keen
Завсегдатай
- С нами с
- 29/03/11
- Постов
- 1 215
- Оценка
- 496
- Живу в:
- Калининград
- Для знакомых
- Денис
- Охочусь с
- 1995
- Оружие
- есть меленько
- Собака(ки)
- к сожалению нет
Давненько хотел приготовить сей деликатес. Лось в наших краях товар штучный и как следствие биоматериала для кулинарных экспериментов не достать. Зато с маленькими оленями полный порядок. Было принято решение забастурмировать козлика 
Под новый год взять бумажку не составило ни какой проблемы. Итак, на рассвете подкрадываемся к табунчику косуль, пасущихся на зеленке и прибираем экземпляр для будующего деликатеса. Разделываем его, подвешиваем козлика в гараже или сарайке, даем мясу созреть пару дней (помещение должно быть хорошо вентилируемо, температура +2+6).
Итак, начинаем срезать мясо. Вострым режиком срезаем спинной карбонат. От крестцового сустава и до шеи включительно. Вот так:
Потом срезаем верхнюю мякоть с задка. Вот так:
Дальше срезаем остатнюю мякоть с ляжек вот так:
Приступаем к следующему этапу. Засолке мяса. Промывать мясо не надо. Режем мясо на порционные куски. Укладываем в емкость, обильно пересыпая мясо солью. Соли сыпьте много и не бойтесь пересолить!!! Больше, чем это возможно, соли в ткани мяса не "влезет"! А вот если не досолите, то можно и запоганить весь продукт. Вот в данном случае на примерно 3,5 кг мяса я сыпанул грамм 500-600 соли.
Сверху ставим тарелку и гнет. В качестве гнета использовался старый фундаментный кирпич - "лапоть".
Итак, мясо сОлится под гнетом. Соль проникает в ткани мяса, замещая влагу. Появляется красная "водичка". Её нужно сливать. Раз в сутки. Итак, ждем 5 суток, сливая водичку. Можно и дольше, но как показывает практика, мясо успевает просолиться. Вы и сами заметите, что примерно через пять суток мясо перестанет выделять сок. То есть мясо набрало в себя соли. Затем мясо надо промыть. Промывать солонину по несколько суток не нужно, ибо запускается процесс, обратный засолке. Вода начинает вымывать соль из мяса. Достаточно 4-5 часов промывать мясо под тоненькой струйкой проточной холодной воды. Перед промывкой переберите спрессованные гнетом куски. Промывка:
После промывки сушим мясо. Выкладываем его на бумажные салфетки, немного погодя переворачиваем, перекладываем салфетками еще раз. Откладываем в сторонку на полотенечко.
Готовим специи для обвалки. Основа специй для бастурмы - чаман (размол бобовых семечек одноименного растения). Я брал чаман (половина набора специй), сушеный чесночный порошок, сушеная паприка, немножко перца острого чили (примерно 2-3гр), сушеный красный и зеленый базилик, чуток размола кардамона, немного сушеного тимьяна. Обваливаем мясо в сухих специях и снова укладываем в тару.
Ставим под гнет и в прохладное место. На данном этапе из мяса, ранее промытого под водой, выделится немного влаги, которую заберут сушеные специи. Если мясо было промыто излишне, то выделится не нужный "сок", и его надо удалить, иначе можно все испортить. В моем случае все получилось как надо, лишней влаги не наблюдалось. Ждем еще 5-7 суток. Все! будущая бастурма промариновалась в специях и готова к вывешиванию. Обвязывать веревочкой я лично не стал, рекомендованный мне рецепт допускал ленивый вариант. Сделал крючки из проволоки с нержавейки. Вывешиваем в вентилируемом помещении и ждем.
Наступает самый самый самый ответственный этап! Надо пересилить себя и не сожрать :9: все сразу через пару дней. Пока чудесный аромат лишает вас и домочадцев здравого рассудка, держимся... Ходим как котэ возле сметаны, щупаем на твердость, исходим слюной и отгоняем домашних от деликатеса. Дней через 10 бастурма станет на ощупь потверже, покроется корочкой, тут то и можно дать волю вкусовым рецепторам, повергнуть их в некоторое состояние вкусового оргазма
Через пару недель можно убрать бастурму в холодильник в полиэтиленовый пакетик с "самоклеющимся" клапаном. Полежав в холодильнике она приобретет равномерную твердость внутри и снаружи. Внешняя корочка размягчится. Собственно все! Резать тонко, употреблять обстоятельно! ПРИАП!
Под новый год взять бумажку не составило ни какой проблемы. Итак, на рассвете подкрадываемся к табунчику косуль, пасущихся на зеленке и прибираем экземпляр для будующего деликатеса. Разделываем его, подвешиваем козлика в гараже или сарайке, даем мясу созреть пару дней (помещение должно быть хорошо вентилируемо, температура +2+6).Итак, начинаем срезать мясо. Вострым режиком срезаем спинной карбонат. От крестцового сустава и до шеи включительно. Вот так:
Потом срезаем верхнюю мякоть с задка. Вот так:
Дальше срезаем остатнюю мякоть с ляжек вот так:
Приступаем к следующему этапу. Засолке мяса. Промывать мясо не надо. Режем мясо на порционные куски. Укладываем в емкость, обильно пересыпая мясо солью. Соли сыпьте много и не бойтесь пересолить!!! Больше, чем это возможно, соли в ткани мяса не "влезет"! А вот если не досолите, то можно и запоганить весь продукт. Вот в данном случае на примерно 3,5 кг мяса я сыпанул грамм 500-600 соли.
Сверху ставим тарелку и гнет. В качестве гнета использовался старый фундаментный кирпич - "лапоть".
Итак, мясо сОлится под гнетом. Соль проникает в ткани мяса, замещая влагу. Появляется красная "водичка". Её нужно сливать. Раз в сутки. Итак, ждем 5 суток, сливая водичку. Можно и дольше, но как показывает практика, мясо успевает просолиться. Вы и сами заметите, что примерно через пять суток мясо перестанет выделять сок. То есть мясо набрало в себя соли. Затем мясо надо промыть. Промывать солонину по несколько суток не нужно, ибо запускается процесс, обратный засолке. Вода начинает вымывать соль из мяса. Достаточно 4-5 часов промывать мясо под тоненькой струйкой проточной холодной воды. Перед промывкой переберите спрессованные гнетом куски. Промывка:
После промывки сушим мясо. Выкладываем его на бумажные салфетки, немного погодя переворачиваем, перекладываем салфетками еще раз. Откладываем в сторонку на полотенечко.
Готовим специи для обвалки. Основа специй для бастурмы - чаман (размол бобовых семечек одноименного растения). Я брал чаман (половина набора специй), сушеный чесночный порошок, сушеная паприка, немножко перца острого чили (примерно 2-3гр), сушеный красный и зеленый базилик, чуток размола кардамона, немного сушеного тимьяна. Обваливаем мясо в сухих специях и снова укладываем в тару.
Ставим под гнет и в прохладное место. На данном этапе из мяса, ранее промытого под водой, выделится немного влаги, которую заберут сушеные специи. Если мясо было промыто излишне, то выделится не нужный "сок", и его надо удалить, иначе можно все испортить. В моем случае все получилось как надо, лишней влаги не наблюдалось. Ждем еще 5-7 суток. Все! будущая бастурма промариновалась в специях и готова к вывешиванию. Обвязывать веревочкой я лично не стал, рекомендованный мне рецепт допускал ленивый вариант. Сделал крючки из проволоки с нержавейки. Вывешиваем в вентилируемом помещении и ждем.
Наступает самый самый самый ответственный этап! Надо пересилить себя и не сожрать :9: все сразу через пару дней. Пока чудесный аромат лишает вас и домочадцев здравого рассудка, держимся... Ходим как котэ возле сметаны, щупаем на твердость, исходим слюной и отгоняем домашних от деликатеса. Дней через 10 бастурма станет на ощупь потверже, покроется корочкой, тут то и можно дать волю вкусовым рецепторам, повергнуть их в некоторое состояние вкусового оргазма
Через пару недель можно убрать бастурму в холодильник в полиэтиленовый пакетик с "самоклеющимся" клапаном. Полежав в холодильнике она приобретет равномерную твердость внутри и снаружи. Внешняя корочка размягчится. Собственно все! Резать тонко, употреблять обстоятельно! ПРИАП!
Последнее редактирование:
Супер! Да еще и с красненьким сухим!
в основание головы. Главное знать где они ночью кормятся и днем спят и какими тропками туда-сюда ходят... По утренним сумеркам подкрадываетесь к переходу к и ждете. Сами в ноги придут.
