Чир (щекур) горячего копчения или Рыба с Ямала

[Гвелешапи]

Предлагаю в этой теме, по образу и подобию соседней, в Охотничьей кухне - Оленина с Ямала, собирать разные рецепты и эксперименты по готовке рыбы с Ямала.
Ну и собственно начну с себя.
Итак чир (щекур) горячего копчения.
Для этого нам необходимо: небольшое количество морозоустойчивых гостей (температура "за бортом" устойчиво держится на отметке -16 днем); коптильня - 1 штука; щепа яблочная; дрова; костер; ну и сама рыба сиговой породы.
Рыбу размораживаем накануне, выпотрашиваем, натираем солью. Голову не отрезаем, чешую не счищаем. Оставляем на ночь в холодильнике.
Затем, откопав в кладовке кучу старой теплой одежды, одеваем и утепляем коллектив и отправляемся в лес. Последний не за горами. 500 метров от дома, и мы на уютной зимней поляне. Да, чуть не забыла, по пути прихватываем деда Мороза.
С дровами здесь проблем нет, особенно в последний год, после массовой гибели елей.
Под чутким контролем деда Мороза разжигаем костер. Проверяем тает ли дед Мороз от костра. Дед не тает, но полыхнуть может

Засыпаем щепу на дно коптильни и ставим ее на огонь. Конечно правильнее было бы коптить на углях. Но ждать пока прогорят все дрова нам показалось делом долгим, а при усиливающемся к вечеру морозе, не особо перспективным. Заморозить семилетнего участника нашего экипажа не хотелось. А готового магазинного угля, не оказалось ни в одном из окрестных магазинов. Да и бог с ним.
Вернемся к нашему чиру. Под настойку из можжухи отправляем рыбу в коптильню, коптильню на костер.


А сами коротаем время разговорами, под брех лаек, загнавших неподалеку на сосну белку.
Да дабы не замерзнуть варим на костре глинтвейн и жарим сосиски.


Не забываем проверять рыбу. Через 15 минут шкурка рыбья уже веселого золотистого цвета, но при детальном рассмотрении с помощью ножа, понимаем, что чир совсем сырой.

Поэтому ждем дальше.
Через час примерно понимаем, что наша задумка удалась, и рыбка готова.

Откидываем шкурку, вдыхаем ароматы и... поедаем "не отходя от кассы".



Пока я пыталась снять для истории этот процесс, чуть было не осталась без своей доли.
К вечеру похолодало до -19, но из нашего отряда подмерзла только я... Впрочем это неудивительно. Выбрала роль деда Мороза, ну и вот вам результат.

 

[Одинокий]

складной алюминевый столик рекомендуется сообществу вашему. В икее цена порой рублей пятьсот

 

[Гвелешапи]

Есть такой столик дома. Честно скажу, было лень тащить. На дальние выезда всегда берем, а тут вроде как возле дома. Поленились ))

 

[Stalker]

Гвелешапи, заметил один недостаток в твоем рецепте МАЛАВАТА рыбы было коптилке

 

[Гвелешапи]

МАЛАВАТА рыбы было коптилке

Да их и в морозилке МАЛАВАТА.

 

[ayno]

правильнее было бы коптить на углях. ...

Не-не, Марин. Как раз вы всё правильно сделали. На углях такую рыбу, в этой коптилке только подкоптить и удастся, а пропечь вряд ли получится- слишком много угля потребуется, что бы ещё и стенки прогреть. .
Такие вещи, как раз пламенем делаются - всё правильно у вас.
Но, передержали, конечно. Рёбра наверняка пересохли?

 

[Гвелешапи]

Рёбра наверняка пересохли?

Да нет, прокоптился он то что надо. Хотя мы и не так часто в коптильне что-то коптим, а результат приятно удивил. Я больше боялась пересолим или, наоборот, недосолим. И тут угадали.

 

[маклак]

Класс!По холодочку самое то!Как совет:крупную рыбы(мясо кусок) лучше завернуть в марлю или бинт.Тогда не будет явного "обугливания" продукта.Большую часть смол и канцерогенов вместе с марлей в огонь,а продукт имеет неприлично золотистый цвет

 

[BAMS]

Как совет:

Дополню.
При разделке рыбы такого качества, постарайтесь аккуратно собрать весь нутряной жир с кишочков. Затем, проколите тонким ножом изнутри брюшины мяско, которое ведет к хвостику. И, собранный жирок запихайте в прокол. Только прокол надо делать так, чтобы не повредить шкурку.
Саму рыбку надо в коптильне не набок класть, а на спинку. Таким образом, чтобы сок из рыбки не вытекал. Можно просто припереть двумя ольховыми чурочками с боков. И, на выходе, рыба получится намного сочнее.

Такая рыбка, к сожалению, имеет обыкновение быстро заканчиваться. Рекомендую попробовать закоптить морского окуня. Для сочности и вкуса в разрез к хвосту можно набить чуть-чуть сливочного масла.

 

[Sonic]

морского окуня

На мой взгляд, лучшая рыба для гриля.

 

[Гвелешапи]

Спасибо за советы, непременно учту на будущее.

 

[ayno]

При разделке рыбы такого качества, постарайтесь аккуратно собрать весь нутряной жир с кишочков. Затем, проколите тонким ножом изнутри брюшины мяско, которое ведет к хвостику. И, собранный жирок запихайте в прокол.

Поглядев на фотографии я подумал, что можно было бы вообще не потрошить, если целый час на костре держали. Горечи в сиговых кишках я никогда не наблюдал, горечь только от желчи, которую можно выкинуть уже потом, перед самым употреблением, вместе с пожелтевшими участками и кишками. Зато вся рёберная часть будет нежнее.

 

[BAMS]

можно было бы вообще не потрошить, если целый час на костре держали

Ну, я тоже не потрошу такую рыбку.
Ну, и насчет часа в коптилке, конечно - это перебор. ИМХО, для такой рыбки вполне было бы достаточно 30-40 минут, в зависимости от жара костра.
Да и промежуточное открытие, тоже ни к чему.

Но, нельзя же расстраивать девчонок!

 

[Kfin]

закоптить морского окуня

да его и коптить не надо. Посолил и на решетку. В лесу просто супер-пупер!)))

 

[ayno]

нельзя же расстраивать девчонок!

Этих девчонок хрен расстроишь)). Пусть учатся и эксперементируют.

 

[cthutq]

Почитал темку и сразу же всплыли работа на Ямале и как мы там коптили рыбу в бочках и естественно не по одной .а сколько влезет ,да и в несколько приемов.Рыбки назывались по разному,муксун,чир,нельма,пыжьян,ряпушка и т.д.По мне так жирная слишком,жир текёт с рыбы ,а я жирное не очень.По мне так лучше хариус или щука с окунем.

 

[Гвелешапи]

для такой рыбки вполне было бы достаточно 30-40 минут, в зависимости от жара костра.

Час - это условно. Собственно никто не засекал, а когда я, для этого отчета, попыталась вспомнить сколько точно коптили, кто-то из экипажа ответил - три рюмки. Мне кажется минут 45 не больше шел процесс.

 

[Varyag]

Час - это условно. Собственно никто не засекал, а когда я, для этого отчета, попыталась вспомнить сколько точно коптили, кто-то из экипажа ответил - три рюмки. Мне кажется минут 45 не больше шел процесс.

Красава! )) Молодец ты, Мариша! Выкладывай чаще блюда в раздел