Поговорим о колбасе

[ukraine]

Не вижу темы о колбаске.
Кто делал домашнюю своими руками? Есть хорошие рецепты? Делитесь.
Мясо кабана у меня есть, кишки тоже.
Машинка для мяса и кишки в наличии.

 

[изя]

Лучшая ковбаса это чулок с деньгами(с)

 

[MisterBN]

О колбасе говорили :

http://piterhunt.ru/scripts/forum/showthread.php?t=44315

http://piterhunt.ru/scripts/forum/showthread.php?t=39674

http://piterhunt.ru/scripts/forum/showthread.php?t=32501

Можно и еще поговорить

 

[Kfin]

ukraine, И молчите Ольга.....раз все есть. А то заказами закидают.))))

 

[BadjaN]

У меня отчим был украинец, земля ему пухом, так вот, он делал отличнейшую колбасу из свинины. Опишу то, что помню...
После того как я забивал и разделывал порасёнка, к стати единственная помощь с моей стороны, отец отмывал кишки. Затем нарезал мясо и сало (пропорции на любителя), исключительно ножём, кусочки примерно 1×1см. Добавлял молотой лаврушки, соль, перец. Затем набивал кишки через насадку к мясорубке. Завязывал и укладывал на протвень такими спиральками, ну что бы на протвень помещались... И в духовку на час-полтора. Не забыть проколоть кишки, а то лопнут. Пишу, а вкус как-будто до сих пор во рту стоит, и запах по всей квартире...:2: Что бы дольше сохранялась, укладывал в кастрюлю и заливал топлёным салом. Вот вроде бы и всё.

 

[BAMS]

BadjaN,
Володя, вспоминай дальше.
Сколько, по времени от забоя, выдерживалось мясо и при какой температуре? Мясо и сало с каких частей порося?

 

[BadjaN]

BAMS,

Сколько, по времени от забоя, выдерживалось мясо и при какой температуре?

Игорь, вот этого мне не вспомнить даже под расстрелом. Но думаю как для обычной кулинарии... А мясо бралось в основном с задка, ну а сало откуда придётся.

 

[ayno]

Не вижу темы о колбаске.

Тема эта насколько грустна..

Настолько же и задорна!

 

[Glad]

Ayno. Валяюсь под столом.

 

[DrevoSV]

Ольга, а чего о ней говорить? Её готовить и есть надо, желательно молча, а то набегут помощники, и самому мало что останется...
А если серьёзно... то домашнюю охотничью колбасу делаю так - беру 3\4 мяса дичи(марала, косули) и 1\4 мяса домашней свинины пополам с жиром или салом. Свинину перекручиваю на мясорубке с мелкой решёткой, притом вперемешку мясо и сало\жир, чтоб получился однородный фарш. Затем меняю решётку мясорубки на самую крупную, есть такие решётки, имеющие вообще всего две - три прорези на всю решётку, и перекручиваю на неё мясо дичи. Затем смешиваю оба фарша и добавляю в него соль и специи, их количество и выбор конкретных специй - дело вашего индивидуального вкуса. Затем с помощью приспособы, которую показал выше Витя- набиваю в оболочку, заранее обработанные и подготовленные кишки. Дальше имеется два варианта - можно довести колбасу до готовности в духовке, запечь её, а можно, тем кто имеет такую возможность и умеет это делать, закоптить её методом горячего копчения...
Безумно вкусны оба способа, каждый по своему, но после горячего копчения, колбасу можно довольно долго хранить вне холодильника, правда почему то она всё равно долго не хранится... наверное потому что у меня на это попросту не хватает терпения.

 

[ukraine]

Лет 25 назад попала я на закол кабана ( т.е. свиньи ) Обычно перед 7 ноября кололи. Варили тут же шурпу со свежины ..... и вкус той чудной шурпы у меня в памяти до сих пор!
И там мне досталось мыть и чистить кишки.
Особенно "приятны" оказались кишки заднего отдела кишечника.
Резали мясо не крупно 1х1см. Весь процесс не на одних руках. Т.е кто-то там резал сало, кто-то специями занимался. Все в конце процесса собирали в детскую эмалированную ванну и оттуда готовый фарш уже забивали в кишки.
Их варили и в целофане закладывали в морозильник.
По мере потребности доставали.
Я спросила про колбасу, точнее о специях меня интересует.

 

[ayno]

Их варили и в целофане закладывали в морозильник.

Интересная хитрость. Спасибо, надо попробовать.

Я спросила про колбасу, точнее о специях меня интересует.

Почему-то в колбасу никогда не кладут рубленный лук. Интересно, почему?

И там мне досталось мыть и чистить кишки.

Я чистил внутреннюю часть кишок на разделочной доске обыкновенной ложкой.
Процесс долгий. Может кто из спецов подскажет свой способ, более удобный?

 

[BadjaN]

ukraine,

Я спросила про колбасу, точнее о специях меня интересует.

Ольга, как мне кажется специи в домашней колбасе играют совсем не главную роль... Если если делать из хорошего свежего мяса, специй нужно ну самый минимум, а можно совсем не класть-вкус запечёного мяса, ох как хорош... Этож не магазинная, не пойми из чего. Но это как говорится: "на вкус и цвет..."

 

[ukraine]

Почему-то в колбасу никогда не кладут рубленный лук. Интересно, почему?

А он "окисляет" мясо.

 

[saroga]

А я делал в том году колбасу,добавляя чеснок и кучу разных специй.Просто придя на рынок,спросил,а что у вас из специй есть для домашней колбасы?Мне и выдали 3-4 ,акромя перца.Даже не скажу названий,т.к. это были приправы,не в пакетах,а на развес.А кишки у нас продают уже мытые и абсолютно готовые для колбаски.

 

[ukraine]

Я чистил внутреннюю часть кишок на разделочной доске обыкновенной ложкой.
Процесс долгий. Может кто из спецов подскажет свой способ, более удобный?

Не .... не ложка у меня была.
А нож сначала, для деления на метры.
А потом какая то деревянная штука в виде расчески. Через нее пропускалась кишка,очищаясь от излишков жира (кабан-то осенний)

 

[ayno]

Просто придя на рынок,спросил,а что у вас из специй есть для домашней колбасы?Мне и выдали 3-4 ,акромя перца.

Я не любитель мешанины из приправ. Считаю обязательным в колбасе присутствие черного молотого перца и чеснока.
Ради эксперимента, могу предложить молотую зиру, если колбаса баранья с курдючным салом.

 

[ukraine]

если колбаса баранья с курдючным салом.

О такой я не слышала.
Надо у наших греков поспрашивать.

 

[amar]

Почему-то в колбасу никогда не кладут рубленный лук. Интересно, почему?

Почему же не кладут, кладут, например грузинские купаты.
Из Википедии: Купаты (груз. კუპატი) — особый вид пресервированных сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке.

Купаты готовят на углях или гриле, таким же образом, как и другие сырые колбасы. Оболочку из кишок протыкать не рекомендуется, так как это ведет к потере сока и жира.

Тонкие свиные кишки, порезанные по 20-25 см, моются в соли, выворачиваются наружу и опять моются солью. В мясной фарш (свинина и говядина) добавляется мелко нарезанный лук, чеснок, ягоды граната, соль, перец и приправа (хмели-сунели); начинка перемешивается и набивается в подготовленные кишки. Купаты связывают крепкой ниткой в форме подковы, опускают в кипящую воду и кипятят в течение 1 минуты, затем, достав из кипятка и развесив, дают просохнуть. Хранятся купаты в холоде. Перед употреблением купаты жарят на углях или в жиру на сковороде.

 

[Olgita]

Сардельки домашние жареные
Нам понадобится
мясо свинины постное - 1,2 кг
мясо свинины жирное ( или грудинка) -0,8 кг
соль нитритная - 50 гр
перец черный горошком давленный - 20 гр ( или по вкусу)
сахар - 7гр ( чайная ложка без горки)
кориандр молотый - 10гр
черева свиная
Обратите внимание, что мы с вами опять используем компоненты Смесь №5 для колбас.
Это классика, и, наверное, трудно найти что-либо другое, настолько универсальное.
Режем мясо на куски. Вмешиваем соль нитритную.
Вымешиваем долго, до полного расстворения соли.
Накрываем крышкой (пленкой) и ставим в холодильник на ферментацию на 2-3 дня.
Не забываем перемешивать дважды в день.
По истечение срока ферментации, мясо перекручиваем на мясорубке, используем решетку с крупными ячеями.

Вмешиваем специи.
Убираем в прохладное место на 30-40 минут.
Чтобы мясо успело вобрать в себя вкус и аромат специй.
Подготавливаем череву свиную.
Замачиваем череву свиную на 10-15 минут в прохладной воде.
Пропускаем воду внутрь черевы, прополаскиваем, разбираем отрезы черевы из пучка по длинам.
Надеваем насадку для колбас на мясорубку предварительно сняв нож и решетку.
Увлажненную череву (отрезы не более 2 метров, т.к. в процессе внутренняя поверхность черевы подсыхает и рвется, что просто замедляет вашу работу)
надеваем череву на цевку насадки для колбас.

Наполняем череву фаршем, рукой равномерно распределяя фарш внутри черевы.
Наполняем плотно.Завязываем узелком конец черевы.

Колбаска готова, но мы хотим сардельки жареные.
Определив на глаз длины предполагаемых сарделек, пальцами двух рук распределяем фарш так, чтобы получились пустоты в череве (не заполненные фаршем участки)

и перекручиваем среднюю колбаску на 3-4 оборота.

Продолжаем по всей длине колбаски.
Чуть подсушиваем - обветриваем наши сардельки.

В сковородку наливаем немного воды ( около 3-5 мм высотой)
и укладываем наши сардельки.
Сардельки бланшируем со всех сторон около 5-10 минут. Это поможет сардельке не разорваться при жарке, и при этом сарделька будет сочнее внутри.
Если вода не успела выпарится полностью, сольем ее и на абсолютно сухую сковороду нальем масло растительное.
Обжариваем сардельки до появления красивой золотисто-бронзовой корочки.