Хорошо, когда дичи много.. А когда наоборот?
Я тоже бывал в таких ситуациях, когда охотился без собаки...
Я понял вопрос Романа - так: как одной ,скажем,куропаткой накормить( угостить ) несколько человек?
Чтобы в блюде "звучал" вкус дичи ( при её малом количестве) нужно, чтобы все ингредиенты( за исключением самой дичи) были нейтральными, т.е. не имели свой ярковыраженный вкус...
К куропатке подойдёт перепел фабричного разведения. Такой перепел ничего общего (кроме названия) не имеет с диким. Собственный вкус тонкий и не очень яркий. Продаются они без шкурки( что нам и надо).С куропатки ШКУРУ НЕ СНИМАТЬ! С ошпаренной кипятком куропатки удалить перья и обсмалить тушку.
Разрубить тушки перепелов и куропатку пополам(вдоль); у всех птичек отрубить, полностью, крылья и голени(бёдра оставить на полутушке). Все части ( крылья,голени,полутушки) сложить в кастрюлю, положить очищеную луковицу,залить холодной водой и поставить на максимальный огонь(температуру,мощность). На сильном огне снять пену, проварить на сильном огне ещё 2-3 минуты и убедившись,что бульон абсолютно прозрачный, сделать огонь самый минимальный, накрыть кастрюлю крышкой и варить до полной готовности куропатки. Если перепела сварятся заметно быстрее куропатки(что не всегда,но бывает), то перепелов нужно выложить,аккуратно, шумовкой в другую посуду...
Бульон НЕ СОЛИТЬ!
Количество бульона( воды наливаемой для варки птичек) будет зависить от выбранного Вами гарнира! Если рис , то поменьше( на три пальца выше уровня тушек), если спагетти( лапша, вермишель длинная) , то бульона ,после выемки из кастрюли птичек и их частей, должно быть не менее 2 литра. Разводить бульон кипятком до нужного количества НЕДОПУСТИМО!
Сварились полутушки; разделить их попалам(поперёк, бёдра от грудки с позвоночником) ; посолить и поперчить; разогреть сковороду с топлёным( или простым сливочным маслом) и выложить на сковороду четвертинки тушек и на среднем огне жарить до образования золотистой корочки. Плиту отрегулировать так, чтобы жар не был слабым( тогда тушки будут подсыхать и впитывать масло), но и не сильным( тогда будет гореть масло). За 2-3 минуты до готовности четвертинок положить в сковороду ОДНУ! веточку розмарина( или щепотку сухого, из пачки). Накрыть крышкой и, по истечении этих минут, выключить сковороду.
Всё это время бульон кипит...
Выловить шумовкой из бульона крылья и голени и снять с них мясо. Из голени куропатки удалить "спицы".
Если на гарнир - РИС ?
Рассказываю свой пример:
Взять два стакана круглого риса , только НЕ " Арборио", я беру рис "Камолино" или краснодарский, хорошо промыть ( до прозрачной воды) и высыпать на раскалённую глубокую сковороду( сотейник) с 3-мя ст.ложками растительного масла. Рис постоянно перемешивать до его полной сухости, добавить 1/3 ст.ложки соли и влить бульон , чтобы он покрывал рис на палец толщиной. Всё происходит на сильном огне... Как первый бульон выкипит,долить бульон вровень с рисом, накрыть крышкой и сделать огонь минимальным. Удобно, если крышка прозрачная.
Когда рис прготовится полностью, т.е. станет мягким и рассыпчатым ( никаких АЛЬДЕНТЕ) добавить в него мясо с голеней и крыльев, 3 ст.ложки консервированного горошка и 3 ст.ложки консервированной кукурузы( лучше "Бондюэль"). Всё аккуратно смешать и накрыть крышкой. Через 1 мин. выключить огонь. Дать постоять 3-4 мин.
Рис нельзя пересолить, иначе его разорвёт от воды и будет каша...
Плучилось ,от куропатки, две ножки и две полугрудки. Если ножки куропатки и перепела, примерно равные по размеру, то грудки куропатки существенно больше чем грудки перепела... Разрезать полугрудки куропатки так. чтобы они были соизмеримы с перепелиными. Итого , получается ,что шесть человек могут попробовать куропатку. Конечно, мясо различается по консистенции, но по запаху и аромату будут похожими, т.к. варились в одном бульоне и со шкурой куропатки.
Выложить на плоскую тарелку рис ,полить его жирком от жарения мяса и сверху положить кусочки куропатки и перепелов. К этому блюду ,кроме спиртного, подойдут ещё свежие огурцы , красный лук( обязательно Крымский) и аджика (настоящая) без помидоров. "Ткемали","Сацебели" - тоже НЕ подходит.
Если на гарнир - спагетти... Из отечественных лучше "Макфа" - лапша, вермишель длинная и т.д.; макароны,пене - не подходят.
В кипящий бульон ( не менне 2-х литров) кладём 1/2 ст.ложки соли, ждём полного растворения соли; закладываем спагетти и варим до готовности( вода со спагетти закипела, помешали, и на самый слабый огонь ,до готовности).
Пока варятся спагетти, на раскалённую сковороду с жиром от жарки птичек высыпать пакет стрючковой фасоли(свежемороженной) и поджарить её на сильном огне до корочки и цвета "хаки" , посолить.
Смешать фасоль со спагетти ,выложить птичек... Соус "Бешамель" с грибами, без чеснока.
Таким способом можно приготовить фазана,рябчика, но вместо перепелов - грудка индейки;
К маленькой дикой утке , к половинке зайца - подойдёт мясо бедренной части индейки, только - ни утку,ни зайца варить не нужно..., их,вместе с индюшатиной, жарят.
А вот, куликов (от гаршнепа до вальдшнепа) - ничем не заменишь... их мясо - БЕСПОДОБНО!
