Коптилка для холодного копчения?

gp · 13/04/14

Коллеги, а есть ли у кого-нибудь опыт холодного копчения всего-чего-попало на даче? Не в коммерческих целях, а для своего удовольствия и для дома-семьи?
У меня с горячим копчением все в порядке - нержавеющий корпус от стиральной машины вмещает почти все

Но есть желание попробовать холодное копчение - как более долго-хранящееся. Есть в наличии металл и навыки работы с ним, но интересно посмотреть реальный на опыт, прежде чем переводить материалы... :ah:

Krispin Geliard · 14/04/14

gp написал(а):
Коллеги, а есть ли у кого-нибудь опыт холодного копчения всего-чего-попало на даче?

*прыгает в кресле - я! я имею опыт!

фоток нет потому как в 1 половине девяностых фотографировать такое никому и вголову бы не пришло, но нарисовать могу. когда пацаном рос на берегу азова унас была холодная каптильня, собственно горячее копчение я только тут узнал

tazuja · 14/04/14

Krispin Geliard, что мешает нарисовать? с подробными пояснениями ессно?

Krispin Geliard · 14/04/14

дак рисую сижу, счас в кореле накидаю схемку

--- Добор поста---

в земле выкопали траншею, заложили досками и закопали получился дымоход, на излете из кирпича сложили колодец с примочками поставить решотки от старого холодильника или прутики с рыбой повесить. в начале дымохода сделали топку из кирпича и глины, в две камеры, нижняя поменьше верхняя , корни фрукт деревьев, ну это на юге понятно, снизу растопка, задача распалить крошево, притушить и регулируя открытие фрамужки добивались необходимой интенсивности дымления. при необходимости крошева добавляли, периодически следить за процесом шоб не затухло, если затухнет то снова разжигать - кислить будет, хз почему. продукт сверхну накрывали рамой с натянутой мешковиной, была такая редкого плетения у нас - ими машины, перевозящие зерно укрывали, и сверху крышкой сколоченой из досок с щелями. топку затопил, задымилось, все гут, поставил решотки с салом например, накрыл всем и регулируешь дым. сало коптицо пару дней, хамса или тюлька - день, мать потом шпроты делала, окорок свинной дня четыре коптился. вобщем все зависит от интенсивности дыма. басче получается если еоптить не сильно но дольше. сало, мясо предварительно просаливали, это естно. коптили ковбаски немного. вобщем тема.. как только обзаведусь фазендом, моментом ссооружу такое себе снова

--- Добор поста---

окорок делали. запарили желудки двум порося, шо делать, поросят под нож. один окорок батя делал - кость аккуратно всю вырезал, окрок в расоле просолил, потом пару дней провялил под навесом, потом несколько дней в коптильне и две недели вялил под навесом. та вы шо, получился такой хамон шо за уши не оттянешь. а на копченом сале зажарка в борщей получается... йопта хорошо что я сытый щас

tazuja · 14/04/14

Лешь, размеры сможешь проставить?
Я ж не айно, у кого вся тундра в кармане, у мну маненький участок))))

Krispin Geliard · 14/04/14

tazuja написал(а):
размеры сможешь проставить?

размеры колодца - как захочешь. размеры топки... не помню уже точно. в пол локтя гдето. канава хз... метра полтора гдето... тут произвольно все.

--- Добор поста---

насчет кучи - эта глиняно земляная куча осталась со строительства дома, дому лет 30 было. тоесть землчя слежавшаяся. по сути подойдет любой уклон

gp · 14/04/14

Krispin Geliard написал(а):
та вы шо, получился такой хамон шо за уши не оттянешь.

Та шо вы ховОритэ?? Баско...

)
Ну, идея понятна. траншея - это вряд ли... Есть трубы от вентиляции- для охлаждения дыма. Попробую летом соорудить...
Спасибо

Вопрос - чем дымить? Хвойными дровами не то, как мне кажется? осина? Ольха? Береза дегтем засмолит? не кизяком же??!

ЗЫ слюни сглотнул с трудом, чуть не захлебнулся...

Krispin Geliard · 14/04/14

gp написал(а):
Ну, идея понятна. траншея - это вряд ли... Есть трубы от вентиляции- для охлаждения дыма.

а тут по сути полная импровизация. в любом случае при таком подоходе исключается прямой нагрев продукта. поэтому можете варьировать как душе угодно.

tazuja · 14/04/14

Лешь, пасиб, но боюсь этот вариант не для меня. В том году вода стояла на пару см выше грунта.
Може еще варианты будут.

Krispin Geliard · 14/04/14

кстати на ДУнае видел коптильни - из кирпича сложено строение по типу и размеру напоминающее деревенський гальюн, на земле разводят дым, а под потолком висит продукт, раскочегарил, дверь прикрыл и гуляешь, из всех щелей дым валит

--- Добор поста---

tazuja написал(а):
Може еще варианты будут.

я расказал свой опыт, ты можешь придумать свой. важно соблюдение двух условий - устойчивое тление в течение длительного времени и отсутсвие прямого нагрева продукта выше 60 градусов, это температура сворачивания белка. возьми эти условия за базис и придумаешь свое. можно сделать переносную - модуль в котором лежит продукт, нижу модуль для дымообразования, к нему широкая труба.

вариант? вполне. ты же вроде со сваркой дружишь - вполне можешь сварить разборную

--- Добор поста---

gp написал(а):
Вопрос - чем дымить? Хвойными дровами не то, как мне кажется? осина? Ольха? Береза дегтем засмолит? не кизяком же??!

в наших краях ольха, отходы фруктовых дерьевьев с дачь. больше ничего. хвоя нет, береза тем более, невкурсе насчет дуба

tazuja · 14/04/14

от так понятней. у меня труба в печи выше сорока градусов не нагревается, ессно в режиме тления.
завтра (сегодня) попробую сижка прокоптить в трубе на ольхе.

canuck · 14/04/14

у меня в армии было много мяса (бывало и такое)так вот я построил коптильню так - 2 трубы по 3 м каждая были закопаны под прямым углом, буквой Г т.е.,с одной стороны была топка, деталей не помню, с другой над трубой бочка обычная 200 л. с горизонтальнымипалками и крышкой для регулировки тяги, ну дальше думаю понятно - огонь, опилки, ветки, до суток копчения.окорока выходили - ого-го!!! а может с голудухи так казалось

Krispin Geliard · 14/04/14

tazuja написал(а):
у меня труба в печи выше сорока градусов не нагревается,

кстати в старых домах на чердаке между так сказать печью и дымоходом на крышу стоял некий кирпично глиняный бак, называли его быком, баили что это для искрогашения и копчения

gp · 14/04/14

Krispin Geliard написал(а):
в наших краях ольха, отходы фруктовых дерьевьев с дачь. больше ничего. хвоя нет, береза тем более, невкурсе насчет дуба

Ну, про ольху я и думал - благо, ее у нас навалом. А дуб хорош в самогон, но не в мясо. Да можно и водовку на чуть поджаренных стружках настаивать - отличный результат...

Krispin Geliard · 14/04/14

canuck написал(а):
у меня в армии было много мяса (бывало и такое)так вот я построил коптильню так - 2 трубы по 3 м каждая были закопаны под прямым углом, буквой Г т.е.,

в таких конструкциях очень желателен перепад высот между топкой и коптильней для создания тяги, необходимой тлению, тягу можно регулировать, а вот отсутствие такой приводит к нестабильному дымообразованию

gp · 14/04/14

Krispin Geliard написал(а):
между так сказать печью и дымоходом на крышу стоял некий кирпично глиняный бак, называли его быком, баили что это для искрогашения и копчения

Да, видал такие в деревне. ИМХО - просто печь стояла на полу избы, а труба - на перекрытии сруба, на матице. Для разобщения веса делался горизонтальный переход между трубой из печи и дымоходом в крыше.
И еще - крыли хаты дранкой или соломой, искрогашение при такой кровле - штука важная!

tazuja · 14/04/14

лех, а по времени скок занимает процесс копчения?
пять-шесть часов нормально?

Krispin Geliard · 14/04/14

gp написал(а):
И еще - крыли хаты дранкой или соломой, искрогашение при такой кровле - штука важная!

вполне возможно, я особо не вдавался в причинно-следственные связи такой конструкции, но вот дед, у которого я это впервые увидел, очень ловко в нем коптил лещей. правда понимаю сейчас что далеко не березой

tazuja · 14/04/14

и эт, я за себя интересуюсь, у меня труба из нержи, прямая.
Чтоб кого своими вопросами не запутать.

gp · 14/04/14

Krispin Geliard написал(а):
очень ловко в нем коптил лещей. правда понимаю сейчас что далеко не березой

Копчение березой - это для отпугивания гнуса

) Сетки от гнуса в Сибири дегтем пропитывали.