polifem
Завсегдатай
- С нами с
- 31/07/10
- Постов
- 1 088
- Оценка
- 266
- Живу в:
- Ереван
- Для знакомых
- Эдгар
- Оружие
- праща ,рогатка , в общем много всего :)
- Собака(ки)
- Охотничьих нет,Доберман был :)
Продолжим кулинарную вакханалию))
Вот еше одна книженца с интересными и вкусными рицептами.Автор-составитель известен ,это Любовь Смирнова.если будут какие либо притензии с ее староны то просто отпишите мне в личку постараюсь как можно оперативней все подчистить.а так надеюсь что всем понравится ,и притензийс какой либо стороны не будет))).
С хорошими людьми сикретами делится надо!!))
ленная на свежем воздухе, гораздо вкуснее? И кто из
тех, кто постоянно живет в крупных городах, откажет-
ся от чуть пахнущего дымком супа, легкой пышной ка-
ши, которая может свариться только на костре, аппе-
титного шашлыка, крепкого ароматного горячего чая?
Ведь общеизвестно, что чистый воздух улучшает аппе-
тит и способствует лучшему усвоению пищи.
Мы решили преодолеть существующее убеждение,
что на костре или мангале можно сварить только про-
стейший суп или кашу. Поэтому читателям предлага-
ются блюда от простейших до довольно сложных. Во
втором случае некоторые продукты необходимо зара-
нее подготовить дома.
Мы надеемся, что предлагаемые рецепты понравят-
ся нашим читателям и помогут более разнообразить
питание вне города. А если к нашим советам добавить
немного фантазии, вы еще больше порадуете близких
и друзей своей изобретательностью.
в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в насыщенных
водяных парах при температуре 100 °С и более. Суще-
ствует несколько способов варки: варка в жидкости, ту-
шение и варка на пару.
Варка в жидкости. Наиболее простым способом
приготовления пищи является варка продуктов в жид-
кости. Очищенные и соответствующим образом подго-
товленные продукты кладут в воду, бульон или молоко
так, чтобы они были покрыты жидкостью. Их варят
в открытой или закрытой посуде. В походных условиях
удобнее всего использовать котелок. Нагревать воду
для различных целей можно также в чайнике.
При варке следует соблюдать следующие правила:
1. Для получения более питательных и сочных
блюд необходимо класть продукты в кипящую воду
и быстро доводить до кипения. Белки на поверхности
мяса быстро свертываются, окружая его непроницае-
мой пленкой и тем самым задерживая внутри него со-
ки, белки, экстрактивные вещества; зернышки крахма-
ла в продуктах растительного происхождения быстро
набухают, делают поверхность продуктов упругой, ме-
шают проникновению воды внутрь и не дают продук-
там слишком развариться.
Рыба, сушеные фрукты и некоторые другие продук-
ты от внезапного действия высокой температуры рас-
падаются; поэтому для варки их кладут в холодную
жидкость.
2. До закипания продукты следует доводить быстро,
на сильном огне, затем варить на медленном, так как
при быстрой варке теряется больше питательных ве-
ществ, испаряются ароматные вещества и, кроме того,
разрушается поверхность продуктов. Так как в полевых
условиях регулировать интенсивность горения дров
в костре невозможно, а огонь как правило сильный, вме-
сто маневрирования огнем следует передвигать котелок
дальше или ближе к пламени.
3. При варке рыбы, яблок рекомендуется добавить
немного лимонной, винной или уксусной кислоты, так
как она предохраняет от разваривания.
4. Для приготовления питательных и наваристых
бульонов (для супов) продукты кладут в холодную воду
и медленно нагревают. Тогда белки свертываются по-
степенно и больше питательных и вкусовых веществ
переходит в жидкость. Однако варящиеся продукты
становятся при этом сухими и безвкусными.
Чтобы блюда были более ароматными и вкусными,
их варят с различными пряностями (лавровым листом,
перцем, солью) и ароматическими кореньями (морко-
вью, петрушкой, луком и пр.). Большое значение имеет
соль: она извлекает из продуктов соки. Поэтому для то-
го чтобы получить более питательные блюда, продукты
необходимо варить в несоленой воде, а солить в конце
варки, когда продукты становятся мягкими. Чтобы по-
лучить питательный бульон из мяса, напротив, соль
следует класть перед началом варки. Исключение со-
ставляют те продукты, которые быстро развариваются
(рыба, овощи): их солят в начале варки.
Продолжительность варки неодинакова: она зави-
сит от вида продуктов и величины кусков. Например,
мясо надо варить 1—2,5 часа, овощи — значительно
меньше.
Особым видом варки является варка продуктов
в небольшом количестве жидкости или в собственном
соку, в закрытой посуде (так называемое припускание).
Таким способом варят рыбу, морковь и некоторые дру-
гие продукты.
Тушение. Это варка продуктов в небольшом коли-
честве жидкости (бульоне, воде или соусе) с различны-
ми пряностями и кореньями. Перед тушением продук-
ты обжаривают на противне в небольшом количестве
жира, затем кладут в котелок с небольшим количест-
вом воды, бульона или соуса, кореньями, закрывают
крышкой и тушат до готовности. Для поддержания рав-
номерной температуры во время тушения не следует
часто снимать с котелка крышку. Чтобы пища не при-
горела, посуду время от времени встряхивают, — тогда
на крышке не собираются капли воды.
Можно тушить и необжаренные продукты, но в этом
случае необходимо прибавить немного жира. Так тушат
капусту, шпинат и некоторые другие овощи.
Варка на пару. При паровой варке продукты не со-
прикасаются с кипящей водой. Для варки употребля-
ется специальная посуда, составленная из двух час-
тей, накладываемых одна на другую. В нижней части
посуды должна быть налита и кипеть вода, а на нее
ставят вторую посуду с решетчатым дном так, чтобы
продукты не соприкасались с водой. Водяные пары из
нижней части проникают через отверстия в верхнюю
часть посуды с продуктами и благодаря постоянной
циркуляции нагревают и размягчают их. По этому
способу продукты варятся дольше, но они вкуснее, пи-
тательнее, менее водянисты и не развариваются.
При готовке под открытым небом этот способ исполь-
зуется не так часто, так как он требует присутствия
специальной посуды.
без воды на масле или других жирах. От сильного жара
вода испаряется, и на поверхности продукта образует-
ся румяная корочка. Она препятствует выделению пи-
тательных соков и придает жареным продуктам прият-
ный вкус и запах.
При жареньи следует соблюдать следующие правила:
1. Брать только свежие продукты. Их необходимо
соответствующим образом приготовить, например, за-
чистить мясо от сухожилий, замочить в разбавленном
уксусе, чтобы ткани набухли.
2. Продукты надо быстро обжарить, чтобы образо-
валась корочка, которая предохраняет от выделения
питательных соков, поэтому следует брать осушенные
продукты и жарить их только на сильно нагретбм про-
тивне, закрытом листом жести и т. п., и в хорошо разо-
гретых жирах.
3. Во время жаренья продукты не следует без нуж-
ды трогать, переворачивать, прокалывать, так как при
этом изменяется температура, выделяется сок и разру-
шаются ткани.
При жареньи наивысшая температура жиров долж-
на быть на 5—10 °С ниже, чем температура, при которой
они сгорают. Разные виды жиров при одинаковых про-
чих условиях превращаются в газ (сгорают) при различ-
ной температуре (растительное масло — при 170 °С, сли-
вочное масло — при 208 °С, комбижир — при 210 °С, са-
ло — при 221 °С).
Продолжительность жаренья различна. Она зави-
сит от вида продуктов, величины кусков и от темпе-
ратуры. Чаще всего применяются следующие виды
жаренья:
1) жаренье на противне на небольшом количестве
жира;
2) жаренье на противне, закрытом листом жести;
3) жаренье на противне в большом количестве жи-
ра, или варка в жире;
4) жаренье на огне или на углях.
Жаренье на небольшом количестве жира на про-
тивне. Продукты жарят на открытых противнях с не-
большим количеством хорошо разогретого жира. Жиры
плохо проводят тепло, они тонким слоем отделяют про-
дукт от дна посуды и предохраняют его от пригорания.
Этим способом жарят небольшие куски жаркого тол-
щиной до 2 сантиметров или мелко нарезанные про-
дукты, например рыбу, картофель и прочие, жаренье
которых продолжается 10—15 минут или даже меньше.
Качество жареных блюд зависит от температуры жи-
ра. Они имеют красивый вид, если жир хорошо разо-
грет. Если жир недостаточно разогрет, то много жира
впитывается внутрь и воздух из продуктов выходит
раньше, чем успевает поджариться их поверхность;
в этом случае еда получается сплющенная, невкусная.
При жареньи продукты не следует без необходимости
переворачивать: это делают после того, как хорошо
поджарится одна сторона. Чтобы жаркое было более
сочным и его поверхность скорее обжарилась, мелкие
куски рыбы или биточки и прочее перед жареньем
следует обвалять в муке или смазать яйцом и обвалять
в сухарях. В некоторых случаях противень накрывают
жестью и т. п. для дожаривания продуктов. Особым
видом жаренья является кратковременное обжарива-
ние (пассеровка) мелко нарезанного сала, лука, грибов
и некоторых других продуктов.
Почти все продукты солят перед или во время жа-
ренья, только картофель солят под конец жаренья.
Жаренье на противне, закрытом листом жести. Та-
ким образом жарят различные продукты как большими
кусками (филе, птица, запеканки), так и мелкими (яб-
локи, фаршированные овощи и др.). Продукты можно
жарить с жиром или без него. Например, гуся, утку,
окорок жарят без жира, так как они сами по себе до-
статочно жирны; овощи жарят со сливочным маслом;
тощее мясо шпигуют салом. Противень в начале жаре-
нья должен быть сильно нагретым, однако жарить не-
обходимо на потухающих углях так, чтобы, когда по-
верхность продукта уже обжарилась, жар уменьшился
и все слои жарились одинаково, не пригорали поверх-
ность и выделяющийся сок. В этом случае каждые 10—
15 минут жаркое поливают соком, выделяющимся во
время жаренья. Если сока недостаточно, то во избежа-
ние пригорания подливают горячей воды.
Чтобы узнать, готово ли жаркое, его нужно протк-
нуть вилкой. Если вилка свободно входит в мясо
и выделяется светлый сок, то жаркое готово, а если
сок розовый, с кровью, то необходимо продолжать
жарить.
Часто перед таким жареньем продукты обжарива-
ют на незакрытом противне с небольшим количеством
жира, так как тогда их поверхность быстрее запекает-
ся и само жаркое бывает более сочным. Обжаренные
продукты кладут на противень, закрывают его и дожа-
ривают.
Мясо солят перед жареньем; его натирают со всех
сторон солью и оставляют в таком виде на 0,5—1 час,
чтобы оно хорошо просолилось.
Жаренье таким способом мучных, овощных и кру-
пяных блюд называется запеканием.
Жаренье в большом количестве жира или варка
в жиру. Некоторые продукты жарят, погружая их
в жир, нагретый до 150—180 °С. Вес жира должен в че-
тыре раза превышать вес погружаемых в него продук-
тов, так как при меньшем количестве жир охлаждается
и продукты в нем не жарятся.
Прежде всего на противне следует растопить такое
количество жира, чтобы он потом не переливался через
край. Жир нагревают до появления сизого дымка, за-
тем опускают в него подготовленные продукты и жарят
их в течение 1—5 минут. Потом продукты вынимают
и кладут таким образом, чтобы стек жир. Затем жир
снова нагревают, и в него кладется следующая партия.
После 3—4 раз жир необходимо процедить, так как он
темнеет и становится горьким (жир портится от попав-
ших в него сгоревших частиц продуктов). Процежен-
ный жир можно снова употреблять для жаренья.
В большом количестве жира жарят только мелкие
или измельченные продукты: рыбу, изделия из рубле-
ного мяса и т. д.
Продукты, нуждающиеся в продолжительном жа-
реньи, в жиру жарятся плохо и их поверхность приго-
рает. Лучше прожариваются и более вкусными быва-
ют блюда, содержащие крахмал, например, карто-
фель. Для продуктов, не содержащих крахмала, часто
создают искусственную корочку из яиц и сухарей или
теста, которая предохраняет изделие от излишнего ис-
парения сока.
Продукты, зажаренные в большом количестве жи-
ра, бывают сочными и рассыпчатыми. В некоторых
случаях продукты можно жарить не целиком в жиру,
а погруженными в него наполовину или на 1/3.
Для жаренья в жиру лучше всего использовать сви-
ное сало или следующие смеси: свиное сало с расти-
тельным жиром, свиное сало с бараньим жиром. Можно
также жарить и на одном хорошем растительном масле
(например, подсолнечном).
Жаренье на огне или на углях. Продукты жарят на
горячих древесных углях при температуре 180—200 °С.
Подготовленные большие куски мяса нанизывают на
металлические вертела и жарят над углями. Мясо, на-
резанное более мелкими кусками, жарят на металли-
ческой решетке. Решетку сначала хорошо нагревают,
затем очищают, смазывают жиром и кладут на нее
приготовленные для жаренья продукты. Жар регули-
руют путем изменения расстояния между углями и
продуктом.
Для жаренья употребляется уголь бука, дуба, березы.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГЛИНЕ
Развести костер. Рыбу выпотрошить, чешую оста-
вить. Натереть рыбу изнутри солью, положить внутрь
лук, перец горошком, лавровый лист. Обмазать тушку
глиной слоем 3—4 см и на 25—30 минут завалить горя-
чими углями, сверху развести огонь. Готовую рыбу чи-
стить не придется, так как чешуя отваливается вместе
с глиной. Некоторые рыбаки предварительно заворачи-
вают рыбу в листья капусты, лопуха, крапивы, дикой
смородины. В этом случае время приготовления блюда
увеличивается до 40—50 минут.
РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ГЛИНЕ
Подготовленную рыбу натереть солью внутри и сна-
ружи, обмазать маслом, завернуть в листья клена, а по-
том в чистую тряпку, пропитанную растительным мас-
лом, завязать шпагатом, обмазать глиной и положить
в горячую золу. Время от времени осторожно перево-
рачивать. Готовность рыбы можно определить по рас-
трескиванию глины.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ЗОЛЕ
Развести костер. Рыбу не потрошить, а натереть со-
лью против чешуи. Угли засыпать золой, на золу поло-
жить рыбу, покрыть ее золой и засыпать углями. Рыба
будет готова через 25—30 минут.
РЫБА, ВЫПЕЧЕННАЯ В БУМАГЕ
Развести на песке костер. Выпотрошить рыбу, че-
шую не снимать, натереть изнутри солью, положить
специи. После того, как огонь хорошо раскалит песок,
зарыть в него рыбу, обернутую в несколько слоев мок-
рой бумаги, сверху развести огонь. Блюдо будет готово
через 40—50 минут. Таким же способом можно пригото-
вить рыбу и в горячих углях костра.
РЫБА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ В ФОЛЬГЕ
Выпотрошить рыбу, снять с нее чешую, отрезать го-
лову и хвост, промыть, натереть изнутри солью и пер-
цем. Добавить масла, положить на сложенный вдвое
лист алюминиевой фольги и завернуть. Фольгу с рыбой
устроить на раскаленных углях костра, через 5—6 ми-
нут перевернуть, а еще через такое же время рыба бу-
дет готова.
РЫБА, ПЕЧЕННАЯ В ПЕСКЕ (ЗЕМЛЕ)
На холмике песка развести костер. Рыбу очистить,
выпотрошить, промыть и присолить. Внутрь ее поло-
жить немного лука, перца, лаврового листа, завернуть
в чистую бумагу (лучше всего в чистую белую тряпицу,
пропитанную маслом) и зарыть в песок. Опять развести
костер. Через 20—30 минут рыба поджарится. Рыбу
можно зарывать в песок, и не нагревая его предвари-
тельно. В этом случае рыба будет готовиться немного
дольше.
РЫБА, ПЕЧЕННАЯ НА КАМНЕ
Необходимо подобрать ровную каменную плиту. За-
тем хорошо раскалить ее на углях костра и положить
на нее подготовленную (потрошеную, посоленную,
со специями в брюшной полости) рыбу. Примерно че-
рез 15 минут тушку необходимо перевернуть. Еще че-
рез 15 минут рыба будет готова.
РЫБА НА ВЕРТЕЛЕ
Рыбу выпотрошить, чешую не снимать, разрезать
вдоль и затем поперек на порции, посолить и нанизать
на шампур или прут вперемежку с луком, кусочками
сала. Концы шампура положить над углями на под-
ставки. Расстояние до углей установить не менее 5 см.
Жарить рыбу 8—10 минут, время от времени повора-
чивать тушку.
РЫБА ЖАРЕНАЯ
Очищают рыбу от чешуи, жабр и внутренностей,
(лучше удалить и голову), натирают солью снаружи
и изнутри, перчат. Разводят костер, хорошо разогрева-
ют противень, льют на него подсолнечное масло, чтобы
оно разошлось по всему дну, и кладут большую рыбу,
порезанную на куски, мелкую — целиком. Обжаривают
тушки до образования красно-золотистой корочки,
уменьшают огонь или дожаривают на углях. Перед тем
как положить рыбу на противень ее обычно обваливают
в муке или панировочных сухарях. Можно также со-
лить не рыбу, а масло или муку, в которых она жарит-
ся. А если на боках рыбы острым ножом сделать глубо-
кие надрезы шириной около сантиметра, то мелкие кос-
точки, изрубленные на части, не будут досаждать во
время еды. К жареной и приготовленной другими спо-
собами рыбе хорошим гарниром будет отваренный кар-
тофель, свежие овощи и зелень.
РЫБА, ЖАРЕНАЯ С ЯЙЦАМИ
Очищают рыбу от чешуи, жабр, внутренностей и го-
ловы, промывают, солят. Разводят костер, нагревают
противень, льют масло и кладут куски рыбы. Незадолго
до готовности на рыбу выливают яйца и досаливают.
РЫБА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ СО ЩАВЕЛЕМ
Очищают рыбу от чешуи, потрошат, промывают, ре-
жут на куски, солят, перчат, обваливают в муке и вме-
сте с луком обжаривают до румяной корочки. Щавель
перебирают, моют, мелко режут и кладут в котелок, за-
ливают стаканом воды или рыбным бульоном и кипятят
под крышкой 5 минут. Полученным бульоном (вместе
со щавелем) заливают поджаренную рыбу и варят под
крышкой до готовности.
ТУШЕНАЯ МЕЛОЧЬ
Небольших рыбешек (уклеек, ершей и др.) потро-
шат, удаляют головы, чешую оставляют. У ершей сре-
зают колючие плавники, промывают и укладывают в
один ряд на дно котелка. Присаливают, добавляют на-
резанный кружочками лук, перец горошком, лавровый
лист и слегка поливают подсолнечным маслом. Так
слой за слоем наполняют котелок, добавляют уксус,
плотно прикрывают крышкой и ставят на слабый огонь.
Часа через три пробуют: если чешуя и кости не раство-
рились — варят еще 1,5—2 часа.
Можно к луку добавлять тонко нарезанные свеклу,
морковь.
РЫБА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ
Налить в котелок воду, хорошо посолить, повесить
над огнем и довести до кипения. Очищенную рыбу про-
мыть, нанизать через жабры и рот по несколько штук
на тонкую веревку и погрузить на 10 секунд в кипя-
щую воду.
Перевязав рыбу в нескольких местах тонким шпага-
том, повесить ее на подготовленную перекладину с той
стороны костра, куда ветром несет горячий дым, и дер-
жать до тех пор, пока рыба не станет золотистой и мяг-
кой. Этот процесс длится не более 30 минут.
МЕЛКАЯ РЫБА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ
Уложить в котелке слоями лук, тонко нарезанные
свеклу и морковь, вычищенную и хорошо промытую
рыбу, лавровый лист, соль и перец, затем опять лук.
Залить все (из расчета на 1 кг рыбы) 1 стаканом воды
и 0,5 стакана подсолнечного масла, посолить и тушить
3 часа в закрытом котелке.
КАРАСЬ ОТВАРНОЙ
Приготовленную рыбу посолить и выдержать на
холоде в течение 30 минут. Растереть со сливочным
маслом пассерованную муку, разбавить горячей водой
(0,5 стакана) и сливками. Довести жидкость до кипе-
ния, положить в нее рыбу и луковицу. Заправить
блюдо солью, молотым перцем. Отварить до готовнос-
ти, закрыв котелок крышкой. Из готового отвара
нужно удалить луковицу. На гарнир подать отварной
картофель.
Мелких карасей отваривают целиком, крупных раз-
резают пополам.
КАРАСЬ ОТВАРНОЙ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Подготовить рыбу, посолить, выложить на проти-
вень, залить горячей водой (с таким расчетом, чтобы
рыба была прикрыта только на 1/3). Добавить соль, лав-
ровый лист, тмин, нарезанную на 4 части луковицу
и пучок зелени петрушки и укропа, варить до готовнос-
ти. В сметану добавить несколько ложек отвара рыбы,
молотые сухари, соль, поставить на огонь и, помешивая,
варить до тех пор, пока соус не загустеет. Выложить
рыбу в миску, залить соусом, украсить веточками зеле-
ни. Вокруг разместить отварной картофель. Отдельно
подать свежие огурцы и помидоры.
Крупных карасей разрезают пополам, мелких отва-
ривают целиком. Соус можно дополнительно заправить
молотым мускатным орехом по вкусу.
500—600 г рыбы, 2 лавровых листа. 1 луковица, тмин
(на кончике ножа), 150 г сметаны. 1.5 ст. л. молотых
сухарей, соль и зелень по вкусу.
РЫБА, ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ
Филе леща или трески нарезать на куски, на 5 минут
залить соленой водой (на стакан холодной воды — 1 сто-
ловую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь.
На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить
рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное
с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным
соком или разведенной кислотой и посыпать мелко на-
резанной зеленью. После этого сложить края бумаги
в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в котел,
на 2/3 заполненный кипящей водой, и варить 15 минут на
слабом огне. Готовую рыбу вынуть из пакета и уложить
в миску вместе с соусом.
500 г рыбы, 7 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. лимонного
сока, 2 ст. л. масла, соль.
РЫБА ЖАРЕНАЯ
Филе или полуфабрикат рыбы посолить, посыпать
перцем, обвалять в муке и обжарить в масле. Готовую
рыбу полить маслом и посыпать мелко нарезанной зе-
ленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать
жареный картофель, салат из квашеной капусты, огур-
цы (свежие, соленые), помидоры.
500 г филе, 5 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. пше-
ничной муки, соль, перец.
РЫБА В СУХАРЯХ
Подготовленное филе рыбы или полуфабрикат про-
мыть, обсушить на салфетке, посолить, посыпать пер-
цем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом,
разведенным молоком (1/4 стакана молока на 1 яйцо),
обвалять в сухарях. Рыбу обжарить в масле и подать
с ломтиками лимона, украсить ветками зелени петруш-
ки. Гарнир — салат, моченые яблоки, картофельное
пюре (из картофельных хлопьев).
500 г филе, 0,25 стакана молока, 1 лимон. 0,5 стакана
панировочных сухарей, 1 яйцо, 2 ст. л. муки и 0.5 ста-
кана жира, соль.
ЩУКА В СОУСЕ ИЗ ХРЕНА
Приготовить отвар из овощей, лука, приправ. Про-
цедить его через марлю и остудить. Один стакан отвара
взять для приготовления соуса.
Рыбу разделать, нарезать на куски и положить
в большой неглубокий котелок. Залить холодным отва-
ром и варить примерно 30 минут. Посолить по вкусу.
Соус: приготовить светлую заправку из сливочного
масла и муки. Разбавить ее стаканом отвара, прибавить
натертый хрен, соль по вкусу, сметану, немного сахара
и лимонный сок. Помешивая, довести соус до кипения.
Куски щуки уложить в миску так, чтобы получилась
целая рыба, и залить небольшим количеством соуса.
Гарнир — отварной картофель.
1,5—2 кг щуки, 2 луковицы, 1 морковка, по 1 корню сель-
дерея и петрушки, 3 горошины черного перца, 1 ч. л. са-
хара, 2 ст. л. сливочного масла, 1.5 ст. л. муки, 2 ст. л.
тертого хрена, 1 стакан сметаны, 0,5 лимона, соль.
ЛЕЩ ПО-РУССКИ
Леща очистить, промыть, нарезать на куски, посо-
лить, залить кипящим винным уксусом и подержать
в посуде под крышкой. Затем вынуть рыбу.
Отдельно сварить бульон из кореньев петрушки,
репчатого лука, порея или зеленого лука. Положить
в него лавровый лист, перец и варить 15—20 минут. Бу-
льон процедить и залить им рыбу. Варить на сильном
огне в открытой посуде 20—30 минут.
Подать в миске, положить ломтики лимона, тертый
хрен, смешанный с протертыми яблоками, добавив по
вкусу уксус, сахар, подлив немного бульона, в котором
варилась рыба.
1—1.5 кг леща, 0.5 л винного уксуса. 1 корень петруш-
ки. 1 луковица. 2—3 лавровых листа. 10—15 горошин
черного перца, 1 лимон. 3 ст. л. хрена. 3 яблока. 1 ч. л.
сахара, соль по вкусу.
КАРП В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Согреть молоко в котелке, нарезать репчатый лук,
морковь, положить приправы и дать закипеть.
Рыбу почистить и порезать на куски. Опустить
в кипящее молоко и варить 15—20 минут, не давая
жидкости выкипеть. Готовую рыбу положить в миску,
залить соусом и дать остыть.
800 г карпа, 2—3 стакана молока. 1 луковица, 1 лавро-
вый лист. 3—4 горошины перца, 1 морковка, соль по
вкусу.
РЫБА В БЕЛОМ СОУСЕ
(ДИЕТИЧЕСКАЯ)
Подготовить рыбу (окунь, треска, судак, сайда, хек и
др.) — удалить кости, снять кожу и разделать на филе.
В широкий котелок, смазанный сливочным маслом,
положить филе, сбрызнуть лимонным соком или рас-
твором лимонной кислоты, посолить, залить водой или
бульоном, сваренным из головы, кожи и костей рыбы.
Закрыть котелок крышкой и варить 20 минут. Когда
рыба будет готова, бульон слить и приготовить из него
белый соус. В горячий соус можно влить и быстро раз-
мешать яичный желток, предварительно разведенный
молоком.
Полить рыбу белым соусом и подать с отварным
картофелем.
Приготовить белый соус: немного бульона, предназ-
наченного для соуса, охладить до 50 градусов, всыпать
в него просеянную пшеничную муку и размешать так,
чтобы не было комков. Остальной бульон довести до
кипения, влить в него разведенную муку, размешать
и варить 15 минут. Добавить соль, после чего соус про-
кипятить. В горячий соус положить небольшими кусоч-
ками сливочное масло, влить лимонный сок и переме-
шать. Хранить соус в закрытой посуде.
600-800 г филе рыбы. 50 г сливочного масла. 1 лимон.
Для соуса: 600-800 г бульона. 1.5—2 ст. л. муки. 30 г
масла. 250 г молока, 3 яйца, соль по вкусу.
РЫБА ОТВАРНАЯ ПОД ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ
Подготовленную рыбу (хек, окунь, треску, судак,
скумбрию) нарезать порционными кусками, добавить
коренья, соль, специи и варить 20—30 минут.
Отварную рыбу залить соусом из сваренных вкру-
тую и мелко нарубленных яиц, смешанных с растоп-
ленным сливочным маслом.
600—800 г рыбы. 1 луковица, 1 морковка, по 1 корню
петрушки и сельдерея, 5—6 горошин черного перца.
соль.
Для соуса: 150 г сливочного масла. 5 яиц, соль.
СОМ (ЩУКА) ПАРОВОЙ
Разделать рыбу на филе без кожи и костей, сло-
жить в смазанную жиром посуду стороной, где была
кожа. Подлить бульон или воду (1,3 стакана на 1 кг
рыбы), добавить корни петрушки, сельдерея, лук, лав-
ровый лист, перец, соль и припустить под крышкой
15—20 минут. Подать с отварным картофелем, белыми
грибами, томатным соусом. Так же готовят щуку.
600 г рыбы, 300—400 г соуса. 1 луковица, по 1 корню
сельдерея и петрушки. 1 лавровый лист, 3—4 гороши-
ны перца, соль.
КАРП (ЛИНЬ, ЩУКА) ТУШЕНЫЙ
Карп очистить от чешуи, удалить внутренности, отре-
зать голову, плавники и хвост, промыть, нарезать на куски
и положить на противень, добавить пассерованный репча-
тый лук, томат-mope, лавровый лист, перец, соль, немного
растительного масла, затем тушить 20—25 минут.
В тарелку положить по 2 куска готового карпа и за-
лить соусом, в котором он тушился, положить сверху
кусочки лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью
петрушки и укропа.
600 г карпа. 3 луковицы, 2 ст. л. томата, 3 ст. л. рас-
тительного масла, 0,5 лимона, перец, соль по вкусу.
ЩУКА ТУШЕНАЯ
Очищенную и промытую щуку нарезать ломтиками
толщиной в 4 пальца, посолить. Растопить сливочное
масло, добавить мелко нарезанный репчатый лук, зе-
лень петрушки, лимонную цедру и сверху положить
рыбу, полив ее сметаной. Тушить в закрытом котелке
до готовности. После этого рыбу выложить в миску
и залить соусом, в котором она тушилась.
800—1000 г рыбы. 100 г сливочного масло, 2 лукови-
цы, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, цедра
0.5 лимона, 2—3 ст. л. сметаны, соль.
РЫБА ПАРОВАЯ
Приготовлять на пару можно судака, щуку, налима,
треску, осетрину, севрюгу, стерлядь.
Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, разрезать
на куски, положить в котелок в один ряд. Налить во-
ды, чтобы куски рыбы были погружены в нее не бо-
лее чем на половину, посолить, плотно накрыть ко-
телок крышкой и варить при кипении в течение 15—
20 минут.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее рыбы, сваренной
в воде. Вкус рыбы можно значительно улучшить, при-
бавив при варке петрушку и лук.
Когда рыба сварится, переложить ее на подогретое
блюдо, а на бульоне, в котором варилась рыба, пригото-
вить белый или томатный соус.
Подать рыбу с отварным картофелем.
500 г свежей рыбы, по 1 ст. ложке муки и масла, 8—
10 картофелин.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-РУССКИ
Кусочки сырой рыбы (судак, сом, щука, треска, са-
зан, лимонема) с кожей, без костей, уложить на проти-
вень, смазанный жиром, слегка посыпать перцем. Воз-
ле рыбы положить кусочки вареного картофеля, по-
лить соусом, посыпать сухарями или тертым сыром,
сбрызнуть маргарином или сливочным маслом и запе-
кать 15—20 минут.
Перед подачей полить маслом и посыпать зеленью.
500 г рыбы. 600 г картофеля. 25 г сыра или 20 г суха-
рей. 60 г маргарина или сливочного масла, перец, соль
по вкусу.
КАРАСИ В СМЕТАНЕ
Караси очистить, хорошо промыть, подсушить из-
нутри и снаружи салфеткой, посыпать солью, пер-
цем, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до
румяной корочки. Обжаренные караси выложить на
противень, смазанный маслом, обложить кружочками
жареного картофеля, залить сметаной, посыпать па-
нировочными сухарями, добавить немного масла, за-
пекать 30 минут.
600 г карасей. 80 г сливочного масла, 20 г сухарей. 25 г
пшеничной муки. 400 г сметаны, 1 кг картофеля. 40 г
сливочного масло для поджаривания картофеля.
КАРП С ЧЕСНОКОМ
Подготовленного карпа нарезать крупными куска-
ми, посолить, натереть толченым чесноком, смазать
растительным маслом и поджарить с обеих сторон.
800 г рыбы. 4—5 зубков чеснока. 50 г растительного
масла, соль по вкусу.
МЕДУНИЦА, ТУШЕННАЯ С РЫБОЙ
Кусочки свежей рыбы посолить, запанировать в му-
ке и обжарить. Картофель, нарезанный соломкой или
кубиками, также слегка обжарить. В котелок уложить
слоями рыбу, картофель, измельченные медуницу, лук,
сверху опять картофель, залить рыбным бульоном или
сметаной и тушить до готовности.
150—200 г медуницы. 300 г рыбы, 250 г картофеля.
75 г лука. 100 г сметаны, 25 г муки. 30 г растительно-
го масла.
КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
Начистить картофель и порезать маленькими кру-
жочками. Глубокую удлиненной формы посуду сма-
зать жиром, в нее положить картофель, посолить
и перемешать. Очищенного и вымытого карпа с двух
сторон надрезать в нескольких местах, нашпиговать
тоненькими кусочками копченого сала. Порезать кру-
жочками стручки зеленого перца, помидоры и репчатый
лук. Когда картофель будет наполовину готов, поло-
жить перец, помидоры и лук, а сверху — нашпиго-
ванную салом рыбу, которую предварительно обва-
лять в муке, смешанной с молотым красным перцем.
Запекать в течение 30 минут. Через четверть часа пе-
ревернуть рыбу, чтобы она запеклась равномерно.
Оставшиеся пол-ложки красного перца смешать со
сметаной. Готовую рыбу полить сметаной и подер-
жать еще 5 минут.
800 г картофеля, 1 кг карпа. 250 г стручкового перца,
250 г помидоров или 0,5 кг консервированного венгер-
ского «Лечо», 2—3 луковицы, 100 г копченого сала, 50 г
жира. 200 г сметаны. 1 ч. л. красного молотого перца,
щепотка черного молотого перца, соль.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С ВАСИЛЬКОМ
Подготовленные кусочки свежей рыбы посолить, за-
панировать в муке, обжарить в растительном масле, по-
ложить сушеные цветки василька, репчатый лук, лав-
ровый лист, перец, майонез или сметану и тушить 10—
15 минут. Перед подачей рыбу посыпать зеленью
укропа и петрушки.
20 г сушеных цветков василька. 250 г рыбы. 30 г муки,
75 г растительного масла, 150 г сметаны или майо-
неза, 50 г репчатого лука, перец, лавровый лист, соль,
зелень укропа и петрушки по вкусу.
РАКОВАЯ УХА
Для ее приготовления берут две части мяса рака
и одну часть мяса рыбы, лучше всего щуки или судака.
Бульон из мелкой рыбы варят так же, как для рядовой
ухи. Рыбу и мясо рака мелко нарезают и готовят тель-
ное, куда добавляют лук, черный перец и 1 столовую
ложку муки (из расчета на 1 кг рыбы). Тельное кладут
в раковые панцири и спускают их в бульон. Закладка
овощей и пряностей происходит так же, как для рядо-
вой ухи, за исключением укропа, которого следует
взять вдвое больше. Остальные специи и соль кладут
по вкусу.
РАКИ НАТУРАЛЬНЫЕ
Промытых раков положить в котелок, добавить на-
резанные морковь и лук, зелень петрушки, укроп, лав-
ровый лист, соль. Залить 4—5 стаканами кипятка и ва-
рить 10 минут.
Подавать раков в котелке вместе с отваром или пе-
реложить в глубокую миску и залить отваром.
Если нет овощей, раков можно отварить просто
в подсоленной воде до красноты.
10 раков, по 1 штуке моркови и лука, пучок зелени пе-
трушки, пучок укропа, 1 ст. л. соли.
РАКИ В ПИВЕ
Раков варят так же, как указано в предыдущем ре-
цепте, но воды берут меньше — 2 стакана, остальной
объем доливают пивом.
РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ
Промытых раков положить в разогретый котелок,
в котором предварительно растопить ложку масла,
и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой.
Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, поло-
жить 2 лавровых листа, залить белым вином и, накрыв
котелок, варить 10 минут.
Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить
в миску или на блюдо, накрыть крышкой. Из бульона,
полученного при варке раков, приготовить соус. Для
этого процедить бульон в котелок, поставить на огонь,
всыпать муку, смешанную с чайной ложкой масла.
Прокипятить 1—2 минуты и, сняв с огня, прибавить
еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распус-
тится.
При подаче раков блюдо можно украсить веточками
зелени петрушки. Соус подать отдельно.
10 раков. 1 стакан белого вина. 1 ч. л. муки, 0.25 ч. л.
тмина, 2 ст. л. масла.
РАКИ ПО-ПОЛЬСКИ
Вымыть дочиста крупных раков, положить в коте-
лок, посыпать зеленым укропом, репчатым луком, за-
лить водой, посыпать солью и варить до готовности.
Готовых раков вынуть, в отвар положить тертый хлеб,
масло, рубленую зелень петрушки и варить до густо-
ты соуса. Добавить перец, сок лимона. Раков выло-
жить на блюдо.
10 раков, 20 г укропа, 50 г репчатого лука. 20 г пет-
рушки. 0,5 лимона, соль, перец по вкусу.
ВАРЕНЫЕ РАКИ
Крупных раков промыть холодной водой и поло-
жить в кипящую воду, приправленную солью, луком
и лавровым листом. Готовность определяется по крас-
ному цвету раков.
Самый простой и наиболее распространенный спо-
соб приготовления дичи на охоте — варка. Преимуще-
ства здесь налицо, так как получается сразу два блю-
да: отварное мясо и прекрасный бульон. Для варки
пригодна любая дичь, за исключением перепела, бека-
са и дупеля. Дело в том, что эти маленькие птицы об-
ладают изумительными вкусовыми качествами лишь
в жареном виде.
Для отваривания птичьей тушки крылья и ножки ее
плотно прижимают к туловищу, после чего опускают
в котелок с холодной водой, который подвешивают над
сильным огнем костра. В момент закипания образовав-
шуюся пену снимают ложкой, и дальше на огне дичь
варится до готовности. В ходе варки по вкусу добавля-
ют соль, лук, а в конце приготовления перец и лавро-
вый лист. Полученный бульон можно использовать
и как отдельное блюдо, и как основу для приготовления
различных супов. Для этого, помимо картофеля и ово-
щей, можно использовать различные крупы, верми-
шель, макароны и т. п.
Если вы устали и на приготовление супа нет сил
и желания, можно приготовить припущенную дичь, т. е.
отварить ее в небольшом количестве воды. Для этого
готовую тушку необходимо разрубить на части и за-
лить водой так, чтобы она закрыла мясо лишь на поло-
вину. Варить на огне до полной готовности. Куски мяса
в ходе варки необходимо периодически поворачивать,
добавляя по вкусу соль и специи.
Красная дичь (бекас, дупель и др.) готовится прямо
на костре. В неощипанную потрошеную тушку кладут
кусочек масла или сала и соль. Отверстие зашивают
нитками или стебельками травы. Тушку обмазывают
глиной и кладут в костер. О готовности блюда можно
судить по потрескиванию глины. Вынув из костра
и немного остудив, глину разбивают. Вместе с ней ос-
таются и прилипшие перья. После этого тушку можно
либо, насадив на палочку, немного поджарить, либо,
разрезав на кусочки, нанизать на шампур и пригото-
вить, как шашлык.
Убитую, ощипанную птицу потрошат, заполняют
крупой, заворачивают в тряпку, обмазывают тонким
слоем глины и кладут в золу под костер. Высыхание
и потрескивание глины подскажет, что мясо дичи гото-
во к употреблению.
Можно поджарить на костре печенку или пригото-
вить великолепный шашлык из мяса копытных жи-
вотных. Для этих целей берут мякоть задней ноги, об-
мывают, нарезают небольшими кусочками, складыва-
ют в посуду, посыпают солью и перцем. Сюда же
добавляют мелко нарезанный лук, уксус или 1 чайную
ложку лимонного сока. Все это перемешивают. Посу-
ду накрывают крышкой и на 2—3 часа ставят в про-
хладное место.
Перед жареньем замаринованные куски дичи нани-
зывают на шампур или деревянные палочки вперемеж-
ку с луком, салом, помидорами. Через 20—30 минут ша-
шлык готов.
Вертел — самое древнее орудие приготовления пи-
щи. В походных условиях его делают из прямых орехо-
вых, кленовых и ольховых ошкуренных веток. Толщина
вертела обычно выбирается такой, чтобы он не прогибал-
ся под тяжестью мяса. Его длина должна быть не менее
1 м. В этом случае при приготовлении пищи можно бу-
дет находиться подальше от костра и рукам не будет так
горячо. Чтобы руки не уставали, второй конец вертела
следует опереть на рогульку, которую следует воткнуть
с противоположной стороны костра. Вкуснее всего на
вертеле получаются дикие утки, особенно нырковые. Од-
нако на нем можно готовить и любую другую пернатую
дичь. Запах дыма отбивает присущий им специфический
«рыбный» запах. Над костром мясо успевает немного
подкоптиться. Надевают на вертел уже выпотрошенную
тушку и закрепляют ее толстыми нитками, свежим лы-
ком или мягкой проволокой (только не медной). Внутрен-
нюю полость тушки для аромата и сочности чем-нибудь
начиняют и тушку «зашпиливают». Снаружи обертыва-
ют тонкими ломтиками свиного сала.
Время приготовления у разной пернатой дичи раз-
ное. Так, например, чирок готовится около 45 минут,
а кряква — около 1 часа. Когда запекаются крупные ку-
ски мяса или печени, вертел необходимо выбирать по-
толще и зачищать его следует в виде ромба, чтобы куски
не проворачивались. В случае, когда готовят мелкие ку-
сочки мяса, например шашлык, то при отсутствии плос-
ких металлических шампуров каждый кусочек насажи-
вают на два тонких прутика. В этом случае мясо не бу-
дет проворачиваться и всегда будет обращено одной
стороной к огню. Чтобы прутики не сломались, в каждом
кусочке мяса делают заранее острой палочкой отвер-
стия, куда и вставляют прутики. Затем из толстой сырой
ветки, чтобы прутики не прогибались под тяжестью на-
саженного на них мяса, делают поддерживающую попе-
речину и устанавливают ее над костром.
При приготовлении блюд из дичи необходимо всегда
правильно выбирать тепловой режим. Вначале приго-
товления мясо несколько минут выдерживают в самом
горячем месте костра, в дальнейшем — при равномер-
ной температуре. Угли должны «дышать жаром», а не
пламенем. Вертел над углями держат тем выше, чем
крупнее кусок мяса.
Этот способ приготовления можно использовать только
на охоте. В самом начале необходимо проверить, годиться
ли глина для приготовления блюд. Для этого из глины на-
до скатать несколько шариков и положить их в костер.
Если при этом шарики спекутся в крепкие комочки, а не
рассыплются, то глина пригодна. Лучше всего в глине го-
товить дичь куриных пород, а также диких голубей. Этим
способом можно приготовить также чирка, крякву, но не
нырковых уток, так как у них очень плотное перо и под-
кожный жир придаст блюду неприятный запах. Не ощи-
пывая перья, коротко обрезать у дичи шею и крылья, про-
мыть изнутри и посолить и затем потушить. Внутрь туш-
ки можно положить также жир, фрукты и ягоды. После
этого необходимо обмазать дичь глиной, забивая ее под
перо. Слой глины должен быть 1—2 см.
Разгребают костер, в золе выкапывают ямку и поме-
щают туда глиняную «куклу». Разные виды дичи гото-
вятся неодинаково. Так, например, тетерев запекается
в глине не менее 2 часов. После того, как «кукла» была
уложена в ямку, сверху поддерживают небольшой кос-
тер, на котором можно готовить другие блюда.
«Куклу» вытаскивают из костра и разбивают: перья
впекаются в глину и отстают от мяса. Приготовленное
в глине мясо по желанию можно разрезать на куски
и обжарить над углями до образования корочки.
В случае, когда блюда готовятся на костре, удобна
фольга. Тушку мелкой или средней пернатой дичи раз-
резают на половинки, затем натирают солью, обклады-
вают тонкими ломтиками свиного сала и заворачивают
в 2—3 слоя фольги. После этого сверток закапывают
в золу и засыпают углями.
Раннее появление коричневых пятен на фольге сви-
детельствует о том, что блюдо подгорает. Половинка
вальдшнепа запекается в фольге 10—15 минут.
Мелкую и среднюю пернатую дичь можно пригото-
вить целой тушкой в горячей земле под костром. В этом
случае подготовленную тушку необходимо посолить,
смазать снаружи жиром, обернуть листьями клена (кув-
шинки, лопуха) и обвязать свежим лыком. Затем выко-
пать в земле ямку, положить туда тушку, засыпать зем-
лей и утрамбовать. Верхний слой земли не должен быть
толще 2—3 см. На этом месте разводят костер.
Время приготовления блюд таким способом неоди-
наково у разных видов дичи. Дичь средних размеров
(дикий голубь, рябчик) готовится не менее 1 часа.
ЗАЯЦ НА ВЕРТЕЛЕ
Подготовить тушку зайца и выдержать ее в марина-
де в течение суток. Затем промыть, нашпиговать кусоч-
ками свиного сала и жарить, надев на вертел, над не
очень раскаленными углями, время от времени смазы-
вая жиром. Собрать в подходящую посуду, насколько
это возможно, стекающий с зайца при жаренье соус.
Подать жареного зайца с этим соусом.
ЗАЯЦ ИЛИ КРОЛИК НА ШАМПУРАХ (ПЕРВЫЙ СПОСОБ)
Срезать мякоть с костей и замариновать. Нежирные
маленькие куски нанизать на шампуры вперемежку
с кольцами лука, жирными кусками мяса и целыми или
нарезанными овощами. Затем все продукты полить ра-
зогретым маслом и пряным соусом и жарить над горя-
щими углями 10—15 минут, время от времени смазывая
разогретым жиром и пряным соусом. Зайца или кроли-
ка также можно жарить, разрубив на четыре части
вместе с костями. В этом случае нежирное мясо следу-
ет нашпиговать копченым шпиком, а на гарнир подать
овощи. Продолжительность приготовления составляет
примерно 30—40 минут.
На гарнир можно подать рассыпчатый рис или жа-
реный картофель, маринованные фруктовые салаты,
рубленый зеленый лук.
Тушка 1 зайца или кролика, 1 стакан кислого вина или
столового уксуса, пряности, соль. 2 луковицы. 100 г
копченой грудинки или шпика, 2—3 ст. л. разогретого
масла или жира, 2—3 ст. л. пряного соуса, (помидоры,
сливы, яблоки, стручки паприки и т. п.)
ЗАЯЦ ИЛИ КРОЛИК НА ШАМПУРАХ(ВТОРОЙ СПОСОБ)
Отделить от костей вылежавшиеся, зачищенные
и вымытые хребтовые части. Мясо нарезать поперек
волокон на кусочки толщиной 2 см. Затем слегка от-
бить, посолить, поперчить и нанизать на шампуры, пе-
ремежая с ломтиками шпика и сельдерея. После этого
обжарить вместе с ветчиной и оставшимся шпиком на
растительном масле до готовности. На каждый шампур
по длине положить батончик пряного масла и гарниро-
вать ломтиками ветчины и шпика. Подать с салатом из
сырого сельдерея с майонезом и хлебом.
Хребтовые части двух тушек. 120 г шпика, 70 г вет-
чины, 4 ст. л. растительного масла, 1 небольшой ко-
рень сельдерея, соль, перец.
Для приготовления пряного масла: 125 г сливочного
масла, 1 мелко нарезанная луковица, сок лимона, 2 ст. л.
зелени петрушки с кервелем.
КУРОПАТКИ, ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ
Обработать тушки куропаток, выпотрошив их через
горлышко. Затем обернуть грудки ломтиками очищен-
ного лимона, а сверху — ломтиками сала, завернуть
в смазанный маслом пергамент, насадить на вертел
и жарить над раскаленными углями.
2 куропатки, 100 г сливочного масла, 200 г сала, 1 ли-
мон, перец, соль.
ПОХЛЕБКА С ДИЧЬЮ
В кипящую воду положить мясо дичи, любую крупу
и варить, пока они не разварятся. Затем добавить мел-
ко нарезанный картофель, морковь, чеснок, бруснику
и репчатый лук. Через час кипения приправить лавро-
вым листом, перцем и солью.
На завершающей стадии приготовления в костер
надо положить сырое топливо: дым придает похлебке
специфический аромат. После 15-минутной выдержки
на медленном огне похлебка готова.
СУП-ШУРПА ИЗ ДИКОЙ УТКИ
Тушку разделывают на 5—б кусков. Репчатый лук,
морковь, свеклу, картофель нарезают мелкими кубика-
ми. В посуду наливают растительное масло и разогре-
вают на огне, кладут туда куски утки и поджаривают
до золотистого цвета. Добавляют репчатый лук и тоже
обжаривают до золотистого цвета. После этого кладут
морковь, свеклу и тушат, помешивая, на медленном ог-
не 20—25 минут. Затем содержимое заливают водой
и варят около часа.
За 15—20 минут до готовности мяса суп солят по
вкусу, кладут картофель, лавровый лист, черный моло-
тый перец. Как только картофель будет готов, посуду
снимают с огня и добавляют немного нашинкованного
укропа и петрушки.
1 кг у т к и . 100 г растительного мосла. 3—4 луковицы,
2—3 моркови, 1 небольшая свекла. 500 г картофеля.
укроп, петрушка.
СУП С ПШЕНОМ ИЗ ДИКОЙ УТКИ
Утку разрубают на части, помещают в котелок, кла-
дут 1—2 головки лука, заливают водой. Котелок веша-
ют над огнем. Когда вода закипит, всыпают промытое
пшено, добавляют лавровый лист, соль по вкусу и ва-
рят до готовности.
ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ
Лучший способ приготовления пернатой дичи — об-
жаривание. Обжаривают дичь обычно целыми тушка-
ми, а мелкую (дупелей, вальдшнепов, бекасов, перепе-
лов и др.) для придания ей приятного вкуса заворачи-
вают в ломтики шпика, шпигуют салом с кусочками
чеснока или черемши. Крупную дичь (глухарей, тете-
ревов, куропаток) тушат. Тем, кому не нравится не-
большая горечь дичи, предлагаем перед приготовлени-
ем опустить ее на час в холодное молоко или вымочить
в течение 1—2 часов в подкисленной уксусом воде.
Крупную дичь перед жарением разрезают на час-
ти, солят и кладут в кастрюлю с разогретым маслом,
обжаривают до образования румяной корочки, все
время поливая соком от дичи или разогретым маслом.
Потом тушат 15—25 минут, а тетерева и глухаря —
35—45 минут.
КУРОПАТКИ НА РЕШЕТКЕ ИЛИ ВЕРТЕЛЕ
Очищенных куропаток положить на 10—15 минут
в подсоленную воду, затем смочить в топленом масле,
посыпать мукой и положить на специальную прово-
лочную сетку или решетку; жарить над углями, пери-
одически посыпая мукой. Куропаток можно жарить на
вертеле. Готовых куропаток посыпать молотым чер-
ным перцем.
4 куропатки, 50 г топленого масла, 3—4 с т . л. муки,
2 ч. л. черного перца, соль по вкусу.
ДИКАЯ УТКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГЛИНЕ
Утку выпотрошить, внутри хорошо вымыть и поте-
реть солью. Утку обмазать толстым слоем глины и по-
ложить между камнями, под которыми развести кос-
тер. Через 1—2 часа расколоть глиняную форму. Перья
отстанут от тушки вместе с глиною. Мясо запеченной
в глине дикой утки сочное и нежное.
ЗАПЕЧЕННАЯ КРАСНАЯ ДИЧЬ
Красная дичь (бекас, дупель и др.) готовится прямо
на костре. В неощипанную потрошеную тушку кладут
кусочек масла или сала и соль. Отверстие зашивают
ниткой или прочными стебельками травы. Тушку обма-
зывают глиной и кладут в костер. О готовности блюда
можно судить по потрескиванию глины. Вынув тушку
из костра и немного остудив, глину разбивают. Вместе
с ней отслаиваются и прилипшие перья. После этого
тушку можно либо, насадив на палочку, немного под-
жарить, либо, разрезав на кусочки, нанизать на шам-
пур и приготовить как шашлык.
ЖАРКОЕ ИЗ ДИЧИ
Готовую тушку птицы натирают солью внутри
и снаружи, обертывают листьями лопуха, обмазывают
глиной и помещают в толстый слой золы горящего ко-
стра. По истечении 1—1,5 часа тушку переворачива-
ют, засыпают горячими углями и оставляют допекать-
ся еще в течение часа. После этого корку разбивают,
очищают.
Так же можно приготовить мясо любой дичи. При
себе нужно иметь свиной шпик или корейку, соль и пе-
рец, чистую марлю. Кусок мяса шпигуют салом, наре-
занным соломкой, натирают со всех сторон солью
и перцем, завертывают в марлю, обмазывают глиной
и готовят в костре, как птицу.
ПЛОВ С ДИЧЬЮ(ИЛВАСИН ПАЛОВ)
Кеклика, фазана или другую дичь освежевать, ощи-
пать, очистить от внутренностей и промыть в теплой
воде 3—4 раза, посыпать толченой смесью соли, зиры,
черного перца, кориандра, сбрызнуть виноградным ук-
сусом и оставить на 1—2 часа для маринования.
В раскаленном масле спассеровать нашинкованный
лук, положить дичь, разделенную на половинки, и об-
жарить до образования румяной корочки, добавить
морковь, залить водой и тушить на очень медленном
огне 1 час.
Есть другой способ приготовления. Маринованную
дичь разрубить на порционные куски по 100—150 г, об-
жарить в кипящем жире, положить лук и продолжать
жарку до коричневого цвета. Затем положить морковь,
долить воды в уровень с продуктами и тушить на мед-
ленном огне 40—50 минут. Попробовать достаточно ли
соли, посыпать специями. По готовности засыпать про-
мытый рис. Воду подливать по мере поглощения рисом
влаги и варить плов на сильном пламени. После окон-
чания варки накрыть на 30 минут.
При подаче вынуть мясо и положить его сверху
уложенного горкой на блюдо плова. Отдельно подать
один из салатов.
Рис получается сыпучим, коричневатого оттенка,
среди него хорошо заметны соломки моркови.
200 г риса, 150 г дичи. 60 г зиры, 120 г моркови, 50 г
лука, соль и специи по вкусу.
ПЛОВ С ФАРШИРОВАННЫМИ ПЕРЕПЕЛКАМИ(ВЕДАНА ПАЛОВ)
Этот плов считается деликатесом. В прошлом он ук-
рашал стол только зажиточных семей; способ его при-
готовления держался в секрете. Его можно отнести
к диетическим блюдам, так как он сочетает в себе бара-
нину с дичью, и отличается нежным вкусом и высокой
усвояемостью. Готовят его на растительном (в древнос-
ти на кунжутном, конопляном) масле в августе—сентя-
бре, когда перепелки более упитанны.
Способ приготовления. Освежеванных перепелок
окунуть в кипяток, быстро ощипать, промыть в горячей
воде, осушить полотенцем, посыпать смесью соли, чер-
ного перца и зиры.
Из жареной баранины приготовить фарш, добавить
нашинкованный лук, зелень кинзы, соль и молотый
горький перец, все перемешать со сбитым куриным яй-
цом. Нафаршировать перепелок и отставить.
Перекалить растительное масло, обжарить лук, по-
ложить мясо и морковь, перемешивая 2—3 раза, свер-
ху моркови положить фаршированных перепелок, за-
лить водой на уровне содержимого котла и дать заки-
петь на медленном огне. Заправить солью и специями
и томить 1 час. Если испарится влага, долить кипят-
ком. Затем положить промытый рис, налить воду и на
высоком пламени довести плов до полной готовности.
Накрыть на 20 минут.
Перед подачей на стол осторожно вынуть фарширо-
ванных перепелок, а плов, перемешав, уложить на блю-
до горкой. Сверху положить по перепелке на каждую
персону. Можно подать плов отдельными порциями на
тарелках. К плову подать любой салат или сок (грана-
товый, томатный, вишневый).
Рис в этом плове с желтоватым оттенком. Среди не-
го хорошо заметны темные зажаренные кусочки мяса
и соломка вареной моркови.
7 00 г риса, 100 г мяса (50 г на фарш). 50 г жира, 100 г
лука (50 г на фарш). 100 г моркови, яйцо на десять
порций, соль и специи по вкусу.
ПЛОВ С ФАРШИРОВАННЫМИ КУРОПАТКАМИ (КАКЛИК ПАЛОВ)
Вариант старинный, изобретенный охотниками.
Имеет такие же диетические свойства, как и плов
с перепелками.
Освежеванных куропаток ошпарить кипятком, ощи-
пать, опалить, выпотрошить и промыть несколько раз
теплой водой.
Приготовить фарш из мякоти баранины, добавить
тонко нашинкованные лук и чеснок, рубленную зелень
кинзы или укропа, заправить солью, зирой и черным
молотым перцем, хорошо перемешать, нафаршировать
куропаток и отставить.
Раскалить растительное масло, обжарить в нем
лук, положить фаршированных куропаток и обжарить
вместе с нашинкованной морковью до полуготовности.
Затем залить водой и тушить на очень медленном огне
45—50 минут.
По готовности зирвак заправить солью и специями,
засыпать в него подготовленный рис, залить водой и,
увеличив пламя, варить до полной готовности. Накрыть
на 25 минут.
При подаче на стол осторожно вынуть куропаток,
плов перемешать, переложить на блюдо. Куропаток
вместе с фаршем разделить на части и уложить
сверху.
200 г риса. 50 г жира. 100 г моркови. 50 г лука, соль
и специи по вкусу.
Фарш: 100 г баранины (мякоти). 60 г лука. 2 зубчика
чеснока, зелень кинзы или укропа, соль и специи по
вкусу.
РАГУ ИЗ ЗАЙЦА
Промытую и вымоченную тушку зайца разрезают на
куски по 40—50 г, кладут в котелок или чугунок, залива-
ют водой и добавляют перец в порошке, соль, лавровый
лист, репчатый лук, можно чеснок. После того как мясо
прокипит и бульон освободится от пены, в котелок кла-
дут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо
вместе с картофелем варят до готовности.
Тушка зайца, 1 кг картофеля. 1 луковица, перец, лавро-
вый лист. соль.
ЗАЯЦ ЖАРЕНЫЙ
Отделить заднюю часть зайца с поясницей, обмыть
и несколько часов мариновать с кореньями. Затем мясо
осушить, натереть солью, перцем, нашпиговать шпи-
ком, поверхность намазать сметаной, положить на про-
тивень и жарить 1,5—2 часа, поливая соком от жаркого.
Для придания более аппетитного вида залить жаркое
во время жаренья соусом, приготовленным из заячьей
печенки. Для соуса муку поджарить на масле, разба-
вить бульоном, добавить протертую через сито печен-
ку, размешать и к концу жаренья этим соусом пару раз
полить жаркое.
При подаче мясо разрезать на куски, уложить
блюдо в том же порядке, в каком оно жарилось, и за-
лить заправленным сметаной процеженным соком от
жаркого.
Свеклу сварить, очистить и мелко нарезать. Поджа-
ренные на сливочном масле муку и лук разбавить не-
большим количеством бульона, сметаной, смешать со
свеклой, добавить по вкусу соли, уксуса, сахара, не-
сколько минут тушить и подать к жаркому.
1 заяц. 100—150 г шпика. 1 ст. л. масла. 1 стакан сме-
таны, 1 стакан бульона, молотый перец, соль.
Для заливки жаркого: 1 заячья печенка, 0.5 ст. л. муки,
0.5 ст. л. масла.
Для тушеной свеклы: 1,5 кг свеклы. 1 ст. л. масла.
72 ст. л. муки. 2 большие луковицы. 1 стакан смета-
ны, 1 ст. л. сахара, уксус, соль.
Для маринада: 2 стакана воды. 2 стакана уксуса, соль
и сахар по вкусу, 12 горошин горького и душистого
перца. 2 лавровых листа. 5 шт. гвоздики.
КОТЛЕТЫ ИЗ ЗАЙЦА
Обмытые, осушенные, нарезанные поперек воло-
кон маринованные заячьи задние ноги и спину хоро-
шо порубить сечкой. Затем мясо разделить на порции
(около 80 г), ножом разделать круглые котлеты тол-
щиной 1 см, посыпать их солью, перцем и с обеих сто-
рон поджарить в хорошо разогретом жире. Затем по-
ложить в котелок, посыпать поджаренным луком,
полить сметаной, накрыть крышкой и 15—20 минут
тушить. Котлеты подать с тушеной свеклой и жаре-
ным картофелем.
1 кг заячьего мяса, 2 ст. л. топленого свиного сала
или сливочного масла, молотый перец, соль. 3 лукови-
цы. 1 стакан сметаны.
ЗАЯЦ ИЛИ КОСУЛЯ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Очищенное мясо зайца или косули мариновать не-
сколько часов, затем обмыть, высушить, посыпать му-
кой и обжарить на жире вместе с печенкой. В котелок
положить обжаренное мясо, печенку, вынутые из ма-
ринада овощи, нарезанный шпик, залить до половины
горячим бульоном и тушить. Затем мясо измельчить
и смешать вместе с овощами, печенкой и замоченной
в молоке булкой. Массу тщательно растереть и, если
нужно, разбавить бульоном, добавить яйцо, измель-
ченные ягоды можжевельника, перец, мускатный
орех, соль, тертый сыр и вино, перемешать, перело-
жить в смазанную жиром и посыпанную сухарями по-
суду для запеканки и запечь. Запеканку подать в той
же посуде.
Соус приготовить из оставшегося сока, в котором
тушилось мясо. Сок процедить, добавить поджаренные
на масле сухари, сметану, вскипятить.
1 кг мяса зайца или косули. 1 печенка зайца или косу-
ли. 1 ст. л. топленого свиного сала, 1 ст. л. муки, 200 г
шпика, 1 яйцо, 0,5 стакана вина, 2 ст. л. тертого сы-
ра, 0,25 мускатного ореха. 8 горошин душистого пер-
ца, 8 черных ягод можжевельника, соль, 2 ломтика
булки, немного молока, бульон.
Для соуса: 1 стакан сока, в котором тушилось мясо,
1 ст. л. белых сухарей, 0.25 ст. л. сливочного масла,
0.5 стакана сметаны.
ОБРАБОТКА ДОБЫТОЙ ДИЧИ
Дичь необходимо после отстрела обработать, иначе
она испортится. Если погода теплая, нужно сразу же
освежевать ее. Животное перевернуть на спину. Пе-
реднюю часть его тела положить или подвесить, чтобы
кровь после вскрытия могла свободно стекать вниз.
В верхней части шеи между челюстями сделать длин-
ный разрез до грудной клетки, причем глубоко проре-
зать мышцы, освободить язык (с косточками, которые
в изгибах можно легко перерезать). Перерезать глотку,
перевязать ее жгутом или веревкой или сделать узел.
После этого взять за язык и вместе с гортанью и глот-
кой освободить его до отверстия в груди, чтобы позже
его можно было легко вытянуть из груди вместе с ливе-
ром (сердце, легкие).
Затем от анального отверстия сделать разрез по-
средине брюха до хряща на грудной кости. При этом
двумя раздвинутыми пальцами ограничивают место
разреза, чтобы случайно не вскрыть желчный или мо-
чевой пузырь, кишечник или рубец. После этого следу-
ет разрезать или распилить «замок» на тазовой кости,
освободить ножом толстую кишку с двух сторон кости
и вырезать ее вместе с частью кожи. Потом выбрать
внутренности, кроме печени (обычно их сразу же зака-
пывают).
Если внутренние органы отстрелянного животного
по внешнему виду чем-то отличаются от нормальных,
необходимо сразу же сдать их в соответствующее ве-
теринарное ведомство. Ветврач после осмотра живот-
ного определит, что с ним делать. Печень следует вы-
бирать отдельно. Дугообразным разрезом через диа-
фрагму около ребер освобождают доступ к ливеру
(сердце, легкие), который, не разъединяя, вырезают
и вытягивают вместе с языком и гортанью. На бедрах
нужно разрезать жилы. После того, как вы выберете
все внутренности, надо устранить из полости свернув-
шуюся и свежую кровь и чистой тряпкой протереть
полость насухо. Для этой цели также можно исполь-
зовать ветки хвойных или лиственных деревьев. Мох
и трава для этого не подходят. Ни в коем случае нель-
зя промывать полость водой или протирать ее мокрой
тряпкой. Этим можно ускорить запаривание и испор-
тить дичь.
Открытую грудь нужно распереть палочками для
вентиляции воздухом. Обнаженную полость прикрыть
марлей (или иным легким материалом) от мух. Затем об-
работанную дичь перед ее транспортировкой следует пе-
ренести в холодное, темное и продуваемое место.
Рога оленя, косули и лося обычно полагается отде-
лять вместе с головой, по возможности с минимальной
частью шеи. Голову легко отрезать сразу же за первым
шейным позвонком. При этом надо пользоваться хоро-
шим тяжелым охотничьим ножом. Не следует приме-
нять топор, так как можно повредить череп.
После освежевания животных или, в крайнем слу-
чае, перед транспортировкой отстрелянных живот-
ных, внешние части (шерсть) желательно продезин-
фицировать для уничтожения клещей и других пара-
зитов.
ЛОСЯТИНА ИЛИ ОЛЕНИНА ПО-ОХОТНИЧЬИ
Мясо лося или оленину кусками до 1 кг вымачива-
ют в слабом растворе уксуса, шпигуют салом и чесно-
ком, обжаривают на разогретой с жиром форме со всех
сторон, предварительно посолив и посыпав перцем.
Добавляют нарезанный репчатый лук и обжаривают
мясо вместе с ним. Кладут томат-пасту и опять обжа-
ривают. Затем перекладывают мясо в котелок, залива-
ют бульоном, добавляют протертую клюкву или ли-
монный сок (можно лимонную кислоту), сахар и тушат
до готовности.
0.5 кг мяса. 1 ст. л. уксуса, 100 г свиного сала. 50 г жи-
ра. 50 г клюквы, 50 г томата-пасты, 5—6 долек чесно-
ка, крупная головка репчатого лука, перец, соль.
ЖАРКОЕ С ГРИБАМИ
Грудинку кабана, лося, оленя или косули нарезают
кусками и обжаривают в жире, солят и посыпают чер-
ным перцем. На дно посуды кладут ломтики сала, на
него обжаренное мясо, а сверху свежие грибы. Мелкие
грибы укладывают целыми, а крупные разрезают на
части. В посуду заливают 0,5 стакана горячей воды, до-
бавляют черный перец, соль и дожаривают на огне око-
ло часа под крышкой. Приготовленное мясо вместе
с грибами выкладывают на блюдо, соус процеживают
и заливают им мясо.
2 кг грудинки, 100 г жира. 50 г сала, 1 кг грибов, перец,
соль.
ВЫРЕЗКА (ФИЛЕ) НА ВЕРТЕЛЕ
У копытных животных под позвоночником есть два
мышечных тяжа. Это нежное мясо называется вырез-
кой. Самой вкусной считается оленья вырезка.
Вырезку лося и других оленей куском в 250—300 г
очищают от пленок, сухожилий, обмывают и выравни-
вают углы ножом. Кусок надо посолить и посыпать
толченым перцем по вкусу, надеть на вертел, шампур
или металлический шомпол и жарить над углями про-
горевшего костра или над углями в плите, печке, сма-
зывая поверхность куска сливочным маслом и повора-
лимона, зеленый и нарезанный колечками репчатый
лук или помидоры.
ВЫРЕЗКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ
Вырезку очистить от пленок, нашпиговать тонкими
брусочками свиного сала, натереть солью, завернуть
в фольгу, положить на противень и поместить в духо-
вой шкаф на 1—1,5 часа.
1 кг вырезки. 50 г сала. соль.
МЯСО ЛОСЯ, КОСУЛИ ШПИГОВАННОЕ
Мясо режут крупными кусками и замачивают на
несколько часов в слабом растворе уксуса. Каждую
дольку чеснока разрезают на две части. Свиное сало
и морковь нарезают тонкими брусочками. Шпигуют мя-
со салом, морковью и чесноком. Солят, посыпают пер-
цем и обжаривают со всех сторон на разогретой с жи-
ром форме до коричневой корочки. Затем добавляют
нарезанный репчатый лук и еще раз обжаривают мясо
вместе с ним. Когда лук приобретет золотистый цвет,
добавляют томат-пасту и вновь прожаривают. Затем
перекладывают мясо в котелок, заливают бульоном или
кипяченой водой и тушат около 2 часов до готовности.
В бульон добавляют немного клюквенного или яблочно-
го пюре, лимонную кислоту, сахар, чтобы мясо имело
кисло-сладкий вкус. За 10 минут до готовности кладут
лавровый лист, укроп.
При подаче нарезают мясо порционными кусками,
поливают соком, в котором оно тушилось. Гарнир
овощной.
1 кг мяса. 200 г сала. 2 с т . л. уксуса. 1 головка чеснока,
2 морковки, 2 средние луковицы, по 3 с т . л. клюквен-
ного пюре и томат-пасты, перец, соль.
ЭСКАЛОП
Нарезают мясо дичи ломтями толщиной около 2 см.
Можно использовать заднюю часть зайца, лося, дикого
кабана, преимущественно молодых животных. На одну
порцию — два ломтя общим весом около 200 г. Одно-
временно готовят бешамель — густой соус из сливок
или молока с яйцами и пшеничной мукой. Мясо слегка
отбивают, солят, перчат, выкладывают на разогретую
с топленым маслом форму и обжаривают с обеих сто-
рон до образования румяной корочки. Готовые ломтики
выкладывают на подогретое блюдо и поливают соусом
бешамель.
На гарнир подаются зеленый горошек, рассыпчатая
рисовая или гречневая каша, картофель жареный, кар-
тофельное пюре или отварные макароны.
АНТРЕКОТ
Межреберную часть мяса лося или оленя разрезают
на тонкие куски, очищенные от сухожилий и излишне-
го жира, слегка отбивают, посыпают солью и перцем по
вкусу. Жарят 5—7 минут перед самой подачей на фор-
ме с кипящим жиром. Это способствует быстрому обра-
зованию румяной корочки с обеих сторон и сохранению
сочности мяса. Готовое блюдо поливают мясным соком,
образовавшимся при жареньи, и, кроме того, кладут
кусочки сливочного масла.
1 кг мяса, 80 г жира, 200 г сливочного масла, перец,
соль:
ШАШЛЫК
Лучшие шашлыки готовят из мяса кабанов, дикой
козы, диких баранов, козлов и др. Для шашлыков ис-
пользуют мякоть почечной части («седло») или же зад-
ней конечности. На одну порцию нужно 115—150 г мяса
(8—10 кусочков); иногда на порцию берут 250—300 г мя-
са. Если мясо недостаточно жирное, на порцию шашлы-
ка добавляют ломтики (8—10 г) свежего свиного шпика.
Нарезанные кусочки шашлыка тщательно обмывают,
кладут в посуду, солят по вкусу, слегка посыпают мо-
лотым перцем, добавляют кружочки лука и заливают
столовым уксусом или водой с 1—2 чайными ложками
лимонного сока.
Посуду накрывают крышкой и на 2—3 часа поме-
щают в прохладное место. За это время мясо слегка
промаринуется: от воздействия уксусной или лимонной
кислоты тонкие прослойки соединительной ткани набу-
чивая кусок разными сторонами для равномерного об-
жаривания (в Болгарии этот способ называют готовить
мясо «на скара»).
Подавая на стол, мясо снимают с вертела, уклады-
вают на блюдо, положив в качестве гарнира кусочки
хают, мясо размягчается и приобретает приятный, бо-
лее острый вкус.
Затем кусочки мяса вперемежку с колечками лука
нанизывают на вертел (шампур). При наличии жаровни
с раскаленными (без пламени) углями шашлык жарят
15—20 минут, повертывая шампур для равномерного
прожаривания. При отсутствии жаровни шашлык жа-
рят на форме, нанизав его кусочки на деревянные
шпильки. При жарении на вертеле (шампуре) кусочки
шашлыка снимают с него и укладывают на блюдо. Ша-
шлык, жареный на противне (на шпильках), укладыва-
ют, не снимая со шпилек.
Шашлык на блюде поливают маслом, обкладывают
зеленым луком, дольками помидоров и кусочками лимо-
на. В качестве гарнира можно подавать отварной рис.
500 г сырого шашлыка, 2 головки репчатого лука. 100 г
зеленого лука. 200 г помидоров, 0.5 лимона, 1 ст. л. ук-
суса и 1 ст. л. масла.
Имеется несколько вариантов приготовления шаш-
лыка в зависимости от вкуса и наличия припасов для
гарнира.
РАЗДЕЛКА ТУШИ
Обескровливание. Выпускать кровь, скопившуюся
в грудной полости в результате внутреннего кровоиз-
лияния не обязательно. Она не испортит качества мяса,
к тому же ее можно удалить непосредственно при раз-
делке туши. А вот если не перерезать горло лосю сразу
же после отстрела, часть крови, остающаяся в крове-
носных сосудах, не стечет при разделке туши, а так
и останется в тканях, ухудшив и внешний вид, и вкусо-
вые качества мяса.
Съемка шкуры. Шкуру с лося снимают так же, как
с крупного рогатого скота, пластом. Зверя переворачива-
ют на спину, фиксируют его в таком положении подло-
женными чурками или веревочными оттяжками. От гор-
тани по середине шеи, грудины и живота до кончика хво-
ста разрезают шкуру по прямой. Затем от копыт вспары-
вают кожу ног, разрезы соединяют на середине груди
и у анального отверстия. Шкуру снимают с обоих боков
сразу или последовательно, пока это возможно, потом ту-
шу следует перевернуть на бок и с противоположного бо-
ка шкуру снять за линию позвоночника. После этого ту-
шу переворачивают на другую сторону и подрезают ос-
тавшуюся часть шкуры до полного отделения.
Разделка. Тушу разделывают на шкуре. Сначала
отрезают все ноги, затем — грудину по линии хряще-
вых соединений с ребрами. По средней линии живота
вспарывают брюшину. По мере вспарывания часть ту-
ши наклоняют на бок и желудок сам вываливается из
разреза наружу. Далее на шее подрезают пищевод
вместе с трахеей и через отверстие между ребрами
втаскивают внутрь грудной клетки. Оттягивая внут-
ренние органы за трахею и пищевод и подрезая связки
и диафрагму ножом, все внутренности извлекают из
туши и относят в сторону. Отделяют ливер. Оставшую-
ся часть туши расчленяют пополам, между двенадца-
тым и тринадцатым ребрами. Голову можно отделять
и в начале, и в конце операции.
В морозную погоду каждую часть туши (если нет
возможности унести их сразу) укладывают на чистый
снег отдельно, иначе мороз «схватит» куски и отделить
их друг от друга можно будет только топором. При
этом все загрязненные и окровавленные участки нужно
обязательно очистить снегом. Шкуру складывают кон-
вертом, мездрою внутрь. Уложенная таким способом
шкура промерзает постепенно, товарные качества ее не
снижаются даже в сильные морозы.
После снятия шкуры и удаления внутренностей ту-
шу лося нужно разрубить вдоль по средней линии по-
звоночника на две половины, а каждую половину раз-
рубить поперек между последним и предпоследним ре-
брами на переднюю и заднюю часть. Окровавленное
мясо в местах пулевых ранений вырезать. Затем тушу
разделить на четыре части. При разделке и транспор-
тировке мясо следует предохранять от загрязнения.
Лучше всего его завернуть в шкуру.
ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ
1. Одни говорят, что печень жареная чрезвычайно
нежна и вкусна, другие не находят в ней ничего осо-
бенного, а третьи — просто бранят. А все от неумения
приготовить. Жарить печень следует на хорошо про-
гретом противне, обязательно на сливочном масле. Пе-
чень нарезают кусочками, не толще 1,5 см, солят
с обеих сторон и укладывают на противень плотно, ку-
сочек к кусочку. Одну сторону обжаривают до тех пор,
пока кусочек не прожарится на 1/2 толщины. Затем ку-
сочки переворачивают и обжаривают с другой сторо-
ны, но уже с нарезанным кружочками луком. Печень
подается прямо с противня, без гарнира, но с прожа-
ренным на той же форме луком. К жареной печени
очень хороша горчица.
2. Печень лося вымачивают в холодной воде в те-
чение часа, снимают пленку, режут на куски, солят,
обваливают в муке и жарят в топленом масле или
другом жире. Подают с гречневой кашей или карто-
фелем.
СТРОГАНИНА
Для этого незамысловатого блюда пригодно любое
обезжиренное мясо и печень, но сильно замороженные.
Оно пользуется особой популярностью у сибирских
охотников и всех северных народностей. Способ приго-
товления и употребления предельно прост. Берется ку-
сок промороженного мяса или печени и от него остро
отточенным ножом срезаются тонкие пластинки. Они
обмакиваются в соль, — и блюдо готово к употребле-
нию. В тех случаях, когда нужно быстро подкрепить
силы, оно не имеет себе равных. Быстро, вкусно и пи-
тательно.
ГУБА
Блюдо это отменное по вкусу. Приготовить его не
просто. Очень важно удачно посолить его и в меру
проварить, чтобы оно было не жестким и не очень
мягким. Сначала губу тщательно опаливают и промы-
вают — работа эта кропотливая и, прямо скажем,
не доставляет удовольствия. Нужно ведь удалить все
волоски и опалить их гладко до кожи, чтобы они были
невидимы и не ощущались при еде. Затем губы (верх-
нюю массивную и маленькую нижнюю) помещают це-
ликом в котелок, солят, добавляют 2—3 лавровых ли-
ста (больше не следует — уничтожает натуральный
запах), перец и прочие специи (по вкусу) и варят 2—
2,5 часа на огне. Затем губу слегка охлаждают, разре-
зают на небольшие продолговатые кусочки, которые
складывают в предварительно разогретую и смазан-
ную сливочным маслом жаровню и обжаривают до об-
разования румяной корочки. Подают без гарнира,
прямо в жаровне. Ложка—другая брусники подчерк-
нет изысканность блюда и его выдающиеся вкусовые
качества.
ОТВАРНАЯ ГУБА ЛОСЯ
Мясистые части верхней и нижней губ срезают це-
ликом, палят, моют и варят в соленой воде до мягкос-
ти. Для приправы кладут лавровый лист, несколько го-
рошин перца, луковицу и морковь. Отварная губа
к столу подается в горячем или холодном виде, наре-
занная тонкими кусочками. Гарнир — картофельное
пюре, зеленый горошек, хрен. Это блюдо считается
редким деликатесом.
ЛОСИНАЯ ГУБА ПО-ОХОТНИЧЬИ
Губу палят, промывают, нарезают на порционные
куски и заливают маринадом на 12 час. Для маринада
в котелок холодной воды добавляют сок лимона (ли-
монную кислоту или уксус), солят, перчат, кладут лав-
ровый лист и лук, нарезанный полукольцами. После
этого губу прямо в маринаде варят 2 часа. Когда она
сварится, вынимают куски из маринада, дают ему
стечь и обжаривают на разогретой с жиром форме
вместе с репчатым луком. Затем выкладывают в коте-
лок и заливают смесью майонеза или сметаны с тома-
том, вливают немного бульона (чтобы покрыть куски
губы) и тушат еще 2 часа при закрытой крышке. За
час до готовности добавляют клюквенный сок, сахар,
яблочный уксус, лавровый лист.
500 г губы лося. 2—3 луковицы, 50 г жира, 150 г майо-
неза (сметаны), лимон или 100 г лимонной кислоты.
0,5 стакана клюквенного сока. соль.
ЯЗЫК ОТВАРНОЙ
1. Хорошо очищенный и промытый язык помещают
в котелок и варят круто посоленным. Варят долго —
2—3 часа. Можно при этом добавить лавровый лист,
перец, лук, а можно обойтись и без них — кому как
нравится.
Подавать на стол язык отварной нужно прямо
с жара, тогда он буквально тает во рту, особенно те
его части, которые ближе к основанию — они более
жирные и нежные. Хороши с отварным языком хрен
или горчица.
2. В котелок кладут язык, добавляют пряности (1—
2 лавровых листа, 5—6 горошин перца), резаный лук,
морковь, соль, все это заливают водой и варят 3—4 ча-
са до готовности. С горячего языка снимают кожицу
и режут его на тонкие ломтики. К столу подают как
в холодном, так и в горячем виде. Гарнир — карто-
фельное пюре, зеленый горошек, хрен.
ЖАРЕНАЯ ЛОСЯТИНА
1. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить
крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист, пова-
рить 5—10 минут, влить уксус, посолить и снять с огня.
Охладить и процедить.
Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, на-
шпиговать свиным салом и обжарить в духовке. Гото-
вое мясо нарезать ломтиками по 1—2 на порцию, за-
лить мясным соком и подать с жареным картофелем,
отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами
или салатом из красной капусты. Можно и острый соус,
варенье брусничное или черносмородиновое.
700 г мяса, 400 г маринада, 100 г шпината. 50 г сала,
200 г острого соуса или 150 г варенья.
Для маринада: 0,5 л воды. 0,5 л уксуса. 1 морковка, 2—
3 корня петрушки, ломтик сельдерея, 10—15 горошин
черного перца, лавровый лист, соль.
МЯСО ЖАРЕНОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ
Для такого блюда лучше выбирать мясо с костью —
оно оказывается сочнее и вкуснее после приготовления.
Кусок мяса может быть большим, весом в несколько ки-
лограммов, но толщина его не должна превышать 15 см,
а еще лучше — 10 см. Мясо тщательно промывают, сре-
зают все наружные жилки и пленки. Затем узким ост-
рым ножом в нем делают отверстия, в которые нашпи-
говывают мелко нарезанный чеснок и кусочки свиного
сала. Втирают соль, перец, укладывают подготовленный
кусок на противень с кусочками кулинарного масла
и помещают его в угли погашенного костра. Жарят не
менее 2 часов, при этом кусок мяса несколько раз пере-
ворачивают и поливают выделяющимся соком. Подают
целиком на блюде. На гарнир хороша картошка, обжа-
ренная целиком, зелень, брусника, квашеная капуста,
соленый огурец. Из специй хороши горчица и хрен.
ЛОСЯТИНА ИЛИ ОЛЕНИНА ПО-ОХОТНИЧЬИ
Мясо лося или оленину кусками до 1 кг вымачива-
ют в слабом растворе уксуса, шпигуют салом и чесно-
ком, обжаривают на разогретой с жиром форме со всех
сторон, предварительно посолив и посыпав перцем.
Добавляют нарезанный репчатый лук и обжаривают
мясо вместе с луком. Кладут томат-пюре и опять об-
жаривают. Затем перекладывают мясо в котелок, за-
ливают бульоном, добавляют протертую клюкву или
лимонный сок (можно лимонную кислоту), сахар и ту-
шат до готовности.
0,5 кг мяса лося или оленя. 1 ст. л. уксуса, 100 г свино-
го сала. 50 г жира. 50 г клюквы. 50 г томата. 5—6 до-
лек чеснока, крупная головка репчатого лука.
ШАШЛЫК
Это блюдо из лосятины в сравнении с шашлыком
из жирной баранины проигрывает. Но что делать,
когда нет баранины. Вполне можно обойтись лосяти-
ной. Для шашлыка мясо из филейной или любой дру-
гой части нарезают небольшими кусками примерно по
50 г и укладывают в белое столовое вино или в стан-
дартно приготовленный маринад на несколько часов.
Затем нанизывают на шампуры, чередуя с луком
и свиным салом, тщательно просаливают и жарят над
раскаленными углями (на открытом огне мясо обго-
рит, но не прожарится). Аппетитное блюдо готово че-
рез 10—15 минут. Можно его слегка поперчить, посы-
пать петрушкой или зеленым луком. На гарнир хоро-
ши: квашеная капуста, соленые огурцы, брусника,
любая съедобная зелень.
ПОДЖАРКА
Мелко нарезанные кусочки мяса, посоленные
и слегка подперченные, прожаривают на противне до
готовности. Иногда к почти готовому мясу добавляют
мелко нарезанную картошку и жарят вместе до готов-
ности. Поджарку подают прямо на противне. В качест-
ве приправы хороши квашеная капуста, соленые огур-
цы и грибы, зелень.
Хороши из лосиного мяса сибирские пельмени
(лучше, если в фарш добавить немного жирной свини-
ны). Можно приготовить из лосятины и все те блюда,
которые готовят из говядины и баранины. Нужно знать
только, что мясо дикого животного всегда предпочти-
тельнее домашнего. Дикий зверь или птица питаются
естественными кормами, имеют возможность выбирать
эти корма, среди которых очень многие оказывают
профилактическое и лечебное действие, наделяя этими
же свойствами и ткани животных, поедающих целеб-
ные травы.
БИФШТЕКС НАТУРАЛЬНЫЙ ИЗ ЛОСЕВОЙ ВЫРЕЗКИ
В области поясницы под позвоночником у лосей
и других крупных оленей, косуль расположены два
продольных малоработающих нежных мускула, отно-
сящихся к высшему сорту под названием вырезки или
филе. Вырезку освобождают от сухожилий (пленок),
нарезают поперек мускульных волокон на куски тол-
щиной около 3 см, весом около 150 г, слегка отбивают
и посыпают солью и перцем по вкусу. При недоста-
точном весе мяса используют самые мягкие мускулы
с внутренней поверхности бедра. Затем жарят на сма-
занной жиром раскаленной форме 15 минут. Для лю-
бителей бифштекса с кровью его жарят лишь 8—
10 минут так, чтобы в толще куска сохранился кровя-
нистый сок. В качестве гарнира подают тертый хрен,
зеленый горошек, жареные брусочки картофеля или
другой гарнир.
БЕФСТРОГАНОВ
Это блюдо может быть приготовлено из вырезки
лося, а также мякоти задней части туши. Мясо наре-
зают поперек волокон на тонкие ломтики (2 см), отби-
вают, нарезают узкими полосками, наподобие домаш-
ней лапши, и обжаривают 5—7 минут в масле. Отдель-
но поджаривают на сливочном масле нарезанный
колечками лук, кладут мясную «лапшу» и жарят еще
7 минут, затем вынимают мясо из формы, добавляют
туда подсушенную белую муку, сметану, размешива-
ют, вновь кладут обжаренное мясо, а также мясной сок
с формы, где жарилось мясо, и дают покипеть еще 2—
3 минуты.
500 г лосятины, 60 г масла. 20 г муки, 150 г сметаны.
2 луковицы.
КОСУЛЯТИНА ОТВАРНАЯ
Кусок грудинки или лопатки косули обмыть, по-
местить в кипящую воду, добавить очищенные, про-
мытые, крупно нарезанные коренья и пряности. Ва-
рить 1,5—2 часа, пока мясо не станет мягким. Нужно
следить, чтобы косулятина не переварилась, так как
при этом она теряет свой вкус. К концу варки по-
солить.
Сваренную косулятину разрезать на куски, по-
ложить на блюдо и полить бульоном, в котором она
варилась. Рядом с мясом положить вареный карто-
фель или рассыпчатую рисовую кашу, сваренную
в бульоне.
1 кг косулятины. 1 луковица, 1 морковь. 1 петрушка,
1—2 лавровых листа, 12 горошин перца, соль.
ПЛОВ ИЗ КОСУЛЯТИНЫ С РИСОМ
Обмытую, осушенную косулятину разрубить на
куски весом 20—40 г (грудинку рубить с костью), посо-
лить, посыпать молотым перцем и поджарить на жи-
ре. Когда куски мяса со всех сторон подрумянятся,
добавить морковь, лук и снова жарить, пока овощи не
станут мягкими. Все положить в котелок, доверху, за-
лить мясо процеженным прозрачным бульоном или
горячей водой, добавить промытый рис, поджаренное
на жире томатное пюре, вскипятить, размешать, на-
крыть котелок крышкой и тушить 1—1,5 часа, больше
не размешивая.
1 кг косулятины (грудинка, лопатка или шея), 1—
1,5 стакана риса. 2 ст. л. топленого сала или марга-
рина, 2 луковицы. 3—4 моркови, 2 ст. л. томатного
пюре, перец, соль.
РАГУ ИЗ КОСУЛЯТИНЫ С ОВОЩАМИ
Обмытое мясо (грудинку, лопатку или шею) разру-
бить вместе с костями на куски весом около 30—40 г.
Посыпать их солью, молотым перцем и обжарить на
жире. Кончая обжаривать, посыпать мясо мукой, доба-
вить томатное пюре. Положить в котелок, залить буль-
оном или горячей водой и тушить 45—60 минут. Затем
добавить нарезанные кусочками и поджаренные на жи-
ре овощи: картофель, морковь, лук, петрушку; все пе-
ремешать, накрыть котелок крышкой и тушить еще
полчаса, пока овощи не станут мягкими. К концу туше-
ния положить вареную фасоль и добавить 1/2 стакана
сметаны (по желанию).
В рагу можно класть любые овощи, например све-
жую капусту, репу, а вместо томатного пюре можно по-
ложить свежие помидоры.
1 кг косулятины. 2 ст. л. топленого сала, 5 картофе-
лин, 2—3 моркови. 1 стакан фасоли. 1 петрушка. 4 лу-
ковицы. 2 ст. л. томатного пюре, 1 ст. л. муки, перец,
соль.
ЗРАЗЫ ИЗ КОСУЛЯТИНЫ
Заднюю ногу косули разрезать поперек волокон на
нетолстые куски (на каждого человека по 2 куска),
слегка отбить, посыпать перцем, солью, положить по
1/2 столовые ложки начинки, свернуть рулетом, заде-
лать концы, перевязав их ниткой, затем зразы посы-
пать мукой и поджарить на сале. Положить в котелок,
влить немного бульона, добавить сметану и томатное
пюре, затем тушить.
Начинку приготовить следующим образом. Лук на-
резать, поджарить на жире вместе с хлебными крошка-
ми и кусочками шпика, добавить перец, соль, переме-
шать и начинить зразы.
Перед подачей нитки удалить, зразы положить на
блюдо и залить соком, в котором они тушились. Рядом
со зразами положить гречневую, ячневую кашу или
картофельное пюре.
1 кг косулятины. 1 ст. л. топленого сала. 2 ст. л. сме-
таны. 2 ст. л. томатного пюре (не обязательно),
соль, молотый перец, 1 ст. л. муки, бульон.
Для начинки: 6 луковиц, 1 ломтик черного хлеба. 100 г
шпика, соль, перец.
РУЛЕТ ИЗ КОСУЛЯТИНЫ С ФАСОЛЬЮ
Обмытую, осушенную грудинку косули (удалить реб-
ра) слегка отбить, посыпать солью, перцем, обложить на-
резанными продолговатыми кусочками шпика (если мясо
не жирное) и свернуть рулетом. Затем перевязать креп-
кой льняной ниткой, края зашить и со всех сторон под-
жарить рулет на противне с хорошо разогретым жиром,
пока поверхность не подрумянится. Затем рулет поло-
жить в котелок, влить 1 стакан бульона и тушить.
Из жареного или тушеного рулета удалить нитки,
нарезать ломтиками толщиной 1 см и аккуратно уло-
жить на блюдо.
1 кг грудинки косули. 100—150 г шпика, 1 ст. л. топле-
ного сала, молотый перец, соль, бульон.
Для гарнира: 0,5 кг фасоли, 3 луковицы. 0.5 стакана
хорошего томатного пюре. 0,5 ст. л. муки. 1 ст. л. мас-
ла или топленого сала.
ФИЛЕ КОСУЛИ, ЖАРЕННОЕ НА ВЕРТЕЛЕ
Отделить от спинной и почечной частей туши по-
звоночник, обрубить ребра таким образом, чтобы при
мясе остались концы длиной не более 4 см, срезать гру-
бые сухожилия и разрезать мясо на порционные куски.
После этого выдержать мясо в маринаде в течение 12—
15 часов. Перед жаркой вынуть мясо из маринада, об-
сушить полотенцем, нашпиговать свиным салом, посо-
лить, смазать оливковым или сливочным маслом, укре-
пить на вертеле и жарить до готовности, периодически
смазывая его маслом. Затем готовое филе положить на
блюдо, украсить ветками зелени петрушки, сельдерея
или листьями зеленого салата, луком. Рядом с филе по-
ложить жаренный в жире картофель в форме соломки,
стружки, брусочков или шариков. Гарнир можно по-
дать также в отдельной посуде.
200 г мяса, 100 г маринада. 5 г сливочного масла. 20 г
шпика. 100 г гарнира, 50 г соуса или 30 г острого со-
уса, зелень.
СЕДЛО КОСУЛИ НА ШАМПУРАХ
Зачистить хребтовую часть молодой косули от кос-
тей и целиком отделить обе боковые мышцы (вырез-
ка). Вымыть, нарезать небольшими ломтиками толщи-
ной 2 см поперек волокон. Затем отбить, посолить,
обильно смазать растительным маслом и поставить
в холодное место на 30 минут. После этого нанизать на
небольшие шампуры и обжарить над углями, при не-
обходимости время от времени смазывая раститель-
ным маслом. Готовое мясо подать с брусочками сли-
вочного масла с приправами, а также с кочанным сала-
том или салатом из помидоров.
1—1,2 кг мяса хребтовой части. 3—5 ст. л. расти-
тельного масла, соль, перец.
50
Для масло с приправами: 70 г сливочного масла. 2 из-
мельченные луковицы. 1 ст. л. зелени петрушки.
ПЕЧЕНЬ НА РОЖНЕ
Куски печени весом по 300—500 г насаживают на
ошкуренные и заостренные в виде ромба березовые
или ивовые палки длиной 1 м и диаметром в 2—3 см.
Концом ножа на печени делают неглубокие продольные
надрезы, которые посыпают солью. Рожни втыкают
у костра с наклоном в 60° так, чтобы куски печени на-
ходились на расстоянии 20—30 см от пламени костра
и чтобы их не охватывало дымом. Блюдо готовится
15—20 минут. За это время рожни необходимо повер-
нуть 3—4 раза, чтобы прогревались все части куска.
Время готовности можно ускорить, если срезать верх-
ние готовые слои и постепенно прожаривать остающи-
еся части печени.
ЖАРЕНАЯ ПЕЧЕНЬ КОСУЛИ
Печень очистить от пленок и жил, нарезать куска-
ми, посолить, обвалять в муке, во взбитых яйцах, в па-
нировочных сухарях и зажарить в кипящем жире. Го-
товое блюдо украсить кружочками лимона и подавать
с картофельным пюре.
Печень одной косули, 40 г муки, 2 яйца, панировочные
сухари. 50 г жиро, лимон, соль.
ЛЕГКИЕ КОСУЛИ В СМЕТАНЕ
Вымытые легкие положить в воду, посолить, доба-
вить нарезанные корнеплоды, чеснок, лук, лавровый
лист, несколько горошин черного и душистого перца,
уксус, вино и варить. Отваренные легкие нарезать тон-
кими ломтиками. Из жира и муки сделать светлую за-
правку, залить бульоном от легких, добавить протертые
корнеплоды, мелко рубленный укроп, горчицу и все
прокипятить. Долить размешанную сметану, положить
нарезанные легкие и немного поварить. Сдобрить ли-
монным соком, подсластить и подавать с галушками
или макаронными изделиями. Таким же способом мож-
но приготовить сердце, печень и почки.
Легкие одной косули. 100 г корнеплодов, луковица, зу-
бок чеснока, 1 лавровый лист, черный перец горош-
ком, душистый перец, 50 г уксуса, 250 г красного вина,
40 г жира, 40 г муки, веточка укропа, 1 ч. л. горчицы,
250 г сметаны, лимонный сок, сахар, соль.
МЯСО КОСУЛИ ЖАРЕНОЕ
Отлежавшееся мясо вымыть, очистить от пленок
и жил, обтереть салфеткой. Посолить, приправить чер-
ным и душистым перцем, молотым тмином, тертым му-
скатным орехом, имбирем. Мясо положить в смазанный
противень, обложить ломтиками сала, подлить бульона
или воды и зажарить в духовке, поливая собственным
соком. Готовое мясо нарезать ломтями. Сок процедить
и полить ломти. Подавать с рисом.
600 г мяса с окорока, молотый черный перец, моло-
тый душистый перец, тмин, мускатный орех, имбирь.
60 г жира, 50 г копченого сала, бульон, соль.
ЖАРКОЕ ИЗ КОСУЛЯТИНЫ
Лучше всего для этого блюда подходят грудная
и шейная часть туши животного. Куски мяса с костями
весом по 100—150 г промывают и плотно укладывают
в жаровню, прикрыв плотно крышкой. Мясо солят и за-
ливают небольшим количеством воды. После 30 минут
варки большая часть воды должна испариться и тогда
добавляют кусочки шпика и сливочное масло (пример-
но 1/2 веса), лук, лавровый лист и перец. Через 5 минут
блюдо готово. Гарнир для жаркого готовят отдельно из
картофеля или круп.
СЕДЛО КОСУЛИ, ЗАПЕЧЕННОЕ В ТЕСТЕ
Седлом называют поясничную часть от последнего
ребра до тазовых костей. Седло рекомендуется предва-
рительно мариновать около суток. Следует подготовить
дрожжевое тесто (лучше из ржаной муки) такой же
консистенции, как для выпечки пирогов. Им обмазыва-
ют натертое солью и нашпигованное салом седло. Мож-
но использовать для обмазки и пресное тесто, замесив
его более жидко, чем для лапши. Затем седло помеща-
ют на противне в угли. Тесто спекается и образует
прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким обра-
зом, получается более сочным и вкусным. Не рекомен-
дуется завертывать седло в фольгу (в ней лучше всего
готовить мясо без костей).
Седло запекают около 1,5 часа, после чего, дав мясу
немного остыть, разрубают на порции. Корочка из тес-
та тоже съедобна. Чтобы она не была пересушенной,
в духовой шкаф следует поставить чашку с водой.
ГУЛЯШ ИЗ МЯСА КОСУЛИ
Мясо вымыть, нарезать кубиками или ломтиками.
На жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить
красный перец, положить мясо, посолить и тушить,
подливая горячую воду. Очистить томаты и удалить
зерна, порезать и вместе с нарезанным зеленым перцем
добавить к полутушеному мясу. Тушить до готовности.
Подавать с картошкой.
500 г мяса, 60 г жира. 1 луковица, 1 ч. л. красного пер-
ца, 4 спелых томата. 4 стручка зеленого перца, соль.
ПИРОЖКИ С ЛИВЕРОМ КОСУЛИ
Сваренные куски печени, сердца и легкого с частью
бронхов мелко изрубают. Фарш слегка обжаривают на
противне со сливочным маслом и луком. Пирожки пе-
кут на кулинарном жире и подают с растопленным сли-
вочным маслом.
ПЕЛЬМЕНИ ИЗ КОСУЛЯТИНЫ
Косулье мясо несколько посновато, поэтому фарш
для пельменей лучше готовить с добавкой примерно
1/2 жирного свиного мяса. Примерно 2/3 всего фарша
должен занимать промолотый репчатый лук. Для уве-
личения сочности пельменей фарш размешивают с не-
большим количеством молока и солят по вкусу.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ОКОРОК КОСУЛИ
Окорок из задней части косули без тазовых костей
прокалывают березовой палочкой толщиной в каран-
даш, в проколы насыпают соль. В них же вставляют
кусочки шпика, нарезанные в виде тонких брусочков.
На 3 кг окорока расходуют 300 г шпика. Окорок кладут
на березовые палочки, уложенные на дно противня
и ставят в горячие угли на 1,5—2 часа. За это время
окорок необходимо 2 раза перевернуть и полить выто-
пившимся соком.
ЖАРЕНОЕ МЯСО ДИКОГО БАРАНА
Мясо очистить от пленок и жил, удалить жир и за-
мочить в простокваше. Потом мясо вынуть, обтереть
салфеткой и нашпиговать копченым салом и чесноком
(2 зубчика). Еще 2 зубчика чеснока растереть с солью
и натереть мясо. На жире поджарить мелко нарезан-
ный лук, положить подготовленное мясо, подлить буль-
он, закрыть и поджарить в духовке. Потом мясо от-
крыть и подрумянить, нарезать ломтиками. Сок запра-
вить мукой, подлить бульон, протереть и положить
туда мясо. Подавать с картошкой.
600 г мяса со спины молодого барана, 0.5 л просток-
ваши, 60 г копченого сала, 4 зубчика чеснока, 60 г жи-
ра. 1 луковица. 10 г муки, говяжий бульон, соль.
ТУШЕНОЕ МЯСО ДИКОГО БАРАНА
Мясо очистить, разрезать на куски и отбить. Чес-
нок растереть с солью и натереть им куски мяса.
На масле поджарить мелко нарезанный лук, на нем —
мясо. Посыпать его молотым тмином, подлить горячей
воды, закрыть и тушить до готовности. Подавать
с картошкой.
600 г мяса со спины. 2 зубчика чеснока. 80 г масла.
1 луковица, молотый тмин. соль.
ШАШЛЫК ИЗ ДИКОГО БАРАНА
Отлежавшееся мясо вымыть, нарезать небольши-
ми кусками. Нарезать колечками очищенный лук.
В воде размешать уксус, молотый кориандр, посо-
лить. В этот маринад положить мясо, колечки лука
и оставить до следующего дня. Потом вынуть, осу-
шить салфеткой и вперемежку с луком нанизать на
небольшие шампуры, посолить, смазать распущенным
маслом, посыпать черным молотым перцем, уложить
на хорошо разогретую решетку и жарить с каждой
стороны по 5 минут, смазывая распущенным маслом.
Подавать с картошкой.
500 г мясо. 2—3 луковицы, 7 00 г уксуса. 200 г воды, мо-
лотый черный перец, молотый кориандр. 80 г масла,
соль.
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги)
обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в по-
суду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить
мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку ли-
монного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой
и дать баранине промариноваться 2—3 часа.
Перед жарением замаринованные куски баранины
надеть на металлический вертел вперемежку с луком,
нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над го-
рящими без пламени углями, примерно, в течение 15—
20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожа-
рилась равномерно.
Готовый шашлык снять с вертела, положить на
блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком,
помидорами, нарезанными дольками, и кусочками ли-
мона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис
и сушеный молотый барбарис или гранатовый сок.
500 г баранины, 2 головки репчатого лука. 100 г зеле-
ного лука. 200 г помидоров. 0,5 лимона. 1 ст. л. уксуса
и 1 ст. л. масла.
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, сре-
зав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жа-
рения куски баранины не стягивало, и нарезать по од-
ному куску на порцию. Почки также обмыть и разре-
зать пополам.
Подготовленные баранину и почки сложить в посу-
ду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным
репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть ук-
сусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на
2—3 часа для маринования.
Перед жарением каждый кусок баранины надеть на
металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по
половинке почки, и жарить над углями без пламени.
Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы
баранина равномерно прожарилась.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым
куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек
лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зе-
ленью петрушки.
На 500 г баранины, 2 почки. 1 головку репчатого лука,
100 г зеленого лука, 1 столовую ложку уксуса. 0.5 ли-
мона.
ШАШЛЫК ИЗ ДИЧИ
Из мяса и печени копытных животных готовят
шашлык. Для этих целей берут вырезку или мякоть
задней ноги, обмывают, нарезают небольшими кусоч-
ками, складывают в посуду, посыпают солью и пер-
цем. Сюда же добавляют мелко нарезанный лук,
уксус или лимонный сок. Все это перемешивают. По-
суду накрывают крышкой и на 2—3 часа ставят в
прохладное место.
Перед жареньем замаринованные куски дичи нани-
зывают на шампуры или деревянные палочки впере-
межку с луком, салом. Через 20—30 минут жаренья над
углями шашлык готов.
ШАШЛЫК ПО-КАЗАХСКИ
Мягкую часть баранины (корейку, заднюю ногу) на-
резать кусочками по 15 г, нанизать на шампуры и жа-
рить над раскаленными углями до образования румяной
корочки. Во время обжаривания мясо периодически по-
ливать соленым раствором воды с перцем. Готовый ша-
шлык посыпать тонко нарезанным луком.
100 г баранины, 12 г лука, 1 г соли.
КАЗАН-КЕБАБ — ШАШЛЫК,ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В КОТЛЕ (УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ)
Жирную баранину или говядину нарезать неболь-
шими кусками, посолить; нарезать лук кольцами, доба-
вить немного укропа или кинзы. В котел положить сна-
чала слой мяса, затем слой лука, затем другой слой мя-
са и лука и т. д. Затем котел плотно закрыть крышкой,
поставить на очень слабый огонь, тушить мясо в тече-
ние 2 часов. Чтобы улучшить вкус шашлыка, положить
стручок красного перца, разрезанного пополам.
К шашлыку подать мелко нарезанный лук с тмином
или свежие помидоры, нарезанные дольками.
700 г мяса, 500 г репчатого лука. 2 пучка укропа или
кинзы. 1 стручок красного перца, соль по вкусу.
ЛЕСНЫЕ ШАШЛЫКИ
Мясо подготовить дома. Нарезать его крупными ку-
биками, слегка отбить, посолить, поперчить, полить ук-
сусом и поставить в холодильник.
У костра мясо надеть на шампуры вперемежку
с кусочками сала и кружочками очищенной картошки
и лука. Жарить шашлыки над углями без пламени, ча-
сто переворачивая.
На 1 кг мяса, 200 г копченого сала, 400 г картофеля,
репчатый лук. 2 х т . л. уксуса, молотый перец, соль по
вкусу.
ШАШЛЫК ИЗ ОЛЕНИНЫ (АРМЯНСКАЯ КУХНЯ)
Оленину промыть, обсушить салфеткой, разрезать
на куски по 50—60 г, посыпать солью, перцем, добавить
душистый перец, гвоздику, лавровый лист, тонко на-
резанную кружочками морковь, репчатый лук. Все это
перемешать, залить белым виноградным вином и оста-
вить для созревания на 20—24 часа. Затем подготов-
ленное мясо нанизать на шпажки и жарить над раска-
ленными углями без пламени. Подавать шашлык необ-
ходимо, посыпав его репчатым луком, нарезанным
кольцами. Нар-шараб подается отдельно. Такой шаш-
лык можно приготовить и из мяса других диких жи-
вотных.
300 г оленины. 3 зерна гвоздики, 3 горошины душис-
того перца. 40 г репчатого лука. 50 г моркови. 30 г
белого вина, 30 г нар-шараба. соль, лавровый лист,
перец.
ШАШЛЫК ИЗ КОСУЛЯТИНЫ
С задней ноги, лопатки или корейки косули уда-
лить пленки, разрезать мясо на нетонкие четыреху-
гольные куски весом около 30—40 г, посыпать их со-
лью, молотым перцем, очень мелко нарезанным луком
и зеленью петрушки, полить лимонным соком, лимон-
ной кислотой или уксусом, положить в миску, переме-
шать, хорошо прижать грузом и, накрыв посуду, оста-
вить на 4—6 часов в холодном месте. При разрезании
грудинки или корейки молодого животного можно не
удалять ребра и не поливать кислотой мясо, а только
посыпать его луком и пряностями и поставить в хо-
лодное место.
Затем на металлический вертел нанизывать пооче-
редно куски мяса и кружки лука так, чтобы первым
и последним были куски мяса. Жарить, поворачивая
вертел над горячими углями (без пламени).
Перед подачей мясо снять с вертела и положить на
подогретое блюдо в таком же порядке, в каком жари-
лись куски. Рядом положить сваренную на бульоне из
костей косули рассыпчатую рисовую кашу и полить ее
сливочным маслом. С одного конца блюда положить
ломтики лимона, а с другого — крупно нарезанный зе-
леный лук.
1 кг косулятины. 6 луковиц. 0.5 пучка зеленого лука.
1 лимон, молотый перец, лимонный сок. лимонная кис-
лота или уксус, соль, зелень петрушки.
Для рисовой каши: 1 стакан риса, 1—2 ст. л. масла, бу-
льон из костей косули.
ШАШЛЫК ИЗ КОСУЛИ ПО РЕЦЕПТУ ЧАБАНОВ
Равными кубиками (около 30 кусочков) нарезать
нежное мясо косули. Вымытые и ошпаренные грибы,
нарезанные равными кусочками, копченую корейку,
печенку и почки нанизать на вертела вперемежку с мя-
сом. Смазать сливочным маслом, посолить, поперчить
и жарить над раскаленными углями, периодически по-
ворачивая вертела. Во время жаренья сбрызгивать ша-
шлыки чесночным соусом. Готовые шашлыки уложить
на блюдо и гарнировать поджаренными в масле гренка-
ми, положив на них по кусочку сыра.
У кг мякоти от задней ноги косули, 150 г копченой ко-
рейки. 250 г печени и почек косули. 250 г грибов, 100 г
сливочного масла. 200 г сыра, 10 тонких ломтиков бе-
лого хлеба. 10 зубков чеснока, перец, соль.
ШАШЛЫК ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
Подготовленные свежие грибы (белые, подосинови-
ки, подберезовики, рыжики) погрузить на 10—15 ми-
нут в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, на-
низать на тонкие деревянные палочки, чередуя грибы
с кольцами репчатого лука и кусочками свиного сала.
Шашлык обжарить над углями. За несколько минут
до готовности к шашлыку добавить томат-пюре, пе-
рец, соль.
Всем приятного аппетита,долгих лет и незабываемых охот!!
Вот еше одна книженца с интересными и вкусными рицептами.Автор-составитель известен ,это Любовь Смирнова.если будут какие либо притензии с ее староны то просто отпишите мне в личку постараюсь как можно оперативней все подчистить.а так надеюсь что всем понравится ,и притензийс какой либо стороны не будет))).
С хорошими людьми сикретами делится надо!!))
ВВЕДЕНИЕ
Кто может оспорить тот факт, что пища, приготов-ленная на свежем воздухе, гораздо вкуснее? И кто из
тех, кто постоянно живет в крупных городах, откажет-
ся от чуть пахнущего дымком супа, легкой пышной ка-
ши, которая может свариться только на костре, аппе-
титного шашлыка, крепкого ароматного горячего чая?
Ведь общеизвестно, что чистый воздух улучшает аппе-
тит и способствует лучшему усвоению пищи.
Мы решили преодолеть существующее убеждение,
что на костре или мангале можно сварить только про-
стейший суп или кашу. Поэтому читателям предлага-
ются блюда от простейших до довольно сложных. Во
втором случае некоторые продукты необходимо зара-
нее подготовить дома.
Мы надеемся, что предлагаемые рецепты понравят-
ся нашим читателям и помогут более разнообразить
питание вне города. А если к нашим советам добавить
немного фантазии, вы еще больше порадуете близких
и друзей своей изобретательностью.
ВАРКА
Варкой называется нагревание пищевых продуктовв жидкости (воде, бульоне, молоке) или в насыщенных
водяных парах при температуре 100 °С и более. Суще-
ствует несколько способов варки: варка в жидкости, ту-
шение и варка на пару.
Варка в жидкости. Наиболее простым способом
приготовления пищи является варка продуктов в жид-
кости. Очищенные и соответствующим образом подго-
товленные продукты кладут в воду, бульон или молоко
так, чтобы они были покрыты жидкостью. Их варят
в открытой или закрытой посуде. В походных условиях
удобнее всего использовать котелок. Нагревать воду
для различных целей можно также в чайнике.
При варке следует соблюдать следующие правила:
1. Для получения более питательных и сочных
блюд необходимо класть продукты в кипящую воду
и быстро доводить до кипения. Белки на поверхности
мяса быстро свертываются, окружая его непроницае-
мой пленкой и тем самым задерживая внутри него со-
ки, белки, экстрактивные вещества; зернышки крахма-
ла в продуктах растительного происхождения быстро
набухают, делают поверхность продуктов упругой, ме-
шают проникновению воды внутрь и не дают продук-
там слишком развариться.
Рыба, сушеные фрукты и некоторые другие продук-
ты от внезапного действия высокой температуры рас-
падаются; поэтому для варки их кладут в холодную
жидкость.
2. До закипания продукты следует доводить быстро,
на сильном огне, затем варить на медленном, так как
при быстрой варке теряется больше питательных ве-
ществ, испаряются ароматные вещества и, кроме того,
разрушается поверхность продуктов. Так как в полевых
условиях регулировать интенсивность горения дров
в костре невозможно, а огонь как правило сильный, вме-
сто маневрирования огнем следует передвигать котелок
дальше или ближе к пламени.
3. При варке рыбы, яблок рекомендуется добавить
немного лимонной, винной или уксусной кислоты, так
как она предохраняет от разваривания.
4. Для приготовления питательных и наваристых
бульонов (для супов) продукты кладут в холодную воду
и медленно нагревают. Тогда белки свертываются по-
степенно и больше питательных и вкусовых веществ
переходит в жидкость. Однако варящиеся продукты
становятся при этом сухими и безвкусными.
Чтобы блюда были более ароматными и вкусными,
их варят с различными пряностями (лавровым листом,
перцем, солью) и ароматическими кореньями (морко-
вью, петрушкой, луком и пр.). Большое значение имеет
соль: она извлекает из продуктов соки. Поэтому для то-
го чтобы получить более питательные блюда, продукты
необходимо варить в несоленой воде, а солить в конце
варки, когда продукты становятся мягкими. Чтобы по-
лучить питательный бульон из мяса, напротив, соль
следует класть перед началом варки. Исключение со-
ставляют те продукты, которые быстро развариваются
(рыба, овощи): их солят в начале варки.
Продолжительность варки неодинакова: она зави-
сит от вида продуктов и величины кусков. Например,
мясо надо варить 1—2,5 часа, овощи — значительно
меньше.
Особым видом варки является варка продуктов
в небольшом количестве жидкости или в собственном
соку, в закрытой посуде (так называемое припускание).
Таким способом варят рыбу, морковь и некоторые дру-
гие продукты.
Тушение. Это варка продуктов в небольшом коли-
честве жидкости (бульоне, воде или соусе) с различны-
ми пряностями и кореньями. Перед тушением продук-
ты обжаривают на противне в небольшом количестве
жира, затем кладут в котелок с небольшим количест-
вом воды, бульона или соуса, кореньями, закрывают
крышкой и тушат до готовности. Для поддержания рав-
номерной температуры во время тушения не следует
часто снимать с котелка крышку. Чтобы пища не при-
горела, посуду время от времени встряхивают, — тогда
на крышке не собираются капли воды.
Можно тушить и необжаренные продукты, но в этом
случае необходимо прибавить немного жира. Так тушат
капусту, шпинат и некоторые другие овощи.
Варка на пару. При паровой варке продукты не со-
прикасаются с кипящей водой. Для варки употребля-
ется специальная посуда, составленная из двух час-
тей, накладываемых одна на другую. В нижней части
посуды должна быть налита и кипеть вода, а на нее
ставят вторую посуду с решетчатым дном так, чтобы
продукты не соприкасались с водой. Водяные пары из
нижней части проникают через отверстия в верхнюю
часть посуды с продуктами и благодаря постоянной
циркуляции нагревают и размягчают их. По этому
способу продукты варятся дольше, но они вкуснее, пи-
тательнее, менее водянисты и не развариваются.
При готовке под открытым небом этот способ исполь-
зуется не так часто, так как он требует присутствия
специальной посуды.
ЖАРЕНЬЕ
При жареньи продукты нагревают на сильном жарубез воды на масле или других жирах. От сильного жара
вода испаряется, и на поверхности продукта образует-
ся румяная корочка. Она препятствует выделению пи-
тательных соков и придает жареным продуктам прият-
ный вкус и запах.
При жареньи следует соблюдать следующие правила:
1. Брать только свежие продукты. Их необходимо
соответствующим образом приготовить, например, за-
чистить мясо от сухожилий, замочить в разбавленном
уксусе, чтобы ткани набухли.
2. Продукты надо быстро обжарить, чтобы образо-
валась корочка, которая предохраняет от выделения
питательных соков, поэтому следует брать осушенные
продукты и жарить их только на сильно нагретбм про-
тивне, закрытом листом жести и т. п., и в хорошо разо-
гретых жирах.
3. Во время жаренья продукты не следует без нуж-
ды трогать, переворачивать, прокалывать, так как при
этом изменяется температура, выделяется сок и разру-
шаются ткани.
При жареньи наивысшая температура жиров долж-
на быть на 5—10 °С ниже, чем температура, при которой
они сгорают. Разные виды жиров при одинаковых про-
чих условиях превращаются в газ (сгорают) при различ-
ной температуре (растительное масло — при 170 °С, сли-
вочное масло — при 208 °С, комбижир — при 210 °С, са-
ло — при 221 °С).
Продолжительность жаренья различна. Она зави-
сит от вида продуктов, величины кусков и от темпе-
ратуры. Чаще всего применяются следующие виды
жаренья:
1) жаренье на противне на небольшом количестве
жира;
2) жаренье на противне, закрытом листом жести;
3) жаренье на противне в большом количестве жи-
ра, или варка в жире;
4) жаренье на огне или на углях.
Жаренье на небольшом количестве жира на про-
тивне. Продукты жарят на открытых противнях с не-
большим количеством хорошо разогретого жира. Жиры
плохо проводят тепло, они тонким слоем отделяют про-
дукт от дна посуды и предохраняют его от пригорания.
Этим способом жарят небольшие куски жаркого тол-
щиной до 2 сантиметров или мелко нарезанные про-
дукты, например рыбу, картофель и прочие, жаренье
которых продолжается 10—15 минут или даже меньше.
Качество жареных блюд зависит от температуры жи-
ра. Они имеют красивый вид, если жир хорошо разо-
грет. Если жир недостаточно разогрет, то много жира
впитывается внутрь и воздух из продуктов выходит
раньше, чем успевает поджариться их поверхность;
в этом случае еда получается сплющенная, невкусная.
При жареньи продукты не следует без необходимости
переворачивать: это делают после того, как хорошо
поджарится одна сторона. Чтобы жаркое было более
сочным и его поверхность скорее обжарилась, мелкие
куски рыбы или биточки и прочее перед жареньем
следует обвалять в муке или смазать яйцом и обвалять
в сухарях. В некоторых случаях противень накрывают
жестью и т. п. для дожаривания продуктов. Особым
видом жаренья является кратковременное обжарива-
ние (пассеровка) мелко нарезанного сала, лука, грибов
и некоторых других продуктов.
Почти все продукты солят перед или во время жа-
ренья, только картофель солят под конец жаренья.
Жаренье на противне, закрытом листом жести. Та-
ким образом жарят различные продукты как большими
кусками (филе, птица, запеканки), так и мелкими (яб-
локи, фаршированные овощи и др.). Продукты можно
жарить с жиром или без него. Например, гуся, утку,
окорок жарят без жира, так как они сами по себе до-
статочно жирны; овощи жарят со сливочным маслом;
тощее мясо шпигуют салом. Противень в начале жаре-
нья должен быть сильно нагретым, однако жарить не-
обходимо на потухающих углях так, чтобы, когда по-
верхность продукта уже обжарилась, жар уменьшился
и все слои жарились одинаково, не пригорали поверх-
ность и выделяющийся сок. В этом случае каждые 10—
15 минут жаркое поливают соком, выделяющимся во
время жаренья. Если сока недостаточно, то во избежа-
ние пригорания подливают горячей воды.
Чтобы узнать, готово ли жаркое, его нужно протк-
нуть вилкой. Если вилка свободно входит в мясо
и выделяется светлый сок, то жаркое готово, а если
сок розовый, с кровью, то необходимо продолжать
жарить.
Часто перед таким жареньем продукты обжарива-
ют на незакрытом противне с небольшим количеством
жира, так как тогда их поверхность быстрее запекает-
ся и само жаркое бывает более сочным. Обжаренные
продукты кладут на противень, закрывают его и дожа-
ривают.
Мясо солят перед жареньем; его натирают со всех
сторон солью и оставляют в таком виде на 0,5—1 час,
чтобы оно хорошо просолилось.
Жаренье таким способом мучных, овощных и кру-
пяных блюд называется запеканием.
Жаренье в большом количестве жира или варка
в жиру. Некоторые продукты жарят, погружая их
в жир, нагретый до 150—180 °С. Вес жира должен в че-
тыре раза превышать вес погружаемых в него продук-
тов, так как при меньшем количестве жир охлаждается
и продукты в нем не жарятся.
Прежде всего на противне следует растопить такое
количество жира, чтобы он потом не переливался через
край. Жир нагревают до появления сизого дымка, за-
тем опускают в него подготовленные продукты и жарят
их в течение 1—5 минут. Потом продукты вынимают
и кладут таким образом, чтобы стек жир. Затем жир
снова нагревают, и в него кладется следующая партия.
После 3—4 раз жир необходимо процедить, так как он
темнеет и становится горьким (жир портится от попав-
ших в него сгоревших частиц продуктов). Процежен-
ный жир можно снова употреблять для жаренья.
В большом количестве жира жарят только мелкие
или измельченные продукты: рыбу, изделия из рубле-
ного мяса и т. д.
Продукты, нуждающиеся в продолжительном жа-
реньи, в жиру жарятся плохо и их поверхность приго-
рает. Лучше прожариваются и более вкусными быва-
ют блюда, содержащие крахмал, например, карто-
фель. Для продуктов, не содержащих крахмала, часто
создают искусственную корочку из яиц и сухарей или
теста, которая предохраняет изделие от излишнего ис-
парения сока.
Продукты, зажаренные в большом количестве жи-
ра, бывают сочными и рассыпчатыми. В некоторых
случаях продукты можно жарить не целиком в жиру,
а погруженными в него наполовину или на 1/3.
Для жаренья в жиру лучше всего использовать сви-
ное сало или следующие смеси: свиное сало с расти-
тельным жиром, свиное сало с бараньим жиром. Можно
также жарить и на одном хорошем растительном масле
(например, подсолнечном).
Жаренье на огне или на углях. Продукты жарят на
горячих древесных углях при температуре 180—200 °С.
Подготовленные большие куски мяса нанизывают на
металлические вертела и жарят над углями. Мясо, на-
резанное более мелкими кусками, жарят на металли-
ческой решетке. Решетку сначала хорошо нагревают,
затем очищают, смазывают жиром и кладут на нее
приготовленные для жаренья продукты. Жар регули-
руют путем изменения расстояния между углями и
продуктом.
Для жаренья употребляется уголь бука, дуба, березы.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ НА КОСТРЕ
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГЛИНЕ
Развести костер. Рыбу выпотрошить, чешую оста-
вить. Натереть рыбу изнутри солью, положить внутрь
лук, перец горошком, лавровый лист. Обмазать тушку
глиной слоем 3—4 см и на 25—30 минут завалить горя-
чими углями, сверху развести огонь. Готовую рыбу чи-
стить не придется, так как чешуя отваливается вместе
с глиной. Некоторые рыбаки предварительно заворачи-
вают рыбу в листья капусты, лопуха, крапивы, дикой
смородины. В этом случае время приготовления блюда
увеличивается до 40—50 минут.
РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ГЛИНЕ
Подготовленную рыбу натереть солью внутри и сна-
ружи, обмазать маслом, завернуть в листья клена, а по-
том в чистую тряпку, пропитанную растительным мас-
лом, завязать шпагатом, обмазать глиной и положить
в горячую золу. Время от времени осторожно перево-
рачивать. Готовность рыбы можно определить по рас-
трескиванию глины.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ЗОЛЕ
Развести костер. Рыбу не потрошить, а натереть со-
лью против чешуи. Угли засыпать золой, на золу поло-
жить рыбу, покрыть ее золой и засыпать углями. Рыба
будет готова через 25—30 минут.
РЫБА, ВЫПЕЧЕННАЯ В БУМАГЕ
Развести на песке костер. Выпотрошить рыбу, че-
шую не снимать, натереть изнутри солью, положить
специи. После того, как огонь хорошо раскалит песок,
зарыть в него рыбу, обернутую в несколько слоев мок-
рой бумаги, сверху развести огонь. Блюдо будет готово
через 40—50 минут. Таким же способом можно пригото-
вить рыбу и в горячих углях костра.
РЫБА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ В ФОЛЬГЕ
Выпотрошить рыбу, снять с нее чешую, отрезать го-
лову и хвост, промыть, натереть изнутри солью и пер-
цем. Добавить масла, положить на сложенный вдвое
лист алюминиевой фольги и завернуть. Фольгу с рыбой
устроить на раскаленных углях костра, через 5—6 ми-
нут перевернуть, а еще через такое же время рыба бу-
дет готова.
РЫБА, ПЕЧЕННАЯ В ПЕСКЕ (ЗЕМЛЕ)
На холмике песка развести костер. Рыбу очистить,
выпотрошить, промыть и присолить. Внутрь ее поло-
жить немного лука, перца, лаврового листа, завернуть
в чистую бумагу (лучше всего в чистую белую тряпицу,
пропитанную маслом) и зарыть в песок. Опять развести
костер. Через 20—30 минут рыба поджарится. Рыбу
можно зарывать в песок, и не нагревая его предвари-
тельно. В этом случае рыба будет готовиться немного
дольше.
РЫБА, ПЕЧЕННАЯ НА КАМНЕ
Необходимо подобрать ровную каменную плиту. За-
тем хорошо раскалить ее на углях костра и положить
на нее подготовленную (потрошеную, посоленную,
со специями в брюшной полости) рыбу. Примерно че-
рез 15 минут тушку необходимо перевернуть. Еще че-
рез 15 минут рыба будет готова.
РЫБА НА ВЕРТЕЛЕ
Рыбу выпотрошить, чешую не снимать, разрезать
вдоль и затем поперек на порции, посолить и нанизать
на шампур или прут вперемежку с луком, кусочками
сала. Концы шампура положить над углями на под-
ставки. Расстояние до углей установить не менее 5 см.
Жарить рыбу 8—10 минут, время от времени повора-
чивать тушку.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
РЫБА ЖАРЕНАЯ
Очищают рыбу от чешуи, жабр и внутренностей,
(лучше удалить и голову), натирают солью снаружи
и изнутри, перчат. Разводят костер, хорошо разогрева-
ют противень, льют на него подсолнечное масло, чтобы
оно разошлось по всему дну, и кладут большую рыбу,
порезанную на куски, мелкую — целиком. Обжаривают
тушки до образования красно-золотистой корочки,
уменьшают огонь или дожаривают на углях. Перед тем
как положить рыбу на противень ее обычно обваливают
в муке или панировочных сухарях. Можно также со-
лить не рыбу, а масло или муку, в которых она жарит-
ся. А если на боках рыбы острым ножом сделать глубо-
кие надрезы шириной около сантиметра, то мелкие кос-
точки, изрубленные на части, не будут досаждать во
время еды. К жареной и приготовленной другими спо-
собами рыбе хорошим гарниром будет отваренный кар-
тофель, свежие овощи и зелень.
РЫБА, ЖАРЕНАЯ С ЯЙЦАМИ
Очищают рыбу от чешуи, жабр, внутренностей и го-
ловы, промывают, солят. Разводят костер, нагревают
противень, льют масло и кладут куски рыбы. Незадолго
до готовности на рыбу выливают яйца и досаливают.
РЫБА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ СО ЩАВЕЛЕМ
Очищают рыбу от чешуи, потрошат, промывают, ре-
жут на куски, солят, перчат, обваливают в муке и вме-
сте с луком обжаривают до румяной корочки. Щавель
перебирают, моют, мелко режут и кладут в котелок, за-
ливают стаканом воды или рыбным бульоном и кипятят
под крышкой 5 минут. Полученным бульоном (вместе
со щавелем) заливают поджаренную рыбу и варят под
крышкой до готовности.
ТУШЕНАЯ МЕЛОЧЬ
Небольших рыбешек (уклеек, ершей и др.) потро-
шат, удаляют головы, чешую оставляют. У ершей сре-
зают колючие плавники, промывают и укладывают в
один ряд на дно котелка. Присаливают, добавляют на-
резанный кружочками лук, перец горошком, лавровый
лист и слегка поливают подсолнечным маслом. Так
слой за слоем наполняют котелок, добавляют уксус,
плотно прикрывают крышкой и ставят на слабый огонь.
Часа через три пробуют: если чешуя и кости не раство-
рились — варят еще 1,5—2 часа.
Можно к луку добавлять тонко нарезанные свеклу,
морковь.
РЫБА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ
Налить в котелок воду, хорошо посолить, повесить
над огнем и довести до кипения. Очищенную рыбу про-
мыть, нанизать через жабры и рот по несколько штук
на тонкую веревку и погрузить на 10 секунд в кипя-
щую воду.
Перевязав рыбу в нескольких местах тонким шпага-
том, повесить ее на подготовленную перекладину с той
стороны костра, куда ветром несет горячий дым, и дер-
жать до тех пор, пока рыба не станет золотистой и мяг-
кой. Этот процесс длится не более 30 минут.
МЕЛКАЯ РЫБА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ
Уложить в котелке слоями лук, тонко нарезанные
свеклу и морковь, вычищенную и хорошо промытую
рыбу, лавровый лист, соль и перец, затем опять лук.
Залить все (из расчета на 1 кг рыбы) 1 стаканом воды
и 0,5 стакана подсолнечного масла, посолить и тушить
3 часа в закрытом котелке.
КАРАСЬ ОТВАРНОЙ
Приготовленную рыбу посолить и выдержать на
холоде в течение 30 минут. Растереть со сливочным
маслом пассерованную муку, разбавить горячей водой
(0,5 стакана) и сливками. Довести жидкость до кипе-
ния, положить в нее рыбу и луковицу. Заправить
блюдо солью, молотым перцем. Отварить до готовнос-
ти, закрыв котелок крышкой. Из готового отвара
нужно удалить луковицу. На гарнир подать отварной
картофель.
Мелких карасей отваривают целиком, крупных раз-
резают пополам.
КАРАСЬ ОТВАРНОЙ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Подготовить рыбу, посолить, выложить на проти-
вень, залить горячей водой (с таким расчетом, чтобы
рыба была прикрыта только на 1/3). Добавить соль, лав-
ровый лист, тмин, нарезанную на 4 части луковицу
и пучок зелени петрушки и укропа, варить до готовнос-
ти. В сметану добавить несколько ложек отвара рыбы,
молотые сухари, соль, поставить на огонь и, помешивая,
варить до тех пор, пока соус не загустеет. Выложить
рыбу в миску, залить соусом, украсить веточками зеле-
ни. Вокруг разместить отварной картофель. Отдельно
подать свежие огурцы и помидоры.
Крупных карасей разрезают пополам, мелких отва-
ривают целиком. Соус можно дополнительно заправить
молотым мускатным орехом по вкусу.
500—600 г рыбы, 2 лавровых листа. 1 луковица, тмин
(на кончике ножа), 150 г сметаны. 1.5 ст. л. молотых
сухарей, соль и зелень по вкусу.
РЫБА, ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ
Филе леща или трески нарезать на куски, на 5 минут
залить соленой водой (на стакан холодной воды — 1 сто-
ловую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь.
На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить
рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное
с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным
соком или разведенной кислотой и посыпать мелко на-
резанной зеленью. После этого сложить края бумаги
в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в котел,
на 2/3 заполненный кипящей водой, и варить 15 минут на
слабом огне. Готовую рыбу вынуть из пакета и уложить
в миску вместе с соусом.
500 г рыбы, 7 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. лимонного
сока, 2 ст. л. масла, соль.
РЫБА ЖАРЕНАЯ
Филе или полуфабрикат рыбы посолить, посыпать
перцем, обвалять в муке и обжарить в масле. Готовую
рыбу полить маслом и посыпать мелко нарезанной зе-
ленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать
жареный картофель, салат из квашеной капусты, огур-
цы (свежие, соленые), помидоры.
500 г филе, 5 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. пше-
ничной муки, соль, перец.
РЫБА В СУХАРЯХ
Подготовленное филе рыбы или полуфабрикат про-
мыть, обсушить на салфетке, посолить, посыпать пер-
цем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом,
разведенным молоком (1/4 стакана молока на 1 яйцо),
обвалять в сухарях. Рыбу обжарить в масле и подать
с ломтиками лимона, украсить ветками зелени петруш-
ки. Гарнир — салат, моченые яблоки, картофельное
пюре (из картофельных хлопьев).
500 г филе, 0,25 стакана молока, 1 лимон. 0,5 стакана
панировочных сухарей, 1 яйцо, 2 ст. л. муки и 0.5 ста-
кана жира, соль.
ЩУКА В СОУСЕ ИЗ ХРЕНА
Приготовить отвар из овощей, лука, приправ. Про-
цедить его через марлю и остудить. Один стакан отвара
взять для приготовления соуса.
Рыбу разделать, нарезать на куски и положить
в большой неглубокий котелок. Залить холодным отва-
ром и варить примерно 30 минут. Посолить по вкусу.
Соус: приготовить светлую заправку из сливочного
масла и муки. Разбавить ее стаканом отвара, прибавить
натертый хрен, соль по вкусу, сметану, немного сахара
и лимонный сок. Помешивая, довести соус до кипения.
Куски щуки уложить в миску так, чтобы получилась
целая рыба, и залить небольшим количеством соуса.
Гарнир — отварной картофель.
1,5—2 кг щуки, 2 луковицы, 1 морковка, по 1 корню сель-
дерея и петрушки, 3 горошины черного перца, 1 ч. л. са-
хара, 2 ст. л. сливочного масла, 1.5 ст. л. муки, 2 ст. л.
тертого хрена, 1 стакан сметаны, 0,5 лимона, соль.
ЛЕЩ ПО-РУССКИ
Леща очистить, промыть, нарезать на куски, посо-
лить, залить кипящим винным уксусом и подержать
в посуде под крышкой. Затем вынуть рыбу.
Отдельно сварить бульон из кореньев петрушки,
репчатого лука, порея или зеленого лука. Положить
в него лавровый лист, перец и варить 15—20 минут. Бу-
льон процедить и залить им рыбу. Варить на сильном
огне в открытой посуде 20—30 минут.
Подать в миске, положить ломтики лимона, тертый
хрен, смешанный с протертыми яблоками, добавив по
вкусу уксус, сахар, подлив немного бульона, в котором
варилась рыба.
1—1.5 кг леща, 0.5 л винного уксуса. 1 корень петруш-
ки. 1 луковица. 2—3 лавровых листа. 10—15 горошин
черного перца, 1 лимон. 3 ст. л. хрена. 3 яблока. 1 ч. л.
сахара, соль по вкусу.
КАРП В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Согреть молоко в котелке, нарезать репчатый лук,
морковь, положить приправы и дать закипеть.
Рыбу почистить и порезать на куски. Опустить
в кипящее молоко и варить 15—20 минут, не давая
жидкости выкипеть. Готовую рыбу положить в миску,
залить соусом и дать остыть.
800 г карпа, 2—3 стакана молока. 1 луковица, 1 лавро-
вый лист. 3—4 горошины перца, 1 морковка, соль по
вкусу.
РЫБА В БЕЛОМ СОУСЕ
(ДИЕТИЧЕСКАЯ)
Подготовить рыбу (окунь, треска, судак, сайда, хек и
др.) — удалить кости, снять кожу и разделать на филе.
В широкий котелок, смазанный сливочным маслом,
положить филе, сбрызнуть лимонным соком или рас-
твором лимонной кислоты, посолить, залить водой или
бульоном, сваренным из головы, кожи и костей рыбы.
Закрыть котелок крышкой и варить 20 минут. Когда
рыба будет готова, бульон слить и приготовить из него
белый соус. В горячий соус можно влить и быстро раз-
мешать яичный желток, предварительно разведенный
молоком.
Полить рыбу белым соусом и подать с отварным
картофелем.
Приготовить белый соус: немного бульона, предназ-
наченного для соуса, охладить до 50 градусов, всыпать
в него просеянную пшеничную муку и размешать так,
чтобы не было комков. Остальной бульон довести до
кипения, влить в него разведенную муку, размешать
и варить 15 минут. Добавить соль, после чего соус про-
кипятить. В горячий соус положить небольшими кусоч-
ками сливочное масло, влить лимонный сок и переме-
шать. Хранить соус в закрытой посуде.
600-800 г филе рыбы. 50 г сливочного масла. 1 лимон.
Для соуса: 600-800 г бульона. 1.5—2 ст. л. муки. 30 г
масла. 250 г молока, 3 яйца, соль по вкусу.
РЫБА ОТВАРНАЯ ПОД ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ
Подготовленную рыбу (хек, окунь, треску, судак,
скумбрию) нарезать порционными кусками, добавить
коренья, соль, специи и варить 20—30 минут.
Отварную рыбу залить соусом из сваренных вкру-
тую и мелко нарубленных яиц, смешанных с растоп-
ленным сливочным маслом.
600—800 г рыбы. 1 луковица, 1 морковка, по 1 корню
петрушки и сельдерея, 5—6 горошин черного перца.
соль.
Для соуса: 150 г сливочного масла. 5 яиц, соль.
СОМ (ЩУКА) ПАРОВОЙ
Разделать рыбу на филе без кожи и костей, сло-
жить в смазанную жиром посуду стороной, где была
кожа. Подлить бульон или воду (1,3 стакана на 1 кг
рыбы), добавить корни петрушки, сельдерея, лук, лав-
ровый лист, перец, соль и припустить под крышкой
15—20 минут. Подать с отварным картофелем, белыми
грибами, томатным соусом. Так же готовят щуку.
600 г рыбы, 300—400 г соуса. 1 луковица, по 1 корню
сельдерея и петрушки. 1 лавровый лист, 3—4 гороши-
ны перца, соль.
КАРП (ЛИНЬ, ЩУКА) ТУШЕНЫЙ
Карп очистить от чешуи, удалить внутренности, отре-
зать голову, плавники и хвост, промыть, нарезать на куски
и положить на противень, добавить пассерованный репча-
тый лук, томат-mope, лавровый лист, перец, соль, немного
растительного масла, затем тушить 20—25 минут.
В тарелку положить по 2 куска готового карпа и за-
лить соусом, в котором он тушился, положить сверху
кусочки лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью
петрушки и укропа.
600 г карпа. 3 луковицы, 2 ст. л. томата, 3 ст. л. рас-
тительного масла, 0,5 лимона, перец, соль по вкусу.
ЩУКА ТУШЕНАЯ
Очищенную и промытую щуку нарезать ломтиками
толщиной в 4 пальца, посолить. Растопить сливочное
масло, добавить мелко нарезанный репчатый лук, зе-
лень петрушки, лимонную цедру и сверху положить
рыбу, полив ее сметаной. Тушить в закрытом котелке
до готовности. После этого рыбу выложить в миску
и залить соусом, в котором она тушилась.
800—1000 г рыбы. 100 г сливочного масло, 2 лукови-
цы, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, цедра
0.5 лимона, 2—3 ст. л. сметаны, соль.
РЫБА ПАРОВАЯ
Приготовлять на пару можно судака, щуку, налима,
треску, осетрину, севрюгу, стерлядь.
Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, разрезать
на куски, положить в котелок в один ряд. Налить во-
ды, чтобы куски рыбы были погружены в нее не бо-
лее чем на половину, посолить, плотно накрыть ко-
телок крышкой и варить при кипении в течение 15—
20 минут.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее рыбы, сваренной
в воде. Вкус рыбы можно значительно улучшить, при-
бавив при варке петрушку и лук.
Когда рыба сварится, переложить ее на подогретое
блюдо, а на бульоне, в котором варилась рыба, пригото-
вить белый или томатный соус.
Подать рыбу с отварным картофелем.
500 г свежей рыбы, по 1 ст. ложке муки и масла, 8—
10 картофелин.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-РУССКИ
Кусочки сырой рыбы (судак, сом, щука, треска, са-
зан, лимонема) с кожей, без костей, уложить на проти-
вень, смазанный жиром, слегка посыпать перцем. Воз-
ле рыбы положить кусочки вареного картофеля, по-
лить соусом, посыпать сухарями или тертым сыром,
сбрызнуть маргарином или сливочным маслом и запе-
кать 15—20 минут.
Перед подачей полить маслом и посыпать зеленью.
500 г рыбы. 600 г картофеля. 25 г сыра или 20 г суха-
рей. 60 г маргарина или сливочного масла, перец, соль
по вкусу.
КАРАСИ В СМЕТАНЕ
Караси очистить, хорошо промыть, подсушить из-
нутри и снаружи салфеткой, посыпать солью, пер-
цем, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до
румяной корочки. Обжаренные караси выложить на
противень, смазанный маслом, обложить кружочками
жареного картофеля, залить сметаной, посыпать па-
нировочными сухарями, добавить немного масла, за-
пекать 30 минут.
600 г карасей. 80 г сливочного масла, 20 г сухарей. 25 г
пшеничной муки. 400 г сметаны, 1 кг картофеля. 40 г
сливочного масло для поджаривания картофеля.
КАРП С ЧЕСНОКОМ
Подготовленного карпа нарезать крупными куска-
ми, посолить, натереть толченым чесноком, смазать
растительным маслом и поджарить с обеих сторон.
800 г рыбы. 4—5 зубков чеснока. 50 г растительного
масла, соль по вкусу.
МЕДУНИЦА, ТУШЕННАЯ С РЫБОЙ
Кусочки свежей рыбы посолить, запанировать в му-
ке и обжарить. Картофель, нарезанный соломкой или
кубиками, также слегка обжарить. В котелок уложить
слоями рыбу, картофель, измельченные медуницу, лук,
сверху опять картофель, залить рыбным бульоном или
сметаной и тушить до готовности.
150—200 г медуницы. 300 г рыбы, 250 г картофеля.
75 г лука. 100 г сметаны, 25 г муки. 30 г растительно-
го масла.
КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
Начистить картофель и порезать маленькими кру-
жочками. Глубокую удлиненной формы посуду сма-
зать жиром, в нее положить картофель, посолить
и перемешать. Очищенного и вымытого карпа с двух
сторон надрезать в нескольких местах, нашпиговать
тоненькими кусочками копченого сала. Порезать кру-
жочками стручки зеленого перца, помидоры и репчатый
лук. Когда картофель будет наполовину готов, поло-
жить перец, помидоры и лук, а сверху — нашпиго-
ванную салом рыбу, которую предварительно обва-
лять в муке, смешанной с молотым красным перцем.
Запекать в течение 30 минут. Через четверть часа пе-
ревернуть рыбу, чтобы она запеклась равномерно.
Оставшиеся пол-ложки красного перца смешать со
сметаной. Готовую рыбу полить сметаной и подер-
жать еще 5 минут.
800 г картофеля, 1 кг карпа. 250 г стручкового перца,
250 г помидоров или 0,5 кг консервированного венгер-
ского «Лечо», 2—3 луковицы, 100 г копченого сала, 50 г
жира. 200 г сметаны. 1 ч. л. красного молотого перца,
щепотка черного молотого перца, соль.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С ВАСИЛЬКОМ
Подготовленные кусочки свежей рыбы посолить, за-
панировать в муке, обжарить в растительном масле, по-
ложить сушеные цветки василька, репчатый лук, лав-
ровый лист, перец, майонез или сметану и тушить 10—
15 минут. Перед подачей рыбу посыпать зеленью
укропа и петрушки.
20 г сушеных цветков василька. 250 г рыбы. 30 г муки,
75 г растительного масла, 150 г сметаны или майо-
неза, 50 г репчатого лука, перец, лавровый лист, соль,
зелень укропа и петрушки по вкусу.
БЛЮДА ИЗ РАКОВ
РАКОВАЯ УХА
Для ее приготовления берут две части мяса рака
и одну часть мяса рыбы, лучше всего щуки или судака.
Бульон из мелкой рыбы варят так же, как для рядовой
ухи. Рыбу и мясо рака мелко нарезают и готовят тель-
ное, куда добавляют лук, черный перец и 1 столовую
ложку муки (из расчета на 1 кг рыбы). Тельное кладут
в раковые панцири и спускают их в бульон. Закладка
овощей и пряностей происходит так же, как для рядо-
вой ухи, за исключением укропа, которого следует
взять вдвое больше. Остальные специи и соль кладут
по вкусу.
РАКИ НАТУРАЛЬНЫЕ
Промытых раков положить в котелок, добавить на-
резанные морковь и лук, зелень петрушки, укроп, лав-
ровый лист, соль. Залить 4—5 стаканами кипятка и ва-
рить 10 минут.
Подавать раков в котелке вместе с отваром или пе-
реложить в глубокую миску и залить отваром.
Если нет овощей, раков можно отварить просто
в подсоленной воде до красноты.
10 раков, по 1 штуке моркови и лука, пучок зелени пе-
трушки, пучок укропа, 1 ст. л. соли.
РАКИ В ПИВЕ
Раков варят так же, как указано в предыдущем ре-
цепте, но воды берут меньше — 2 стакана, остальной
объем доливают пивом.
РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ
Промытых раков положить в разогретый котелок,
в котором предварительно растопить ложку масла,
и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой.
Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, поло-
жить 2 лавровых листа, залить белым вином и, накрыв
котелок, варить 10 минут.
Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить
в миску или на блюдо, накрыть крышкой. Из бульона,
полученного при варке раков, приготовить соус. Для
этого процедить бульон в котелок, поставить на огонь,
всыпать муку, смешанную с чайной ложкой масла.
Прокипятить 1—2 минуты и, сняв с огня, прибавить
еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распус-
тится.
При подаче раков блюдо можно украсить веточками
зелени петрушки. Соус подать отдельно.
10 раков. 1 стакан белого вина. 1 ч. л. муки, 0.25 ч. л.
тмина, 2 ст. л. масла.
РАКИ ПО-ПОЛЬСКИ
Вымыть дочиста крупных раков, положить в коте-
лок, посыпать зеленым укропом, репчатым луком, за-
лить водой, посыпать солью и варить до готовности.
Готовых раков вынуть, в отвар положить тертый хлеб,
масло, рубленую зелень петрушки и варить до густо-
ты соуса. Добавить перец, сок лимона. Раков выло-
жить на блюдо.
10 раков, 20 г укропа, 50 г репчатого лука. 20 г пет-
рушки. 0,5 лимона, соль, перец по вкусу.
ВАРЕНЫЕ РАКИ
Крупных раков промыть холодной водой и поло-
жить в кипящую воду, приправленную солью, луком
и лавровым листом. Готовность определяется по крас-
ному цвету раков.
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЧИ
Самый простой и наиболее распространенный спо-
соб приготовления дичи на охоте — варка. Преимуще-
ства здесь налицо, так как получается сразу два блю-
да: отварное мясо и прекрасный бульон. Для варки
пригодна любая дичь, за исключением перепела, бека-
са и дупеля. Дело в том, что эти маленькие птицы об-
ладают изумительными вкусовыми качествами лишь
в жареном виде.
Для отваривания птичьей тушки крылья и ножки ее
плотно прижимают к туловищу, после чего опускают
в котелок с холодной водой, который подвешивают над
сильным огнем костра. В момент закипания образовав-
шуюся пену снимают ложкой, и дальше на огне дичь
варится до готовности. В ходе варки по вкусу добавля-
ют соль, лук, а в конце приготовления перец и лавро-
вый лист. Полученный бульон можно использовать
и как отдельное блюдо, и как основу для приготовления
различных супов. Для этого, помимо картофеля и ово-
щей, можно использовать различные крупы, верми-
шель, макароны и т. п.
Если вы устали и на приготовление супа нет сил
и желания, можно приготовить припущенную дичь, т. е.
отварить ее в небольшом количестве воды. Для этого
готовую тушку необходимо разрубить на части и за-
лить водой так, чтобы она закрыла мясо лишь на поло-
вину. Варить на огне до полной готовности. Куски мяса
в ходе варки необходимо периодически поворачивать,
добавляя по вкусу соль и специи.
Красная дичь (бекас, дупель и др.) готовится прямо
на костре. В неощипанную потрошеную тушку кладут
кусочек масла или сала и соль. Отверстие зашивают
нитками или стебельками травы. Тушку обмазывают
глиной и кладут в костер. О готовности блюда можно
судить по потрескиванию глины. Вынув из костра
и немного остудив, глину разбивают. Вместе с ней ос-
таются и прилипшие перья. После этого тушку можно
либо, насадив на палочку, немного поджарить, либо,
разрезав на кусочки, нанизать на шампур и пригото-
вить, как шашлык.
Убитую, ощипанную птицу потрошат, заполняют
крупой, заворачивают в тряпку, обмазывают тонким
слоем глины и кладут в золу под костер. Высыхание
и потрескивание глины подскажет, что мясо дичи гото-
во к употреблению.
Можно поджарить на костре печенку или пригото-
вить великолепный шашлык из мяса копытных жи-
вотных. Для этих целей берут мякоть задней ноги, об-
мывают, нарезают небольшими кусочками, складыва-
ют в посуду, посыпают солью и перцем. Сюда же
добавляют мелко нарезанный лук, уксус или 1 чайную
ложку лимонного сока. Все это перемешивают. Посу-
ду накрывают крышкой и на 2—3 часа ставят в про-
хладное место.
Перед жареньем замаринованные куски дичи нани-
зывают на шампур или деревянные палочки вперемеж-
ку с луком, салом, помидорами. Через 20—30 минут ша-
шлык готов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ НА ВЕРТЕЛЕ
Вертел — самое древнее орудие приготовления пи-
щи. В походных условиях его делают из прямых орехо-
вых, кленовых и ольховых ошкуренных веток. Толщина
вертела обычно выбирается такой, чтобы он не прогибал-
ся под тяжестью мяса. Его длина должна быть не менее
1 м. В этом случае при приготовлении пищи можно бу-
дет находиться подальше от костра и рукам не будет так
горячо. Чтобы руки не уставали, второй конец вертела
следует опереть на рогульку, которую следует воткнуть
с противоположной стороны костра. Вкуснее всего на
вертеле получаются дикие утки, особенно нырковые. Од-
нако на нем можно готовить и любую другую пернатую
дичь. Запах дыма отбивает присущий им специфический
«рыбный» запах. Над костром мясо успевает немного
подкоптиться. Надевают на вертел уже выпотрошенную
тушку и закрепляют ее толстыми нитками, свежим лы-
ком или мягкой проволокой (только не медной). Внутрен-
нюю полость тушки для аромата и сочности чем-нибудь
начиняют и тушку «зашпиливают». Снаружи обертыва-
ют тонкими ломтиками свиного сала.
Время приготовления у разной пернатой дичи раз-
ное. Так, например, чирок готовится около 45 минут,
а кряква — около 1 часа. Когда запекаются крупные ку-
ски мяса или печени, вертел необходимо выбирать по-
толще и зачищать его следует в виде ромба, чтобы куски
не проворачивались. В случае, когда готовят мелкие ку-
сочки мяса, например шашлык, то при отсутствии плос-
ких металлических шампуров каждый кусочек насажи-
вают на два тонких прутика. В этом случае мясо не бу-
дет проворачиваться и всегда будет обращено одной
стороной к огню. Чтобы прутики не сломались, в каждом
кусочке мяса делают заранее острой палочкой отвер-
стия, куда и вставляют прутики. Затем из толстой сырой
ветки, чтобы прутики не прогибались под тяжестью на-
саженного на них мяса, делают поддерживающую попе-
речину и устанавливают ее над костром.
При приготовлении блюд из дичи необходимо всегда
правильно выбирать тепловой режим. Вначале приго-
товления мясо несколько минут выдерживают в самом
горячем месте костра, в дальнейшем — при равномер-
ной температуре. Угли должны «дышать жаром», а не
пламенем. Вертел над углями держат тем выше, чем
крупнее кусок мяса.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ГЛИНЕ
Этот способ приготовления можно использовать только
на охоте. В самом начале необходимо проверить, годиться
ли глина для приготовления блюд. Для этого из глины на-
до скатать несколько шариков и положить их в костер.
Если при этом шарики спекутся в крепкие комочки, а не
рассыплются, то глина пригодна. Лучше всего в глине го-
товить дичь куриных пород, а также диких голубей. Этим
способом можно приготовить также чирка, крякву, но не
нырковых уток, так как у них очень плотное перо и под-
кожный жир придаст блюду неприятный запах. Не ощи-
пывая перья, коротко обрезать у дичи шею и крылья, про-
мыть изнутри и посолить и затем потушить. Внутрь туш-
ки можно положить также жир, фрукты и ягоды. После
этого необходимо обмазать дичь глиной, забивая ее под
перо. Слой глины должен быть 1—2 см.
Разгребают костер, в золе выкапывают ямку и поме-
щают туда глиняную «куклу». Разные виды дичи гото-
вятся неодинаково. Так, например, тетерев запекается
в глине не менее 2 часов. После того, как «кукла» была
уложена в ямку, сверху поддерживают небольшой кос-
тер, на котором можно готовить другие блюда.
«Куклу» вытаскивают из костра и разбивают: перья
впекаются в глину и отстают от мяса. Приготовленное
в глине мясо по желанию можно разрезать на куски
и обжарить над углями до образования корочки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ЗОЛЕ И В ГОРЯЧЕЙ ЗЕМЛЕ
В случае, когда блюда готовятся на костре, удобна
фольга. Тушку мелкой или средней пернатой дичи раз-
резают на половинки, затем натирают солью, обклады-
вают тонкими ломтиками свиного сала и заворачивают
в 2—3 слоя фольги. После этого сверток закапывают
в золу и засыпают углями.
Раннее появление коричневых пятен на фольге сви-
детельствует о том, что блюдо подгорает. Половинка
вальдшнепа запекается в фольге 10—15 минут.
Мелкую и среднюю пернатую дичь можно пригото-
вить целой тушкой в горячей земле под костром. В этом
случае подготовленную тушку необходимо посолить,
смазать снаружи жиром, обернуть листьями клена (кув-
шинки, лопуха) и обвязать свежим лыком. Затем выко-
пать в земле ямку, положить туда тушку, засыпать зем-
лей и утрамбовать. Верхний слой земли не должен быть
толще 2—3 см. На этом месте разводят костер.
Время приготовления блюд таким способом неоди-
наково у разных видов дичи. Дичь средних размеров
(дикий голубь, рябчик) готовится не менее 1 часа.
БЛЮДА ИЗ МЕЛКОЙ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ
ЗАЯЦ НА ВЕРТЕЛЕ
Подготовить тушку зайца и выдержать ее в марина-
де в течение суток. Затем промыть, нашпиговать кусоч-
ками свиного сала и жарить, надев на вертел, над не
очень раскаленными углями, время от времени смазы-
вая жиром. Собрать в подходящую посуду, насколько
это возможно, стекающий с зайца при жаренье соус.
Подать жареного зайца с этим соусом.
ЗАЯЦ ИЛИ КРОЛИК НА ШАМПУРАХ (ПЕРВЫЙ СПОСОБ)
Срезать мякоть с костей и замариновать. Нежирные
маленькие куски нанизать на шампуры вперемежку
с кольцами лука, жирными кусками мяса и целыми или
нарезанными овощами. Затем все продукты полить ра-
зогретым маслом и пряным соусом и жарить над горя-
щими углями 10—15 минут, время от времени смазывая
разогретым жиром и пряным соусом. Зайца или кроли-
ка также можно жарить, разрубив на четыре части
вместе с костями. В этом случае нежирное мясо следу-
ет нашпиговать копченым шпиком, а на гарнир подать
овощи. Продолжительность приготовления составляет
примерно 30—40 минут.
На гарнир можно подать рассыпчатый рис или жа-
реный картофель, маринованные фруктовые салаты,
рубленый зеленый лук.
Тушка 1 зайца или кролика, 1 стакан кислого вина или
столового уксуса, пряности, соль. 2 луковицы. 100 г
копченой грудинки или шпика, 2—3 ст. л. разогретого
масла или жира, 2—3 ст. л. пряного соуса, (помидоры,
сливы, яблоки, стручки паприки и т. п.)
ЗАЯЦ ИЛИ КРОЛИК НА ШАМПУРАХ(ВТОРОЙ СПОСОБ)
Отделить от костей вылежавшиеся, зачищенные
и вымытые хребтовые части. Мясо нарезать поперек
волокон на кусочки толщиной 2 см. Затем слегка от-
бить, посолить, поперчить и нанизать на шампуры, пе-
ремежая с ломтиками шпика и сельдерея. После этого
обжарить вместе с ветчиной и оставшимся шпиком на
растительном масле до готовности. На каждый шампур
по длине положить батончик пряного масла и гарниро-
вать ломтиками ветчины и шпика. Подать с салатом из
сырого сельдерея с майонезом и хлебом.
Хребтовые части двух тушек. 120 г шпика, 70 г вет-
чины, 4 ст. л. растительного масла, 1 небольшой ко-
рень сельдерея, соль, перец.
Для приготовления пряного масла: 125 г сливочного
масла, 1 мелко нарезанная луковица, сок лимона, 2 ст. л.
зелени петрушки с кервелем.
КУРОПАТКИ, ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ
Обработать тушки куропаток, выпотрошив их через
горлышко. Затем обернуть грудки ломтиками очищен-
ного лимона, а сверху — ломтиками сала, завернуть
в смазанный маслом пергамент, насадить на вертел
и жарить над раскаленными углями.
2 куропатки, 100 г сливочного масла, 200 г сала, 1 ли-
мон, перец, соль.
ПОХЛЕБКА С ДИЧЬЮ
В кипящую воду положить мясо дичи, любую крупу
и варить, пока они не разварятся. Затем добавить мел-
ко нарезанный картофель, морковь, чеснок, бруснику
и репчатый лук. Через час кипения приправить лавро-
вым листом, перцем и солью.
На завершающей стадии приготовления в костер
надо положить сырое топливо: дым придает похлебке
специфический аромат. После 15-минутной выдержки
на медленном огне похлебка готова.
СУП-ШУРПА ИЗ ДИКОЙ УТКИ
Тушку разделывают на 5—б кусков. Репчатый лук,
морковь, свеклу, картофель нарезают мелкими кубика-
ми. В посуду наливают растительное масло и разогре-
вают на огне, кладут туда куски утки и поджаривают
до золотистого цвета. Добавляют репчатый лук и тоже
обжаривают до золотистого цвета. После этого кладут
морковь, свеклу и тушат, помешивая, на медленном ог-
не 20—25 минут. Затем содержимое заливают водой
и варят около часа.
За 15—20 минут до готовности мяса суп солят по
вкусу, кладут картофель, лавровый лист, черный моло-
тый перец. Как только картофель будет готов, посуду
снимают с огня и добавляют немного нашинкованного
укропа и петрушки.
1 кг у т к и . 100 г растительного мосла. 3—4 луковицы,
2—3 моркови, 1 небольшая свекла. 500 г картофеля.
укроп, петрушка.
СУП С ПШЕНОМ ИЗ ДИКОЙ УТКИ
Утку разрубают на части, помещают в котелок, кла-
дут 1—2 головки лука, заливают водой. Котелок веша-
ют над огнем. Когда вода закипит, всыпают промытое
пшено, добавляют лавровый лист, соль по вкусу и ва-
рят до готовности.
ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ
Лучший способ приготовления пернатой дичи — об-
жаривание. Обжаривают дичь обычно целыми тушка-
ми, а мелкую (дупелей, вальдшнепов, бекасов, перепе-
лов и др.) для придания ей приятного вкуса заворачи-
вают в ломтики шпика, шпигуют салом с кусочками
чеснока или черемши. Крупную дичь (глухарей, тете-
ревов, куропаток) тушат. Тем, кому не нравится не-
большая горечь дичи, предлагаем перед приготовлени-
ем опустить ее на час в холодное молоко или вымочить
в течение 1—2 часов в подкисленной уксусом воде.
Крупную дичь перед жарением разрезают на час-
ти, солят и кладут в кастрюлю с разогретым маслом,
обжаривают до образования румяной корочки, все
время поливая соком от дичи или разогретым маслом.
Потом тушат 15—25 минут, а тетерева и глухаря —
35—45 минут.
КУРОПАТКИ НА РЕШЕТКЕ ИЛИ ВЕРТЕЛЕ
Очищенных куропаток положить на 10—15 минут
в подсоленную воду, затем смочить в топленом масле,
посыпать мукой и положить на специальную прово-
лочную сетку или решетку; жарить над углями, пери-
одически посыпая мукой. Куропаток можно жарить на
вертеле. Готовых куропаток посыпать молотым чер-
ным перцем.
4 куропатки, 50 г топленого масла, 3—4 с т . л. муки,
2 ч. л. черного перца, соль по вкусу.
ДИКАЯ УТКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГЛИНЕ
Утку выпотрошить, внутри хорошо вымыть и поте-
реть солью. Утку обмазать толстым слоем глины и по-
ложить между камнями, под которыми развести кос-
тер. Через 1—2 часа расколоть глиняную форму. Перья
отстанут от тушки вместе с глиною. Мясо запеченной
в глине дикой утки сочное и нежное.
ЗАПЕЧЕННАЯ КРАСНАЯ ДИЧЬ
Красная дичь (бекас, дупель и др.) готовится прямо
на костре. В неощипанную потрошеную тушку кладут
кусочек масла или сала и соль. Отверстие зашивают
ниткой или прочными стебельками травы. Тушку обма-
зывают глиной и кладут в костер. О готовности блюда
можно судить по потрескиванию глины. Вынув тушку
из костра и немного остудив, глину разбивают. Вместе
с ней отслаиваются и прилипшие перья. После этого
тушку можно либо, насадив на палочку, немного под-
жарить, либо, разрезав на кусочки, нанизать на шам-
пур и приготовить как шашлык.
ЖАРКОЕ ИЗ ДИЧИ
Готовую тушку птицы натирают солью внутри
и снаружи, обертывают листьями лопуха, обмазывают
глиной и помещают в толстый слой золы горящего ко-
стра. По истечении 1—1,5 часа тушку переворачива-
ют, засыпают горячими углями и оставляют допекать-
ся еще в течение часа. После этого корку разбивают,
очищают.
Так же можно приготовить мясо любой дичи. При
себе нужно иметь свиной шпик или корейку, соль и пе-
рец, чистую марлю. Кусок мяса шпигуют салом, наре-
занным соломкой, натирают со всех сторон солью
и перцем, завертывают в марлю, обмазывают глиной
и готовят в костре, как птицу.
ПЛОВ С ДИЧЬЮ(ИЛВАСИН ПАЛОВ)
Кеклика, фазана или другую дичь освежевать, ощи-
пать, очистить от внутренностей и промыть в теплой
воде 3—4 раза, посыпать толченой смесью соли, зиры,
черного перца, кориандра, сбрызнуть виноградным ук-
сусом и оставить на 1—2 часа для маринования.
В раскаленном масле спассеровать нашинкованный
лук, положить дичь, разделенную на половинки, и об-
жарить до образования румяной корочки, добавить
морковь, залить водой и тушить на очень медленном
огне 1 час.
Есть другой способ приготовления. Маринованную
дичь разрубить на порционные куски по 100—150 г, об-
жарить в кипящем жире, положить лук и продолжать
жарку до коричневого цвета. Затем положить морковь,
долить воды в уровень с продуктами и тушить на мед-
ленном огне 40—50 минут. Попробовать достаточно ли
соли, посыпать специями. По готовности засыпать про-
мытый рис. Воду подливать по мере поглощения рисом
влаги и варить плов на сильном пламени. После окон-
чания варки накрыть на 30 минут.
При подаче вынуть мясо и положить его сверху
уложенного горкой на блюдо плова. Отдельно подать
один из салатов.
Рис получается сыпучим, коричневатого оттенка,
среди него хорошо заметны соломки моркови.
200 г риса, 150 г дичи. 60 г зиры, 120 г моркови, 50 г
лука, соль и специи по вкусу.
ПЛОВ С ФАРШИРОВАННЫМИ ПЕРЕПЕЛКАМИ(ВЕДАНА ПАЛОВ)
Этот плов считается деликатесом. В прошлом он ук-
рашал стол только зажиточных семей; способ его при-
готовления держался в секрете. Его можно отнести
к диетическим блюдам, так как он сочетает в себе бара-
нину с дичью, и отличается нежным вкусом и высокой
усвояемостью. Готовят его на растительном (в древнос-
ти на кунжутном, конопляном) масле в августе—сентя-
бре, когда перепелки более упитанны.
Способ приготовления. Освежеванных перепелок
окунуть в кипяток, быстро ощипать, промыть в горячей
воде, осушить полотенцем, посыпать смесью соли, чер-
ного перца и зиры.
Из жареной баранины приготовить фарш, добавить
нашинкованный лук, зелень кинзы, соль и молотый
горький перец, все перемешать со сбитым куриным яй-
цом. Нафаршировать перепелок и отставить.
Перекалить растительное масло, обжарить лук, по-
ложить мясо и морковь, перемешивая 2—3 раза, свер-
ху моркови положить фаршированных перепелок, за-
лить водой на уровне содержимого котла и дать заки-
петь на медленном огне. Заправить солью и специями
и томить 1 час. Если испарится влага, долить кипят-
ком. Затем положить промытый рис, налить воду и на
высоком пламени довести плов до полной готовности.
Накрыть на 20 минут.
Перед подачей на стол осторожно вынуть фарширо-
ванных перепелок, а плов, перемешав, уложить на блю-
до горкой. Сверху положить по перепелке на каждую
персону. Можно подать плов отдельными порциями на
тарелках. К плову подать любой салат или сок (грана-
товый, томатный, вишневый).
Рис в этом плове с желтоватым оттенком. Среди не-
го хорошо заметны темные зажаренные кусочки мяса
и соломка вареной моркови.
7 00 г риса, 100 г мяса (50 г на фарш). 50 г жира, 100 г
лука (50 г на фарш). 100 г моркови, яйцо на десять
порций, соль и специи по вкусу.
ПЛОВ С ФАРШИРОВАННЫМИ КУРОПАТКАМИ (КАКЛИК ПАЛОВ)
Вариант старинный, изобретенный охотниками.
Имеет такие же диетические свойства, как и плов
с перепелками.
Освежеванных куропаток ошпарить кипятком, ощи-
пать, опалить, выпотрошить и промыть несколько раз
теплой водой.
Приготовить фарш из мякоти баранины, добавить
тонко нашинкованные лук и чеснок, рубленную зелень
кинзы или укропа, заправить солью, зирой и черным
молотым перцем, хорошо перемешать, нафаршировать
куропаток и отставить.
Раскалить растительное масло, обжарить в нем
лук, положить фаршированных куропаток и обжарить
вместе с нашинкованной морковью до полуготовности.
Затем залить водой и тушить на очень медленном огне
45—50 минут.
По готовности зирвак заправить солью и специями,
засыпать в него подготовленный рис, залить водой и,
увеличив пламя, варить до полной готовности. Накрыть
на 25 минут.
При подаче на стол осторожно вынуть куропаток,
плов перемешать, переложить на блюдо. Куропаток
вместе с фаршем разделить на части и уложить
сверху.
200 г риса. 50 г жира. 100 г моркови. 50 г лука, соль
и специи по вкусу.
Фарш: 100 г баранины (мякоти). 60 г лука. 2 зубчика
чеснока, зелень кинзы или укропа, соль и специи по
вкусу.
РАГУ ИЗ ЗАЙЦА
Промытую и вымоченную тушку зайца разрезают на
куски по 40—50 г, кладут в котелок или чугунок, залива-
ют водой и добавляют перец в порошке, соль, лавровый
лист, репчатый лук, можно чеснок. После того как мясо
прокипит и бульон освободится от пены, в котелок кла-
дут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо
вместе с картофелем варят до готовности.
Тушка зайца, 1 кг картофеля. 1 луковица, перец, лавро-
вый лист. соль.
ЗАЯЦ ЖАРЕНЫЙ
Отделить заднюю часть зайца с поясницей, обмыть
и несколько часов мариновать с кореньями. Затем мясо
осушить, натереть солью, перцем, нашпиговать шпи-
ком, поверхность намазать сметаной, положить на про-
тивень и жарить 1,5—2 часа, поливая соком от жаркого.
Для придания более аппетитного вида залить жаркое
во время жаренья соусом, приготовленным из заячьей
печенки. Для соуса муку поджарить на масле, разба-
вить бульоном, добавить протертую через сито печен-
ку, размешать и к концу жаренья этим соусом пару раз
полить жаркое.
При подаче мясо разрезать на куски, уложить
блюдо в том же порядке, в каком оно жарилось, и за-
лить заправленным сметаной процеженным соком от
жаркого.
Свеклу сварить, очистить и мелко нарезать. Поджа-
ренные на сливочном масле муку и лук разбавить не-
большим количеством бульона, сметаной, смешать со
свеклой, добавить по вкусу соли, уксуса, сахара, не-
сколько минут тушить и подать к жаркому.
1 заяц. 100—150 г шпика. 1 ст. л. масла. 1 стакан сме-
таны, 1 стакан бульона, молотый перец, соль.
Для заливки жаркого: 1 заячья печенка, 0.5 ст. л. муки,
0.5 ст. л. масла.
Для тушеной свеклы: 1,5 кг свеклы. 1 ст. л. масла.
72 ст. л. муки. 2 большие луковицы. 1 стакан смета-
ны, 1 ст. л. сахара, уксус, соль.
Для маринада: 2 стакана воды. 2 стакана уксуса, соль
и сахар по вкусу, 12 горошин горького и душистого
перца. 2 лавровых листа. 5 шт. гвоздики.
КОТЛЕТЫ ИЗ ЗАЙЦА
Обмытые, осушенные, нарезанные поперек воло-
кон маринованные заячьи задние ноги и спину хоро-
шо порубить сечкой. Затем мясо разделить на порции
(около 80 г), ножом разделать круглые котлеты тол-
щиной 1 см, посыпать их солью, перцем и с обеих сто-
рон поджарить в хорошо разогретом жире. Затем по-
ложить в котелок, посыпать поджаренным луком,
полить сметаной, накрыть крышкой и 15—20 минут
тушить. Котлеты подать с тушеной свеклой и жаре-
ным картофелем.
1 кг заячьего мяса, 2 ст. л. топленого свиного сала
или сливочного масла, молотый перец, соль. 3 лукови-
цы. 1 стакан сметаны.
ЗАЯЦ ИЛИ КОСУЛЯ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Очищенное мясо зайца или косули мариновать не-
сколько часов, затем обмыть, высушить, посыпать му-
кой и обжарить на жире вместе с печенкой. В котелок
положить обжаренное мясо, печенку, вынутые из ма-
ринада овощи, нарезанный шпик, залить до половины
горячим бульоном и тушить. Затем мясо измельчить
и смешать вместе с овощами, печенкой и замоченной
в молоке булкой. Массу тщательно растереть и, если
нужно, разбавить бульоном, добавить яйцо, измель-
ченные ягоды можжевельника, перец, мускатный
орех, соль, тертый сыр и вино, перемешать, перело-
жить в смазанную жиром и посыпанную сухарями по-
суду для запеканки и запечь. Запеканку подать в той
же посуде.
Соус приготовить из оставшегося сока, в котором
тушилось мясо. Сок процедить, добавить поджаренные
на масле сухари, сметану, вскипятить.
1 кг мяса зайца или косули. 1 печенка зайца или косу-
ли. 1 ст. л. топленого свиного сала, 1 ст. л. муки, 200 г
шпика, 1 яйцо, 0,5 стакана вина, 2 ст. л. тертого сы-
ра, 0,25 мускатного ореха. 8 горошин душистого пер-
ца, 8 черных ягод можжевельника, соль, 2 ломтика
булки, немного молока, бульон.
Для соуса: 1 стакан сока, в котором тушилось мясо,
1 ст. л. белых сухарей, 0.25 ст. л. сливочного масла,
0.5 стакана сметаны.
ПОСЛЕ УДАЧНОЙ ОХОТЫ
(РАЗДЕЛКА И БЛЮДА ИЗ КРУПНОЙ ДИЧИ)
(РАЗДЕЛКА И БЛЮДА ИЗ КРУПНОЙ ДИЧИ)
ОБРАБОТКА ДОБЫТОЙ ДИЧИ
Дичь необходимо после отстрела обработать, иначе
она испортится. Если погода теплая, нужно сразу же
освежевать ее. Животное перевернуть на спину. Пе-
реднюю часть его тела положить или подвесить, чтобы
кровь после вскрытия могла свободно стекать вниз.
В верхней части шеи между челюстями сделать длин-
ный разрез до грудной клетки, причем глубоко проре-
зать мышцы, освободить язык (с косточками, которые
в изгибах можно легко перерезать). Перерезать глотку,
перевязать ее жгутом или веревкой или сделать узел.
После этого взять за язык и вместе с гортанью и глот-
кой освободить его до отверстия в груди, чтобы позже
его можно было легко вытянуть из груди вместе с ливе-
ром (сердце, легкие).
Затем от анального отверстия сделать разрез по-
средине брюха до хряща на грудной кости. При этом
двумя раздвинутыми пальцами ограничивают место
разреза, чтобы случайно не вскрыть желчный или мо-
чевой пузырь, кишечник или рубец. После этого следу-
ет разрезать или распилить «замок» на тазовой кости,
освободить ножом толстую кишку с двух сторон кости
и вырезать ее вместе с частью кожи. Потом выбрать
внутренности, кроме печени (обычно их сразу же зака-
пывают).
Если внутренние органы отстрелянного животного
по внешнему виду чем-то отличаются от нормальных,
необходимо сразу же сдать их в соответствующее ве-
теринарное ведомство. Ветврач после осмотра живот-
ного определит, что с ним делать. Печень следует вы-
бирать отдельно. Дугообразным разрезом через диа-
фрагму около ребер освобождают доступ к ливеру
(сердце, легкие), который, не разъединяя, вырезают
и вытягивают вместе с языком и гортанью. На бедрах
нужно разрезать жилы. После того, как вы выберете
все внутренности, надо устранить из полости свернув-
шуюся и свежую кровь и чистой тряпкой протереть
полость насухо. Для этой цели также можно исполь-
зовать ветки хвойных или лиственных деревьев. Мох
и трава для этого не подходят. Ни в коем случае нель-
зя промывать полость водой или протирать ее мокрой
тряпкой. Этим можно ускорить запаривание и испор-
тить дичь.
Открытую грудь нужно распереть палочками для
вентиляции воздухом. Обнаженную полость прикрыть
марлей (или иным легким материалом) от мух. Затем об-
работанную дичь перед ее транспортировкой следует пе-
ренести в холодное, темное и продуваемое место.
Рога оленя, косули и лося обычно полагается отде-
лять вместе с головой, по возможности с минимальной
частью шеи. Голову легко отрезать сразу же за первым
шейным позвонком. При этом надо пользоваться хоро-
шим тяжелым охотничьим ножом. Не следует приме-
нять топор, так как можно повредить череп.
После освежевания животных или, в крайнем слу-
чае, перед транспортировкой отстрелянных живот-
ных, внешние части (шерсть) желательно продезин-
фицировать для уничтожения клещей и других пара-
зитов.
ЛОСЯТИНА ИЛИ ОЛЕНИНА ПО-ОХОТНИЧЬИ
Мясо лося или оленину кусками до 1 кг вымачива-
ют в слабом растворе уксуса, шпигуют салом и чесно-
ком, обжаривают на разогретой с жиром форме со всех
сторон, предварительно посолив и посыпав перцем.
Добавляют нарезанный репчатый лук и обжаривают
мясо вместе с ним. Кладут томат-пасту и опять обжа-
ривают. Затем перекладывают мясо в котелок, залива-
ют бульоном, добавляют протертую клюкву или ли-
монный сок (можно лимонную кислоту), сахар и тушат
до готовности.
0.5 кг мяса. 1 ст. л. уксуса, 100 г свиного сала. 50 г жи-
ра. 50 г клюквы, 50 г томата-пасты, 5—6 долек чесно-
ка, крупная головка репчатого лука, перец, соль.
ЖАРКОЕ С ГРИБАМИ
Грудинку кабана, лося, оленя или косули нарезают
кусками и обжаривают в жире, солят и посыпают чер-
ным перцем. На дно посуды кладут ломтики сала, на
него обжаренное мясо, а сверху свежие грибы. Мелкие
грибы укладывают целыми, а крупные разрезают на
части. В посуду заливают 0,5 стакана горячей воды, до-
бавляют черный перец, соль и дожаривают на огне око-
ло часа под крышкой. Приготовленное мясо вместе
с грибами выкладывают на блюдо, соус процеживают
и заливают им мясо.
2 кг грудинки, 100 г жира. 50 г сала, 1 кг грибов, перец,
соль.
ВЫРЕЗКА (ФИЛЕ) НА ВЕРТЕЛЕ
У копытных животных под позвоночником есть два
мышечных тяжа. Это нежное мясо называется вырез-
кой. Самой вкусной считается оленья вырезка.
Вырезку лося и других оленей куском в 250—300 г
очищают от пленок, сухожилий, обмывают и выравни-
вают углы ножом. Кусок надо посолить и посыпать
толченым перцем по вкусу, надеть на вертел, шампур
или металлический шомпол и жарить над углями про-
горевшего костра или над углями в плите, печке, сма-
зывая поверхность куска сливочным маслом и повора-
лимона, зеленый и нарезанный колечками репчатый
лук или помидоры.
ВЫРЕЗКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ
Вырезку очистить от пленок, нашпиговать тонкими
брусочками свиного сала, натереть солью, завернуть
в фольгу, положить на противень и поместить в духо-
вой шкаф на 1—1,5 часа.
1 кг вырезки. 50 г сала. соль.
МЯСО ЛОСЯ, КОСУЛИ ШПИГОВАННОЕ
Мясо режут крупными кусками и замачивают на
несколько часов в слабом растворе уксуса. Каждую
дольку чеснока разрезают на две части. Свиное сало
и морковь нарезают тонкими брусочками. Шпигуют мя-
со салом, морковью и чесноком. Солят, посыпают пер-
цем и обжаривают со всех сторон на разогретой с жи-
ром форме до коричневой корочки. Затем добавляют
нарезанный репчатый лук и еще раз обжаривают мясо
вместе с ним. Когда лук приобретет золотистый цвет,
добавляют томат-пасту и вновь прожаривают. Затем
перекладывают мясо в котелок, заливают бульоном или
кипяченой водой и тушат около 2 часов до готовности.
В бульон добавляют немного клюквенного или яблочно-
го пюре, лимонную кислоту, сахар, чтобы мясо имело
кисло-сладкий вкус. За 10 минут до готовности кладут
лавровый лист, укроп.
При подаче нарезают мясо порционными кусками,
поливают соком, в котором оно тушилось. Гарнир
овощной.
1 кг мяса. 200 г сала. 2 с т . л. уксуса. 1 головка чеснока,
2 морковки, 2 средние луковицы, по 3 с т . л. клюквен-
ного пюре и томат-пасты, перец, соль.
ЭСКАЛОП
Нарезают мясо дичи ломтями толщиной около 2 см.
Можно использовать заднюю часть зайца, лося, дикого
кабана, преимущественно молодых животных. На одну
порцию — два ломтя общим весом около 200 г. Одно-
временно готовят бешамель — густой соус из сливок
или молока с яйцами и пшеничной мукой. Мясо слегка
отбивают, солят, перчат, выкладывают на разогретую
с топленым маслом форму и обжаривают с обеих сто-
рон до образования румяной корочки. Готовые ломтики
выкладывают на подогретое блюдо и поливают соусом
бешамель.
На гарнир подаются зеленый горошек, рассыпчатая
рисовая или гречневая каша, картофель жареный, кар-
тофельное пюре или отварные макароны.
АНТРЕКОТ
Межреберную часть мяса лося или оленя разрезают
на тонкие куски, очищенные от сухожилий и излишне-
го жира, слегка отбивают, посыпают солью и перцем по
вкусу. Жарят 5—7 минут перед самой подачей на фор-
ме с кипящим жиром. Это способствует быстрому обра-
зованию румяной корочки с обеих сторон и сохранению
сочности мяса. Готовое блюдо поливают мясным соком,
образовавшимся при жареньи, и, кроме того, кладут
кусочки сливочного масла.
1 кг мяса, 80 г жира, 200 г сливочного масла, перец,
соль:
ШАШЛЫК
Лучшие шашлыки готовят из мяса кабанов, дикой
козы, диких баранов, козлов и др. Для шашлыков ис-
пользуют мякоть почечной части («седло») или же зад-
ней конечности. На одну порцию нужно 115—150 г мяса
(8—10 кусочков); иногда на порцию берут 250—300 г мя-
са. Если мясо недостаточно жирное, на порцию шашлы-
ка добавляют ломтики (8—10 г) свежего свиного шпика.
Нарезанные кусочки шашлыка тщательно обмывают,
кладут в посуду, солят по вкусу, слегка посыпают мо-
лотым перцем, добавляют кружочки лука и заливают
столовым уксусом или водой с 1—2 чайными ложками
лимонного сока.
Посуду накрывают крышкой и на 2—3 часа поме-
щают в прохладное место. За это время мясо слегка
промаринуется: от воздействия уксусной или лимонной
кислоты тонкие прослойки соединительной ткани набу-
чивая кусок разными сторонами для равномерного об-
жаривания (в Болгарии этот способ называют готовить
мясо «на скара»).
Подавая на стол, мясо снимают с вертела, уклады-
вают на блюдо, положив в качестве гарнира кусочки
хают, мясо размягчается и приобретает приятный, бо-
лее острый вкус.
Затем кусочки мяса вперемежку с колечками лука
нанизывают на вертел (шампур). При наличии жаровни
с раскаленными (без пламени) углями шашлык жарят
15—20 минут, повертывая шампур для равномерного
прожаривания. При отсутствии жаровни шашлык жа-
рят на форме, нанизав его кусочки на деревянные
шпильки. При жарении на вертеле (шампуре) кусочки
шашлыка снимают с него и укладывают на блюдо. Ша-
шлык, жареный на противне (на шпильках), укладыва-
ют, не снимая со шпилек.
Шашлык на блюде поливают маслом, обкладывают
зеленым луком, дольками помидоров и кусочками лимо-
на. В качестве гарнира можно подавать отварной рис.
500 г сырого шашлыка, 2 головки репчатого лука. 100 г
зеленого лука. 200 г помидоров, 0.5 лимона, 1 ст. л. ук-
суса и 1 ст. л. масла.
Имеется несколько вариантов приготовления шаш-
лыка в зависимости от вкуса и наличия припасов для
гарнира.
ЛОСЬ
РАЗДЕЛКА ТУШИ
Обескровливание. Выпускать кровь, скопившуюся
в грудной полости в результате внутреннего кровоиз-
лияния не обязательно. Она не испортит качества мяса,
к тому же ее можно удалить непосредственно при раз-
делке туши. А вот если не перерезать горло лосю сразу
же после отстрела, часть крови, остающаяся в крове-
носных сосудах, не стечет при разделке туши, а так
и останется в тканях, ухудшив и внешний вид, и вкусо-
вые качества мяса.
Съемка шкуры. Шкуру с лося снимают так же, как
с крупного рогатого скота, пластом. Зверя переворачива-
ют на спину, фиксируют его в таком положении подло-
женными чурками или веревочными оттяжками. От гор-
тани по середине шеи, грудины и живота до кончика хво-
ста разрезают шкуру по прямой. Затем от копыт вспары-
вают кожу ног, разрезы соединяют на середине груди
и у анального отверстия. Шкуру снимают с обоих боков
сразу или последовательно, пока это возможно, потом ту-
шу следует перевернуть на бок и с противоположного бо-
ка шкуру снять за линию позвоночника. После этого ту-
шу переворачивают на другую сторону и подрезают ос-
тавшуюся часть шкуры до полного отделения.
Разделка. Тушу разделывают на шкуре. Сначала
отрезают все ноги, затем — грудину по линии хряще-
вых соединений с ребрами. По средней линии живота
вспарывают брюшину. По мере вспарывания часть ту-
ши наклоняют на бок и желудок сам вываливается из
разреза наружу. Далее на шее подрезают пищевод
вместе с трахеей и через отверстие между ребрами
втаскивают внутрь грудной клетки. Оттягивая внут-
ренние органы за трахею и пищевод и подрезая связки
и диафрагму ножом, все внутренности извлекают из
туши и относят в сторону. Отделяют ливер. Оставшую-
ся часть туши расчленяют пополам, между двенадца-
тым и тринадцатым ребрами. Голову можно отделять
и в начале, и в конце операции.
В морозную погоду каждую часть туши (если нет
возможности унести их сразу) укладывают на чистый
снег отдельно, иначе мороз «схватит» куски и отделить
их друг от друга можно будет только топором. При
этом все загрязненные и окровавленные участки нужно
обязательно очистить снегом. Шкуру складывают кон-
вертом, мездрою внутрь. Уложенная таким способом
шкура промерзает постепенно, товарные качества ее не
снижаются даже в сильные морозы.
После снятия шкуры и удаления внутренностей ту-
шу лося нужно разрубить вдоль по средней линии по-
звоночника на две половины, а каждую половину раз-
рубить поперек между последним и предпоследним ре-
брами на переднюю и заднюю часть. Окровавленное
мясо в местах пулевых ранений вырезать. Затем тушу
разделить на четыре части. При разделке и транспор-
тировке мясо следует предохранять от загрязнения.
Лучше всего его завернуть в шкуру.
БЛЮДА ИЗ ЛОСЯТИНЫ
ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ
1. Одни говорят, что печень жареная чрезвычайно
нежна и вкусна, другие не находят в ней ничего осо-
бенного, а третьи — просто бранят. А все от неумения
приготовить. Жарить печень следует на хорошо про-
гретом противне, обязательно на сливочном масле. Пе-
чень нарезают кусочками, не толще 1,5 см, солят
с обеих сторон и укладывают на противень плотно, ку-
сочек к кусочку. Одну сторону обжаривают до тех пор,
пока кусочек не прожарится на 1/2 толщины. Затем ку-
сочки переворачивают и обжаривают с другой сторо-
ны, но уже с нарезанным кружочками луком. Печень
подается прямо с противня, без гарнира, но с прожа-
ренным на той же форме луком. К жареной печени
очень хороша горчица.
2. Печень лося вымачивают в холодной воде в те-
чение часа, снимают пленку, режут на куски, солят,
обваливают в муке и жарят в топленом масле или
другом жире. Подают с гречневой кашей или карто-
фелем.
СТРОГАНИНА
Для этого незамысловатого блюда пригодно любое
обезжиренное мясо и печень, но сильно замороженные.
Оно пользуется особой популярностью у сибирских
охотников и всех северных народностей. Способ приго-
товления и употребления предельно прост. Берется ку-
сок промороженного мяса или печени и от него остро
отточенным ножом срезаются тонкие пластинки. Они
обмакиваются в соль, — и блюдо готово к употребле-
нию. В тех случаях, когда нужно быстро подкрепить
силы, оно не имеет себе равных. Быстро, вкусно и пи-
тательно.
ГУБА
Блюдо это отменное по вкусу. Приготовить его не
просто. Очень важно удачно посолить его и в меру
проварить, чтобы оно было не жестким и не очень
мягким. Сначала губу тщательно опаливают и промы-
вают — работа эта кропотливая и, прямо скажем,
не доставляет удовольствия. Нужно ведь удалить все
волоски и опалить их гладко до кожи, чтобы они были
невидимы и не ощущались при еде. Затем губы (верх-
нюю массивную и маленькую нижнюю) помещают це-
ликом в котелок, солят, добавляют 2—3 лавровых ли-
ста (больше не следует — уничтожает натуральный
запах), перец и прочие специи (по вкусу) и варят 2—
2,5 часа на огне. Затем губу слегка охлаждают, разре-
зают на небольшие продолговатые кусочки, которые
складывают в предварительно разогретую и смазан-
ную сливочным маслом жаровню и обжаривают до об-
разования румяной корочки. Подают без гарнира,
прямо в жаровне. Ложка—другая брусники подчерк-
нет изысканность блюда и его выдающиеся вкусовые
качества.
ОТВАРНАЯ ГУБА ЛОСЯ
Мясистые части верхней и нижней губ срезают це-
ликом, палят, моют и варят в соленой воде до мягкос-
ти. Для приправы кладут лавровый лист, несколько го-
рошин перца, луковицу и морковь. Отварная губа
к столу подается в горячем или холодном виде, наре-
занная тонкими кусочками. Гарнир — картофельное
пюре, зеленый горошек, хрен. Это блюдо считается
редким деликатесом.
ЛОСИНАЯ ГУБА ПО-ОХОТНИЧЬИ
Губу палят, промывают, нарезают на порционные
куски и заливают маринадом на 12 час. Для маринада
в котелок холодной воды добавляют сок лимона (ли-
монную кислоту или уксус), солят, перчат, кладут лав-
ровый лист и лук, нарезанный полукольцами. После
этого губу прямо в маринаде варят 2 часа. Когда она
сварится, вынимают куски из маринада, дают ему
стечь и обжаривают на разогретой с жиром форме
вместе с репчатым луком. Затем выкладывают в коте-
лок и заливают смесью майонеза или сметаны с тома-
том, вливают немного бульона (чтобы покрыть куски
губы) и тушат еще 2 часа при закрытой крышке. За
час до готовности добавляют клюквенный сок, сахар,
яблочный уксус, лавровый лист.
500 г губы лося. 2—3 луковицы, 50 г жира, 150 г майо-
неза (сметаны), лимон или 100 г лимонной кислоты.
0,5 стакана клюквенного сока. соль.
ЯЗЫК ОТВАРНОЙ
1. Хорошо очищенный и промытый язык помещают
в котелок и варят круто посоленным. Варят долго —
2—3 часа. Можно при этом добавить лавровый лист,
перец, лук, а можно обойтись и без них — кому как
нравится.
Подавать на стол язык отварной нужно прямо
с жара, тогда он буквально тает во рту, особенно те
его части, которые ближе к основанию — они более
жирные и нежные. Хороши с отварным языком хрен
или горчица.
2. В котелок кладут язык, добавляют пряности (1—
2 лавровых листа, 5—6 горошин перца), резаный лук,
морковь, соль, все это заливают водой и варят 3—4 ча-
са до готовности. С горячего языка снимают кожицу
и режут его на тонкие ломтики. К столу подают как
в холодном, так и в горячем виде. Гарнир — карто-
фельное пюре, зеленый горошек, хрен.
ЖАРЕНАЯ ЛОСЯТИНА
1. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить
крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист, пова-
рить 5—10 минут, влить уксус, посолить и снять с огня.
Охладить и процедить.
Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, на-
шпиговать свиным салом и обжарить в духовке. Гото-
вое мясо нарезать ломтиками по 1—2 на порцию, за-
лить мясным соком и подать с жареным картофелем,
отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами
или салатом из красной капусты. Можно и острый соус,
варенье брусничное или черносмородиновое.
700 г мяса, 400 г маринада, 100 г шпината. 50 г сала,
200 г острого соуса или 150 г варенья.
Для маринада: 0,5 л воды. 0,5 л уксуса. 1 морковка, 2—
3 корня петрушки, ломтик сельдерея, 10—15 горошин
черного перца, лавровый лист, соль.
МЯСО ЖАРЕНОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ
Для такого блюда лучше выбирать мясо с костью —
оно оказывается сочнее и вкуснее после приготовления.
Кусок мяса может быть большим, весом в несколько ки-
лограммов, но толщина его не должна превышать 15 см,
а еще лучше — 10 см. Мясо тщательно промывают, сре-
зают все наружные жилки и пленки. Затем узким ост-
рым ножом в нем делают отверстия, в которые нашпи-
говывают мелко нарезанный чеснок и кусочки свиного
сала. Втирают соль, перец, укладывают подготовленный
кусок на противень с кусочками кулинарного масла
и помещают его в угли погашенного костра. Жарят не
менее 2 часов, при этом кусок мяса несколько раз пере-
ворачивают и поливают выделяющимся соком. Подают
целиком на блюде. На гарнир хороша картошка, обжа-
ренная целиком, зелень, брусника, квашеная капуста,
соленый огурец. Из специй хороши горчица и хрен.
ЛОСЯТИНА ИЛИ ОЛЕНИНА ПО-ОХОТНИЧЬИ
Мясо лося или оленину кусками до 1 кг вымачива-
ют в слабом растворе уксуса, шпигуют салом и чесно-
ком, обжаривают на разогретой с жиром форме со всех
сторон, предварительно посолив и посыпав перцем.
Добавляют нарезанный репчатый лук и обжаривают
мясо вместе с луком. Кладут томат-пюре и опять об-
жаривают. Затем перекладывают мясо в котелок, за-
ливают бульоном, добавляют протертую клюкву или
лимонный сок (можно лимонную кислоту), сахар и ту-
шат до готовности.
0,5 кг мяса лося или оленя. 1 ст. л. уксуса, 100 г свино-
го сала. 50 г жира. 50 г клюквы. 50 г томата. 5—6 до-
лек чеснока, крупная головка репчатого лука.
ШАШЛЫК
Это блюдо из лосятины в сравнении с шашлыком
из жирной баранины проигрывает. Но что делать,
когда нет баранины. Вполне можно обойтись лосяти-
ной. Для шашлыка мясо из филейной или любой дру-
гой части нарезают небольшими кусками примерно по
50 г и укладывают в белое столовое вино или в стан-
дартно приготовленный маринад на несколько часов.
Затем нанизывают на шампуры, чередуя с луком
и свиным салом, тщательно просаливают и жарят над
раскаленными углями (на открытом огне мясо обго-
рит, но не прожарится). Аппетитное блюдо готово че-
рез 10—15 минут. Можно его слегка поперчить, посы-
пать петрушкой или зеленым луком. На гарнир хоро-
ши: квашеная капуста, соленые огурцы, брусника,
любая съедобная зелень.
ПОДЖАРКА
Мелко нарезанные кусочки мяса, посоленные
и слегка подперченные, прожаривают на противне до
готовности. Иногда к почти готовому мясу добавляют
мелко нарезанную картошку и жарят вместе до готов-
ности. Поджарку подают прямо на противне. В качест-
ве приправы хороши квашеная капуста, соленые огур-
цы и грибы, зелень.
Хороши из лосиного мяса сибирские пельмени
(лучше, если в фарш добавить немного жирной свини-
ны). Можно приготовить из лосятины и все те блюда,
которые готовят из говядины и баранины. Нужно знать
только, что мясо дикого животного всегда предпочти-
тельнее домашнего. Дикий зверь или птица питаются
естественными кормами, имеют возможность выбирать
эти корма, среди которых очень многие оказывают
профилактическое и лечебное действие, наделяя этими
же свойствами и ткани животных, поедающих целеб-
ные травы.
БИФШТЕКС НАТУРАЛЬНЫЙ ИЗ ЛОСЕВОЙ ВЫРЕЗКИ
В области поясницы под позвоночником у лосей
и других крупных оленей, косуль расположены два
продольных малоработающих нежных мускула, отно-
сящихся к высшему сорту под названием вырезки или
филе. Вырезку освобождают от сухожилий (пленок),
нарезают поперек мускульных волокон на куски тол-
щиной около 3 см, весом около 150 г, слегка отбивают
и посыпают солью и перцем по вкусу. При недоста-
точном весе мяса используют самые мягкие мускулы
с внутренней поверхности бедра. Затем жарят на сма-
занной жиром раскаленной форме 15 минут. Для лю-
бителей бифштекса с кровью его жарят лишь 8—
10 минут так, чтобы в толще куска сохранился кровя-
нистый сок. В качестве гарнира подают тертый хрен,
зеленый горошек, жареные брусочки картофеля или
другой гарнир.
БЕФСТРОГАНОВ
Это блюдо может быть приготовлено из вырезки
лося, а также мякоти задней части туши. Мясо наре-
зают поперек волокон на тонкие ломтики (2 см), отби-
вают, нарезают узкими полосками, наподобие домаш-
ней лапши, и обжаривают 5—7 минут в масле. Отдель-
но поджаривают на сливочном масле нарезанный
колечками лук, кладут мясную «лапшу» и жарят еще
7 минут, затем вынимают мясо из формы, добавляют
туда подсушенную белую муку, сметану, размешива-
ют, вновь кладут обжаренное мясо, а также мясной сок
с формы, где жарилось мясо, и дают покипеть еще 2—
3 минуты.
500 г лосятины, 60 г масла. 20 г муки, 150 г сметаны.
2 луковицы.
БЛЮДА ИЗ КОСУЛЯТИНЫ
КОСУЛЯТИНА ОТВАРНАЯ
Кусок грудинки или лопатки косули обмыть, по-
местить в кипящую воду, добавить очищенные, про-
мытые, крупно нарезанные коренья и пряности. Ва-
рить 1,5—2 часа, пока мясо не станет мягким. Нужно
следить, чтобы косулятина не переварилась, так как
при этом она теряет свой вкус. К концу варки по-
солить.
Сваренную косулятину разрезать на куски, по-
ложить на блюдо и полить бульоном, в котором она
варилась. Рядом с мясом положить вареный карто-
фель или рассыпчатую рисовую кашу, сваренную
в бульоне.
1 кг косулятины. 1 луковица, 1 морковь. 1 петрушка,
1—2 лавровых листа, 12 горошин перца, соль.
ПЛОВ ИЗ КОСУЛЯТИНЫ С РИСОМ
Обмытую, осушенную косулятину разрубить на
куски весом 20—40 г (грудинку рубить с костью), посо-
лить, посыпать молотым перцем и поджарить на жи-
ре. Когда куски мяса со всех сторон подрумянятся,
добавить морковь, лук и снова жарить, пока овощи не
станут мягкими. Все положить в котелок, доверху, за-
лить мясо процеженным прозрачным бульоном или
горячей водой, добавить промытый рис, поджаренное
на жире томатное пюре, вскипятить, размешать, на-
крыть котелок крышкой и тушить 1—1,5 часа, больше
не размешивая.
1 кг косулятины (грудинка, лопатка или шея), 1—
1,5 стакана риса. 2 ст. л. топленого сала или марга-
рина, 2 луковицы. 3—4 моркови, 2 ст. л. томатного
пюре, перец, соль.
РАГУ ИЗ КОСУЛЯТИНЫ С ОВОЩАМИ
Обмытое мясо (грудинку, лопатку или шею) разру-
бить вместе с костями на куски весом около 30—40 г.
Посыпать их солью, молотым перцем и обжарить на
жире. Кончая обжаривать, посыпать мясо мукой, доба-
вить томатное пюре. Положить в котелок, залить буль-
оном или горячей водой и тушить 45—60 минут. Затем
добавить нарезанные кусочками и поджаренные на жи-
ре овощи: картофель, морковь, лук, петрушку; все пе-
ремешать, накрыть котелок крышкой и тушить еще
полчаса, пока овощи не станут мягкими. К концу туше-
ния положить вареную фасоль и добавить 1/2 стакана
сметаны (по желанию).
В рагу можно класть любые овощи, например све-
жую капусту, репу, а вместо томатного пюре можно по-
ложить свежие помидоры.
1 кг косулятины. 2 ст. л. топленого сала, 5 картофе-
лин, 2—3 моркови. 1 стакан фасоли. 1 петрушка. 4 лу-
ковицы. 2 ст. л. томатного пюре, 1 ст. л. муки, перец,
соль.
ЗРАЗЫ ИЗ КОСУЛЯТИНЫ
Заднюю ногу косули разрезать поперек волокон на
нетолстые куски (на каждого человека по 2 куска),
слегка отбить, посыпать перцем, солью, положить по
1/2 столовые ложки начинки, свернуть рулетом, заде-
лать концы, перевязав их ниткой, затем зразы посы-
пать мукой и поджарить на сале. Положить в котелок,
влить немного бульона, добавить сметану и томатное
пюре, затем тушить.
Начинку приготовить следующим образом. Лук на-
резать, поджарить на жире вместе с хлебными крошка-
ми и кусочками шпика, добавить перец, соль, переме-
шать и начинить зразы.
Перед подачей нитки удалить, зразы положить на
блюдо и залить соком, в котором они тушились. Рядом
со зразами положить гречневую, ячневую кашу или
картофельное пюре.
1 кг косулятины. 1 ст. л. топленого сала. 2 ст. л. сме-
таны. 2 ст. л. томатного пюре (не обязательно),
соль, молотый перец, 1 ст. л. муки, бульон.
Для начинки: 6 луковиц, 1 ломтик черного хлеба. 100 г
шпика, соль, перец.
РУЛЕТ ИЗ КОСУЛЯТИНЫ С ФАСОЛЬЮ
Обмытую, осушенную грудинку косули (удалить реб-
ра) слегка отбить, посыпать солью, перцем, обложить на-
резанными продолговатыми кусочками шпика (если мясо
не жирное) и свернуть рулетом. Затем перевязать креп-
кой льняной ниткой, края зашить и со всех сторон под-
жарить рулет на противне с хорошо разогретым жиром,
пока поверхность не подрумянится. Затем рулет поло-
жить в котелок, влить 1 стакан бульона и тушить.
Из жареного или тушеного рулета удалить нитки,
нарезать ломтиками толщиной 1 см и аккуратно уло-
жить на блюдо.
1 кг грудинки косули. 100—150 г шпика, 1 ст. л. топле-
ного сала, молотый перец, соль, бульон.
Для гарнира: 0,5 кг фасоли, 3 луковицы. 0.5 стакана
хорошего томатного пюре. 0,5 ст. л. муки. 1 ст. л. мас-
ла или топленого сала.
ФИЛЕ КОСУЛИ, ЖАРЕННОЕ НА ВЕРТЕЛЕ
Отделить от спинной и почечной частей туши по-
звоночник, обрубить ребра таким образом, чтобы при
мясе остались концы длиной не более 4 см, срезать гру-
бые сухожилия и разрезать мясо на порционные куски.
После этого выдержать мясо в маринаде в течение 12—
15 часов. Перед жаркой вынуть мясо из маринада, об-
сушить полотенцем, нашпиговать свиным салом, посо-
лить, смазать оливковым или сливочным маслом, укре-
пить на вертеле и жарить до готовности, периодически
смазывая его маслом. Затем готовое филе положить на
блюдо, украсить ветками зелени петрушки, сельдерея
или листьями зеленого салата, луком. Рядом с филе по-
ложить жаренный в жире картофель в форме соломки,
стружки, брусочков или шариков. Гарнир можно по-
дать также в отдельной посуде.
200 г мяса, 100 г маринада. 5 г сливочного масла. 20 г
шпика. 100 г гарнира, 50 г соуса или 30 г острого со-
уса, зелень.
СЕДЛО КОСУЛИ НА ШАМПУРАХ
Зачистить хребтовую часть молодой косули от кос-
тей и целиком отделить обе боковые мышцы (вырез-
ка). Вымыть, нарезать небольшими ломтиками толщи-
ной 2 см поперек волокон. Затем отбить, посолить,
обильно смазать растительным маслом и поставить
в холодное место на 30 минут. После этого нанизать на
небольшие шампуры и обжарить над углями, при не-
обходимости время от времени смазывая раститель-
ным маслом. Готовое мясо подать с брусочками сли-
вочного масла с приправами, а также с кочанным сала-
том или салатом из помидоров.
1—1,2 кг мяса хребтовой части. 3—5 ст. л. расти-
тельного масла, соль, перец.
50
Для масло с приправами: 70 г сливочного масла. 2 из-
мельченные луковицы. 1 ст. л. зелени петрушки.
ПЕЧЕНЬ НА РОЖНЕ
Куски печени весом по 300—500 г насаживают на
ошкуренные и заостренные в виде ромба березовые
или ивовые палки длиной 1 м и диаметром в 2—3 см.
Концом ножа на печени делают неглубокие продольные
надрезы, которые посыпают солью. Рожни втыкают
у костра с наклоном в 60° так, чтобы куски печени на-
ходились на расстоянии 20—30 см от пламени костра
и чтобы их не охватывало дымом. Блюдо готовится
15—20 минут. За это время рожни необходимо повер-
нуть 3—4 раза, чтобы прогревались все части куска.
Время готовности можно ускорить, если срезать верх-
ние готовые слои и постепенно прожаривать остающи-
еся части печени.
ЖАРЕНАЯ ПЕЧЕНЬ КОСУЛИ
Печень очистить от пленок и жил, нарезать куска-
ми, посолить, обвалять в муке, во взбитых яйцах, в па-
нировочных сухарях и зажарить в кипящем жире. Го-
товое блюдо украсить кружочками лимона и подавать
с картофельным пюре.
Печень одной косули, 40 г муки, 2 яйца, панировочные
сухари. 50 г жиро, лимон, соль.
ЛЕГКИЕ КОСУЛИ В СМЕТАНЕ
Вымытые легкие положить в воду, посолить, доба-
вить нарезанные корнеплоды, чеснок, лук, лавровый
лист, несколько горошин черного и душистого перца,
уксус, вино и варить. Отваренные легкие нарезать тон-
кими ломтиками. Из жира и муки сделать светлую за-
правку, залить бульоном от легких, добавить протертые
корнеплоды, мелко рубленный укроп, горчицу и все
прокипятить. Долить размешанную сметану, положить
нарезанные легкие и немного поварить. Сдобрить ли-
монным соком, подсластить и подавать с галушками
или макаронными изделиями. Таким же способом мож-
но приготовить сердце, печень и почки.
Легкие одной косули. 100 г корнеплодов, луковица, зу-
бок чеснока, 1 лавровый лист, черный перец горош-
ком, душистый перец, 50 г уксуса, 250 г красного вина,
40 г жира, 40 г муки, веточка укропа, 1 ч. л. горчицы,
250 г сметаны, лимонный сок, сахар, соль.
МЯСО КОСУЛИ ЖАРЕНОЕ
Отлежавшееся мясо вымыть, очистить от пленок
и жил, обтереть салфеткой. Посолить, приправить чер-
ным и душистым перцем, молотым тмином, тертым му-
скатным орехом, имбирем. Мясо положить в смазанный
противень, обложить ломтиками сала, подлить бульона
или воды и зажарить в духовке, поливая собственным
соком. Готовое мясо нарезать ломтями. Сок процедить
и полить ломти. Подавать с рисом.
600 г мяса с окорока, молотый черный перец, моло-
тый душистый перец, тмин, мускатный орех, имбирь.
60 г жира, 50 г копченого сала, бульон, соль.
ЖАРКОЕ ИЗ КОСУЛЯТИНЫ
Лучше всего для этого блюда подходят грудная
и шейная часть туши животного. Куски мяса с костями
весом по 100—150 г промывают и плотно укладывают
в жаровню, прикрыв плотно крышкой. Мясо солят и за-
ливают небольшим количеством воды. После 30 минут
варки большая часть воды должна испариться и тогда
добавляют кусочки шпика и сливочное масло (пример-
но 1/2 веса), лук, лавровый лист и перец. Через 5 минут
блюдо готово. Гарнир для жаркого готовят отдельно из
картофеля или круп.
СЕДЛО КОСУЛИ, ЗАПЕЧЕННОЕ В ТЕСТЕ
Седлом называют поясничную часть от последнего
ребра до тазовых костей. Седло рекомендуется предва-
рительно мариновать около суток. Следует подготовить
дрожжевое тесто (лучше из ржаной муки) такой же
консистенции, как для выпечки пирогов. Им обмазыва-
ют натертое солью и нашпигованное салом седло. Мож-
но использовать для обмазки и пресное тесто, замесив
его более жидко, чем для лапши. Затем седло помеща-
ют на противне в угли. Тесто спекается и образует
прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким обра-
зом, получается более сочным и вкусным. Не рекомен-
дуется завертывать седло в фольгу (в ней лучше всего
готовить мясо без костей).
Седло запекают около 1,5 часа, после чего, дав мясу
немного остыть, разрубают на порции. Корочка из тес-
та тоже съедобна. Чтобы она не была пересушенной,
в духовой шкаф следует поставить чашку с водой.
ГУЛЯШ ИЗ МЯСА КОСУЛИ
Мясо вымыть, нарезать кубиками или ломтиками.
На жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить
красный перец, положить мясо, посолить и тушить,
подливая горячую воду. Очистить томаты и удалить
зерна, порезать и вместе с нарезанным зеленым перцем
добавить к полутушеному мясу. Тушить до готовности.
Подавать с картошкой.
500 г мяса, 60 г жира. 1 луковица, 1 ч. л. красного пер-
ца, 4 спелых томата. 4 стручка зеленого перца, соль.
ПИРОЖКИ С ЛИВЕРОМ КОСУЛИ
Сваренные куски печени, сердца и легкого с частью
бронхов мелко изрубают. Фарш слегка обжаривают на
противне со сливочным маслом и луком. Пирожки пе-
кут на кулинарном жире и подают с растопленным сли-
вочным маслом.
ПЕЛЬМЕНИ ИЗ КОСУЛЯТИНЫ
Косулье мясо несколько посновато, поэтому фарш
для пельменей лучше готовить с добавкой примерно
1/2 жирного свиного мяса. Примерно 2/3 всего фарша
должен занимать промолотый репчатый лук. Для уве-
личения сочности пельменей фарш размешивают с не-
большим количеством молока и солят по вкусу.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ОКОРОК КОСУЛИ
Окорок из задней части косули без тазовых костей
прокалывают березовой палочкой толщиной в каран-
даш, в проколы насыпают соль. В них же вставляют
кусочки шпика, нарезанные в виде тонких брусочков.
На 3 кг окорока расходуют 300 г шпика. Окорок кладут
на березовые палочки, уложенные на дно противня
и ставят в горячие угли на 1,5—2 часа. За это время
окорок необходимо 2 раза перевернуть и полить выто-
пившимся соком.
БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ
ЖАРЕНОЕ МЯСО ДИКОГО БАРАНА
Мясо очистить от пленок и жил, удалить жир и за-
мочить в простокваше. Потом мясо вынуть, обтереть
салфеткой и нашпиговать копченым салом и чесноком
(2 зубчика). Еще 2 зубчика чеснока растереть с солью
и натереть мясо. На жире поджарить мелко нарезан-
ный лук, положить подготовленное мясо, подлить буль-
он, закрыть и поджарить в духовке. Потом мясо от-
крыть и подрумянить, нарезать ломтиками. Сок запра-
вить мукой, подлить бульон, протереть и положить
туда мясо. Подавать с картошкой.
600 г мяса со спины молодого барана, 0.5 л просток-
ваши, 60 г копченого сала, 4 зубчика чеснока, 60 г жи-
ра. 1 луковица. 10 г муки, говяжий бульон, соль.
ТУШЕНОЕ МЯСО ДИКОГО БАРАНА
Мясо очистить, разрезать на куски и отбить. Чес-
нок растереть с солью и натереть им куски мяса.
На масле поджарить мелко нарезанный лук, на нем —
мясо. Посыпать его молотым тмином, подлить горячей
воды, закрыть и тушить до готовности. Подавать
с картошкой.
600 г мяса со спины. 2 зубчика чеснока. 80 г масла.
1 луковица, молотый тмин. соль.
ШАШЛЫК ИЗ ДИКОГО БАРАНА
Отлежавшееся мясо вымыть, нарезать небольши-
ми кусками. Нарезать колечками очищенный лук.
В воде размешать уксус, молотый кориандр, посо-
лить. В этот маринад положить мясо, колечки лука
и оставить до следующего дня. Потом вынуть, осу-
шить салфеткой и вперемежку с луком нанизать на
небольшие шампуры, посолить, смазать распущенным
маслом, посыпать черным молотым перцем, уложить
на хорошо разогретую решетку и жарить с каждой
стороны по 5 минут, смазывая распущенным маслом.
Подавать с картошкой.
500 г мясо. 2—3 луковицы, 7 00 г уксуса. 200 г воды, мо-
лотый черный перец, молотый кориандр. 80 г масла,
соль.
ШАШЛЫКИ
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги)
обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в по-
суду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить
мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку ли-
монного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой
и дать баранине промариноваться 2—3 часа.
Перед жарением замаринованные куски баранины
надеть на металлический вертел вперемежку с луком,
нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над го-
рящими без пламени углями, примерно, в течение 15—
20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожа-
рилась равномерно.
Готовый шашлык снять с вертела, положить на
блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком,
помидорами, нарезанными дольками, и кусочками ли-
мона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис
и сушеный молотый барбарис или гранатовый сок.
500 г баранины, 2 головки репчатого лука. 100 г зеле-
ного лука. 200 г помидоров. 0,5 лимона. 1 ст. л. уксуса
и 1 ст. л. масла.
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, сре-
зав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жа-
рения куски баранины не стягивало, и нарезать по од-
ному куску на порцию. Почки также обмыть и разре-
зать пополам.
Подготовленные баранину и почки сложить в посу-
ду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным
репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть ук-
сусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на
2—3 часа для маринования.
Перед жарением каждый кусок баранины надеть на
металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по
половинке почки, и жарить над углями без пламени.
Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы
баранина равномерно прожарилась.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым
куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек
лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зе-
ленью петрушки.
На 500 г баранины, 2 почки. 1 головку репчатого лука,
100 г зеленого лука, 1 столовую ложку уксуса. 0.5 ли-
мона.
ШАШЛЫК ИЗ ДИЧИ
Из мяса и печени копытных животных готовят
шашлык. Для этих целей берут вырезку или мякоть
задней ноги, обмывают, нарезают небольшими кусоч-
ками, складывают в посуду, посыпают солью и пер-
цем. Сюда же добавляют мелко нарезанный лук,
уксус или лимонный сок. Все это перемешивают. По-
суду накрывают крышкой и на 2—3 часа ставят в
прохладное место.
Перед жареньем замаринованные куски дичи нани-
зывают на шампуры или деревянные палочки впере-
межку с луком, салом. Через 20—30 минут жаренья над
углями шашлык готов.
ШАШЛЫК ПО-КАЗАХСКИ
Мягкую часть баранины (корейку, заднюю ногу) на-
резать кусочками по 15 г, нанизать на шампуры и жа-
рить над раскаленными углями до образования румяной
корочки. Во время обжаривания мясо периодически по-
ливать соленым раствором воды с перцем. Готовый ша-
шлык посыпать тонко нарезанным луком.
100 г баранины, 12 г лука, 1 г соли.
КАЗАН-КЕБАБ — ШАШЛЫК,ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В КОТЛЕ (УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ)
Жирную баранину или говядину нарезать неболь-
шими кусками, посолить; нарезать лук кольцами, доба-
вить немного укропа или кинзы. В котел положить сна-
чала слой мяса, затем слой лука, затем другой слой мя-
са и лука и т. д. Затем котел плотно закрыть крышкой,
поставить на очень слабый огонь, тушить мясо в тече-
ние 2 часов. Чтобы улучшить вкус шашлыка, положить
стручок красного перца, разрезанного пополам.
К шашлыку подать мелко нарезанный лук с тмином
или свежие помидоры, нарезанные дольками.
700 г мяса, 500 г репчатого лука. 2 пучка укропа или
кинзы. 1 стручок красного перца, соль по вкусу.
ЛЕСНЫЕ ШАШЛЫКИ
Мясо подготовить дома. Нарезать его крупными ку-
биками, слегка отбить, посолить, поперчить, полить ук-
сусом и поставить в холодильник.
У костра мясо надеть на шампуры вперемежку
с кусочками сала и кружочками очищенной картошки
и лука. Жарить шашлыки над углями без пламени, ча-
сто переворачивая.
На 1 кг мяса, 200 г копченого сала, 400 г картофеля,
репчатый лук. 2 х т . л. уксуса, молотый перец, соль по
вкусу.
ШАШЛЫК ИЗ ОЛЕНИНЫ (АРМЯНСКАЯ КУХНЯ)
Оленину промыть, обсушить салфеткой, разрезать
на куски по 50—60 г, посыпать солью, перцем, добавить
душистый перец, гвоздику, лавровый лист, тонко на-
резанную кружочками морковь, репчатый лук. Все это
перемешать, залить белым виноградным вином и оста-
вить для созревания на 20—24 часа. Затем подготов-
ленное мясо нанизать на шпажки и жарить над раска-
ленными углями без пламени. Подавать шашлык необ-
ходимо, посыпав его репчатым луком, нарезанным
кольцами. Нар-шараб подается отдельно. Такой шаш-
лык можно приготовить и из мяса других диких жи-
вотных.
300 г оленины. 3 зерна гвоздики, 3 горошины душис-
того перца. 40 г репчатого лука. 50 г моркови. 30 г
белого вина, 30 г нар-шараба. соль, лавровый лист,
перец.
ШАШЛЫК ИЗ КОСУЛЯТИНЫ
С задней ноги, лопатки или корейки косули уда-
лить пленки, разрезать мясо на нетонкие четыреху-
гольные куски весом около 30—40 г, посыпать их со-
лью, молотым перцем, очень мелко нарезанным луком
и зеленью петрушки, полить лимонным соком, лимон-
ной кислотой или уксусом, положить в миску, переме-
шать, хорошо прижать грузом и, накрыв посуду, оста-
вить на 4—6 часов в холодном месте. При разрезании
грудинки или корейки молодого животного можно не
удалять ребра и не поливать кислотой мясо, а только
посыпать его луком и пряностями и поставить в хо-
лодное место.
Затем на металлический вертел нанизывать пооче-
редно куски мяса и кружки лука так, чтобы первым
и последним были куски мяса. Жарить, поворачивая
вертел над горячими углями (без пламени).
Перед подачей мясо снять с вертела и положить на
подогретое блюдо в таком же порядке, в каком жари-
лись куски. Рядом положить сваренную на бульоне из
костей косули рассыпчатую рисовую кашу и полить ее
сливочным маслом. С одного конца блюда положить
ломтики лимона, а с другого — крупно нарезанный зе-
леный лук.
1 кг косулятины. 6 луковиц. 0.5 пучка зеленого лука.
1 лимон, молотый перец, лимонный сок. лимонная кис-
лота или уксус, соль, зелень петрушки.
Для рисовой каши: 1 стакан риса, 1—2 ст. л. масла, бу-
льон из костей косули.
ШАШЛЫК ИЗ КОСУЛИ ПО РЕЦЕПТУ ЧАБАНОВ
Равными кубиками (около 30 кусочков) нарезать
нежное мясо косули. Вымытые и ошпаренные грибы,
нарезанные равными кусочками, копченую корейку,
печенку и почки нанизать на вертела вперемежку с мя-
сом. Смазать сливочным маслом, посолить, поперчить
и жарить над раскаленными углями, периодически по-
ворачивая вертела. Во время жаренья сбрызгивать ша-
шлыки чесночным соусом. Готовые шашлыки уложить
на блюдо и гарнировать поджаренными в масле гренка-
ми, положив на них по кусочку сыра.
У кг мякоти от задней ноги косули, 150 г копченой ко-
рейки. 250 г печени и почек косули. 250 г грибов, 100 г
сливочного масла. 200 г сыра, 10 тонких ломтиков бе-
лого хлеба. 10 зубков чеснока, перец, соль.
ШАШЛЫК ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
Подготовленные свежие грибы (белые, подосинови-
ки, подберезовики, рыжики) погрузить на 10—15 ми-
нут в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, на-
низать на тонкие деревянные палочки, чередуя грибы
с кольцами репчатого лука и кусочками свиного сала.
Шашлык обжарить над углями. За несколько минут
до готовности к шашлыку добавить томат-пюре, пе-
рец, соль.
Всем приятного аппетита,долгих лет и незабываемых охот!!
