Сначала надо дорассказать, как делается "пятиминутка", некоторые хитрости, а потом перейду обязательно, как правильно солится красная рыба.
2. Пятиминутка. Пятиминуткой икра называется именно за время посола. Но время стечки НЕ ИЗМЕНЯЕТСЯ! Те же 24 часа. Почему? Да потому, что икра должна СОЗРЕТЬ. Если Вы думаете, что только фрукты, да овощи у Вас на материке зреют, то ошибаетесь. У нас зреет - икра! Тузлук тоже применяется такой, как я описал. Все делается так же, только засол идет по 2,5 минуты. Пятиминутка хранится дней десять, но лучше сьесть сразу. В пятиминутку никакие антисептики не добавляются!
А теперь о качестве сырья.
Одно дело резать икру в море, другое в реке и совсем уже третье, и самое паскудное, - на нерестилищах.
Первая икра самая нежная, рыба еще не готова к нересту. Много лопанца, икра давленная, но основную рыбу мы берем все равно в море - тысячами тонн.
Вторая икра, это когда рыба уже одевает брачный наряд и рвется на верх реки, к нерестилищам. Икра спелая, крепкая, вкусная, товарный вид оптимальный.
Третья икра - браконьерская, сделанная уродами по жизни, самыми отъявленными негодяями. Их надо просто убивать. ИМХО. Рыба уже полностью в брачном наряде, икра плывет, то есть ястык уже ее не держит. Распорол и икру грохотать не надо, она прямо выливается из рыбы. Но товарный вид икры - самый наикрасивейший, лопанца нет, икринка к икринке, а вот на зубах, как горох.
Четвертая икра из мороженных ястыков. Она идет особой категорией, потому, что у нас ее никто не ест. Но ее-то, как раз в продаже на материке и больше всего.
Почему? Рассказываю. Только не вырезайте, это истинная правда. В нашей горячо любимой стране рынок икры был ориентирован именно на забугорье. Икру берут в основном не китайцы, как думает Тотьма, а японцы. Хотя тоже, конечно, узкоглазые. Так вот они брали только мороженные ястыки. Давали хорошие деньги. Мы, как истинно рачительные хозяева, изничтожили весь флот, который делал пробойную икру на плаву. И забили, под жвак, морозилками все пароходы. А косоглазые сейчас скинули цену. И мы встряли по полной программе. Нам теперь выгодней ее продавать "пробойкой" на внутреннем рынке. А наш любимый флот-то может только морозить! Но мы ведь - истинно русские - и нашли таки выход. Мы ее теперь морозим, а потом делаем из нее пробойку! Понятно, что - г..но. Но люди-то покупают. И цена держится.
Такую икру легко отличить. Но отличить может только тот, кто знает, как выглядит настоящая, качественная икра на самом деле. Например, я. Икра из мороженной темноватая, выглядит "стеклянной" и не совсем стекшая.
Пятиминутка делается и из хариуса. Только ловят его у нас мешками и поэтому икры много. Очень вкусная икра из наваги. Узкоглазые покупают по два бакса за 1 кг.(мороженной).
Бывает, что сырец "задержанный". Но выбрасывать жалко. Тогда после грохотанья и засолки берете марлю и выкладываете в марлю икру. Примерно, как в гамак. И начинаете катать от одной руки к другой. Следите, чтобы икра не выпала на пол. На марлю прилипнет вся дрянь, которая проскочила через грохотку. Потом марля стирается, сушится и используется вновь. Мы гоняем икру через стеклянные столы.
Бывает, что икра подсохла или очень пересоленая. Тогда ее промываем в заваренном чае. Не пугайтесь, когда пойдет "молочко". Хорошо промоете, потом на стечку.
Всем удачи. С уважением. Камчатка.
