Поговорим о засолке грибов.

[Fedor]

Солят сухими и под гнет. Таков совет-рецепт старой вологодской бабушки, вкуснее грибов которой я не пробовал.

Вот и подтверждение, что многие перестраховываются и вымачивают несколько дней.
Так что мистер йода можете засолить портянки...:agg:

 

[d-alex001]

Речь про рыжики их можно и сырыми есть а не про остальные грибы. Так что портянки солите сами))))

 

[Uris]

Был в лесу 3 недели назад, уже ем горькушки со сметанкой

Зачем так над людьми издеваться!!!

--- Добор поста---

рыжики и грузди

Сегодня съездил за грибочками. Взял и родителей, давно они в лесу не бродили. Выехали в 6.30 утра за Поляны на Краснофлотск. Собирал без фанатизма. Около 30 красных, 15 белых. 1,5 ведра горькушек. Ну и подберезовики с моховиками. Грузди есть, штук 15. Сначала маме показывал, потом ушел в сторону, нашел местечко с ними, а сверху засыпал другими грибами. Разгребать не стал.
Рыжиков не видел давно...

 

[Сибиряк]

Даже и не догадывался, что узнаю столько много нового и интересного про соление грибов...
Думаю, что не стоит играть "в орлянку" со здоровьем и, лучше грибы отмачивать не менее 3-х дней. Весь природный яд растворим водой, как уже писАл, вымачиваю до тех пор, пока не перестанет пениться вода - а это не менее 3-х дней.
Про то - вымачивать или отваривать - это уже кому как нравится... Я ел всякие, для меня вымоченные кажутся более вкусными (наверно более ароматными).

 

[gorlvol]

По первому посту:
1 - Как можно сказать сколько времени вымачивать «солонухи» (никогда такого слова не слыхал ), если далеко не все грибы требуется вымачивать? Например: груздей, волнушек, белянок, сыроежек надо держать в холодной воде не менее 5-6 часов (мы обычно на ночь), а рыжики только моют. Да и те же грузди разные: "мокры" или настоящий вымачивать меньше, а "сухо" или "тополевый" подольше.
2 - «Вымачивание» не имеет ни какого отношения к «вывариванию», поскольку это совершенно разные способы засолки: «холодный» (продолжительный, но с сохранением запаха грибов) и «горячий» (быстрый, но с утратой аромата грибного). Но вымачивать надо при любом способе засолки.
3 – При холодной засолке берется 50 гр. соли на кг. груздей, волнушек, белянок, сыроежек и 40 гр. для рыжиков. При горячем – 50-60 гр.
4 – при горячем посоле – специи «на любителя», поскольку грибной «дух» почти утрачен, а при холодном лучше кроме смородинового или вишневого листа ничего не класть.
5 – Грибы готовы через 30-45 дней.

--- Добор поста---

лучше грибы отмачивать не менее 3-х дней. Весь природный яд растворим водой

Да вымачивают не для удаления яда, а устранения ГОРЕЧИ, какой яд в перечисленных выше грибах?
Если настоящий или "мокрый" груздь продержать в воде 3-е суток, в кашу превратится, его на хлеб мазать можно будет

 

[Fedor]

а устранения ГОРЕЧИ

и чтобы напитались водой, прекращают вымачивать когда шляпка не ломается, а гнется.

 

[gorlvol]

прекращают вымачивать когда шляпка не ломается, а гнется.

Опа! А это зачем? Соленый грибочек на зубах хрустнуть должен, а не чавкнуть. Мы к этому стремимся.

 

[Dok]

Солят сухими и под гнет.

это сухие грузди...сырые надо варить..горькие они.

 

[yagyala]

В прошлом году вымачивала горькушки 1 день-не понравилось, горьчит слишком, так что 2 дня надо хотя бы.

 

[spit]

сырые надо варить..горькие они

Сухой груздь по вкусу и не груздь, а белые грузди я находил только поштучно, но у Аксакова можно почитать, что их ломали руками и солили в бочках прямо в лесу, чтобы не потерять вкус.

 

[Dok]

Сухой груздь по вкусу и не груздь,

) у нас грузди есть сухие..их можно прямо так есть как сыроежку, а есть сырые.. они в бахроме такой и мокрые.. и они оба белые. Есть чёрные грузди..я вот их не беру.

 

[Uris]

вымачивала горькушки 1 день-не понравилось, горьчит слишком, так что 2 дня надо хотя бы

Горькушки вымачиваю 3 дня, минимум дважды в день меняя воду. Кроме горечи, отмывается весь мусор. Потом отвариваю, остужаю и в засол.

 

[Fedor]

горькушки 1 день-не понравилось

Мы горькухи и свинухи не собираем... что грибов других мало?

--- Добор поста---

Есть чёрные грузди..я вот их не беру.

... только их берем, желтые мало.

--- Добор поста---

Вообщем, каждый сам "кузнец" своих соленых грибов...

 

[Сибиряк]

В теме обсудили всё, добавить нечего! Только вот горечь - это и есть яд, который или термообрабатывают (вываривают), или вымачивают (растворяют в воде).

 

[Uris]

Только вот горечь - это и есть яд, который или термообрабатывают (вываривают), или вымачивают (растворяют в воде).

Саныч, не так. Если горькушки, например, просто выварить, то это надо делать долго (меняя воду) и грибы при этом потеряют массу вкусовых качеств и выглядеть будут не ахти. После обычного 10-минутного отваривания, они будут горчить.

 

[Сережка Ольховая]

После обычного 10-минутного отваривания, они будут горчить.

Юра, я, как ленивая и имеющая мало свободного времени, горькушки долго не вымачиваю.
Или сегодня замочу, а на следующий день солю. Или в тот же день.
Варю обычно в 2 кастрюлях. Кидаю в одну, они варятся там минут 10 - вода темная, пена...
Потом на дуршлаг - и во вторую кастрюлю. Поварятся минут 10 тоже. И хватит.
Иногда лень, так я просто в одной воде минут 10-15.
И никогда не горчили.

 

[лесной]

а с черными груздями есть какие нибудь тонкости засолки, слышал что вроде пленку сверху шляпки надо снимать,
а то горчат.Кто сам солил чёрные грузди поделитесь опытом.

 

[Сережка Ольховая]

а с черными груздями есть какие нибудь тонкости засолки, слышал что вроде пленку сверху шляпки надо снимать, а то горчат. Кто сам солил чёрные грузди поделитесь опытом.

Впервые слышу. Жуть! Это ж сколько работы! Да и пленки там вроде бы никакой нету...

 

[Тёма]

Мне тоже знающие люди говорили,что чёрные грузди надо чистить,т.е.срезать всю черноту со шляпки,работа действительно муторная(грибов было ооочень много))),но зато как потом под запотевшую шли.мммм...Надо было хоть пару не почистить для сравнения.

 

[Iouri]

Царем засола на Руси всегда считался белый груздь и рыжик. В общем-то, наравне. Мое предпочтение в пользу первого, наверно потому что сбор белого груздя самый для меня интересный.

Также считается, что солить надо пластинчатые грибы, причем млечники (выделяющие сок). Хотя и подгруздок белый, и сыроежка, и моховик. и даже белый гриб - все можно засолить.
Сам я солю белые грузди, черные грузди (ничего не снимаю, уважаю крепкие мелкие чернушки - вишневого цвета - красивы и вкусны), рыжики сосновые, реже - гладыши (млечник обыкновенный) и волнушки (белые и розовые).
В этом году решил все сделать горячим засолом, микс (все перечисленное вместе). Хотя считается, что груздь белый (без других грибов) солится холодным посолом, после 3 суток вымачивания, рыжик сосновый (также отдельно) - холодным сухим посолом (т.е. без специй - только грибы+соль, только чуть укропа можно).
Вымачивание сутки (цель - удаление/уменьшение горечи, частая смена воды. Если при вымачивании появляется пена - это плохо, немедленно поменять воду и не тянуть с отвариванием.
Отваривание в подсоленной воде. Покипели, пока пенку снял.
Остудить кастрюлю с грибами, не сливая отвар.
Засолка в дубовый бочонок, соль каменная, чеснок, укроп (зонтики), лист смородины черной, лист хрена (внизу - на дне и сверху), можно лист вишни.
На дно - соль больше чем между слоями. Листья хрена. Далее - слои грибов в три пальца толщиной, положил слой - жменю соли (ладонью на глаз, ничего не меряю никакими граммами на килограммы грибов), чеснок (им не испортишь. можно и много), укроп (осторожнее с ним, можно переборщить, я один зонтик ломаю между слоями), листья смороды/вишни. Далее - след. слой и т.п. Можно добавлять в емкость грибы со следующих сборов, если не заполнилась сразу. Понятно, что также отваренные.
Гнет - все понятно, грибы должны ПОСТОЯННО быть под рассолом. У меня никогда не было недостатка в рассоле, излишек отчерпывать приходится обычно. Но если недостаток - холодный подсоленный отвар ЛЮБЫХ съедобный грибов можно добавить в рассол. Это лучше чем воду доливать, понижая концентрацию соли и специй.
Все это - день-два в комнате (чтоб катализировать процесс), далее - в погреб, периодически слежу - снимаю плесень (можно сухой горчицей посыпать рассол - меньше плесени будет), запах должен быть "съедобным" (т.е. результатом победы молочно-кислых бактерий над гнилостными. Грибы готовы к употреблению через месяц точно, можно и раньше. Специи должны "заработать", иначе просто соленый гриб будет.
Чтобы не париться при засолке с количеством соли и т.п., солить надо выпив стаканчик. Тогда глаз не обманет - и грибы будут вкусными и посоленными точно в меру))