Паштет из потрохов вальдшнепа

Pirey · 26/04/19

Не нашел здесь этот рецепт, но, впрочем, не очень долго искал, может быть и выкладывали уже...
Нигде в книгах кулинарных или на форумах этот рецепт не публикуется, а напрасно )
Для меня, однажды попробовавшего этот паштет, основная кулинарная цель добычи вальдшнепа - именно паштетик.
Все очень просто. Обжаривать и тушить вальдшнепа целиком можно так, как вы привыкли при приготовлении вальдшнепа целым, но !!!
Очень существенное "НО"....
Не потрошенным!
Обжарили тушки на сливочном масле, потушили в бульоне, с грибами, специями (как и с чем нравится - не важно) до готовности, а вот потом уже полностью и тщательно извлекли потроха.
Лучше разрезать пополам, чтобы достать все, но можно и вилкой извлечь, разве что не всегда полностью получается.
Выкидывается только желудок, т.к. в нем могут быть камни.
Остальное ВСЁ в миксер (можно и ножом мелко порубить до состояния кашицы), да в блендере смешать со сливочным маслом в пропорции один к одному. Можно и один к двум, если сочтете вкус полученного паштета излишне ярким. Я чуть подсаливаю.
Так вот вкус этот и аромат, поверьте, настолько яркий, необычный и великолепный, что один раз хотя бы стоит сделать. А попробовав раз, будете делать всегда. Уверен!
Ну а домашним не говорите, что в инградиентах паштетика )))

PS: На фото паштета на хлебе много, очень много. Для шикарного вкусного бутерброда достаточно очень тонким слоем намазать.

Eduard75 · 26/04/19

Наверно это вкусно,спору нет,но лично я, не могу перебороть в себе приготовление без потрошения,желудок,кишечник и другие органы,не вызывают у меня обильного слюноотделения. Это так же как вялить рыбу с потрохами,не приемлю,с детства приучен все вычищять. Но кухня вещь тонкая и деликатная, поэтому каждому свое конечно. Но что греха таить,под полтишок попробовал бы :ag:

Пишите рецепты,пусть их будет много и разных! :az:

Yroslav · 26/04/19

Eduard75 написал(а):
без потрошения

Eduard75 написал(а):
не вызывают у меня обильного слюноотделения

полностью согласен. Маленко подташнивает. Ладно желудок, сердце и т.д. Но кишки! Они в свежем виде источают запах схожий с г...

Понятно, что температурная обработка уничтожает бактерий, но НО есть НО)))

Pirey · 26/04/19

:nono:

Pirey написал(а):
Так вот вкус этот и аромат, поверьте, настолько яркий, необычный и великолепный, что один раз хотя бы стоит сделать. А попробовав раз, будете делать всегда. Уверен!

Причем: вальдшнеп и ТОЛЬКО ВАЛЬДШНЕП!!
С никакой другой птицей экспериментировать подобным образом не рекомендуется

...
высокая, высокая кухня, понимаешь )

Eduard75 · 26/04/19

Pirey написал(а):
высокая, высокая кухня, понимаешь )

Да-да Александр,хоть и не француз,но к высокому тяга присутствует:agg:

Pirey · 26/04/19

А вот такой деликатес из голов вальдшнепа как?

http://piterhunt.ru/scripts/forum/attachment.php?attachmentid=260921&d=1461910658

Eduard75 · 26/04/19

Pirey написал(а):
А вот такой деликатес из голов вальдшнепа как?

Да,не гурман я!
Александр,таким дефицитом могу обеспечить,если надо конечно? :ab:

Pirey · 26/04/19

А что - и погрызть, и зубочистка :ap:

Дмитрий 72 · 26/04/19

Ещё осеннего дрозда Аксаков рекомендовал готовить непотрощенным , если не ошибаюсь.

Yroslav · 26/04/19

Дмитрий 72 написал(а):
Аксаков рекомендовал готовить непотрощенным

Да он и всех кроме уток и гусей)))

Фагот · 26/04/19

Ел однажды, на охоте, готовил В.А.Ш.
Но не в виде паштета, а кишочки вынимались, вычищались, промывались и жарились на сливочном масле вместе с обжаркой тушек. Было очень вкусно, вкуснее печёнки, хотя вкус похож. Разумеется, понимая, что кишочки 'нестерильны', блюдо употреблялось под 150+...
Позже сам не готовил и не пробовал, но иногда вспоминаю и подумываю

)) Всё стараюсь убедить себя, что вальдшнепиные какашки- не какашки вовсе, ну вроде как розы, бабочки... Или, на худой конец, вспоминаю кофейные зёрна, пропущенные через ЖКТ виверровых животных

))

Pirey · 26/04/19

Фагот написал(а):
вкуснее печёнки, хотя вкус похож.

Вот! Напоминает печеночный паштет, но вкус богаче и ярче - это точно.

--- Добор поста---

Фагот написал(а):
кишочки вынимались, вычищались, промывались и жарились на сливочном масле

Можно и так. Но, думаю, что вкус особый потроха приобретают в процессе тушения именно внутри, в замкнутом пространстве и в соку собственно птицы. Уж точно не пережаришь )
А если совсем по науке - то и подержать после отстрела вальдшнепов 2-3 дня перед приготовлением очень полезно, не замораживая, естественно.

oleg7213 · 26/04/19

Психология и привычки. Александру рассказывал как людей при виде жаренного мяса Бобра подташнивало :be:

, но когда на стол поставили колбасу сожрали и нахваливали, правда только потом узнали что это тот же Бобр:agg:

Iwan377 · 26/04/19

Фагот написал(а):
кишочки вынимались, вычищались, промывались и жарились на сливочном масле вместе с обжаркой тушек.

Вот именно, вынимались и промывались
В детстве помнится когда овец резали, бабулька старенькая кишечник брала и промывала в ледяной воде. Промыть нужно сразу, не более получаса как зарезали. Потом готовила в русской печке.
Очень вкусно, но всё равно было слегка не по себе, потому что мелкие вкрапления содержимого на стенках кишечника всё равно оставались

Фагот · 26/04/19

Iwan377, говноеды мы, говноеды

)))

Pirey · 26/04/19

И трупоеды

АндрейКА · 26/04/19

говноеды мы, говноеды )))

Вроде рецепт и диковат, а с другой стороны и дед солил рыбку с потрохами, и папа солит - ем и только за ушами трещит

--- Добор поста---

Если кишки не прострелены - ничего не будет

KVV · 26/04/19

Pirey написал(а):
вкус богаче и ярче - это точно.

Ну так так остатки березовых почек добавляют аромата :ad:

Pirey написал(а):
подержать после отстрела вальдшнепов 2-3 дня перед приготовлением очень полезно, не замораживая, естественно.

В этом случае можно и не готовить :ag:

oleg7213 написал(а):
только потом узнали что это тот же Бобр

Обратного рефлекса не было? :ad:

Pirey · 26/04/19

KVV написал(а):
В этом случае можно и не готовить

Известно, что после убоя мясо следует подвергнуть созреванию для того, чтобы... далее -много всего "для чего".
Как-то (цитата): В процессе длительного созревания мяса происходит существенное улучшение органолептических и технологических характеристик. На ранних стадиях автолиза мясо не имеет выраженного вкуса и запаха, которые в зависимости от температуры хранения появляются лишь на 3-4 сутки в связи с образованием продуктов ферментативного распада белков и пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты), нуклеотидов (инозин, гипоксантин и др.), углеводов (глюкоза, фруктоза, пировиноградная и молочная кислота), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатин, креатинин и другие азотистые экстрактивные вещества.(с)
Отсюда: https://mylektsii.ru/5-45511.html
Статья "Созревание мяса птицы"

Фагот · 26/04/19

Pirey, медведь тоже выдерживает денька 3-4 мясцо, а лучше недельку

Знает толк в кулинарии.

Паштет из потрохов вальдшнепа

Похожие темы