стартовые культуры и соответствующую оболочку, ну и конечно нитритную соль.

 

[Бармалей]

стартовые культуры

а что это такое?

 

[Eddmak]

а что это такое?

http://www.emkolbaski.ru/spetsii/funktsionalnyie-dobavki-dlya-kolbas/
хз что это -я делаю без этого. только нитридка/соль---1/2 сделал

 

[Pippilota]

а что это такое?

хрень такая, которая как только вывешиваешь колбасу на балкон (холодильник и тд) сразу нужные бактерии захтатывают власть в свои руки и начинают работать, и происходит процесс вяления.

 

[Dukalis]

Стартовые, это микроорганизмы, нужную среду в мясе делают, но цена у них не гуманная.

 

[Бармалей]

Стартовые, это микроорганизмы

ясно-понятно...век живи!
А "колбасный цех" Алексея заслуживает оценки! Симпатично смотрится!

 

[НАФАНЯ]

хрень такая, которая как только вывешиваешь колбасу на балкон (холодильник и тд) сразу нужные бактерии захтатывают власть в свои руки и начинают работать, и происходит процесс вяления.

По поводу хрени.... А как она, хрень, конкретно называется, что это из перечисленного в ссылке и есть ли она там. И вот еще что - получается, что лось и кабан в колбасе сырые?.Не жестковато ли будет.

--- Добор поста---

Стартовые, это микроорганизмы, нужную среду в мясе делают,

А как они называются - эти стартовые? Хочу попробовать сделать, правда из заморозки.
Леша, спасибо за новую рецептуру. Интересно узнать каковы вкусовые и "жевательные" и ощущения.

 

[VF]

хрень такая, которая как только вывешиваешь колбасу на балкон (холодильник и тд) сразу нужные бактерии захтатывают власть в свои руки

А как она, хрень, конкретно называется

Родственники!

 

[НАФАНЯ]

Родственники!

Ну тогда надо добавить стрихнин

 

[Dukalis]

[FONT=&quot]Стартовые культуры — важнейший фактор формирования качеств сырокопченых колбас. Использование разных типов стартовых культур напрямую определяет качество и технологию изготовления данных мясных продуктов. Правильно подобранные культуры в закваске способствуют не только формированию приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта.

[/FONT][FONT=&quot]Стартовые культуры – препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность. Как правило, но не обязательно, они растут (размножаются делением) в данном субстрате. В состав стартовых культур могут входить лактобациллы, отвечающие за снижение pH, цветообразование, образование ароматических компонентов, стафилококки и микрококки, плесневелые культуры — редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества, дрожжи и стрептомицеты — формирующие цвет и аромат готового продукта. Так же в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур.

[/FONT][FONT=&quot]Применение стартовых культур при производстве мясопродуктов стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых колбас. Их внесение позволяет регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья[/FONT]

Магаз в СПб
http://www.emkolbaski.ru/startovye-kultury/

 

[НАФАНЯ]

Стартовые культуры — важнейший фактор формирования качеств сырокопченых колбас

Правильно ли я понимаю, что при добавлении в фарш указанного в ссылке препарата сырое мясо созревает и становится съедобным. Тогда получается, что на этом завершается начинка сыровяленной колбасы, остается только выдержать под гнетом и сушкой?

 

[Dukalis]

Почти, только без гнета.
Мне кнуты нравятся, быстро и вкусно.

 

[племяш пэтыча]

Леша, ну где результат в виде разрезанной колбаски на фоне вспотевшей бутылочки и полной рюмочки???? Фото в студию.