Из опыта:
булат в нашей стране с серьезными намерениями варят очень немногие. Ну например Игорь Пампуха серьезно этим занимается, еще несколько известных фамилий. Потому что действительно там все серьезно, сурово, "мужицкочелябински" так сказать. Чтобы получить заготовку для клинка с высокими режущими свойствами, надо иметь как минимум долгий опыт кузнеца, ну и очевидно природный дар. Да еще представьте себе сколько всего надо попортить, пока получится что-то стоящее... отсюда высочайшая цена изделий. Плюсы булатных ножей: крайне интересная структура (похоже на порошковую технологию японцев) получается, обеспечивающая долгую жизнь РК, высокую остроту. Минусы: высокая поперечная хрупкость (продольная почти отсутствует, а вот поперечная - жуткая, в общем нож предназначен исключительно для продольного реза и ни в коем случае не для рубки и поперечных усилий), а также "ржавучесть" (хотя тот же Пампуха сейчас так хитро подбирает смеси для варки, что может делать "нержавеющий" булат) и высокая цена.
Еще хочу предостеречь от покупки булата "из Ворсмы": в Ворсме много хороших ножевщиков, несколько кузниц (гораздо меньше чем сборщиков), но все ребята из Ворсмы занимаются мелко/средним бизнесом и не могут себе позволить высоких затрат на высокотехнологичное производство (каковым является выплавка булата). Я был там, объехал многих, много посмотрел - так вот "Ворсмовский булат" представляет собой не хитрую отливку, а банальную переплавку прутка из например Х12Ф1 в формочку (тигель), ну и последующую обработку застывшей болванки на стандартном ленточном гриндере. Лезвие они потом тоже слегка обрабатывают кислотой, получается неплохой внешний вид, но структура весьма далека от "настоящего" булата, зато нож получается не сильно дорогой.
Ну а "ДАМАСК" в нашей стране делают весьма охотно, много, потому что это гламурно и красиво. В Ворсме и Павлово кузнецы сутками сковывают пластины, перекручивая их так и сяк и придавая им самую замысловатую форму (потом на срезе). Серьезными экспериментами мало кто озадачивается, потому что задача стоит - "сделать красиво" и много, потому как бЫзнес. Выбраковка чудовищная. Только именитые мастера и фирмы в Москве, Питере, Н.Н., Златоусте, редкие ребята в Ворсме занимаются серьезным подбором состава для дамаска. Хорошую работу можно сразу отличить, побывав например на "Клинке" и поглядев на цветной дамаск Натальи Забелиной, или ажурные чудеса Архангельских, а потом пробежавшись по ворсмовским лоткам. Серьезный дамаск например делает фабрика ЗЗОСС - так они даже честно указывают состав пакета; на готовых ножах клинки они покрывают оружейным лаком, причем гальваническим методом - зачётные получаются ножи. Так что и к дамаску стоит подходить серьезно - хороший дамаск будет стоить минимум тысяч 5, а достойный - от 7-8. Ну и служить будет прилично - плюсы похожи на булат (резуч, за счет интересной структуры микропилы на РК; долго держит остроту), да и минусы те же (хрупкий "на-поперек", ржавуч), хороший - недешев.
В итоге, если сравнивать (с утилитарными целями - пользования), то булат будет предпочтительнее, но дороже.
