Поговорим о засолке грибов.

[Nikokuk]

Согласен! Поэтому в засолку кладу только хрен и чеснок!

Ничего себе...только...

 

[Гвелешапи]

Наверное, в наших размышлениях на тему вкусовых качеств, стоит сделать оговорку. Каким способом солим грибы. Вареным или сырым. Ну и специи конечно, кто какие и сколько.
У меня в "варюшках" числятся благородные, лисички, сыроеги и иногда подмосковные осенние, (те что в более северных регионах поганками уже зовутся ), то есть всякие говорушки, рядовки фиолетовые и т.д. Они сами по себе имеют разный насыщенный запах и вкус, который безусловно теряется в общей грибной массе, с течением времени, то бишь к зиме, оставляя лишь оттенок.. Специи в виде чеснока-укропа и укисание с брожением тому способствуют, - тоже согласна.
Но все же, если подберезовик от красноголовика не различишь, то ощутить привкус той же говорушки (октябрят или желтухи) реально, особенно когда знаешь что они там есть)))).
Поэтому осенние пластинчатые предпочитаю не солить, а именно мариновать отдельно. Вкус лучше сохраняется.
Если в "варюшки" каким-то боком попадает кто-то из млечников, то, все же, с закрытыми глазами, тоже можно понять, что съедена была, к примеру, чернушка. она будет немного горчить.
Посему подобные ей млечники (грузди, волнухи, рыжики, когда попадаются) солим обычно холодным способом. То есть не отваривая вообще. И из специй там только соль. И совсем немного чеснока.Его лучше потом, в сметанке сверху на них потереть.
И вот эти грибы даже к Новому году сохраняют свои индивидуальные вкусовые качества.
Конечно к весне, они теряются, потому как просто, грибы так долго не стоят, портиться начинают. Но даже тогда каждый по своему закисает)))

 

[Евгений Борис]

Да, рыжики хорошо солить холодным способом. Но перед засолкой их надо бы обварить кипятком из чайника прямо в дуршлаке, так они лучше сохраняют цвет в процессе засолки и хранения. Где то читал,а потом пробовал. Вкус не изменился и цвет сохранился.

 

[sportdoc]

А у меня какие-то серые получились...

 

[Евгений Борис]

sportdoc, Игорь! Пробовал в прошлом году одновременно в двух посудинах: одна как обычно холодный засол, а другая - облитые кипятком из чайника. Первые примерно через месяц стали зеленовато-серые, а вторые, специально тянул к Новому году, остались оранжево-серые.