Использование тузлука при готовке

[Caiman]

Главное по пьяни не перепутать солёное сало со свежим..

попробую.) спасибо.

 

[Nikokuk]

Да,сало нужно будет тоже опробовать....

 

[Krispin Geliard]

так то на вкус и цвет... но сало в тузлуке это все равно что заниматься сексом с изображением женщины - женщина есть а смысла нет

 

[Sonic]

О сале и его посоле я ,мужики, могу рассказать и показать на высшем уровне,но НЕ в рыбацкой теме...
Хотите? Перейдём "на привале"...
Но в тузлуке САЛО не солят. Во всяком случае, это будет другой продукт,но не сало!

 

[Krispin Geliard]

Но в тузлуке САЛО не солят. Во всяком случае, это будет другой продукт,но не сало!

ты меня уважаешь, я тебя уважаю. мы с тобой уважаемые люди (С) держи пять, в репу почему то не могу

 

[LSA]

Хотите? Перейдём "на привале"...

"Рассказывай. Доставай. Показывай!"

 

[Роздин]

Лично я свежую рыбу люблю сырой и подсаливаю.

А я ещё люблю тогоже хариуса или сижка свежепойманого в морозилке подморозить чутка ну а дальше по сценарию...соль,перец,стопка)) А ещё на рыбалке делаю так,пошкерю пяток средних харюзков,слегка подсолю и плотно в целофановый пакет,а затем в рюкзак. И дальше по реке хожу,через часик-два сожусь чайковским побаловаться и достаю из пакета рыбу.За это время она просолиться и от тепла и тряски мягче чтоль становиться,нежней ещё,кости от мякоти сами отходят.Мне кажеться так скуснее,моё имхо конеч.

 

[Nikokuk]

А я ещё люблю тогоже хариуса или сижка свежепойманого в морозилке подморозить чутка ну а дальше по сценарию...соль,перец,стопка)) А ещё на рыбалке делаю так,пошкерю пяток средних харюзков,слегка подсолю и плотно в целофановый пакет,а затем в рюкзак. И дальше по реке хожу,через часик-два сожусь чайковским побаловаться и достаю из пакета рыбу.За это время она просолиться и от тепла и тряски мягче чтоль становиться,нежней ещё,кости от мякоти сами отходят.Мне кажеться так скуснее,моё имхо конеч.

И моё ИМХО...да ещё и Природа на вкусовые рецепторы влияет...

 

[Sonic]

ещё и Природа на вкусовые рецепторы влияет...

Абсолютно точно!
Один и тот же продукт на природе "звучит" иначе.

 

[Leshii]

сало в тузлуке это все равно что заниматься сексом с изображением женщины - женщина есть а смысла нет

Но в тузлуке САЛО не солят.

Вы просто не пробовали! Это не хохляцкий, а гуранский посол!

 

[Sonic]

Вы просто не пробовали!

Сергей, предлагаю пари:
Вы берёте кусочек сала(по рецепту жены,тёщи - в тузлук и через паять дней готово) и кладёте на блюдце при комнатной температуре, второй кусочек сала кладёте в пакет(завязанный) и в тёмное место на веранду(сени), третий кусочек в пакете(завязанный) оставляете в холодильнике на нижней полке( если холодильник компрессорный) или на средней (если холодильник с кондиционером - no-frost). Кусочки должны быть по 30-50гр.
Все три кусочка затухнут( первый на 3-4 день,второй на 4-5 день,третий на 6-7 день).
О чём говорит этот эксперимент:
Он говорит о том,что засол в тузлуке - не является законченным процессом. Такое сало опасно брать с собой при плюсовой температуре.
НАСТОЯЩЕМУ салу - нипочём температура,влажность воздуха в течении до полугода. Единственно,что может случиться с салом - в жаркую погоду на открытом воздухе оно может постареть(пожелтеть), но это должно быть дней 10 солнцепёка и то , будут стареть лишь наружняя поверхность. Внутри сало будет оставаться белым и вкусным. А старым салом с чесноком " заталкивают" БОРЩ!.
Но солить сухим способом - тоже нужно уметь... И будет и вкус,и мягкая шкурка,и тонкий - непревзойдённый вкус САЛА!
А попробовал я сало, наверное, всё,что есть на этом белом свете...

 

[hunter nord]

Он говорит о том,что засол в тузлуке - не является законченным процессом.

Громко сказано, но не верно,... если говорить о сале то может быть, хотя опять же: смотря какой тузлук сварить, на какие куски порезать при посоле сало и смотря сколько в нём выдерживать. Я бы думаю смог подобрать подходящую рецептуру, чтобы сало посоленное в тузлуке полгода спокойно прохранилось, но, мне думается, полученный продукт отличался бы от того к которому Вы привыкли.

Но солить сухим способом - тоже нужно уметь... И будет и вкус,и мягкая шкурка,и тонкий - непревзойдённый вкус САЛА!

Если не жалко, то может поделитесь нюансами сухого посола сала, я думаю многим интересно будет.

 

[Sonic]

Громко сказано, но не верно,... если говорить о сале то может быть

Как Вас понимать?
Вы просто со мной не соглашаетесь, просто НЕ согласен и всё!? Или у Вас есть рецепт посола в тузлуке для последующего длительного хранения?
Или Вы хотите теоретически вывести способ?, Но тогда нужно будет решить , как минимум , две задачи: преодоление резистентности жира к воде( без разрушения целостности жировой массы) и удаления влаги из шкурки (без применения вакуума).
Дерзайте!

но, мне думается, полученный продукт отличался бы от того к которому Вы привыкли.

Я ни к чему НЕ привыкаю, просто люблю ВКУСНОЕ!

Если не жалко, то может поделитесь нюансами сухого посола сала

Этот вопрос НЕ лежит в плоскости "жалко - не жалко". Я на форум и попросился чтобы что-то узнать и поделиться своими знаниями и опытом.

И так:
Выбор сала для засолки. Толщина сала говорит о том, что забитая свинья( боров) были здоровыми и весёлыми( хорошо питались), поэтому я выбираю сало толщиной с шириной ладони(не менее 8 см.) . Единственное , что я смотрю - чистота обработки шкуры и опрятность самого продавца. Обязательно нюхаю сало. Посторонних и отталкивающих запахов быть не должно. Шкура НЕ должна легко отделяться от сала. Если легко отделяется, то это значит,что свинью пересмолили,а потом сильно запарили...
Беру кусок НЕ менее 1,5 кг. тщательно натираю его в солью крупного помола и кладу(в эмалированный большой судок с крышкой) в соль шкуркой вверх( ВАЖНО). Шкуру обильно посыпаю солью. Ставлю при комнатной температуре( даже летом) . Через 2 дня соль становится мокрой. Меняю полностью соль на новую. ( Если засол сала поставлен на поток, то мокрую соль можно прокалить на сковороде и солить следующее сало). Но я этим НЕ занимаюсь и соль выбрасываю. Это около пачки соли. Беру вторую пачку соли и повторяю процесс, только сало кладу шкурой вниз, а на голое сало насыпаю слой соли. Через 3 дня опять меняю соль и сало стало очень плотным. Беру тщательно счищаю соль, обильно посыпаю свежемолотым чёрным перцем( вдавливаю в сало) обсыпаю новой солью , кладу шкурой вверх и оставляю на 3 - 4 дня при комнатной температуре, а затем судок с салом ставлю в холодильник или веранду(зимой) на 10-15 дней.
Почему с перцем стоит в тепле? - чтобы перец отдал аромат( в холодильнике этого не произойдёт). Летом я солю сало без чеснока - есть молодой чеснок( вприкуску), а осенью и зимой солю с чесноком. Так вот чеснок кладу(не давленный , а порезанный пластинками) на сало, когда отправляю его в холодильник.
Всё! Через 20-25 дней сало ГОТОВО!
Аккуратно срезаю все борта с куска и низ. Шкура - дубово - пластмассовая; беру пульверизатор для цветов, наливаю тёплой воды и обрызгиваю шкуру - через 40 мин. она становится мягкой. Обваливаю сало в смеси перцев и соли и в морозилку. Ем сало комнатной температуры или чуть ниже , но не мороженное. В мороженном сале нет вкуса,точнее вкус(букет) не успевает раскрыться.
Тому, кто любит сало со специями( тмином, можжевельником,розмарином и т.д.) нужно их ложить вместе с молотым чёрным перцем( имею ввиду по времени).

 

[Krispin Geliard]

как выбрать сало

на засолку идет сало со спины и с окорока. сало с других частей туши как то грудина брюшнина, шея на засолку не годится. Собственно поддерживаю Александра в размере куска, но увы порой продают толщиной 4-5 см. это конечно не сорт "элит" но тоже можно приготовить вполне вкусно. не рекомендуется брать сало розовое. розовое сало означает что после умерщвления туша не была обескровлена и много крови осталось в тканях. если в мясе это не критично то на вкус сала влияет. розовое сало кстати может означать еще что перед забоем хрюнделя держали долго на сухпае, организм стал осваивать жировые запасы, для чего начинают усилено развиваться кравеносные сосуды. вобщем причин масса, но розовое сало - лотеряе всегда. каквыбрать сало на рынке и не попасть на плохое. попросите отрезать тонкий ломтик поперек куска и помните его, сало должно быть однородным в меру пластичным, не должны прощупываться уплотнения и жилки, попробуйте растянуть кусочек вдоль в смысле как бы по ввысоте, если в каком то месте оно стало расползаться по слоям то сало будет жестким
че помнил сказал, что вспомню добавлю.
я дак если буре у неизвестного продавци то беру ломтик и покусываю его, жилки чувствуются сразу, если таковые есть. с собой во фляжке дезинфектор на всяк пожарный

 

[Sonic]

1.

Молодое сало со свиньи беконной породы(например Ландрас) - оно НИКОГДА не будет мягким из-за не сформированного жира - одна клетчатка. Жуёшь как резинку.

2.
Сало, засоленное в тузлуке. Рыхлое, матово белое,толстая шкура.

3.
Тоже

4.
Так солят сало в Италии(Парма), в мраморных корытах(сухой посол).
5.
А так его подают....

6.
Так выглядит сухой ,классический посол сала.

Да,чуть не забыл:
В своём предыдущем посте я описал процесс засолки сало без прослоек мяса. Если солится сало с прорезью(с прослойками мяса),то такое сало с мясом снчала вымачивается,как на окорок, со сменой воды, чтобы выгнать всю кровь из мяса и первую и вторую соль делают под гнётом. А дальше по тексту.

 

[DrevoSV]

Смотрю что никто при засолке не добавляет сахар, а зря, он придаёт солонине более мягкий вкус.
И вот ещё, всегда солю не в металлической таре, а в деревянном, плотно закрывающемся коробе.

 

[Sonic]

в деревянном, плотно закрывающемся коробе.

Сергей, согласен,если короб не простаивает пустой. Дерево тянет влагу из соли и когда сала в коробе нет - он начинает заваниваться или его нужно паром чистить,потом сушить - вобщем , эмалированный отлично,гигиенично.

 

[hunter nord]

ни к чему НЕ привыкаю, просто люблю ВКУСНОЕ

О-о-о-о, мариупольца задели за живое)))) Откуда столько эмоций?)))

Как Вас понимать?

Или Вы хотите теоретически вывести способ?

Я большую часть своей жизни теоретически вывожу способы и на практике превращаю их в жизнь, работа такая))) И вообще я сразу сказал, что продукт будет другой, так что нечего эмоции выплёскивать. Ваш рецепт очень хорош, но для домашнего применения, или мелкооптового, а для серьёзного производства с большими объёмами он слишком растянут во времени.

засол в тузлуке - не является законченным процессом

Без разницы как солить, процесс посола любым способом всегда может быть законченным или прерванным, вот, именно, поэтому с этой фразой я и не согласился, так что не обижайтесь))))

--- Добор поста---

Так выглядит сухой ,классический посол сала.

Большое спасибо за рецепт, обязательно попробую дома по нему посолить, я ведь тоже люблю... - ВКУСНОЕ

 

[Krispin Geliard]

а для серьёзного производства с большими объёмами он слишком растянут во времени.

конечно для производства не годится, у производства другая задача - извлечение прибыли

 

[Sonic]

процесс посола любым способом всегда может быть законченным или прерванным

Прям,как половой акт...

для серьёзного производства с большими объёмами он слишком растянут во времени.

Для серьёзного производства - это конвейер... И каждый день выходит продукция... Какие проблемы? Проблема одна - СЫРЬЁ! В Европе, только в Венгрии можно взять хороший шпик(6-7),хотя и это не проблема. Проблема в сбыте... Кто заплатит деньги? Но и здесь , я думаю, вопрос решаемый.
Россия наращивает военное присутствие в Арктике. Тысячи военнослужащих будут находиться в условиях арктического климата. Ни одна экипировка НЕ защитит голодного человека. Сало и чеснок решают ряд проблем, связанных с нормальным и здоровым нахождением в Арктике, кроме того - затраты на доставку(из расчёта на единицу массы) самые эффективные.
У меня есть ,на бумаге, бизнес - проект... Если у Вас позволяют технологические мощности,давайте рассмотрим сотрудничество...
Для многих,наверное, это выглядит утопично,но если сесть с карандашом и бумагой и подумать ....