• Из-за закрытия китайского заведения, где мы раньше втречались, до того, как найдем, что-то подходящее для постоянных встреч, договариваемся о ближайшей встрече, на каждый первый четверг месяца, здесь: Кто в четверг к китайцам???

ЛЁГКИЕ и почки

  • Автор темы Автор темы Varyag
  • Дата начала Дата начала
Автор темы

Varyag

Завсегдатай
С нами с
26/03/08
Постов
2 213
Оценка
1 319
Живу в:
Москва
Для знакомых
Валентин
Охочусь с
1998
Оружие
ИЖ-58МАЕ, ИЖ-43ЕМ-1С-СН, МР - 155
Собака(ки)
Тёщи нет!
Доброго времени суток, друзья мои. Сколько время? ...ПОРА! Время обеденное. :ag:
Пока нет хозяина «Охотничьей кухни» Виктора позволю себе небольшую шалость – поделиться КЛАССИЧЕСКИМ рецептом приготовления лёгкого. Лосиного лёгкого. И почек лося.
Итак, главное это удалить всю кровь из этого самого лёгкогои удалить ВСЕ трахеи.
Вымачиваем долго.

0_b0b94_1e581186_XXL.jpg


Лучше делать когда дома нет домашних. Мороки с лёгким немало. Предупреждаю сразу – кто «не азартен, как Парамоша» лучше лёгкое отдать тому, кто станет заморачиваться.
Крови немало.
Меняем воду пока не станет вот так

0_b0b98_662d6ccc_XXL.jpg



Далее режем более мелко лёгкие и снова вымачиваем



0_b0b99_2745674d_XXL.jpg


Можно разрезать сразу мелко, но я склонен доверять профи. А профи нас учат, что лучше вымачивается лёгкое именно так. Дольше, но лучше

Далее процесс замедляется. Лёгкие надо хорошо «отжать». Кто то делает между двумя разделочными досками, ну а я в глубокой посуде ставлю поверх лёгких трёхлитровую банку с водой.
Итак, лёгкие отжаты. Варим! Сразу говорю, что можно обойтись без варки, но это при условии, что зверь лёг сразу и кровь СРАЗУ выпустили. Кто то сразу жарит, я же поступаю классически: варка, жарка, чарка.

На фото видно остатки пены. Пены выходит немеряно. Только успевай снимать! Не ленимся, не зеваем – снимаем пену до тех пор, пока она выделяется. Так надо.


0_b0b9b_dde41e64_XXL.jpg



Варят обычно около 2 часов. Редко меньше. Я варил в закрытой скороварке после того как удалил всю пену около часа. Считайте, прикидывайте сами сколько это на обычном огне.

Вот как то так. Такой вот бульон


0_b0b9e_da6e9221_XXL.jpg



Далее достаём лёгкие и процеживаем бульон


0_b0b9f_c47b4eec_XXL.jpg


На фото видны стебли петрушки и укропа. Их добавить можно всегда. Вкуса они не подавят, а только привнесут свои нотки

0_b0ba1_d6558778_XXL.jpg



Нарезаем лёгкие небольшими кусками


0_b0ba0_7d86129d_XXL.jpg


Теперь немного о почках…
Почки, друзья мои, надо беречь с молоду. А почки лося надо тоже бережно подготовить.
На фото рядом с почками не мозг, как многие могут подумать. Это надпочечный нутряной жир. Так называемые «подушки» жировые. У всех у нас тоже почки не сами по себе болтаются, а лежат на таких вот жировых «подушках». Многие кто резко начинает худеть ощущают острые почечные боли. Это оттого,. что сей нутряной жир «тает» и почки опускаются. именно оттого и страдают некоторые желающие резких и жёстких диет. Простите, что отвлёкся, так вот : почки тщательно и долго вымачиваем!
А жир кладём в морозилку. Потом поймёте почему я так люблю делать

0_b0b96_286002ca_XXL.jpg


Почки – фильтр. После удаления паренхимы мы вымачиваем почки несколько часов. В идеале вымачивать надо в проточной воде. В городе её чистой нет и я маюсь, истязаю себя фильтрованием и частой сменой воды. Как определить, грамотно ли вы вымочили почки? На мой взгляд, если вода не пузырится при очередной смене воды – значит всё вы сделали верно. Но своеобразная «шампунь» будет наблюдаться не ранее десятой смены воды

0_b0b9a_d8a0ba9f_XXL.jpg



Далее подготовим болгарский перец (КТО НЕ ФАНАТ – не надо им заморачиваться, понял, Геннадьич? :ad:), лук

0_b0b9c_4bea0c9b_XXL.jpg



И вот мы дождались того момента, когда достаём из морозилки наш жир

0_b0ba6_27722cb1_XXL.jpg



На следующей фото видно, что легко жир режется а-ля струганина

0_b0ba7_90bbd29_XXL.jpg



Эту «струганину» бросаем в раскалённое подсолнечное масло и он гораздо быстрее «тает». Снимаем шкварки. И НЕМЕДЛЕННО ИХ СОЛИМ. Всё. Пока их в сторону

0_b0ba9_99471ae3_XXL.jpg


Нет. Не в сторону.
Пока горячие - ср-р-рр-азу запотевшей ТЯП! По писярику! (мне не с кем было - шкварки тоже принёс другу)

Далее в раскалённом жиру обжариваем лук и перец

0_b0baa_267d3838_XXL.jpg



До такой кондиции


0_b0bab_7e983790_XXL.jpg


Ну или до вот такой

0_b0bad_2a6678f7_XXL.jpg


Наш лук несколько оттенит специфичный запах дичи, но НЕ уберёт его до конца. Убираем лук из сковородки. Далее обжариваем почки

0_b0ba3_da91450d_XXL.jpg


0_b0bb1_1b427e60_XXL.jpg


НЕ СМЕШИВАЙТЕ ПОЧКИ И ЛЁГКИЕ! У них РАЗНОЕ время готовки!!
Подготовьте 3 столовые ложки просеянной муки, ложку САХАРА. Быстро перемешивая добавим всё это и ПОСОЛИМ в тот момент, когда почки практически готовы.
Густой соус, обжаренный лук и болгарский перец будет приятным дополнением к блюду из почек

0_b0bb3_383cea33_XXL.jpg


Поскольку готовил для друзей – не печальтесь, что всё выложено в контейнер и кастрюли. Я это принёс в офис друзьям


0_b0ba2_42516eca_XXL.jpg


"Обеды в офис заказывали?"

0_b0bb5_ebcc8b5f_XXL.jpg


Посуду тоже принёс, чтобы не из одноразовой вкушать

0_b0bb6_b01d17a4_XXL.jpg


0_b0bb4_8e448bb7_XXL.jpg



Вернёмся к нашим лёгким.
Обжариваем на раскалённом жиру ИЛИ чисто подсолнечном масле

0_b0bb0_9e4244a1_XXL.jpg


0_b0bb2_1740e015_XXL.jpg


Я не профи в фотографии. Дилетант. Всех оттенков не передать. Но поверьте на слово, что лёгкие получились наинежнейшие. Сие могут засвидетельствовать дегустаторы сего блюда (точнее сказать сиХ блюД).
Если лёгких много - можно нарубить мелко отваренные и с лучком сделать пирожки с требухой. Они вкусны и с детства помню донские «деликатесы» с тогда пугающим названием «С ТРЕБУХОЙ!», но такие вкусные и всегда желанные. . . Хоть с луком, хоть с яйцом, хоть с капустой, хоть просто с требухой. Всем советую. Но выпечка – не моё. Не умею. Соберусь с силами и если научусь – буду ваять. А пока только на слово поверьте и просите своих суженых, чтобы чаще хлопотали по пирожкам и пирогам. ОСОБЕННО ТЕ БУРЖУИНЫ, у кого есть в наличии замечательная ПЕЧЬ !
Теперь с бульоном. Что делать с ним?
Важно понимать две вещи: 1) это НЕ мясной и НЕ «холодцовый» бульон! Он вкусен по своему, но он несколько ИНОЙ (не надо сюда Хабенского и прочую нечисть). «Иной» - значит другой. Не такой как вы привыкли. И по сему предлагаю вам сперва попробовать бульон на вкус и НА СОЛЬ. Мне бульон нравится. Хоть из лёгкого лосиного, хоть из голяшки. Теперь 2) Отлейте немного бульона и попробуйте его ХОЛОДНЫМ! Отлейте в пиалу или неглубокую чашку/блюдце. Пусть он остынет и отведаёте его холодным.
Только после этого можно решать ЧТО ИМЕННО делать с бульоном. А можно сделать с бульоном АБСОЛЮТНО ВСЁ. Если в нём сварить мясо, то…. если в нём сварить мозговую косточку, то….
А можно просто добавить в кипящего в него


0_b0ba4_1e9c39fd_XXL.jpg


Потом обжаренной морковки, перчика, 2 лаврушки…. И …только на 2 минуточки пока бульон остывает после закипания добавить вот такую вот капусточку, петрушку и укропчик… Чеснок, если кто пожелает. Но тут без фанатизма

0_b0c37_79800a1b_XXL.jpg


Всё. Приятного аппетита!
Те, кто захочет «заморочиться» по лёгким – добро пожаловать в наш отряд молодых мазохистов! Посуды будет много, предупреждал уже. Перепачкаете пока будете сливать, отжимать, процеживать, нарезать, и прочее. Много перепачкаете. Но моя посудомоечная машина справилась «на Ура!». Моделька 2002 года, хоть и не новая, но сбоев не даёт и работает без нареканий. Так что сынок посуду перемыл с небольшим урчанием-ворчанием и помог своему папе, пока тот чистил-надраивал ванну, вёдра (за что и были обещаны ему в январе часы G-shock).
Теперь точно всё.
Спасибо за внимание.
 
Валентин!!! Принимай аплодисменты восторженной публики!!!! Браво!!!
Спасибо за рецепт, беру в копилку!!!
 
Varyag, Валентин, все очень слюновыделительно! Класс!

Вопрос. А сахару не много, не сластит? Может, морковки в пережарку, а сахару поменьше?

И еще, ты не выделил, когда лук/перец возвращать в почки.
Убираем лук из сковородки. Далее обжариваем почки
Уточни, пожалуйста. И сколько по времени после этого тушить, какой признак готовности?

И еще. Легкие, я так понял, только отварены, не поджарены после этого?
 
А сахару не много, не сластит?
Тут по вкусу. Кому как нравится.


Может, морковки в пережарку, а сахару поменьше?
Может. Экспериментируйте. Рецепт - не аксиома. Только не пережарьте почки, чтобы не были жёсткими


И еще, ты не выделил, когда лук/перец возвращать в почки.
Перец можно вместе с почками жарить. Лук возвращается по готовности почек. Некоторые жарят лук ВМЕСТЕ с почками. Всё в ваших руках, сколько охотников - столько рецептов


Уточни, пожалуйста. И сколько по времени после этого тушить, какой признак готовности?
Тушить после этого не более минуты. Почки по структуре своей нежны. НЕ ВАРИТЕ ИХ! Они уменьшаются и вы их не увидите после варки. ТОЛЬКО жарить. И, как с печенью, не пережарьте. Печень грубеет и становится жёсткой. Почки также .



И еще. Легкие, я так понял, только отварены, не поджарены после этого?
НЕТ!
Лёгкие ОТВАРЕНЫ, подсушены слегка и потом ОБЖАРЕНЫ. Это видно на фото.
 
Последнее редактирование:
Валя, не зачот! )
Потому что почки зажарил. Ирод!
Отдай мне в следующий раз.
Я их только сырыми уважаю.
Строганинкой, с солью, перчиком и хлебом.
 
Varyag, Спасибо!
Уточнял, потому что я никогда не пробовал именно в пережарку сахар добавлять. Надо будет как-нибудь изладить.:)
 
Хорошо!:ay:
И хорошо, что я с обеда уже пришел.
 
Валентин СПАСИБО!!!надо будет попробовать.
 
Валя, не зачот! )
Потому что почки зажарил. Ирод!
СЛЕГКА зажарил, Вадим. СЛЕГКА


Ты же видишь какое всё нежное получилось!
Сырую ТОЛЬКО строганину уважаю. Но о ней уже писал. Дополню через несколько дней тему строганины. Когда будет готова.
(она, в принципе, уже готова. Так что жди, Вадим, новостей)


Отдай мне в следующий раз.
Чё чё?
:ai:
:dh:
Вот на этом месте хотелось бы подробностей. Это как?
ты у Дедушки у Мороза попроси. Он подгонит почек :fc::bx::cm:
 
хотелось бы подробностей. Это как?
А что ты так разволновался?
Всё просто.
Аккуратненько вынимаешь почки, замораживаешь.
Звонишь мне. К тебе приходит человек и забирает твои лосиные почки.
Всё!
Давай попробуем? )))
 
К тебе приходит человек и забирает твои лосиные почки.
Не. не прокатит.
Лосиные могу отдать. Свои нет.
Орган парный, но и одну не дам. Прости, Вадим.
:av::du:
 
Браво! )
 
А-а-а!!! :bg: Обожаю потроха! Они вкуснее мяса по любому! :yelclap: Я тож типа того делаю...:ah:
 
Валя, спасибо тебе за вкусный и полноценный обед, да и еще прям на рабочем месте!!! Легкими не удивил, а вот почки зачОтные:ck:
 
Varyag,обязательно замутим шняшку!!! Я из лосика такого еще не делал :eb:
 
Здорово!!!:yelclap:
 
лучше б я на ночь не смотрел...,побрёл в холодильник:cm:)))
п.с. Спасибо за рецепт!!!
 
Меня бы выгнали бы из дома если бы я еще и легкие приволок)))
вот по поводу строганины из сырых почек не понял.. в рецепте Валентина - почки долго вымачивать надо, а Вадим их сырыми ест ;)
из чего следует, что или Вадим не брезгливый или Валентин зря их вымачивает ибо почки у лося в отличии от прочих буренок - чистый мед!)))
 
(КТО НЕ ФАНАТ – не надо им заморачиваться, понял, Геннадьич? ),
Понял, понял!:ag: Молодец, Валя, хороший рецепт и фото красивые! А я последнее время , ливер весь режу, вымачиваю и в мясорубку, потом, котлеты, пельмени, пироги. А так, в семье не очень ливер любят...

--- Добор поста---

Я из лосика такого еще не делал
Серёга, уверен, что будет не хуже, чем из остального!
 
Назад
Сверху Снизу