Зерновое сусло
В северных регионах чаще всего спирт готовят из крахмалосодержащего сырья (картофель, пророщенное зерно - солод и т.д.), фрукты не растут, а крахмалосодержащего сырья предостаточно в течении целого года. Этот факт, конечно, сужает спектр алкоголя для приготовления, но самые распространенные напитки как раз и изготавливаются из солода, например, водка или виски. Причем, используя различные сорта солода, можно получать различные органолептические нотки в конечном напитке.
Важно помнить, что не градусность задает тональности конечного продукта, а исходное сырьё, например, водка – это не просто 40-ка градусный напиток, это напиток, приготовленный ректификацией зернового сусла с последующим разбавлением водой до 40 % об. этилового спирта. Продукт из «магазинного сахара» ни как не может называться водкой, в классическом понимании этого термина. Так же как не получится виски (солод), ром (сахарный тростник) или коньяк (виноград или яблоки) из «магазинного сахара».
Солод - хлебный злак (ячмень, пшеница, рожь), который специально проращивают и высушивают в процессе соложения. Основным сырьем для производства водки или виски, так же как для пива является солод (светлый, темный и специальные сорта).
Основные сортовые особенности (вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре. В отличии от приготовления пивного сусла, сусло для последующей дистилляции вываривают дольше с добавлением специального высокоферментированного солода. Для ускорения и упрощения «осахаривания» крахмала из солода можно использовать специальные добавки, но вы должны помнить, что лучше обходится только натуральными ингредиентами. Так, например, пивом в германии может называться только тот продукт, который был изготовлен исключительно из солода, хмеля и воды, всё остальное – это пивной напиток (контролируется на уровне государства). В России же ситуация совершенно другая, при приготовлении пива используют рис и лишь небольшое количество солода. Для ускорения осахаривания крахмала добавляют специальные добавки, поэтому и пиво соответствующее, с крепким алкоголем ситуация схожая. Процессы искусственно упрощаются, ускоряются, удешевляются, а страдает конечный потребитель. Помните, что качество конечного продукта, его органолептические свойства, напрямую зависят от качества исходного сырья и условий его переработки. Не надо гнаться за количеством в ущерб качества. Процесс должен быть аутентичным, максимально естественным, без хим. и ГМО добавок.
Солод можно прорастить самостоятельно из зерна, но лучше взять готовый, в нашем ассортименте вы найдете около 20-ти различных сортов ведущих производителей (Финляндия, Бельгия, Россия). Солод бывает пшеничный, ячменный, ржаной, причем, каждый вид в процессе изготовления по-разному обрабатывают и на этой стадии появляются подвиды: жареный солод, копченый солод, карамельный солод и т.д. Комбинируя различные сорта на этапе приготовления сусла можно получить различные органолептические характеристики конечного напитка. В солоде сахара нет, поэтому в технологической цепочке приготовления сусла из солода появляется этап осахаривания крахмала – превращение крахмального сырья под воздействием определенных ферментов (которые образуются естественным путем в результате проращивания зерна) в сахар, а затем производится его сбраживание. Из 1кг крахмала теоретически получается 1,11кг сахара. Зная содержание крахмала в сырье можно легко определить выход спирта из того или иного продукта. Так, например, если в пшенице содержится 60% крахмала, то теоретический выход спирта из такого зерна составит 0,426л/кг: 1кг (пшеница) => 0,6 кг (крахмал) => 0,666кг (сахар) => 0,426л (спирт).
Этапы приготовления сусла из солода.
Итак, разобьем процесс приготовления сусла из солода на этапы:
- Купаж (комбинируем различные сорта солода).
- Дробление (измельчение) солода.
- Затирание солода (смешивание с водой, варка).
- Фильтрация.
- Охлаждение.
- Сбраживание.
Купаж.
На этом этапе смешиваем различные сорта солода для получения оригинального затора. Всего вам потребуется около 3,5 кг. солода на 10 литров воды:
30% из них высокоферментированного, т.е. 1-1.2 кг.;
50-60 % базового солода например ячменного или пшеничного, 1.8-2 кг;
10-20% специальных сортов, например, карамельного или копченого (на ваше усмотрение, можно ограничиться только базой до 100%), 0,3-0,5 кг.
Дробление.
Для того, чтобы ферменты солода смогли воздействовать на его крахмальные вещества и для обеспечения максимально возможного выхода экстракта, солод необходимо измельчить (вскрыть оболочку зерна) до размеров крупы (не превращайте в муку!) Для этих целей крайне удобно использовать специальный
измельчитель солода, хотя можно воспользоваться обычной мясорубкой, кухонным комбайном, однако отметим, что это бытовое оборудование потребует от вас значительных затрат и может преждевременно выйти из строя.
Затирание солода.
Этап затирания - один из важнейших, качество его проведения определяет полноту перехода компонентов солода в раствор. Существует несколько способов затирания солода, мы остановимся на наиболее простом и пригодном для домашнего использования. Для последовательного превращения крахмала в сахаристые вещества необходимо выдержать несколько температурных режимов (температурных пауз) постепенно нагревая затор, периодически помешивая. Затирание солода производят в специальном
сусловарочном котле.
Температурные паузы (определяются рецептом): Нагреваем воду в баке до температуры 38-40 градусов и добавляем измельченный солод, интенсивно помешивая. Когда смесь станет однородной, без сухих комочков, переходим на следующий этап (паузу).
1.
Белковая пауза, длительность 15-20 мин при темп. 52-55°С.
Происходит расщепление крахмала на длинные и короткие цепочки молекул. Для поддержания постоянной температуры рекомендуется сделать теплоизоляцию бака (обернуть плотной тканью).
2.
Мальтозная пауза, длительность 40-50 мин при темп. 62-65°С.
Происходит образование мальтозы и глюкозы из коротких цепочек.
3.
Осахаривание, длительность 30–60 мин при темп. 72-75°С.
Происходит расщепление длинных цепочек до низкомолекулярных декстринов и их растворение. По окончании необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала. Для этого на белое блюдце капните каплю затора и добавьте к ней капельку йода: изменение цвета свидетельствует о присутствии крахмала, если цвет не меняется – произошло полное осахаривание. Если крахмал остался, то необходимо продолжить эту паузу до его полного осахаривания. Это существенный момент, так как напрямую влияет на объемный выход конечного продукта.
4.
Окончательно осахаривание, длительность 10-20 мин при темп. 76-78°С.
При данной температуре ферменты становятся неактивными, а также появляются окончательные сахаристые вещества.
Фильтрация.
После завершения затирания в заторе находятся смесь из растворенных и нерастворенных компонентов, водный раствор экстрактивных веществ называют суслом, а нерастворенные – дробиной. Нам необходимо только сусло, дробина же быть отделена, но в отличии в от приготовления пива, полностью отделять дробину необязательно, достаточно грубо отфильтровать нерастворенные частицы.
Важно: Если у вас есть возможность перемешивать сусло во время брожения ( минимум 2-3 раза в день, или пермонентно), то фильтровать полученное сусло не обязательно. Можно сбраживать и перегонять в вместе с дробиной - на выходе получите более богатую органолептику конечного напитка. Если нет возможности перемешивать, то необходимо отфильтровать дробину, так как при верховом брожении дробина будет подниматься наверх и возможно подкисание "шапки" вашего сусла, оно просто скиснет.
Для фильтрации пролейте затор через сито в фильтр-чане, и подождите пока оно стечет. Измерьте ареометром плотность получившегося сусла, которая должна быть на уровне 18-22%. Долейте в сито промывной воды, предварительно нагретой до 75-77°С для того, чтобы вымыть оставшиеся экстрактивные вещества. Количество промывной воды непосредственно влияет на плотность сусла, поэтому контролируйте ее при помощи ареометра.
Охлаждение.
Сусло требуется охладить до температуры ~20°С, а скорость охлаждения сусла серьезно влияет на возможность размножения вредных микроорганизмов – чем быстрее вы это сделаете, тем меньше у бактерий шансов. Для охлаждения можно использовать ванну с холодной водой или льдом, хотя более удобно использовать чиллер – змеевик, через который пропускается холодная вода – это позволит достичь требуемой температуры в течение 20-30 минут.
После проведения этого этапа требуется максимально аккуратно соблюдать стерильность всех процессов и минимизировать контакт сусла с воздухом и другими предметами.
Сбраживание.
Параллельно можно разбродить дрожжи, чтобы впоследствии не тратить на это время: налейте в небольшую емкость (стакан) сусла (темп. не более 30°С) и добавьте дрожжи, накройте стерильной тканью и оставьте на 30-40 минут.
Для более интенсивного брожения необходимо применять аэрацию сусла (уже охлажденного) – насыщение его кислородом, т.к. он является залогом активного размножения дрожжей, для этого необходимо интенсивно перемешать сусло либо перелить с большой высоты с плесканием, также можно использовать воздушный компрессор для аквариумов (не забывайте о его дезинфекции!), что позволит упростить данную процедуру. Наше сусло приготовлено для сбраживания. Измерьте начальную плотность сусла ареометром, чтобы впоследствии знать содержание алкоголя в готовом продукте, и запишите ее. Теперь необходимо вылить разбродившие дрожжи в сусло, перемешать их, герметично закрыть емкость крышкой и установить гидрозатвор, наполнив его кипяченой водой.
Взято отсюда
Зерновое сусло по моему подробней уж и некуда
--- Добор поста---
Вот вам еще господа рецептов, экспериментируйте
Виски американское "Бурбон"
Взять солод и кукурузное зерно с добавлением пшеницы, которых должно быть не менее 51 % сырья. Кукурузу и рожь размолоть, добавить воду и варить. Сваренную массу охладить до 60°С, добавить сухой ячменный солод, в результате чего крахмал превратится в сахар. Дальше массу подвергнуть брожению, а полученную бражку перегнать и получить спирт крепостью 65-70%. Спирт развести дистиллированной водой до 50% и выдержать в дубовых бочках (в домашних условиях заменить дубовыми опилками или стружками) не менее 3-4 лет при температуре 18-20°С. В процессе выдержки накапливаются сложные эфиры, альдегиды, улучшается аромат, смягчается вкус.
Виски канадское
Взять пшеничный солод, ржаное и пшеничное зерно, картофельный спирт. Зерновой спирт-сырец смешать с очищенным картофельным спиртом. Дистилляция - двоение. Крепость виски всегда 43%.
Виски шотландское
Взять ячмень и ячменный солод (в соотношении 15:85, но может быть и иное). Зерно предварительно размочить, затем обсушить в потоке горячего дыма от торфа, получится так называемое "копченое зерно" Композицию виски можно делать путем разного сочетания зерен и солода.
Абсент швейцарский (водка)
Взять 2 г масла полыни, 3 г масла аниса, 1 г масла бадьяна, 10 капель масла укропа, 3,5 л спирта, 3 л воды. Подцветить протертым шпинатом. Сначала растворить все масла в спирте, взбалтывая каждый день в течение недели, затем долить воду и добавить шпинат. Процедить.
Араки
Взять финики (свежие или сушеные), приготовить из них сусло. Поставить, чтобы произошел процесс брожения, добавить сахар по вкусу. Дистилляция - двоение.
Бурдосская водка
Взять 12 л двойной хлебной водки, перегнать с 800 г винного камня и 400 г сахара, сваренного в сироп. Гнать до тех пор, пока не получится 8 л водки. Затем добавить в водку 600 г изюма, 800 г чернослива. Перегнать, пока не получится 6,5 л водки. После этого капнуть несколько капель сладкого селитрового спирта (spirtus nitri dulcis), а потом несколько капель эфира уксусного (acther aceticus).
Венгерская настоящая водка
Взять три пригоршни цветов розмарина и одну пригоршню розмариновых листьев, залить 2,4 л водки, закупорить и настаивать в теплом месте три недели, или даже дольше, перегнать на слабом огне.
Голландская можжевеловая водка "Женевер"
Взять ячменный солод и пшеничное зерно в соотношении 85%:15%, раздавить можжевеловые ягоды. Смешать все, оставить для брожения, затем перегнать.
Джин (1 вариант)
Взять ячменный солод и любое зерно: пшеницу, овес, рожь. Соотношение солода и зерна - 85%:15%. На 10л воды взять от 2 до 4 кг дробины. Дальше приготовить пиво. Пиво перегнать в водку, окрасить, колером. Для специфического "джинового вкуса" водку настаивать на можжевеловых ягодах и перегнать вторично.
Взять 8200 г можжевеловых ягод, 9,4 л хлебной очищенной водки, 89,4 г масла терпентинного, 149 г масла можжевелового, 820 г семян волокнистого укропа, 12,3 кг сахара, 238,4 г квасцов.
Можжевеловые ягоды истолочь и настоять на водке в теплом месте в течение 2 недель, потом процедить. Масло стереть с 1230 г сахара и положить в можжевеловую настойку вместе с остальными 11070 г сахара и семенами укропа, настоянными в 12,3 л воды. По том перегнать через куб до двух третей и затем прибавить 37,8 квасцов, дать постоять и процедить сквозь фланель или бумагу.
Джин (2 вариант)
Взять 1640 г можжевеловых ягод, 12 бутылок водки хлебной очищенной. Настоять истолченные ягоды в водке, перегнать до трех четвертей.
Кальвадос
Выдавить яблочный сок из разных сортов яблок. Сбродить его на естественных дрожжах в умеренно прохладном месте. Дистилляция - двоение. Потом выдержать в дубовой бочке (в домашних условиях дубовую бочку можно заменить дубовыми опилками или стружками). Чем дольше настаивать кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет. Содержание спирта в нем должно быть от 40 до 50%.
Kaшaca (бразильская водка)
Взять свежий сок сахарного тростника, подвергнуть его обычному брожению, добавив патоку.
Дистилляция - двоение. Кахаса светло-желтая по цвету, мягкая на вкус, с приятным тонким ароматом и содержанием алкоголя 41%.
Коньяк домашний
Качество коньяка во многом зависит от качества спирта, идущего на его изготовление. Лучше, если спирт будет приготовлен из винограда (дистилляция браги приготовленной из виноградного сока), но если нет, не беда: можно использовать любой. Единственное главное условие - тщательная очистка от посторонних запахов.
Трудно представить себе, что в вашем хозяйстве имеется дубовая бочка да еще обугленная изнутри. Поэтому берите любые бутылки и на треть заполните их дубовыми опилка ми или стружками. Лучше, если будет сочетаться и то, и другое. Спирт заливается до горлышка, и бутылка отправляется в темное место - минимум на полгода-год. Затем спирт сливают в другие бутылки, тщательно закупоривают и отправляют настаиваться уже самостоятельно. Чем дольше этот коньяк стоит, тем выше качество. Имейте в виду, что опилки сильно снижают градусность, поэтому спирт необходимо брать не менее чем 46 процентный.
Старение коньяка можно искусственно ускорить. Для этого на каждую бутылку настойки добавляют 150-200 г старого коньяка.
Кизлярка
Делается сусло из сбора самых различных (зрелых и недозрелых) фруктов: яблоки, груши, сливы, айва, абрикосы и т. д. Сбраживается обыкновенно. Дистилляция - двоение.
Кумышка
Используется закисшее коровье и овечье молоко. Иногда - кумыс. Дистилляция - двоение.
Мараскинная водка (итальянская)
Взять 12,3 л водки. Используется спиртовая вытяжка из 130 г персиковых ядер, 103 г ядер слив, 77 г вишневых ядер, 26 г коричного цвета, 13 г миндаля горького и сладкого, 6,2 г мускатного ореха, 4,3 г гвоздики и вишни. Вытяжку эту смешать с водкой и после подцветить сахарным сиропом из 1025 г сахара и 6,4 г розовой и померанцевой водки.
Пейсаховка (еврейская изюмная водка)
Взять 1-2 кг изюма на 10 л воды, когда изюм разбухнет, его выжать в ту же самую воду и бросить в сусло выжимки. Сбраживается обыкновенно. Дистилляция - двоение.
Пульке (кактусовая водка)
Взять сок кактусов (они у многих растут в доме). Произвести сбраживание обычным способом. Дистилляция - двоение. Тщательно очистить. Крепость пульке колеблется в пределах 32-34%.
Ром домашний (1 вариант)
Взять 1 л водки, 50 г ромовой эссенции, 10г ванильной эссенции, 10г ананасовой эссенции, 200 г сахара. Ромовую, ванильную и ананасовую эссенции смешать с водкой "Сибирская". Вскипятить сахар с водой. Этим сиропом, еще горячим, полить жженый сахар и размешать, пока он целиком не растворится. Совершенно остывшую жидкость смешать с водкой и эссенциями, разлить в бутылки и плотно закупорить. Ром пригоден к употреблению через 3-4 недели. Перед употреблением ром профильтровать.
Ром домашний (2 вариант)
Взять 12 л простой хлебной водки, добавить 800 г винного камня, 400 г сахара, сваренного в сироп, 1 г толченого аниса, 3 г толченого шафрана, 100 г сахара, который в куске нужно потереть по кожуре померанца, и пожелтевший, размягчившийся сахар соскрести, 200 г жженого сахара, 200 г орехов какао, поджаренных и смолотых, перегнать. Выгнанную водку вылить в большую посуду, всыпать в нее 16 кг чернослив, 8 кг поджаренных толченых грецких орехов, 800 г жженого сахара, 30 г уксусного эфира и 100 г сладкого селитрового спирта. Все хорошо взболтать, а потом дать отстояться, чтобы примеси осели на дно.
Ром домашний (3 вариант)
Взять бутылку малаги, 205 г пшена, крупно истолченного, 410 г крупного изюма, отваренного в воде, 12,9 г перуанского бальзама и сахарного сиропа по вкусу. Все это положить в посуду с 400 г воды и 200 г белых пивных дрожжей. Оставить бродить 3-4 дня. Затем прилить 12 л очищенного спирта, перегнать в кубе так, чтобы вышло 9,2 л. К этой перегнанной жидкости прибавить в холстяном мешочке 205 г свежей дубовой коры и 4,3 г аирного корня. Этот мешочек положить в бочонок в жидкостью, плотно его закупорив.
Ром домашний (4 вариант)
Взять 61,5 л очищенного хлебного вина, 2460 г лучшего пшена, пережженного наподобие кофе и крупно смолотого, 8,6 г шафрана. Все это положить в куб, перегнать, чтобы вышло 43 л жидкости. Подцветить жженым сахаром.
Ром домашний "Эребуни"
Взять 500 г винного спирта, 48 г ромовой эссенции, 4 чайные ложки жженого сахара, 500 г воды.
Сначала развести 96%-ный винный спирт с кипяченой водой. Затем добавить ромовую эссенцию (для получения приятного цвета) и жженый сахар.
Сакэ
Взять рис и рисовый солод. Сбродить сусло на солоде, после чего перед самой дистилляцией добавить сильно распаренный паром рис. Дистилляция - двоение. По вкусу сакэ напоминает херес и содержит от 16 до 18 % алкоголя. Сакэ употребляется в горячем виде.
Текила (мексиканская водка)
Существует две разновидности водки этого сорта: молодая - чистая, бесцветная, и дозревающая в бочках - светло-желтая. Оба сорта содержат 45% спирта. Текила готовится из определенного сорта агавы, которая достигает зрелости только в возрасте 10 лет. Мякоть агавы надо измельчить, подогреть, дать перебродить и перегнать.
Тутовка
Взять ягоды белого и черного тута. Сделать сусло, сбродить обыкновенно. Дистилляция - двоение. Тутовка имеет специфический приятный ароматный и желтовато-зеленоватый оттенок.
Французская водка
Взять 12 л двойной хлебной водки, перегнать с 800 г винного камня и 400 г сахара, сваренного в сироп. Гнать до тех пор, пока получится 8 л водки. В полученную водку добавить 2 г жареного молотого кофе, по 800 г лимонной и померанцевой корки, 1,5 кг черной горелой хлебной корки, 1,5 л чистой воды. Перегнать, пока получится 6,5 л водки. После этого в эту водку нужно капнуть несколько капель сладкого селитрового спирта (spiritus nitri dulkis), а потом несколько капель эфира уксусного (acther aceticus), пока не получится настоящий запах и вкус французской водки.
Чача
Недозрелый виноград - отличное сырье для чачи. Давится сок, в него добавляют немного сахара и сбраживают. Дистилляция - двоение. Чача должна иметь приятный "винный" аромат.
