Запеченная нельма

ayno · 10/02/16

KVV написал(а):
Рановато - не просолился еще как надо

KVV написал(а):
Съели... домашние...

Вот так вот ))
В большой семье нельзя долго ждать просолки )))

KVV · 10/02/16

ayno написал(а):
В большой семье нельзя долго ждать прослойки )))

В этот раз соли больше положу :ad:

ymal89 · 10/02/16

ayno написал(а):
В большой семье нельзя долго ждать просолки )))

У нас на севере по проще говорят:agg:

ayno · 10/02/16

KVV написал(а):
В этот раз соли больше положу

А как ты вообще солишь (в смысле делаешь малосол), опиши процесс?

KVV · 11/02/16

ayno написал(а):
А как ты вообще солишь (в смысле делаешь малосол), опиши процесс?

Размораживаем, вытираем бумажными полотенцами всю слизь, потом ножом выдавливаем аккуратно часть слизи из чешуи, вытираем бумажными полотенцами досуха. Потрошим со стороны брюха, для удаления остатков крови вдоль хребта используем ложку. Досуха вытираем брюшину бумажными полотенцами. Плавники удаляем для заливного, по центру спины делам надрез до позвоночника, затем понемногу подрезаем по ребрам, чтобы остался только чистый скелет без мяса, на полностью размороженной тушке это делается легко. Вырезаем места брюшных плавников (на уху). Солим крупной морской солью - на половинку тушки - столовая ложка. Чуть добавляем сахарного песка - пол чайной ложки на тушку. Кладем свежий укроп или посыпаем сушеным. Совсем чуть-чуть молотого черного перца и по несколько капель лимонного сока на каждую половинку. Все таки чир имеет своеобразный запах, поэтому для отбивания его и кладем немного специй - больше для домашних, мне запах не мешает, а они привыкли к красненькой, которая почти не пахнет. Складываем половинки вместе, плотно заворачиваем в пищевую бумагу, кладем в п/э пакет, плотно сворачиваем и в холодильник на сутки.
Рыбу вообще не мою, только вытираю бумажными полотенцами!

BAMS · 11/02/16

KVV написал(а):
несколько капель лимонного сока

Зачем?
Любая кислота "варит" рыбу, мясо, вообще белок, он сворачивается. Кислоту добавляют только, если надо жесткое мясо размягчить, растворить. Т.е. еще до попадания в желудок, мясо уже начинает перевариваться. Поэтому и просаливается плохо и неравномерно, потому что канала в мясе уже сожжены кислотой и закрылись.
Если нужен лимонный привкус, то надо чуть цедры лимонной добавить. Лёгкими движениями по терке, только, чтобы желтый покров с лимона убрать, вот им и посыпают.
Далее, мой опыт. На четыре меры соли - одна мера сахара. Втирать руками в рыбу. Сахар нужен для того, чтобы соль равномерно впитывалась в рыбу, это его эффект. Для нельмы-семги можно 1:5. Потом в лоток кладут пачку салфеток, накрывают их чистой тряпкой, и на этот "бутер" кладут рыбу. Смысл, чтобы соляной раствор стекал с рыбы и она в нем не купалась. Сверху также тряпкой накрыть.

KVV написал(а):
кладем в п/э пакет, плотно сворачиваем

И рыба задыхается.
Надо в лотке, только тряпкой накрыть, никаких пленок и полиэтилена!
Разумеется, это ИМХО. Подкрепленное опытом.

PS Я сейчас вместо тряпки использую вискозные рулонные полотенца-тряпки, которые в любом хозмаге и ли автомаге продаются. использовал и выкинул. Ими и рыбу удобно протирать.

KVV · 11/02/16

BAMS написал(а):
Если нужен лимонный привкус, то надо чуть цедры лимонной добавить. Лёгкими движениями по терке, только, чтобы желтый покров с лимона убрать, вот им и посыпают.

возьмен на вооружение, спасибо за совет. Лимонный привкус не нужен, нужна "отдушка" от запаха.

BAMS написал(а):
На четыре меры соли - одна мера сахара.

Так примерно и получается

BAMS написал(а):
Смысл, чтобы соляной раствор стекал с рыбы и она в нем не купалась.

Это на ночь, чтобы быстрее просолилась, потом внимаем и кладем просто в миску.

BAMS написал(а):
И рыба задыхается.

За 6 часов ничего не будет, такую "технологию" опробовал еще в конце прошлого века, когда из финки постоянно красную рыбу привозил - там так делают всегда.

BAMS написал(а):
Я сейчас вместо тряпки использую вискозные рулонные полотенца-тряпки

Обычные рулонные бумажные.

Sonic · 11/02/16

KVV написал(а):
нужна "отдушка" от запаха.

Водка или коньяк. Сбрызнуть до соли.

ayno · 11/02/16

KVV, Чёрт! И зачем я спросил?? :cg:

KVV · 11/02/16

Sonic написал(а):
Водка или коньяк. Сбрызнуть до соли.

Учтем

--- Добор поста---

ayno написал(а):
KVV, Чёрт! И зачем я спросил??

Чтобы на следующий год Базу007 напрячь на поставку "кильки" :ag:

ayno · 11/02/16

KVV написал(а):
Сообщение от Sonic
Водка или коньяк. Сбрызнуть до соли.
Учтем

Имеется ввиду "вспрыснуть" до начала процесса посолки рыбы, и даже до того, как достал рыбу из холодильника! )))

KVV написал(а):
Чтобы на следующий год Базу007 напрячь на поставку "кильки"

Я не заказывал чира. Только ряпушку.
Честно говоря, можете меня обвинить в снобизме и зажратости, но я из мороженного щёкура малосол редко делаю, что бы не расстраиваться.
Настолько привык свежепойманного малосолить, что не хочется портить впечатление от воспоминаний)).

BAMS · 11/02/16

ayno написал(а):
И зачем я спросил??

Учись, студент!:agg:

ayno написал(а):
свежепойманного

Конечно, зажрался.
Вот, попробуй вкуснятину из замороженного сделать.

Eddmak · 11/02/16

Мой рецепт засолки: шехую счищаю(не люблю потом отплевываться чешуёй),режу со спины(живот не режу),вычищаю внутренности,на противень насыпаю соль,перец,кладу рыбу шкурой вниз,солю-перчу мясо,противень ставлю под наклоном (чтоб голова рыбы была внизу),так лежит несколько часов,сворачиваю (лежит на одном боку часов 6-8) переворачиваю на другой бок (еще часов 6-8).Утром встал подвесил за хвост над раковиной,вставил зубочистки чтоб типа подветрилась-подвялилась-лишняя жидкость ушла,а вечером идя с работы беру пиво)))

ymal89 · 11/02/16

KVV написал(а):
Складываем половинки вместе, плотно заворачиваем в пищевую бумагу, кладем в п/э пакет, плотно сворачиваем и в холодильник на сутки.

Поддержу

Тоже иногда в пакете малосолку делаю, помалу, чтоб спрятать можно было :ag:

ayno · 11/02/16

ymal89 написал(а):
иногда в пакете малосолку делаю, помалу,

Эх.. нищета Обдорская...
Совсем уж "помалу" стал делать. Пакетик твой размером со спелую сливу )))

ymal89 · 11/02/16

ayno написал(а):
Эх.. нищета Обдорская...

Зато фиг кто найдёт :ag:

ayno · 11/02/16

BAMS написал(а):
Учись, студент!

У Вадима нормальный способ посола, на мой взгляд. Я по другому, конечно, делаю, как и всякий кулинар, но придраться не к чему.
Если уж совсем захочется придраться, то я бы согласился с Эдуардом

Eddmak написал(а):
шехую счищаю(не люблю потом отплевываться чешуёй)

KVV написал(а):
Складываем половинки вместе, плотно

Я половинки складываю "в разбежку" - спинка одной половинки на брюшко второй половинки, так плотнее получается.

в пакет

Прошлый век, господа.. прошлый век.
Удобнее всего в пищевой пластиковый контейнер и в холодильник.

BAMS, А то, что из него сок с рассолом не вытекает, я считаю даже правильным. Всё равно больше 2-х, ну максимум 3-х дней малосол хранить не стоит.

ymal89 · 11/02/16

ayno написал(а):
нормальный способ посола, на мой взгляд.

Ну как сказать? По проще надо, поймал, почистил, посолил и через пол часика - прошу к столу))))

baza0007 · 11/02/16

KVV написал(а):
Чтобы на следующий год Базу007

Прошу не оскорблять, не База 007,а База 0007 :ag:

BAMS · 11/02/16

ayno написал(а):
малосол

Витя, это ключевой момент! Именно малосол!
Если натекает под рыбку, она просаливается крепче снизу, неравномерно. И, там где жидкости касается, нежная северная рыбка начинает раскисать очень быстро. Буквально за несколько часов.
Ты, конечно, авторитет. Покушал намного больше моего. Но в этом вопросе я готов биться с тобой на ~~шпагах~~ хвостах!:agg: