Вопрос

[IgorR]

Подскажите как лучше вымачивать птицу- например утку, и стоит ли это делать

 

[zebode]

Я уток обязательно вымачиваю. Сначала на 2-3 часа кладу тушку в холодную воду (желательно пару раз сменить воду), а затем часа 3-4 мариную мясо в лимоне (на одну утку выжимаю поллимона и сок развожу холодной водой). После такой подготовки мясо утки довольно быстро готовиться и не имеет никаких побочных запахов. Можно конечно использовать и уксус, но я предпочитаю лимон, ИМХО.

 

[Врунгель]

Употр****ю утку в редких случаях,при соответствующем настроении и обстановке,поэтому НЕ вымачиваю а слегка мариную в луке,соответственно специфический вкус и аромат сохраняются(имеются в виду не рыбоеды)

 

[lebovsky]

А можно и в Пиве ИМХО. Вообще в воде вымачивать - себя и свой желудок не любить. ИМХО.

 

[jeri]

Согласен...

... вымачивать не стоит. А я даже и не мариную, а закладываю в тушилку с луком и специями одновременно, и в духовку до готовности!:beerchug:

 

[lebovsky]

В утятнице с маслицем офигенно должно получицца

 

[Pechkin]

Кряквы и все на них похожее в вымачивании не нуждаются.... потрошить только и ощипать. Чирки - тоже. Ныряющее в зависимости от цвета (чем чернее - тем вонючее ) - можно в маринад класть, а лучше всего, ежели запах есть сдернуть шкуру вместе с пером и жиром подкожным и вымочить часиков 10-12 в кефире. Съедобным становится почти все.

 

[ELLS]

С кряковыми так как было сказано, а с морскими иначе. Шкуру чулком, жир долой (мое личное мнение) - далее потрошить, промыть, на 2-3 часика в уксусный раствор (я на глаз делаю, по вкусу 2-3 столовых на 2 литра воды), ежли времени мало - то можно на 30 минут в двойной раствор (птица возьмет сколько ей надо), а потом главное про базилик незабыть при тушении в латике помимо других приправ 8).

 

[Наблюдатель]

Первоначально вопрос был, а как вымачивать птицу, например утку. Про уток все сказано. А вот про птицу вообще нет. Мнений тут будет много, и советов кулинарных (например, много рецептов готовить дичь в вине). Лично я считаю, что любые специи и жидкости убивают (или изменяют) запах дичи. Запах оригинален и не всегда притивен, а даже наоборот. Рябчиков как раз и ценили в старые времена за запах хвои, ягод и почек (и за белый цвет мяса). Запах фазана (и большинства благородной дичи) даже пытаются усилить, не потроша дичь сразу, а выдержав ее несколько дней в прохладном помещении. Т.е. боровая дичь, вальдшнеп, болотная (не вся, но дупель, бекас, кроньшнеп) не нуждается в вымачивании и мариновании. Зайца я вымачиваю, залив в ведре тушку, разрубленную пополам, на ночь (до суток) ледянной водой и готовлю его вообще без специй, кроме соли и сметаны в него ничего не нужно, иначе будет кролик домашний. Северный олень имеет характерный запах, мне лично не нравится, я вымачиваю, но знаю людей, и много, которые от этого запаха балдеют. Медвежатина тоже припахивает. Лосятина- прекрасное мясо, правда иногда отдает елкой. Т.е. вымачивать, или нет -дело вкуса. И привычки, познания истинного, натурального вкуса. Вонючего нырка конечно лучше вымочить или замариновать.
Например, готовить дичь с вином, мне не нравится вообще, хотя вногие рекомендуют.
Мой вывод, если угощаете гостей, первый раз пробующих дичь, лучше ВСЕ вымачивать и глушить специями и вином. И если Ваше блюдо будет не похоже на банальную говядину или курятину, блюдо им НЕ ПОНРАВИТСЯ (многие дамы просто брезгуют дичью, вообще считая охотников убийцами зверушек....). А для любителей дичи выбирайте рецепты с наименьшим количеством резкопахнущих специй и трав. Хорошо сочетаются ягоды, грибы, но свежие, сухие имеют более сильный запах и уже повредят, фрукты, и даже, иногда, варенье (с косулей, например. С глухарем тоже.).

 

[johnk777]

а как вкусно утка тушеная с яблоками, когда еще хорошая компания, свежий воздух и море "допинга" и никуда не надо торопиться.

Утка тушится в сковороде или казане, потом туда добавляется картошка, затем лук и яблоки с помидорами. Ням ням.

 

[Ивашка]

Наблюдатель и jeri правильно написали.
У нас коряки, да и я тоже, НИКОГДА не вымачиваем ни мясо оленя, ни мясо мишки. Коряки при варке мяса даже пенку с котла не снимают. Я тоже. Мясо должно пахнуть зверем, которого ты добыл.
Уток тоже НИКОГДА не вымачиваю. Если утку вымочишь, да еще и замаринуешь, то это уже не будет дикая утка, добытая на охоте.
Гораздо проще я поступаю с морской уткой. Я ее - не стреляю. Крякву я не уважаю, поэтому ВСЕГДА отдаю ее соседям и знакомым. Домой, для своей семьи, привожу только чирков и свиязь. Это мои любимые утки. Шилохвость, серая и гоголь только для гостей и на охоте.
Со специями тоже не шалю. Кладу только чисто символически. И только перчик и иногда листочек лаврушки. Даже укроп и петрушка перебивают вкус.
Сам люблю и жену приучил, что в мясо не надо класть морковку и картошку.
На охоте или после удачной охоты люблю:
на первое - мясо, на второе - мясо, на третье - мясо.
Вымачиваю только нерпу и, как ни странно, зайцев. Лучше в ручье, в проточной воде.
Но это только мое личное мнение, а Вы делайте, кому как нравится.
Всем удачи. С уважением. Камчатка.

 

[путиловец]

Дичь рекомендуют выдерживать в воде, и туда добавить чуть горчицы. Посторонних ароматов и запахов почти не дает но сильно помогает в ферментации мяса дичи. (те оно становится мягче) Также последние введения в кулинарии выдерживать мясо в минеральной воде.

 

[DimaV]

я отмачиваю уток в воде с уксусом 1 ст ложка эссенции на кострюлю воды примерно час можно меньше, не принципиально, отмачиваю только с одной целью. что бы кровь вышла. Затем отвариваю, как вода закипит мин 5-7. Вытаскиваю режу на куски и обжариваю с луком и морковкой. С картошечкой или рисом вполне.

Считаю, что утка это не такой уж деликатес, что бы возится с ней как-то по особенному.

 

[В.А.Ш.]

Дичь - это всегда деликатес

Любая дичь - деликатес, и ИМХО, относиться к ней надобно именно как к деликатесу. Ну, нельзя из кряквы щи, например, варить, грешно это!

Посмотри рецепты на сайте, вот это правильный подход!
http://www.piterhunt.ru/recept.htm

 

[Pechkin]

Поддержу Андрея! Утка такой же деликатесс, как и любая другая дичь. И отношения требует соответственного! Щей из нее варить не надо - а вот шулюм будет самое то!!!!!!

 

[Fedor]

ой щулюм... обалдеть...
Антон, какой у тебя рецепт щулюма?

Я не вымачиваю... люблю чирков, если щипать то жирнее будет, если со шкурой ободрать, для следящих за своей фигурой.
Почему никто не пишет, что мясо надо обжарить, потом хоть сметаной, хоть молоком, хоть водой с приправами и специями заливай и туши, на плите или в духовке.
Обжаривать положено по кулинарной науке, чтобы убить всю нечисть, т.к при жарке 300-400 градусов достигается.

 

[Pechkin]

Шулюм

Простите за офтоп.

Дык чирки как раз для шулюма то и созданы Можно и крякву, ее просто варить чуть подольше.
Берем чирков (крякву, шилохвость), ощипываем, опаливаем, режем пополам (поперек), нутро долой, за исключением желудков и сердец (в простонародии "пыжей"). Желудки ессно вскрыть и удалить слизистую. Все промыть, но без фанатизма.
Полученное добро - в котел (ведро) Меньше полведра - не интересно кстати . Сверху воды аж на 3 -4 пальца . Посолить. Лук добавлять целиком (можно слегка опалив над костром - дабы не рассыпался) Лук кстати можно не сразу забрасывать, а минут через 10 после закипания.
Кипятить все это 45 мин, тщательно снимая накипь. Затем добавляем картофель (не много). Варим до готовности картошки (минут 15-20) И добавляем лавровый лист, перец горошек (перец можо и вместе с картошкой). Ну специи можно конечно всякие добавлять (укроп там или петрушку) - но я это не люблю.
После закладки лавра - снимаем через минуту и шумовочкой все мясо на блюдо. Блюдо в центр стола ставим. Садимся вокруг и наливаем в тарелочки глубокие и большие бульон, кладем в бульон мяско вареное Посыпаем туда молотый черный перчик, добавляем по желанию зеленый лук резаный.
И теперь главное - 100 грамм до первой ложки! С Полем!!!!!! И сразу же горячим закусить (будьте аккуратны - бульон очень жирный - легко можно обжечься).
Не долго думая - повторяем 100 грамм и снова закусываем.... Вот теперь уже можно размерянно поедать шулюм, беседуя о приятном. По желанию можно еще стольник накатить - но это дело вкуса, главное не переборщить. Я обычно накатываю . Да - еще одно. Хлебушек то к шулюму надо не резать, а разламывать большими кусками, делясь с соседом - так вкуснее!
И еще совет - берегите пальцы - их можно откусить в запальчивости Отсюда и поговорка пошла - мол палец в рот не клади.......

 

[Fedor]

Это не офтоп, это щулюм.



Все точно... как я, только вместе с Лавровым листом один свежий помидор(желательно не тепличный)