Olgita
Участник
- С нами с
- 27/06/12
- Постов
- 90
- Оценка
- 23
- Живу в:
- Москва
- Для знакомых
- Ольга
- Оружие
- рыб.снасти
- Собака(ки)
- Чихуа :) охотится на выдр
Еще один Прокручиваем мясную обрезь на мясорубке, выбираем для этого решетку с самыми крупными отверстиями.
Желающие, могут мясо посечь или порубить.
(К сожалению, я не обзавелась ни ступкой с сечками, ни топориками для рубки мяса)
Кожу нарезаем чем мельче. тем лучше, не размораживайте кожу перед нарезкой полностью,
чуть подмороженная она легче будет поддаваться действию ножа.
Берем соль нитритную ( чтобы наш шертан после термообработке на срезе был не серого цвета вареного мяса, а красивого розоватого цвета), чеснок ( побольше), перец черный давленный ( он более полно передает вкус и аромат перца), паприку.
Учитывая, что шертан будет долго запекаться, и , конечно же, потеряет в весе от 20%, соль берем чуть меньше обычных расчетных значений.
Т.е соль- из насчета 17-20 гр на килограм сырья.
Мы использовали
мясное сырье + кожа - 1,5 кг
соль нитритная - 30гр (1,5 столовых ложки без горки)
перец черный давленый - 20гр ( 2 чайные ложки с горкой)
паприка красная - 20гр ( 2 чайные ложки с горкой)
чеснок свежий - 4 крупных зубка
пузырь свиной - 1 шт
Чеснок, соль и специи вмешиваем в мясное сырье. Вмешиваем до полного расстворения соли.
Убираем в прохладное место для созревания и проявления воздействия нитритной соли.
Пузырь свиной замачиваем в прохладной воде и тщательно промываем.
для максимального удаления специфического запаха необходимо вымачивать не менее 3 часов в слабо проточной воде.
Не забываем промыть тщательно пузырь внутри.
Начиняем пузырь полученным рубленным фаршем.
Предварительно немного разрезав шейку пузыря ( для удобства наполнения)
Для справки - при плотной набивке в пузырь диаметром 18-20 см
фаршеемкость составляет 1,5 кг.
Завязываем шейку пузыря шпагатом колбасным, перевязываем пузырь шпагатом колбасным крест-на-крест.
Уже красиво.
Не правда ли!
Ставим наш шедевр в духовку на самый маленький огонь.
пусть он потомится часа полтора при минимальной температуре ( около 50-60 град С)
Затем повысим температуру до 80 град С и готовим еще 3,5-4 часа.
Достаем. Остужаем!
Те, кому не терпится попробовать - пробуйте, теплый ( горячий) ширтан имеет приятный нежный вкус и более сочный.
Остывший шертан становится плотным, отлично режется, имеет отличную кусабельность.
Желающие, могут мясо посечь или порубить.
(К сожалению, я не обзавелась ни ступкой с сечками, ни топориками для рубки мяса)
Кожу нарезаем чем мельче. тем лучше, не размораживайте кожу перед нарезкой полностью,
чуть подмороженная она легче будет поддаваться действию ножа.
Берем соль нитритную ( чтобы наш шертан после термообработке на срезе был не серого цвета вареного мяса, а красивого розоватого цвета), чеснок ( побольше), перец черный давленный ( он более полно передает вкус и аромат перца), паприку.
Учитывая, что шертан будет долго запекаться, и , конечно же, потеряет в весе от 20%, соль берем чуть меньше обычных расчетных значений.
Т.е соль- из насчета 17-20 гр на килограм сырья.
Мы использовали
мясное сырье + кожа - 1,5 кг
соль нитритная - 30гр (1,5 столовых ложки без горки)
перец черный давленый - 20гр ( 2 чайные ложки с горкой)
паприка красная - 20гр ( 2 чайные ложки с горкой)
чеснок свежий - 4 крупных зубка
пузырь свиной - 1 шт
Чеснок, соль и специи вмешиваем в мясное сырье. Вмешиваем до полного расстворения соли.
Убираем в прохладное место для созревания и проявления воздействия нитритной соли.
Пузырь свиной замачиваем в прохладной воде и тщательно промываем.
для максимального удаления специфического запаха необходимо вымачивать не менее 3 часов в слабо проточной воде.
Не забываем промыть тщательно пузырь внутри.
Начиняем пузырь полученным рубленным фаршем.
Предварительно немного разрезав шейку пузыря ( для удобства наполнения)
Для справки - при плотной набивке в пузырь диаметром 18-20 см
фаршеемкость составляет 1,5 кг.
Завязываем шейку пузыря шпагатом колбасным, перевязываем пузырь шпагатом колбасным крест-на-крест.
Уже красиво.
Не правда ли!
Ставим наш шедевр в духовку на самый маленький огонь.
пусть он потомится часа полтора при минимальной температуре ( около 50-60 град С)
Затем повысим температуру до 80 град С и готовим еще 3,5-4 часа.
Достаем. Остужаем!
Те, кому не терпится попробовать - пробуйте, теплый ( горячий) ширтан имеет приятный нежный вкус и более сочный.
Остывший шертан становится плотным, отлично режется, имеет отличную кусабельность.
. Нитритная соль - консервант, т.е. в обычные дом. колбаски ее добавлять необязательно ( не сыровяленные), но... еще она сохраняет розовый цвет мяса, просто не очень красиво смотрится срез колбаски, пусть даже оочень вкусной, если он серый ( ну, цвета вареного мяса). В сыровяленные добавляю обязательно, хотя знаю, что здесь, на сайте, товарищи из Белоруссии не используют ни селитру пищевую, ни соль нитритную. Ну а я - просто опасаюсь ботулизма
, а сомнения все-таки гложут, а вдруг??
