• Из-за закрытия китайского заведения, где мы раньше втречались, до того, как найдем, что-то подходящее для постоянных встреч, договариваемся о ближайшей встрече, на каждый первый четверг месяца, здесь: Кто в четверг к китайцам???

Домашний хамон из кабана

  • Автор темы Автор темы ErmakovP
  • Дата начала Дата начала
Автор темы

ErmakovP

Пользователь
С нами с
16/09/11
Постов
34
Оценка
10
Живу в:
Санкт-Петербург, Колпино
Для знакомых
Павел
Охочусь с
2003
Оружие
МЦ 21-12, Haenel 12cal., Тигр 7,53х54R, ТОЗ-78 22lr
Собака(ки)
Нет
Делюсь рецептом приготовления вяленого мяса по типу испанского хамона, проверенным не единожды на личном опыте, может кому то пригодится.
Нам понадобится:
- Задняя нога свежедобытого кабана (пробовал делать с замороженной – готовый продукт получается значительно суше). Вес ноги – от 4 до 9 кг. Если есть возможность – при снятии шкуры оставьте не срезанным с мяса жир: чем больше сала останется – тем мягче будет мясо, а так же меньше мяса срежется в виде «закала» после окончания приготовления.
- Соль поваренная без добавления йода (я беру самую дешевую каменную соль типа Елецкой). На каждый 1 кг веса ноги – 2 кг соли.
1. Заднюю ногу свежеубитого кабанчика - взвешиваем. Нам эта цифра нужна для расчета времени засолки: на каждый 1 килограмм веса - 1,5 дня засолки.
2. Насыпаем сантиметра 3-4 соли в контейнер подходящего для ноги кабана размера (у меня это прозрачный пластиковый контейнер для одежды из Икеи литров на 20-30), кладем ногу и засыпаем сверху солью на 3-5 сантиметров.
3. Оставляем емкость с ногой в любом удобном месте (кухня, балкон/лоджия, гараж, подвал и т.п.) – на расчетное кол-во дней (вес ноги в кг, умноженный на 1,5 = время выдержки в днях). Главное правило – температура должна быть положительной, иначе соль за такой период не проникнет в ткани в нужном объеме. Если будет +25 - ни каких проблем, мясо не испортится.
4. По прошествии нужного кол-ва дней кабанью ногу достаем, щеткой обметаем от соли, заворачиваем в один слой медицинской марли и вешаем на балконе/лоджии/гараже и т.п. – минимум на 3 месяца. Ноге исходным весом более 6 кг нужно не менее 4 мес. созревания. За это время соль с поверхности постепенно проникнет вглубь до костей, сделав мясо равномерно просоленным, пройдет созревание мяса и сала. Мясо приобретает вкус как у хамона: в запахе и вкусе появляются нотки ореха, мясо становится мягким и ароматным. Наверное можно было бы и больше выдерживать ногу на фазе созревания, но я дольше – не пробовал, терпения не хватает :)
На фото – нога кабанчика, добытого в начале октября. Исходный вест ноги составлял чуть более 5 кг, экспозиция в соли 7,5 дней; созревание на лоджии – 3 месяца и 2 недели. Вес ноги после созревания – 3,3 кг. Мясо – не сухое: оно легко срезается тонкими слоями, в меру жирноватое, имеет ароматный запах и вкус.
 

Вложения

  • Хамон_1.jpg
    Хамон_1.jpg
    196,2 KB · Просмотры: 345
  • Хамон_2.jpg
    Хамон_2.jpg
    115,9 KB · Просмотры: 340
сохраню рецепт! Спасибо!!!
 
сохраним.
 
Я не сохраню... проще...УГОСТИ!!!!!
 
ЖЕСТКАЯ ПОДСТАВА!
В точности повторил рецепт нога 8 кг 16 кг соли, лежа в квартире по плюс 20, вонь началась на 3 день на 5 не выдержал разрезал и проблевался от запаха!!!! Рецепт в топку и жесткий дизлайк .амноповару, если не хотите испортить мясо не ведитесь
 
ilf, и 20кг соли не поможет, если кусок мяса неправильно подготовлен или не полностью засыпан солью.
 
А что разве хамон из кобанятины? ИДИЕТЫ,
 
Для решения спора ищется технолог-хамонщик :)
 
Больше чем 2 кг свинины не вялил.
Лучшие результаты от
900 гр до 1,5 кг.
Дед мой делал, ногу свинную, но в ноябре декабре, и нитритка с простой солью 50х50+шприцевал мясо солевым раствором.
 
  • Like
Реакции: Ed
Назад
Сверху Снизу