ErmakovP
Пользователь
- С нами с
- 16/09/11
- Постов
- 32
- Оценка
- 9
- Живу в:
- Санкт-Петербург, Колпино
- Для знакомых
- Павел
- Охочусь с
- 2003
- Оружие
- МЦ 21-12, Haenel 12cal., Тигр 7,53х54R, ТОЗ-78 22lr
- Собака(ки)
- Нет
Делюсь рецептом приготовления вяленого мяса по типу испанского хамона, проверенным не единожды на личном опыте, может кому то пригодится.
Нам понадобится:
- Задняя нога свежедобытого кабана (пробовал делать с замороженной – готовый продукт получается значительно суше). Вес ноги – от 4 до 9 кг. Если есть возможность – при снятии шкуры оставьте не срезанным с мяса жир: чем больше сала останется – тем мягче будет мясо, а так же меньше мяса срежется в виде «закала» после окончания приготовления.
- Соль поваренная без добавления йода (я беру самую дешевую каменную соль типа Елецкой). На каждый 1 кг веса ноги – 2 кг соли.
1. Заднюю ногу свежеубитого кабанчика - взвешиваем. Нам эта цифра нужна для расчета времени засолки: на каждый 1 килограмм веса - 1,5 дня засолки.
2. Насыпаем сантиметра 3-4 соли в контейнер подходящего для ноги кабана размера (у меня это прозрачный пластиковый контейнер для одежды из Икеи литров на 20-30), кладем ногу и засыпаем сверху солью на 3-5 сантиметров.
3. Оставляем емкость с ногой в любом удобном месте (кухня, балкон/лоджия, гараж, подвал и т.п.) – на расчетное кол-во дней (вес ноги в кг, умноженный на 1,5 = время выдержки в днях). Главное правило – температура должна быть положительной, иначе соль за такой период не проникнет в ткани в нужном объеме. Если будет +25 - ни каких проблем, мясо не испортится.
4. По прошествии нужного кол-ва дней кабанью ногу достаем, щеткой обметаем от соли, заворачиваем в один слой медицинской марли и вешаем на балконе/лоджии/гараже и т.п. – минимум на 3 месяца. Ноге исходным весом более 6 кг нужно не менее 4 мес. созревания. За это время соль с поверхности постепенно проникнет вглубь до костей, сделав мясо равномерно просоленным, пройдет созревание мяса и сала. Мясо приобретает вкус как у хамона: в запахе и вкусе появляются нотки ореха, мясо становится мягким и ароматным. Наверное можно было бы и больше выдерживать ногу на фазе созревания, но я дольше – не пробовал, терпения не хватает
На фото – нога кабанчика, добытого в начале октября. Исходный вест ноги составлял чуть более 5 кг, экспозиция в соли 7,5 дней; созревание на лоджии – 3 месяца и 2 недели. Вес ноги после созревания – 3,3 кг. Мясо – не сухое: оно легко срезается тонкими слоями, в меру жирноватое, имеет ароматный запах и вкус.
Нам понадобится:
- Задняя нога свежедобытого кабана (пробовал делать с замороженной – готовый продукт получается значительно суше). Вес ноги – от 4 до 9 кг. Если есть возможность – при снятии шкуры оставьте не срезанным с мяса жир: чем больше сала останется – тем мягче будет мясо, а так же меньше мяса срежется в виде «закала» после окончания приготовления.
- Соль поваренная без добавления йода (я беру самую дешевую каменную соль типа Елецкой). На каждый 1 кг веса ноги – 2 кг соли.
1. Заднюю ногу свежеубитого кабанчика - взвешиваем. Нам эта цифра нужна для расчета времени засолки: на каждый 1 килограмм веса - 1,5 дня засолки.
2. Насыпаем сантиметра 3-4 соли в контейнер подходящего для ноги кабана размера (у меня это прозрачный пластиковый контейнер для одежды из Икеи литров на 20-30), кладем ногу и засыпаем сверху солью на 3-5 сантиметров.
3. Оставляем емкость с ногой в любом удобном месте (кухня, балкон/лоджия, гараж, подвал и т.п.) – на расчетное кол-во дней (вес ноги в кг, умноженный на 1,5 = время выдержки в днях). Главное правило – температура должна быть положительной, иначе соль за такой период не проникнет в ткани в нужном объеме. Если будет +25 - ни каких проблем, мясо не испортится.
4. По прошествии нужного кол-ва дней кабанью ногу достаем, щеткой обметаем от соли, заворачиваем в один слой медицинской марли и вешаем на балконе/лоджии/гараже и т.п. – минимум на 3 месяца. Ноге исходным весом более 6 кг нужно не менее 4 мес. созревания. За это время соль с поверхности постепенно проникнет вглубь до костей, сделав мясо равномерно просоленным, пройдет созревание мяса и сала. Мясо приобретает вкус как у хамона: в запахе и вкусе появляются нотки ореха, мясо становится мягким и ароматным. Наверное можно было бы и больше выдерживать ногу на фазе созревания, но я дольше – не пробовал, терпения не хватает
На фото – нога кабанчика, добытого в начале октября. Исходный вест ноги составлял чуть более 5 кг, экспозиция в соли 7,5 дней; созревание на лоджии – 3 месяца и 2 недели. Вес ноги после созревания – 3,3 кг. Мясо – не сухое: оно легко срезается тонкими слоями, в меру жирноватое, имеет ароматный запах и вкус.
идиёты....
