Чисто случайно наткнулся на старинные рецепты приготовления горчицы в книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» изданной в 1901 году. Много чего там есть полезного по кулинарии.
3578) Горчица очень прочная.
На 3 столовыя ложки с верхом горчицы, положить 1½ золотника толченой гвоздики и 2 ложки с верхом, сахару, развести все это в каменной кастрюльке хорошим уксусом, чтобы было гораздо жиже обыкновенной горчицы и чтобы не было ни одного комка; тогда поставить на плиту и варить, пока не сделается густо, как самое густое тесто. Тогда снять с огня и развести холодным уксусом до обыкновенной густоты, разлить по банкам и на первую неделю поставить на теплую печь, а потом сохранять в комнате. Так приготовленная горчица может стоять более года; если слишком загустеет, стоит только развести ее уксусом и размешать.
3579) Горчица на манер французской.
На 1½ фун. серой или желтой горчицы положить ½ фун. сахара, 4 столовыя ложки толченых и просеянных сквозь сито ржаных сухарей, десертную ложку соли, ½ чайной ложки толченаго перцу, маленькую баночку капорцев*, маленькую баночку оливок, 2 голландских селедки, 4 столовыя ложки разсола от голландских сельдей, без малейшаго запаху; сельди, капорцы и оливки изрубить очень мелко и протереть сквозь сито, потом смешать с горчицей и весь состав, вместе, растереть хорошенько, разводя лучшим ренским уксусом**, с прибавкой ½ бутылки французского уксуса; прежде влить французский уксус, а ренскаго сколько войдет, чтобы горчица не была слишком густа, потому что от времени густеет. Если приготовляется желтая горчица, то перцу класть не нужно.
* – Каперсы
** – Винный уксус
3580) Кислая горчица.
На 3 ложки желтой горчицы, положить 4 ложки варенаго и протертаго на подситок щавеля, размешав его с горчицей, развести его хорошим крепким уксусом, настоянным на эстрагоне; на эту пропорцию положить 2 столовыя ложки с верхом мелкаго сахара, ложку мелко растертых капорцев* и 2 чайных ложки соли; делать не густо, а как обыкновенная французская горчица; она не так прочна, как вышеописанная, но все — же может сохраняться около двух месяцев.
* – Каперсы
3581) Яблочная отличная горчица.
Нужно испечь хороших кислых яблок, горячия протереть сквозь сито; на 3 ложки желтой горчицы положить 4 ложки протертых яблок, перемешать вместе, прибавить на эту пропорцию 2 столовыя ложки с верхом сахара, развести хорошенько уксусом, вскипяченным со специями, как для маринования; можно положить 2 чайныя ложки соли. Эта горчица отличнаго вкуса, начать употреблять ее лучше не ранее, как через 3 дня.
3582) Грушевая горчица.
Очистить 20 спелых груш, сварить их в малом количестве воды до мягкости, тогда откинуть их на сито и когда вода вся стечь, протереть груши сквозь сито, и поступить, как сейчас сказано о яблочной горчице; эта горчица еще вкуснее яблочной.
3583) Горчица простым способом.
На 3 ложки английской горчицы* положить 2 ложки сахара и чайную ложку с верхом соли, размешать все вместе и развести хорошим холодным уксусом, необходимо тереть ее по крайней мере с час, чем более, тем лучше, от трения она очень выигрывает и во вкусе, и в крепости.
* – Английская горчица – белая горчица (Sinapis alba). Отличается светло-желтым цветом и относительно жгучим вкусом.
3584) Горчица серая.
На 1 фун. серой горчицы положить ½ фун. сахара, размешать хорошенько, влить потом ½ стакана вина вейн-де-грав*, развести хорошим уксусом до густоты жидкой каши, тогда разлить по банкам, закупорить, засмолить и поставить в теплой комнате на 3 недели, после чего выйдет прекрасная горчица.
* — Столовое вино Веин-де-Граф
3585) Горчица серая, на манер французской.
На 1 фун. серой горчицы положить ½ фун. сахара, размешать хорошенько и в эту смесь влить по немногу хорошаго прованскаго масла, мешая постоянно, пока горчица превратится в ком очень густой и весь пропитанный маслом; тогда всыпать в нее 1½ золотн. толченой корицы и 1½ золотн. толченой гвоздики, развести французским холодным уксусом, пока она не сделается жидка как каша, тогда разлить в бутылки, закупорить и продержать неделю на теплой, но не горячей печке, после чего можно употреблять.
3586) Горчица по английски.
Взять ½ фунта сухой английской горчицы, всыпать в салатник, влить 3 ложки прованскаго масла, размешать, накрыть, оставить так на 12 часов. По прошествии этого времени, вскипятить ¾ стак. крепкаго уксуса эстрагона, влить его понемногу в горчицу, постоянно мешая, пока не остынет; всыпать 2 столовыя ложки мелкаго сахара или более, и ложечки три подожженнаго сахара, размешать и горчица готова.
* – Английская горчица – белая горчица (Sinapis alba). Отличается светло-желтым цветом и относительно жгучим вкусом.
3587) Горчица другим манером.
½ фунта английской горчицы* всыпать в кастрюльку, облить ¾ стак. кипяшаго крепкаго уксуса эстрагона, всыпать ½ фунта мелкаго сахара, влить ложку жженаго сахара, размешать хорошенько, поставить на плиту, вскипятить мешая, перелить в салатник, мешая пока не остынет. Если окажется слишком густа, можно развести горячим уксусом.
* – Английская горчица – белая горчица (Sinapis alba). Отличается светло-желтым цветом и относительно жгучим вкусом.
5888) Горчица домашняя.
Когда созреет в огороде горчица домашняя, не сарапская, собрать ее, разсыпать на скатерть, вымолотить, просеять сквозь решето, вычистить, чтобы не осталось плев, всыпать в мешочек, держать в сухом месте. Когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушить в печи после хлебов; когда будет совершенно суха, истолочь в ступе или смолоть в мельнице от кофе, просеять сквозь частое сито; 1 стакан меда поставить на плиту, вскипятить до-красна, когда подрумянится, всыпать 1 стакан смолотой или истолченой горчицы, развести вскипяченым и остывшим уксусом, размешать до гладкости и тотчас-же закупорить.
Взято от сюда
http://www.molohovetc.ru/