Паштет из потрохов вальдшнепа

[Biggi55]

Причем: вальдшнеп и ТОЛЬКО ВАЛЬДШНЕП!!
С никакой другой птицей экспериментировать подобным образом не рекомендуется

Ну почему же? И бекас, и дупель, и прочая болотно-луговая мелочь в старых рецептах непотрошеными готовились.

Это все шарм конечно. И не более.

И хочется вам с немалыми шансами добровольно и со слюнями глистов сглотнуть? Впрочем и рыбу фугу едят. Дохнут и все равно едят!

 

[Pirey]

медведь тоже выдерживает денька 3-4 мясцо,

ту статью читали, значит )

 

[Pirey]

И бекас, и дупель, и прочая болотно-луговая мелочь в старых рецептах непотрошеными готовились.
Это все шарм конечно. И не более.

Да нет, Александр Владимирович, не "шарм". Это рекомендации специалистов из СОВРЕМЕННЫХ книг по охотничьей кулинарии.
Из этой, например.

В ней же сказано, кстати, что даже глухаря стоит выдерживать дня 2-3 непотрошенным и неощипанным.
А там дерьма-то поболе будет, чем в вальдшнепе ))

 

[Biggi55]

Это рекомендации специалистов из СОВРЕМЕННЫХ книг по охотничьей кулинарии.

Современные специалисты публикуют то, что нашли в старых кулинарных книгах. И нагло передрали.

В ней же сказано, кстати, что даже глухаря стоит выдерживать дня 2-3 непотрошенным и неощипанным.

Так испокон веков дичину в пере выдерживали т пару-тройку дней. Для ферментации, считается, что так оно вкуснее. Причем в прохладном месте. И только англичане почему то в тепле фазанов за шею подвешивают для созревания.

--- Добор поста---

Старинная кухня была много сложнее и кудрявей современной. Полазать по старинным рецептам, так диву даешься - как им было не лень так затейничать.

 

[МСергей]

В ней же сказано, кстати, что даже глухаря стоит выдерживать дня 2-3 непотрошенным и неощипанным.

Я два раза так пробовал делать ( 2 дня) , разницы по вкусовым качествам со свежеприготовленным (готовка через 12 часов после охоты) не заметил. А вот вальдшнепы и селезни пролежавшие не потрошёнными несколько дней в холодильнике , вроде как повкуснее. Особенно селезни. Глухарь после заморозки не вкусный.

 

[Pirey]

И нагло передрали.

Ну да. Действительно. Что авторы современных книг по охотничьей кулинарии понимают в приготовлении дичи? )))

--- Добор поста---

Я два раза так пробовал делать ( 2 дня) , разницы по вкусовым качествам со свежеприготовленным (готовка через 12 часов после охоты) не заметил.

Однако большинство исследований последних лет в этом направлении показали, что процесс созревания оказывает положительное влияние на качество продукта, улучшая его органолептические показатели.
Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью, что связано с особенностями морфологического и химического состава птицы.
В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы.
Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др. (с)

 

[Uris]

Соблазнили вы меня, парни! Вальдшнепа нет, пойду завтра куриных потрохов куплю и паштет сбацаю!

 

[Фагот]

Uris, как это нет вальдшнепа? Морозилка забита! ) Буду кишки жарить ))