Рыбные котлеты. Одна из множества версий.

Grace · 12/04/15

На вкус и цвет...

Alex78Hunt, без "хлебобулок" - это не котлета, а бифштекс (натуральный). Но я не - о названиях поспорить.
Бифштекс - сплошное мясо (здорово!), котлеты - понежнее, именно из-за добавленных к мясу ингредиентов (нами добавленных! А не лепителями магазинных котлет).
А рыбные котлеты, о которых тут, в основном, говорим, без некоторого количества хлеба будут подобны свежим, аппетитным, но... подмёткам.
По-моему, уже писала о том, как в поле приготовила "Щучьи особые")))...Сгрызли, правда, - куда деваться. Зато освободили меня от дежурств по кухне на весь сезон!

И, в любом случае, на вкус и цвет...

plastun_spb · 15/04/15

Готовил тут по рецепту нашего знакомого шеф-повара подвоха. Из щуки. Без хлеба. Нежнейшая и вкуснейшая весч получилась. И были это именно котлеты по классификации повара =) Т.к. в панировочных сухарях =)

Grace · 15/04/15

Всё дело - в Щуке...

Выглядят очень аппетитно!
А все секреты рецепта можно?

Думаю, что главный секрет - в ней, г-же Щуке. У Вас, полагаю, хорошая такая, не мелкая щ у к а была,
а у нас - щучки да щурята...и ни сухаоей тебе, ни-че-го.
Хотя корочка на тех "подмётках" кондиционная была; жаль, что внутри - бронебойный слой.

--- Добор поста---

Grace написал(а):
без "хлебобулок" - это не котлета, а бифштекс

Вернувшись к теме, посмеялась над словосочетанием : "рыбный бифштекс")))

vik747 · 15/04/15

Я из щуки делал фарш,туда одну луковицу,один желток,соль,добавляю воду и очень тщательно перемешиваю, потом леплю обжариваю и все,пробовал добавить булку,но жена сказала без булки вкуснее.

Grace · 15/04/15

Но (без булки) не жёсткие получаются ("мяконькие")?
Понятно, что вкусные (сижу, слюнки...слюнищи подбираю, котлеток хочется!..), интересует именно - той ли "мягкости" (ну, не найду верного слова по-русски!) и пышности получаются?

ПСы:
Вот она, привада для меня!

(Хоть сейчас в Питер стартуй!)

vik747 · 15/04/15

Очень мягкие и сочные.

Alex78Hunt · 15/04/15

Если делать на один раз пожрать, то можно пару ложек сметаны добавить.

Reper · 15/04/15

Молоко или сливки.

plastun_spb · 15/04/15

Grace написал(а):
А все секреты рецепта можно?

Думаю, что главный секрет - в ней, г-же Щуке. У Вас, полагаю, хорошая такая, не мелкая щ у к а была,
а у нас - щучки да щурята...и ни сухаоей тебе, ни-че-го.

Да, можно, всё оказалось очень просто:
щучий фарш (притом я сделал нефатальную ошибку - в морозилку клал уже готовый фарш, а не филе), посему пришлось положить еще 1 яйцо в плюс.
Яйца, лук, соль, перец по вкусу )) Всё.
Придать форму, обвалять в панировочных сухарях, обжарить до золотистой корочки, потом все готовые выложить в сковородку, налить водички или бульончика и тушить, как обычные котлеты ))
Филе было из щуки самого разного размера, от 1кг и выше )))
Притом мне лень было второй раз всё прогонять через мясорубку, посему только 1 помол был )

Reper · 15/04/15

plastun_spb написал(а):
потом все готовые выложить в сковородку, налить водички или бульончика и тушить, как обычные котлеты ))

?????????

plastun_spb · 15/04/15

Reper написал(а):
????????

Ага, ага, налить немного, тушить недолго ) Получается ооочень нежненько )) Вот такой маленький секретик ) А то, что котлеты потом протушивают, так это еще так мои бабушки и мама делали )) И делают )

ayno · 15/04/15

plastun_spb написал(а):
я сделал нефатальную ошибку - в морозилку клал уже готовый фарш, а не филе)

Разница так сильно заметна?

Grace написал(а):
Вот она, привада для меня!

Вот ведь... а я простофиля, рассчитывал карамельками обойтись )))

plastun_spb · 15/04/15

ayno написал(а):
Разница так сильно заметна?

С фарша очень много жидкости уходит. Прямо вот сухой-сухой получается. Приходиться размачивать всяким.

Reper · 15/04/15

Может проще использавать не до конца прикрытую крышку, чем воду?

plastun_spb · 15/04/15

Reper, на здоровье ) Кто же вам мешает. =) Я решил для себя делать так =) Это мой выбор =)

Reper · 15/04/15

Да я не навязываю, но попробовать стоит. :ad:

plastun_spb · 16/04/15

Reper, а можете физику процесса объяснить? Потому что тушение для меня было всегда именно при добавлении бульона или воды.

Reper · 16/04/15

Да просто все, кладешь на горячее масло, чтобы сразу шкварчало, жаришь примерно 3 мин до образования корочки без крышки, переворачиваешь и на сильном огне 1 мин, затем огонь на минимум, чтобы чуть шкварчало и накрываешь крышкой неплотно, еще пять минут и все. Физика такова, прижигаешь"поры", сок внутри, крышка удерживает влагу внутри котлет, медленный огонь прожаривает нутро собственным соком.

--- Добор поста---

Да вот еще, увидите в продаже щучью икру-покупайте, я беру в Новгородской по 200-250 р кг. Всбиваете обычный омлет, туда по обыему вполовину икры, снова всбиваете, делать вручную, я люблю уже с соленой, можно и свежую, солите, перчите и на горячую сковородку на которой спасерованно на смеси сливочного и растительного масла мелко нарезанная пара луковиц, заливаете, быстро мешаете, под крышку, огонь на пол минуты сильный, потом малый, как поднимется и загустеет готово. Сковорода толстая, чугун или тефлон. Питательный, вкусный, полезный, бюджетный завтрак.

plastun_spb · 16/04/15

Reper, ну я всё так и делаю, только вот еще к внутреннему соку добавляется немного влаги или вкуса. В общем с тушением и без это просто 2 разных рецепта с различным выходом вкуса и качества продукта.

Охотница · 16/04/15

ayno написал(а):
Разница так сильно заметна?

Не зря на морозе белье сушат...))

Reper написал(а):
Физика такова, прижигаешь"поры", сок внутри, крышка удерживает влагу внутри котлет, медленный огонь прожаривает нутро собственным соком.

не всегда этого достаточно, поэтому

plastun_spb написал(а):
А то, что котлеты потом протушивают, так это еще так мои бабушки и мама делали )) И делают )

+1