Автоклав

[Батмэн]

А хранил где?

 

[Cokol V]

Да не только хранил и храню сейчас. Автоклав в гараже, а тушёнку - часть в подвале, часть в холодильнике. Можно хранить в любом месте, как и заводскую. Это заводская технология, только в домашних условиях.
Рецепт:
На дно поллитровой банки ложим 5-10 горошин чёрного перца, лавровый листик, укладываем до половины банки мясо, чайную ложку с горкой соли, докладываем мясо до верха банки минус 1-2 см. Закатываем банку жестяной крышкой.
В автоклав наливаем 2-3 литра воды на 24 банки (как у меня), укладываем банки, завинчиваем крышку, накачиваем насосом избыточное давление 2 атм. Ставим автоклав на источник тепла и доводим температуру до 109 градусов, при этом давление поднимется до 5 атм. Выдерживаем в таком состоянии 30 минут, и выключаем источник тепла. Укутываем автоклав для медленного остывания. Когда автоклав полностью остыл, тушёнка готова, можно вынимать. Приятного апетита!

 

[РоманА]

Да ну Витёк! Это не я загнул, это в инструкции к автоклаву так написано. Вот посмотри:
А вот если не прогреть до 120 градусов, может быть вот такая хрень http://www.globamed.ru/168.html

 

[Cokol V]

Рома, приношу извинения. Но если на моём автоклаве довести температуру свыше 110, то мясные консервы (особенно нижние ряды) горят и имеют очень не приятный вкус. А рыбу держу при 112, больше тоже горит. А автоклав видел в продаже в Украине, в хозяйственном магазине. Рома, если возможно, скинь увеличенную копию паспорта автоклава. Очень интересует технология и рецепты.

 

[РоманА]

 

[Cokol V]

Рома, огромное спасибо.

 

[bobhunter]

Все это очень хорошо но вопрос остался открытым.
Где купить этот агрегат????????

 

[vlad2010]

В своё время тоже озаботился тем, где можно купить бытовой автоклав. Благо сейчас это не проблема, хотя поиски были длительными. Могу посоветовать, обращайтесь.

 

[PerSTKov]

Господа кто знает где купить бытовой автоклав?

Сварщик знакомый Есть? то что должно получиться выглядит вот так:

Как узнать размеры:
1: Поставить 13 банок по 0.5 литра в круг - это будет внутренний диаметр.
2: Поставить 2 банки друг на друга и прибавить 5-6 см - это будет высота.
3: Материал желательно нержавейка 10 мм
4: Обязательное условие внутри трубка из нержавейки куда наливается масло и вставляется градусник (градусник поискать где работают с отопительными котлами)
5: Обязательно установить манометр и кран от газовой сварки (автогена)

Технология приготовления :
1: Согласно рецепта закладываем мясо и специи в стеклянные банки и закатываем.
2: Устанавливаем банки в автоклав и заливаем водой чтобы вода накрыла банки +1 см
3: Через кислородный редуктор накачиваем давление 1 - 1.5 Атм , чтобы банки не взрывались.
4: Проводим готовку согласно рецепта, и остовляем автоклав остывать на ночь.
5: Утром достаем готовую тушёнку и радуемся жизни
6: Приятного аппетита. (фото компромата в банках вешать не буду )

Один из рецептов
Добавлю один домашний рецепр

Мясо режется кусочками размером 2х2 см, сало режется кусочками 1х1 см.

0.5 л. Банка укладывается плотно утрамбовывая мясо, на верх ложится 2-3 головки черного перца, засыпается 2 ложками каменной соли, сверху слоем в 1 см утрамбовывается сало не снимая шкурки. Банки накрываются крышками не закрывая.Варится на паровой бане 4 часа доливая воду нагретую из эл. чайника. По окончании варки банки быстро вытаскаваются и закатываются. Остывают в состоянии укутывания одеялом в положении крышка вниз. Продукт готов.


то-же самое в Автоклаве:

Мясо режется кубиками по 2-3 см, сало кубиками по 1-2 см.
Помытые пищевой содой банки плотно набиваются мясом, сверху 1 чайная ложка соли и 3-4 горошка черного перца. Плотно набиваются до верха салом и закатываются. Банки нагреваются в автоклаве(предварительно накачанном избыточным давлением 1-1.5 Атм) до температуры 118 градусов и варятся 30 минут. После чего автоклав остывает до первоначальной температуры и давления. Получается очень вкусно, особенно из смеси кабан+лось

 

[vlad2010]

Вот как выглядит заводской.

 

[samokhod]

Не слушайте тех кто советует готовить тушёнку при температуре большей 110 градусов. Идеал: 100 - 110, только в этих пределах. Послушал умников с разных форумов что темп. должна быть 130 градусов в течение 70 минут (чушь полная). Результат - мясо практически сгорело, стало черным. Даже в холодильнике не наблюдается присущего тушёнке холодца. В следующий раз готовил при 120, хватило ума через 15 минут, при достижении требуемых показателей, выключить горелку. Результат - мясо получилось с привкусом горечи, как будто оно пригорело на дне кастрюли, но есть всё-таки можно. Хотя неприятный, в душе, осадок остался от неудачи. Лишь только с третьей попытки всё получилось. Температура поддерживалась от 100 до 110, не больше, в течение 15 минут. Потом выключил горелку. Этого времени достаточно, ведь после выключения огня мясо всё равно продолжает, остывая, готовиться. ВСЁ получилось на славу и вкус, и холодец присутствует, пальчики проглотишь!!! Ещё один полезный совет, поскольку у всех автоклавы разные по размеру, то и остывать они будут разное время, соответственно и продукт может быть с тем или иным казусом. Что бы этого не вышло, попробуйте провести экспериментальную варку с небольшим количеством мяса, отработаете, так сказать, рабочие параметры именно вашего автоклава. Ни в коем случае не сбрасывайте давление до полного остывания автоклава, и особенно во время варки. Приходилось читать, что дескать давление нужно держать в районе 2,2 атмосфер. Возможно это когда аппарат без термометра. Но при таком давлении температура не может быть выше 100 градусов. Проверено на моём аппарате. Например 106 градусов - давление в пределах 3.2 атмосферы.
Некоторые товарищи советуют нагревать аппарат при помощи паяльной лампы (дорого и неэффективно). Мне как-то пришла в голову идея, а что если для этой цели приспособить горелку от духовки старой газовой плиты? Пока искал плиту пришла ещё более светлая идея. Для нагрева приспособил горелку от старого бытового газового котла, которым отапливают частные дома. Пользуюсь этим прибором уже пять лет. Очень доволен. Даже самогон гнать на нём удобнее чем на газовой плите. Если интерес к автоклаву у форумчан ещё не пропал могу рассказать о некоторых нюансах всей этой кухни. Как готовить консервы из овощей, рыбы и мяса. Некоторый опыт уже имеется. Могу предоставить фото горелки и самого автоклава с процедурой подготовки его к работе.
Кого интересуют автоклавы промышленного производства, то в Украине их можно приобрести за 1500-1700 гривен. Ссылку не привожу, что бы не посчитали за рекламу. Хотя в поисковике можно набрать "автоклав бытовой" и проблема с поиском решена. Аппараты рассылаются по всему СНГ без проблем наложенным платежом. Кого это интересует пишите в личку (дам ссылки).
Всем привет.

 

[honkoman]

Приходилось читать, что дескать давление нужно держать в районе 2,2 атмосфер. Возможно это когда аппарат без термометра. Но при таком давлении температура не может быть выше 100 градусов. Проверено на моём аппарате. Например 106 градусов - давление в пределах 3.2 атмосферы.

я уже давно не пользуюсь термометром, мэсто для него есть но по манометру проще, накачиваю 2 атм, доведу на газе до 4,2 атм и держу час-полтора в пределах 4,2-4,5 атм. Получается и вкусно и не подгорает. Выше давление -подгoрают, особо нижние банки. А вот какая температура при таком давлении, точно не помню, градусник с автоклава выкинул лет 30 назад
P.S. воды наливаю на дно чуток, главное чтоб вода не касалась дна банок - тогда быстрее нагревается и автоклaв легче поднимать. Другой вариант дал PerSTKov

заливаем водой чтобы вода накрыла банки +1 см

но тяжело и энергоемко
P.P.S.

У нас обычно автоклав всё ночь остывал укрытый одеялом и овчинным тулупом, а утром открывали.

OK!!!!
P.P.P.S.

Как узнать размеры: 1: Поставить 13 банок по 0.5 литра в круг - это будет внутренний диаметр. 2: Поставить 2 банки друг на друга и прибавить 5-6 см - это будет высота.

1. Поставить 8 банок по 0.5 литра в круг
2. Поставить 6 банoк друг на друга и прибавить 5-6 см - это будет высота.

 

[PerSTKov]

тушёнку при температуре большей 110 градусов. Идеал: 100 - 110,

Не все бактерии гибнут при этой температуре Минимум - 120 градусов, для полной стерилизации.

у меня 118 градусов+30 минут. ничего не пригорает. и мясо вкус и цвет не меняет.Но нужно соблюдать точность, ибо процесс на грани.

 

[samokhod]

PerSTKov (Владимир) , Не все бактерии гибнут при этой температуре Минимум - 120 градусов, для полной стерилизации.
у меня 118 градусов+30 минут. ничего не пригорает. и мясо вкус и цвет не меняет.Но нужно соблюдать точность, ибо процесс на грани.

В том-то всё и дело, что не соблюдёшь и всё коту под хвост.
Бактерии гибнут и при 110, не беспокойтесь. Некоторые товарищи тоже в этих пределах готовят. Бомбажные банки легко определить по вздутым крышкам. Во всяком случае я, мясо до 120 не грею, неохота испортить продукт в очередной раз. И как видите пишу вам ответ, значит жив ещё. Во всяком случая, с этим нельзя не согласиться, у каждого своя технология приготовления, но в основном у всех одно и тоже, разница в деталях.

honkoman (Rain) , я уже давно не пользуюсь термометром, мэсто для него есть но по манометру проще, накачиваю 2 атм, доведу на газе до 4,2 атм и держу час-полтора в пределах 4,2-4,5 атм.

4,2-4,5 атм - это примерно от 110 до 120 градусов. Хотя мне. лично, проще ориентироваться по термометру. Для этой цели градусник всё же более точный прибор. Час-полтора для тушёнки всё-таки лишнее. Ещё нужно учитывать время остывания. Особенно это сказывается на овощах. Время готовки плюс остывание и продукт безнадёжно переварен. На мясе, конечно, это не так заметно. Но хозяин - барин.

 

[DimaV]

Возбудитель ботулизма Clostridium botulinum относится к роду Clostridium, семейству Bacillaceae. Это анаэробная(живет в консервах, без кислорода), подвижная, грамположительная, спорообразующая палочка.

Ботулотоксин является одним из наиболее сильных природных ядов (летальная доза для человека 5—50 нг/кг массы тела)

Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.

Возбудители ботулизма широко распространены в природе и обитают в почве. Бактерия размножается и вырабатывает токсин в процессе жизнедеятельности.

Токсины вырабатываются вегетативными формами.
Оптимальные условия роста вегетативных форм — крайне низкое остаточное давление кислорода (0,40—1,33 кПа) и температурный режим в пределах 28—35 °C.

В процессе жизнедеятельности происходит характерное для большинства клостридий газообразование (визуально на консервированных продуктах определяется как 'бомбаж'-вздутие крышки или жестяной банки)

Прогревание при температуре 80 °C в течение 30 мин вызывает гибель вегетативных форм, однако споровые формы его хорошо переносят, и, попадая в благоприятную среду, прорастают. Для полного уничтожения применяют дробную пастеризацию-тиндализацию.

Ботулотоксин относится к полипептидам и при кипячении в течение свыше 30 мин инактивируется.

Вегетативные формы бактерий погибают при 80 °C в течение 30 мин, при кипячении — в течение 5 мин.

Устойчив к действию пепсина и трипсина, выдерживает высокие концентрации (до 18 %) поваренной соли, не разрушается в продуктах, содержащих различные специи. Хорошо нейтрализуется в щелочной среде.

Добавлено через 16 минут:
Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время (срок культивирования 48-72 ч), после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз.


http://ru.wikipedia.org/wiki/Споры

Споры C. botulinum выдерживают кипячение в течение 6 часов, стерилизация при высоком давлении разрушает их через 20 минут, 10%-ная соляная кислота — через 1 час, 50%-ный формалин через 24 часа.

http://ru.wikipedia.org/wiki/Споры


ЗЫ Шютка -

Облучение (радиационная стерилизация)
Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени. )))

 

[samokhod]

Сами по себе бактерии не вредны для человека, мы их постоянно поедаем в больших количествах, они находятся как на растениях так и на продуктах животного происхождения. Вред они приносят, когда попадают в условия без доступа кислорода (их споры). В закупоренном пространстве, для того что бы выжить, они начинают выделять токсин. Вот отсюда и проблемы. Люди травятся грибочками, совсем не обязательно, что в банке был ядовитый гриб. Банальный ботулизм. Кто грибные консервы подвергает такому нагреванию, как мясные? И ещё: овощные консервы тоже готовятся при нагреве до 100 град. с последующим отключением. И начинаем мы их есть не в течение суток после приготовления, а гораздо позже. Так что время для вздутия банок есть, а это, вздутие крышки - ж/банки, один из верных сигналов, что эту консерву употреблять нельзя.

 

[DimaV]

А я про что тут распинаюсь?

Как раз-то вздутые банки можно употреблять (если припрет)

Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества

Нужно их просто прокипятить

Ботулотоксин относится к полипептидам и при кипячении в течение свыше 30 мин инактивируется.

 

[samokhod]

DimaV (Дмитрий ) , Нужно их просто прокипятить

Я бы просто выкинул! Не стоит это есть, даже если припрёт. Это моё личное мнение. Хотя, каждому своё. Как говорится...

 

[samokhod]

В автоклаве можно готовить не только тушёнку. Например, икра из баклажан.

 

[PerSTKov]

Например, икра из баклажан.

Рецептик подкиньте, жена будет безмерно благодарна! Подробный желательно!
Заранее огромный Спасиб.