Домашний хлеб, или о вреде пекарских дрожжей.

[canuck]

разрывает при выпечке..

надрезать пробовали?

 

[pal_]

Причин может быть несколько

И паром увлажнял и темпер в норме

надрезать пробовали?

И надрезал
В книге "350 сортов Хлебо-булочных изделий. Плотникова П.М." пишут недостаточная расстойка теста...
буду пробовать по разному... пока всё экспериментирую..

 

[canuck]

я совсем не спец по ржаным хлебам - может он и слишком долго стоит перед выпечкой, фото бы...

 

[pal_]

фото бы...

Вот http://piterhunt.ru/scripts/forum/attachment.php?attachmentid=256062&d=1458617789
там видно.. при выпечке в большей или меньшей степени проявляется... Бывает с одного боку...

 

[sportdoc]

Расстойка минут 45-60, в зависимости от теста, при 30°С.
Выпечка с увлажнением при максимальной температуре 300 - 250°С минут 10, затем температура снижается до 200 - 190°С.
В зависимости от массы хлеба, продолжительность выпечки 50-65 минут.
В Финляндии ржаной хлеб выпекают при 170°С, время выпечки больше.

 

[canuck]

я читал, что в остывающей печи традиционно пекли ржаной хлеб в закрытых формах, всю ночь.
т.е. темп ниже, время больше

 

[pal_]

А делают ли куличи на закваске?
Поделитесь рецептом...плиз...
Не хотелось бы углубятся в экскременты, вдруг не получится и переделывать будет поздно.
Заранее спасибо

 

[sportdoc]

А делают ли куличи на закваске?

А то!

 

[pal_]

куличи на закваске

А то!

Ага. сделали. Получилось.
Правда получились немного с кислинкой на вкус.

 

[sportdoc]

немного с кислинкой на вкус.

Сахарку надо было побольше добавить.

 

[pal_]

Сахарку

побольше

Да, то же так подумалось

 

[sportdoc]

Пек ржаной хлебушек.

 

[pal_]

ржаной хлебушек.

Красотень...
А у меня пока не получается чисто ржаной. Дефект "закал", как описывают в книге.

 

[городничий]

тут в продаже появилось такое создание
http://www.darnitsa.ru/products/tradicionnye-formovye-hleba/item-222.html

беру его часто, фактура хлеба очень однородная и приятная
вопрос - как его сделать самому глядя на его состав??? не могу понять как такое может выйти без дрожей....

 

[m_wert]

Похоже дрожжи есть

 

[городничий]

а как дрожи работают без сахара на ржаной муке???

 

[sportdoc]

а как дрожи работают без сахара на ржаной муке???

Заварной хлеб. Часть муки осолаживается.

 

[Hunter Serg]

Зачетный хлеб. Но рекомендую попробовать выпекать на 210-220 30-35 минут. Не будет подгорать и корочка будет помягче.... хруст никуда не денется
Это мой хлеб, в период оттачивания рецептуры и технологии. Сейчас получается раза в два выше. И ни каких дрожжей. Это я так, немного похвастаться.

 

[sportdoc]

Хлебушки.

 

[sportdoc]

А на свой домашний хлебушек, да икорки!