Колбаски, сосиски своими руками.

[Uris]

Еще летом зашел я в мясную лавку, что рядом с домом и увидел там натуральную оболочку для колбас и т.д. (засоленные свиные кишки). Как человек уважающий кулинарию\. я не смог пройти мимо и прикупил коробочку на пробу. В коробочке 15 метров, стоила тогда ~ 190 руб.
Ход дошел тогда, когда стал безработным (кстати, если есть работа, рассмотрю предложения. Образование верхнее-техническое, резюме по запросу). Купил в магазине свиной передний окорок, достаточно жирный. Перемолол с луком и чесночком. На 1 кг добавил 100 мл молока, соль, перец, травки. Хорошо перемешал и поставил в холодильник.
За то время, пока фарш стоял в холодильнике, я отмерил (на глаз), промыл водой и замочил кишку и собрал мясорубку для набивания. Достав, еще раз перемешал фарш и начал набивать.
Натянул кишку на трубку, фарш прокрутил до того, чтобы он показался на срезе рубки, завязал кишку и пошла набивка. Набивал, пробуя рукой, чтобы не было слишком твердым (один раз кишка порвалась, может мало замачивал). Примерно через 60-70 см остановил, завязал и разделил, перекручивая на 4 колбаски, после завязал кулинарной нитью. Так набил весь фарш.
И вот тут стали появляться вопросы: Как весь фарш выдавить в кишку? Трубка около 20 см, много фарша остается в мясорубке и в трубке. "Дожимал" булкой, но много осталось.

Второй вопрос: Сегодня сварил первую партию. Получилось вкусно, но суховато. Сильно напоминает мюнхенские телячьи колбаски (именно подаваемые до обеда в Мюнхене. Белые и суховатые).

И третий: как улучшить продукт, чтобы был сочным. Что добавлять, а чего и не стоит?

 

[Denverus]

как улучшить продукт, чтобы был сочным. Что добавлять, а чего и не стоит?

Делаем купаты с лося, конины и говядины. Добавляли обычно свинину, но не смотря на то что в анкетах пишу "русский" от свинины хочется уйти. Вместо жирного мяса начали эксперементы с обычным салом (хоть и та же свинья, но не так тяжело после сала как после свинины).

Но в купатах вопрос жирности особо острый. Сухие купаты это очень печально. Сосиски не пробовали. Колбаски наверное что то типа купат и будет. Еще знаю хлеб некоторые добавляют в сосиски.

Раз время есть, то наверное стоит накрутить разных ингредиентов мешать в разных пропорциях и буквально по одной штуке сосиски закручивать на дегустацию. Кроме вас же никто не решит как жира будет оптимально )

 

[Одинокий]

Как весь фарш выдавить в кишку?

откручиваешь насадку и вручную добиваешь, гайку мясорубки можно аккуратно протянуть через всю калбасу и снять можно не снимать. делать удобнее вдвоем

фарш на колбаскине мелеться а крошиться. размер так сказать фракции определяется типом колбасы, мелкая для запекания, средняя - для сыровяленой, крупная для жарки, но градация условна и на вкус.

Сегодня сварил первую партию.

переварил, попробуй припустить в сотейнике с водой наполовину колбасы и затем допечь в духовке

чтобы был сочным. Что добавлять, а чего и не стоит?

баланс мяса и сала. подобрать опытным путем.

--- Добор поста---

http://www.emkolbaski.ru/
просвещайся. очень полезный есурс

 

[Uris]

Алексей, то, что ты говоришь, в принципе, ясно:

откручиваешь насадку и вручную добиваешь

Так примерно и сделал. Из трубки выдул в кишку. Просто думал, что есть другой, не известный мне метод.

мелкая для запекания, средняя - для сыровяленой, крупная для жарки, но градация условна и на вкус.

Интерес был получить для варки, типа шпикачек, а они сочные. Да и

в сотейнике с водой наполовину колбасы

Фарш у меня достаточно "жидкий" - молока в нем 10% не считая собственного сока.

 

[spit]

На 5кг свинины, молоть на крупной решетке, нужно не меньше литра воды, лук не кладу. 70-100 гр водки, специально для колбасы настаиваю на можжевелловых шишках, душистом перце, гвоздике. Пряности - крупная морская соль, она есть дешевая и чистая, без камней. 1.8% по весу, крупно молотый черный перец, целый тмин, остальное- красные перцы, сухой хрен, майоран, мускатный орех, кардамон - как захочется, разное пробовал.У меня соль с пряностями намешана, перец с тмином 3:1 отдельно, три столовых ложки первого и одна без горки второго. Сушеный чеснок добавлял, не понравилось, тмин мягче. Все это хорошо вымешивается, пока не загустеет, и на сутки минимум стоять в холодильник.
Вообще, удобно делать всегда примерно одинаковое количество, по меркам, я взвешивать не люблю.
Колбаски делаю сантиметров по 70, не перекручиваю.
Мне нравится варить на пару, 40 минут и готово, можно на пару минут в кипяток и запекать.

 

[Одинокий]

Фарш у меня достаточно "жидкий" - молока в нем 10% не считая собственного сока.

сочность мася определяется не количеством воды а 1) количеством жира 2) температурой готовки. второй пункт идет прицепом с качеством мяса, его зрелости и тэдэ.
Варка в слегка шаящайся воде делает мясо более сочным, чем в сильно кипящей. для вареных колбас и сосисок, есть фича как закалка - короткое опускание в большое количесвто сильно кипящей воды и дальнейша готовка уже как сказал выше.

 

[Друид]

Перемолол с луком и чесночком

Мелко нарубленный фарш гораздо лучше перемолотого. Процесс более долгий но результат того стоит.

Получилось вкусно, но суховато

Если суховато значит мало добавлено сала.

Что добавлять, а чего и не стоит?

По специям это уже от вкусовых пристрастий зависит. Каждому своё.

 

[Uris]

Мне нравится варить на пару

Где-то у меня была пароварка, сегодня попробую.

--- Добор поста---

Мелко нарубленный фарш гораздо лучше перемолотого.

Это я понимаю.

 

[Охотница]

Это я понимаю

Лучше нарубить мясо блендером, а мясорубкой только набивать кишки)

--- Добор поста---

Еще это

Тонкости приготовления колбасок - Если вы планируете колбаски сразу обжарить на гриле, добавляйте в фарш меньше соли.Колбаски нужно отваривать в некипящей воде. Оптимальная температура для варки — 70 С
Чтобы колбаски остались сочными, охладите из сразу после варки в холодной воде.

 

[spit]

Мясорубкой вполне можно молоть, а вот набивать лучше без мясорубки, фарш напитался и требует нежности . У меня пресс, штука большая и недешевая, есть подозрение, что кулинарный мешок или самодельный шприц на литр - полтора были бы гораздо удобнее. из пластиковой трубы - сотки например.
На счет сала, вопрос спорный, я последнее время беру лопатку, и сала отдельно не добавляю.
Делал из бекона, но тогда труднее попасть правильно в соль, получалось пересолено.

 

[Uris]

И все-таки сколько же брать мяса и сала (в %%), чтобы не получалось очень сухо?

 

[Друид]

И все-таки сколько же брать мяса и сала (в %%)

Так ведь на вкус и цвет..Кому то нравиться чтобы жирок "по усам " стекал , кому то наоборот.
Будете следующую партию делать увеличьте количество сала , и так Вы придёте к нужному именно Вам соотношению.

 

[Uris]

Сергей, рядом с домом есть приличная мясная лавка. Бывает у них сало для жарки. Продукт копеечный, но для готовки необходимый. Надо будет затариться

 

[Одинокий]

чтобы не получалось очень сухо?

не только и не столько от сала зависит. писали же

 

[Друид]

не только и не столько от сала зависит.

писали же

Так Вы же сами и писали

сочность мася определяется не количеством воды а 1) количеством жира 2) температурой готовки.

 

[Одинокий]

Так Вы же сами и писали

а вы внимательно прочтите.

 

[DrevoSV]

сколько же брать мяса и сала (в %%)

Делаю так: беру 3\4 оленины, перекручиваю на мясорубке не с сеткой, а с двумя большими окнами, после неё мясо получается мято-рваным. Добавляю 1\4 жирной свинины, беру такое мясо, что и на блюдо как бы не очень подходит, и на перетопку на смалец тоже не годится из-за мяса, фактически получается мясо пополам с жиром. Его перекручиваю на мясорубке с самой мелкой сеткой(решёткой). Затем всё мясо тщательно перемешиваю, добавив по вкусу соль и специи, можно для будущей сочности колбасы, которую не предполагается долго хранить, добавить на 2 - 3 кг фарша 0,5 литра пива. Если же колбасу предполагается хранить долго, то ничего не добавляется, она получается в меру сухая и жирность в ней не чувствуется. Готовую колбасу опускаю в спокойно кипящую воду на несколько минут, потом она доходит в духовке при 120 градусах до готовности. А если после этого её ещё и прикоптить....

 

[andr505]

подписываюсь
тушняк себя исчерпал нужно переходить на колбасу

 

[Одинокий]

с точки зрения храненяи лучше или сыровяленые или жаоеные. отварные приготовили и сьел - не хранятся.

жареные как делал - зажарил, то что сьесть оставил остальные раскаленным топленым смальцем залил - они так до года храниться могут

 

[andr505]

жареные как делал - зажарил, то что сьесть оставил остальные раскаленным топленым смальцем залил - они так до года храниться могут

а просто заморозить нельзя что ли, нужно сразу готовить?